Классический чизкейк: пошаговый рецепт

Чизкейк уже давно перешёл из экзотики в привычные нам десерты. Практически каждая хозяйка когда-либо пробовала приготовить его дома, не говоря уже о том, что кусочком чизкейка можно угоститься даже в не самой популярной кофейне. Но ходят слухи, что в домашних условиях этот десерт не так прост в приготовлении — и неспроста: есть тонкости, которые могут испортить если не вкус, то внешний вид чизкейка. Верх десерта может покрыться трещинками, сама сырная масса — плохо пропечься, вздуться или опасть. Мы расскажем вам, как этого избежать и приготовить идеальный чизкейк.

Само название десерта — чизкейк — подразумевает, что он будет готовиться из сыра. Не из творога или рикотты — иначе это будет совершенно другая выпечка. Но какой сыр взять? Настоящий американский чизкейк готовится из сыра филадельфия — который, к сожалению, не доезжает до наших широт. Чем же заменить филадельфию? Подойдёт любой сливочный сыр — например, креметте или альметте. Главное, не готовить чизкейк на основе маскарпоне — во-первых, для этого десерта у него слишком высокая жирность и слишком гладкая текстура. Во-вторых, этот сыр довольно нейтральный, даже немного сладковатый, а основа чизкейка должна быть солоноватой — его запоминающийся вкус строится именно на контрасте сладкого и солёного.

Что понадобится для чизкейка:

• 200-250 г песочного печенья;
• 100 г сливочного масла;
• щепотка кардамона;
• 500-700 г сливочного сыра;
• ⅔ стакана жирных сливок;
• 150 г сахарной пудры;
• 3 яйца;
• ванилин — по вкусу.

Как готовится чизкейк:

• Достаньте из холодильника все продукты — чизкейк готовится из ингредиентов комнатной температуры.
• Разогрейте духовку до 160 градусов. Измельчите печенье в крошку вместе с кардамоном и разотрите её руками со сливочным маслом.
• От массы из печенья отделите две трети. Равномерно распределите их по дну разъёмной формы, немного утрамбовывая, а из оставшейся части теста сделайте высокие, но тонкие бортики.
• Отправьте корж в духовку на 10 минут, а после дайте ему остыть.
• Приготовьте сырный крем: выложите сливочный сыр в отдельную миску, добавьте сахарную пудру и ванилин и смешайте всё венчиком. На всех этапах приготовления сырная масса аккуратно замешивается вручную: из-за взбивания миксером она может перенасытиться кислородом, потерять консистенцию, и готовый чизкейк растрескается.
• Продолжая помешивать массу венчиком, вбейте в неё яйца по одному. После небольшими порциями влейте сливки, не переставая мешать. Чем жирнее и гуще будут сливки, тем лучше — если взять 10-20% жирности, крем для чизкейка получится слишком жидким и не пропечётся.
• Выложите сырную массу в форму с печеньем и аккуратно разровняйте поверхность лопаткой.
• Дальше чизкейк будет готовиться на водяной бане. Оберните форму несколькими слоями фольги — так, чтобы вода не могла просочиться внутрь. Поставьте её в ёмкость пошире. На дно налейте горячей воды — где-то на 2-3 пальца от дна.
• Формы с чизкейком отправьте в духовку на час при 160 градусах. Не открывайте духовку в процессе, чтобы не образовалось трещин. Спустя час проверьте чизкейк — его края должны быть плотными, но серединка будет немного дрожать.
• Не спешите доставать десерт сразу же — выключите огонь, приоткройте дверцу и дайте чизкейку остыть вместе с духовкой. После этого достаньте форму и снимите фольгу.
• Перед подачей чизкейк должен отстояться в холодильнике минимум 4 часа.

Этот десерт не требует каких-либо добавок: лучше прочувствовать его деликатный сливочный вкус без помех. Но если вы хотите украсить чизкейк, он замечательно сочетается со свежими ягодами — как целыми, так и перетёртыми.

Вам также может понравиться:

Рецепт шикарного чизкейка!

Спасибо, что вы на канале Сладкий Мастер! Хочу поделиться с вами рецептом классического американского чизкейка с выпечкой. Это очень вкусный и нежный чизкейк, в основе которого cream cheese. Творожный сыр, который я рекомендую для приготовления данного десерта: cremette, либо profi cheese. Именно творожные сыры этих марок, зарекомендовали себя, как стабильные, вкусные, удобные в работе и хранении. Рецепт этого чизкейка, получается стабильный и очень простой. Давайте же его приготовим, ведь все нюансы приготовления классического американского чизкейка, я предусмотрел в этом рецепте.

Рецепт классического американского чизкейка с выпечкой:

1. Творожный сыр 500 гр.
2. Сахарная пудра 150 гр.
3. Крахмал 1 десертная ложка.
4. Яйца 1 шт.
5. Желтки 3 шт.
6. Сливки 100 мл.
7. Ванильный экстракт 1 чайная ложка.
8. Коньяк 1 столовая ложка.

1. Печенье (яблочко) 200 гр.
2. Сливочное масло 100 гр.
3. Ванилин щепотка.

Печенье молим до состояния крошки, затем молотое печенье всыпаем в чашу, добавляем в молотое печенье ванилин и растопленное сливочное масло.

Тщательно перемешиваем песочную основу.

Годовая песочная основа под чизкейк, должна держать свою форму, при сжимании в кулаке, но при этом при разминании пальцами она осыпается.

Берём форму 18-21 см для выпечки и утрамбовываем песочную основу в форму. Утрамбовывать можно руками, либо силиконовой лопаткой.

Убираем форму с песочной основой в морозильник и приступаем к приготовлению суфле.

В чашу с творожным сыром добавляем: крахмал, сахарную пудру, Ванильный экстракт, коньяк, всё тщательно пробиваем блендером, до однородного состояния.

Добавляем яйцо и желтки.

Пробиваем блендером, до однородного состояния.

И всё осторожно, горизонтально, перемешиваем венчиком, до однородного состояния. Блендер на этом этапе, не используем, чтобы масса не набралась, лишних пузырьков с кислородом.

Вот такая глянцевая блестящая масса получилась. Убираем чашу в холодильник.

Включаем духовку на 150С.

Подготавливаем водяную баню, на противень вливаем горячую воду и ставим на нижний ярус духовки разогретой до 150С.

Поверх листа устанавливаем решётку, (на которую мы поставим чизкейк). Обратите внимание, что это очень простой вариант водяной бани, многие кондитеры оборачивают форму фольгой и укладывают в воду, что усложняет процесс. На самом деле в приготовление чизкейка, достаточно пара внутри духовки, который не даст высыхать сырной массе, что обеспечит гладкую и ровную поверхность без трещин.

Достаём форму с песочной основой из морозильника и вливаем в неё суфле, которое мы достаём из холодильника.

Несколько раз прокручиваем форму, чтобы немного разгладить поверхность и убрать пузырьки кислорода.

Ставим форму с чизкейком на решётку в разогретую духовку до 150С на 1 час. Затем как час прошёл, убавляем температуру духовки до 120С и оставляем чизкейк ещё на 30 мин. После того как время прошло, слегка потрясите чизкейк в духовке, если, есть жидкое бултыхание, в середине чизкейка, значит ваш чизкейк должен ещё допечься от 5-15 минут, тк разница в духовке, у всех разная, поэтому очень важно всегда ориентироваться на мощность своей духовке, а также учитывать вес яиц и плотность твороженного сыра, это всё влияет на скорость запекания, массы в духовке. Если ваш чизкейк, будет с трясущейся серединой, тогда после того как вы начнёте его резать, носики чизкейка упадут из за из не пропеченности. Многие авторы, на своих каналах, это не учитывают, поэтому вы всегда должны об этом помнить. Жидкая середина может быть, только у чизкейков в стаканчиках либо закрытых формах, но не самостоятельных порций.

Достаём Чизкейк из духовки и сразу проводим мокрым ножом, по краям чизкейка, тем самым слегка отделяя чизкейк от формы. Именно на этом этапе очень важно пройтись мокрым ножом, между стенки формы и чизкейка. Это один из секретов чизкейка без трещин! Как только ножом прошли, дайте чизкейк остыть при комнатной температуре 2 часа, а затем уберите в холодильник на 2 часа, либо в морозилку на 1 час.

Достаём чизкейк из холодильника (морозильника), окончательно отделяем его от формы мокрым ножом. Снимаем кольцо, освобождаем от дна формы, поддев его двумя ножами снизу, затем перекладываем чизкейк на ровную поверхность.

Разрезаем чизкейк порционно, также мокрым ножом, чтобы сырная масса не прилипала к ножу.

Оформляем чизкейк по вашему вкусу, но обычно чизкейк является самодостаточным десертом, с очень ярким и насыщенным вкусом cream cheese, поэтому можно кушать чизкейк без дополнительного декора.

Более подробное и детальное видео, приготовления чизкейка, можете посмотреть в моём видео.

Спасибо всем мои дорогие, за вашу Подписку и за ваши Лайки! Это самая лучшая поддержка канала!

Рецепт классического чизкейка

Здравствуй, дорогой читатель!

Это моя первая статья и я хотел бы поделиться рецептом классического чизкейка.

Ингредиенты для начинки:

1. 800 гр. сыра Cremette от Hochland (Можно заменить на любой творожный сыр. Мои любимые: Каймак и творожный сыр от Hochland, на котором написано «для кулинарии»)

2. 350 гр. сливок 33-36%, можно использовать любой фирмы, но на упаковке желательно чтобы было написано «для взбивания». (С этими я делал, и результат получался достойный: Parmalat, Чудское озеро) Так же можно сливки заменить на сметану 25% или выше, но тогда нужно добавить чуть поменьше — 250 гр.

3. Сахарная пудра 150-200 гр. Сахарная пудра предпочтительнее сахарного песка, потому что её легче перемешивать с остальными ингредиентами. Граммовки зависят от сыра, который Вы добавите — если он будет слегка солоноват, как, например, Каймак, то лучше добавить 200 гр. сахарной пудры.

4. Ванильный сахар 1 упаковка (обычно продаются по 10 гр) . Ванилин лучше не добавляйте, слишком уж химический привкус у ванилина.

5. 3 яйца. Из них Вам понадобятся только желтки.

Процесс приготовления начинки:

Можно использовать, как венчик, так и миксер, разницы особо нет, кроме затраченных Вами физических усилий.

1. Отделите желтки от белков в глубокую ёмкость

2. Добавьте туда сахарную пудру и смешайте до однородности ( Вы делаете это не для взбивания желтков, а для эмульгирования сахарной пудры с остальной массой, поэтому и сахар не столь желательно использовать)

3. Добавьте так же ванильный сахар и проследите, чтобы он растворился в массе.

4. Возьмите весь сыр, добавьте в эту ёмкость и разбейте его на более мелкие части, чтобы легче было смешивать

5. Влейте сливки или сметану и доведите до однородности, но не увлекайтесь сильно, мне очень нравится, когда небольшие кусочки сыра, которые не перемешались изредка попадались на зуб.

Корж для чизкейка можно сделать двумя способами:

1. Сэкономить время и силы, и приготовить корж из покупного печенья и небольшого количества сливочного масла. Так же этот вариант сильно жирнее за счёт масла, потому что в готовых печеньках уже есть масло, а добавить его всё равно придётся для связывания в подобие теста.

Раскладка на первый коржик:

1. 400 гр печенья. Можно взять любое на развес или расфасованное. (Я использую Любятово). Если хотите добавить шоколадный привкус, то можно и использовать шоколадное печенье.

А процесс приготовления такого коржа очень прост: Сломайте всё печенье руками до крошки, но оставляйте небольшие кусочки печенья, так будет текстура интереснее и добавьте туда масло комнатной температуры(не растапливайте его, оно не должно быть жидким) и перемешайте до однородности.

Разложите полученную массу по всей форме, которую Вы предварительно смазали сливочным маслом (Чтобы легче было достать чизкейк из формы), но так же можно использовать пергаментную бумагу. Форма коржа ограничена лишь Вашим воображением, можете сделать с бортиками, можете сделать только дно, как Вам сердце подскажет.

2. Сделать собственное песочное тесто. Уйдёт больше времени и сил, но оно того стоит, как по моему мнению.

Раскладка на песочное тесто (На самом деле эта универсальная раскладка на вкусное песочное тесто, можете просто использовать его как пропорции в дальнейшем):

2. 250 гр. сливочного масла( Желательно 82.5 %)

3. 130 гр. сахарной пудры

Процесс приготовления песочного теста:

1. Возьмите муку, смешайте со сливочным маслом (можно руками, если есть блендер, то дело будет идти немного быстрее), в полученный однородный песок добавьте сахарную пудру, а потом для вязкости добавьте туда яйца (Но разбейте прежде их в другую ёмкость, чтобы если вдруг попадётся испорченное яйцо, Вам не пришлось выкинуть весь замес).

2. После того, как Вы получите однородное тесто, отправьте его в холодильник на 30-60 минут, чтобы оно стало более эластичным и не рвалось от любых усилий. (Важно! Не оставляйте такое тесто в холодильнике слишком надолго, иначе масло в нём застынет и Вы получите просто большой твёрдый толстый блин).

В отличие от коржа из печенья, этот надо испекать перед тем, как добавлять на него начинку.

1. Уже постоявшее в холодильнике тесто нужно раскатать диаметром больше, чем форма, в которой будете испекать чизкейк, если хотите сделать его с бортиками из теста.

2. Я раскатываю на бумаге с помощью скалки, а потом беру лист пергамента и переворачиваю прямо в форму, и формирую уже там слой теста и убираю излишки которые торчат из формы. Если хотите делать без бортиков, то раскатайте тесто примерно диаметром с форму, а дальше те же манипуляции. Можно и не раскатывать, а просто летить по вашему желанию прямо в форме.

3. Бортики и дно я прокалываю вилкой, потому что у меня был опыт, когда тесто вспучивалось и получалось не очень красиво.

4. Уже готовое для выпекания тесто отправляйте в духовку при 180 градусах на 20 минут. Из остатков теста можно сделать вкусное печенье, просто запихните вместе с формой в духовку.

И вот, всё готово для сборки чизкейка:

Просто возьмите Вашу форму с основой, которую бы Вы не выбрали, заполните её начинкой и сгладьте немного поверхность.

В духовку при 100 градусах на 40 минут, а затем на 20 минут при 140 градусах для придания корочки.

После того, как Вы испечёте десерт, воздержитесь от искушения есть его с пылу с жару, и отправьте на ночь в холодильник (Желательно минимум 6 часов). Это необходимо для того, чтобы, во-первых, не обварить себе рот, а во-вторых, остывший и постоявший чизкейк в 3000 раз вкуснее только что испечённого, поверьте моему опыту.

Для придания торгового вида можно использовать различные нарезанные фрукты, печенья Oreo, и много разных других украшений, всё зависит от Вашей фантазии! ут мы экспериментировали с пищевыми красителями (просто разбавили поверхность начинки разными красителями), хоть они и потеряли свой цвет во время термической обработки, всё равно получилось достаточно интересно

И так, вот полный список продуктов:

1. 800 гр. творожного сыра

2. 350 гр. 33-36% сливок

3. 200 гр. сахарной пудры

4. 10 гр. ванильного сахара

6. 500 гр. муки, 250 гр. сливочного масла, 130 гр. сахарной пудры, 2 яйца (для песочного теста)

7. 400 гр. печенья и 100 гр. сливочного масла (для коржа, который не надо выпекать)