Stay home и готовь еду: 6 рецептов пирогов

Вак бэлиш от Ильгиза Шакирова, шеф-повара ресторана «Чирэм»

Ингредиенты для теста:

• Мука, 1 кг
• Дрожжи, 20 г
• Соль, 10 г
• Молоко, 400 г
• Яйцо, 2 шт.
• Сахарный песок, 30 г
• Масло растительное, 50 г

Ингредиенты для начинки:

• Говядина отварная, 70 г
• Бульон от говядины
• Рис, 15 г
• Лук репчатый, 20 г
• Масло сливочное, 15 г
• Соль, перец.

Рис отварить, промыть, дать стечь воде. Мясо и лук нарезать мелко, смешать с остальными ингредиентами. Раскатать из теста лепешки, на середину положить 100 г начинки, края приподнять и защипать в сборку, оставляя в середине бэлиша отверстие диаметром 5 см, которое закрыть раскатанной маленькой лепешкой. Середину проткнуть и закрыть маленьким шариком из теста. Вак бэлиш должен быть круглым и высоким. Выложить на сковороду, смазанную маслом, оставить минут на 15 отдыхать, затем смазать яйцом и поставить в печь на 20 минут. После залить через отверстие бульон, который остался от варки говядины, и снова поставить в печь на 40 мин. до приготовления.

Гата от Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s

Ингредиенты для теста:

• Сливочное масло, 200 г
• Яичный желток, 4 шт.
• Водка, 70 г
• Уксус, 70 г
• Мука, 4 ст.
• Вода, 1,5 ст.
• Соль, щепотка
• Лимонная кислота, 0,5 г

Ингредиенты для смазки теста:

• Мука, 200 г
• Сливочное масло, 800 г

Ингредиенты для начинки:

• Сахарный песок, 200 г
• Сливочное масло, 150 г
• Яичный желток, 1шт
• Мука, 300-400 г
• Ваниль, 2 ч.л.

Для приготовления смазки для теста необходимо взбить масло с мукой и разделить на 12 частей.

Затем необходимо приготовить тесто. Для этого в емкость с мукой протереть сливочное масло через терку, добавить яичный желток и перемешать до однородной консистенции. Добавить соль, лимонную кислоту, водку, уксус и постепенно налить теплую воду. Замешать тесто и разделить его на 3 части.

Раскатать тесто и смазать полученной массой. закрыть конвертом и отправить в холодильник на 30 минут. Повторить эту процедуру три раза.

Для приготовления начинки – растереть масло с сахаром и мукой до получения однородной рассыпчатой массы, добавить ваниль.

На раскатанное слоеное тесто выложить начинку полностью покрыв весь пласт. Завернуть в рулет, смазать яичным желтков и нарезать наискось. Запекать на противне в течение 20 при температуре 200 С.

Сметанник от Ильгиза Шакирова, шеф-повара ресторана «Чирэм»

• Молоко, 100 г
• Вода, 50 г
• Масло сливочное, 30 г
• Сахар, 5 г
• Дрожжи, 3 г
• Мука, 200 г
• Сметана, 500 г
• Сахар, 150 г
• Яйцо, 4 шт.
• Ванилин, по вкусу

Тесто замесить, раскатать, выложить в сковороду. Ингредиенты для начинки смешать, вылить на тесто, запекать при температуре 160* 25 минут. При сервировке можно украсить ягодами и мятой.

Губадья от Ильгиза Шакирова, шеф-повара ресторана «Чирэм»

• Творог, 50 г
• Сахар, 200 г
• Молоко, 20 г
• Топленное масло, 100 г
• Сливочное масло, 250 г
• Пшеничная мука, 500 г

Творог растолочь, просеять через сито. Добавить сахарный песок, молоко, топленное масло, все перемешать и проварить на слабом огне 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить и использовать для губадии. Чтобы приготовить крошку, в сливочное масло нужно добавить просеянной пшеничной муки, сахарный песок (20-30 г) и тщательно растереть руками (можно и без сахара). По мере растирания масло с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как отправить губадию в печь посыпать крошкой. Выпекать при температуре 160 градусов — 40-45 минут.

Шотландский пирог «Кокки-лики» от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

• Куриное филе, 80 г
• Утиное филе, 80 г
• Лук порей, 80 г
• Сливки, 85 г
• Масло сливочное, 20 г
• Чеснок, 6 г
• Тмин, 1 г
• Соль, по вкусу
• Тесто слоеное, 90 г
• Яйцо куриное, 1 шт.
• Ягодный соус, 40 г
• Ветка розмарина, для украшения

Филе утки и курицы нарезать соломкой. Зеленую часть лука порей нарезать соломкой. На сливочном масле обжарить филе птиц, затем добавить лук порей и сливки. Обжаривать массу до загустения сливок. После загустения добавить чеснок и тмин. Чеснок предварительно очень мелко порубить.

В деревянную миску выложить фарш и накрыть слоеным тестом. Смазать тесто яйцом, выпекать в течении 7-10 минут при температуре 180 градусов.

Подавать пирог с ягодным соусом. Для соуса — свежая малина, клубника, вишня перетирается вместе, можно добавить немного сахара.

Пирог брусничный от Ильгиза Шакирова, шеф-повара ресторана «Чирэм»

Ингредиенты для теста:

• Молоко, 120 мл
• Мука, 200 г
• Вода, 50 мл
• Масло сливочное, 30 г
• Сахар, 5 г
• Дрожжи, 3 г

Ингредиенты для начинки:

• Брусника, 1 кг (400 г, отжатая без сока)
• Сахар, 200 г
• Загуститель (желатин), 5 г

Тесто раскатать, выложить в сковороду, отжать от сока бруснику, смешать с остальными ингредиентами, выложить на тесто. Выпекать при температуре 160 гр. 20-25 минут

Кухонные секреты для теста от шеф-повара. Сохраните обязательно!

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течение 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часа, но обязательно в тепле.

22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

33. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

35. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

36. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой

Рецепт от Руслана Ступицкого

«Лосось», С.-Петербург

Оригинальный пирог, приготовленный с любимыми сезонными ягодами, удивляет приятным сочетанием текстур: рассыпчатое тесто на кукурузной муке, цельные ягоды крыжовника и воздушные белки.

Песочный пирог с крыжовником

Ингредиенты

Крыжовник — 400 г

Кубики тростникового сахара — 12 шт

Мука пшеничная — 125 гр

Кукурузная мука — 100 гр

Масло сливочное 125 гр

Сахарная пудра — 50 гр

Приготовление

Перетираем сахарную пудру со сливочным маслом добела, добавляем всю пшеничную муку, 50 гр. кукурузной и 2 желтка. Замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и слегка липким. Заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на полчаса.

Тщательно взбиваем 2 белка. Кубики сахара измельчаем до состояния мелкой крошки. Смешиваем крыжовник, оставшуюся кукурузную муку, дробленый сахар и взбитые белки. Важно сохранить форму ягод. Делим тесто на две неравные части и тонко раскатываем их.

Выкладываем больший пласт на дно и стенки круглой формы для выпекания. На тесто выкладываем ягодную начинку, которую закрываем оставшимся тестом. Ставим пирог в разогретую до 180 градусов печь на 30-35 минут. Подаем с домашним абрикосовым вареньем.

Если крыжовника под рукой нет, можно заменить его черникой, смородиной, ежевикой или любыми другими сезонными ягодами.

Рецепт от Константина Данковича

«Brisket BBQ», Москва

Удивительно вкусный пирог, простой и эффектный. Приготовьте и вы вернетесь к нему не раз!

Яблочный пирог с ванильным мороженым

Ингредиенты

Мука пшеничная — 25 гр

Масло сливочное — 20 гр

Креметте — 20 гр

Яблоки зеленые — 250 гр

Ванильное мороженое -1 шарик

Сироп глюкозы – 10 гр

Сливки 35% — 130 г

Приготовление

Подготавливаем тесто. Сливочное масло комнатной температуры смешиваем с креметте, после добавляем муку и тщательно перемешиваем. Формуем тесто в виде шарика. Раскатываем тесто диаметром 14см, прокалываем тесто, чтобы при выпекании тесто не поднялось!

Далее подготавливаем яблоки. Очищаем от кожуры, разрезаем пополам, удаляем сердцевину и нарезаем тонкими слайсами и бланшируем в сахарном сиропе.

Остался карамельный соус. Для его приготовления используем: сахар,вода, сироп глюкозы, смешиваем и на среднем огне доводим до карамельного цвета и добавляем горячие сливки. Соус готов! На раскатанное тесто выкладываем бланшированные яблоки, сложенные пополам, по кругу.

Поливаем карамельным соусом, ставим в духовку на 15 — 20 минут при температуре 185 градусов.

Перед подачей на стол выкладываем сверху на теплый пирог шарик мороженого.

Рецепт от Маттео Лаи

«Jamie’s Italian», Москва

Тыква ассоциируется с осенью и Золушкой. Расскажите своим близким самую настоящую осеннюю и вкусную сказку.

Тыквенные кексы

Ингредиенты

Размягченное сливочное масло — 200 гр

Т ростниковый сахар — 180 гр

Запеченная тыква — 280гр

Мускатный орех — 1 гр

Приготовить тыквенные кексы очень просто! Нужно добавить по очереди все ингредиенты в форму и замесить однородное тесто.

Разложить тесто по формочкам и запекать в течение 15-18 минут при температуре 170 градусов.

При подаче украсить кексы сметаной и бальзамическим кремом.

Рецепт от Михаила Кощеева

«На Мосфильмовской», Москва

Сытный и аппетитный пирог на классическом дрожжевом тесте будет хорош в качестве самостоятельного блюда, а дождливую пору он просто незаменим! С чашкой бульона или бокалом вина — выбор за вами.

Пирог с куриными желудками и тушеной капустой

Ингредиенты

Дрожжевое тесто — 400 гр ( рецепт наш вас вкус, можно готовое)

Куриные желудки- 400 гр

Лук репчатый — 100 гр (примерно 3 больших головки)

Приготовление

Предварительно очищенные куриные желудки обжариваем с луком около 10 минут, добавляем белое вино и тимьян. Томим на медленном огне около 2-х часов. Шинкуем савойскую капусту, выкладываем в отдельную сковородку и тушим около 10 минут.

Тушеные куриные желудки смешиваем вместе с савойской капустой, добавляем сыр чеддер, соль перец по вкусу.

Тесту придаем круглую форму пирога, диаметром около 20 см., в середину выкладываем начинку, после чего края теста залепляем к центру пирога, тем самым закрывая пирог.

Пирог сверху обмазываем, яйцом, оливковым маслом, посыпаем семечками тыквы и запекаем в течение 20 — 25 минут при температуре 180 С, до образования золотистой корочки.