Что добавляют в пряники для аромата: рецептура классических пряных смесей

Краткий исторический экскурс

Некоторые виды сдобы распространены и у нас. Только вот, пряники и печенье мы делаем или покупаем совсем не к Рождеству, а просто к чаю. Иными словами, какие-либо особые традиции, если не затрагивать наши тульские прянички, собственно и не сложились.

Какие смеси для пряников будем рассматривать и общие итоги

Анюта смогла собрать материал по разным классическим смесям нескольких стран, в число которых вошли Германия, Франция, Польша, Россия, Швеция и другие. Не остался без внимания и блог известного исследователя специй Галины Гостевой, где собрана масса полезной информации, часть которой использована в этой статье.

Рассмотрены как промышленные рецептуры, так и множество домашних:

• Lebkuchengewürz.
• Mixed spice.
• Przyprawa do piernika.
• Gingerbread Spices.
• Spekulatiusgewürz.
• Pain d’épices.
• Piparkakutmauste.
• Pepparkakorkrydda.
• Пряничная смесь.

К сожалению, чтобы описать каждую у Бубличкиной не хватило времени, но основные рецепты смесей из четырех стран мы все-таки узнаем. Как говорится, и за это спасибо.

Общие результаты

Исходя из представленной таблицы, мы уже сможем оформить несколько выводов. Если посмотреть ее слева направо, то можно наблюдать рост числа ингредиентов как максимальное, так и среднее. По средневзвешенному числу компонентов лидирует немецкая пряная добавка в пряники Lebkuchengewürz.

Затем число ингредиентов в североевропейском регионе падает до минимального. Сюда попадает и наша пряничная смесь. Абсурдность ситуации заключается в том, что у нас и понятия-то такого не существует – пряники есть, а пряной смеси нет. Промышленные варианты рецептов отсутствуют, а от домашних хочется плакать. Именно поэтому у нее коэффициент рецептурной устойчивости самый низкий.

Высокими коэффициентами ингредиентного постоянства и рецептурной устойчивости отличаются финские и английские смеси. Это указывает на их высокий консерватизм.

Компонентный состав

Смеси включают более 30 видов пряностей, начиная от классических, и заканчивая экзотическими. Если учесть средние значения основных пряных групп, то можно составить картину ароматов обобщенной пряничной смеси.

Каждая базовая пряность «обрастает» дополнительными оттенками благодаря использованию второстепенных компонентов. В итоге ароматы формируются следующим образом:

• Сладкий – основан на корице в сочетании с ванилью, ванильным сахаром и бобах Тонка.
• Острый пряный – обеспечивает гвоздика, оттеняют ее душистый перец и французская экзотическая смесь из четырех специй.
• Пряная пикантность – делается за счет мускатного ореха и мациса.
• Жгучий – без имбиря и кардамона здесь не обойтись. Между тем, сухая смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, не обходится без черного и белого перца.
• Свежий – за этот аромат отвечают анис и бадьян. Последний встречается в 80% добавок.
• Пряный свежий – переходная группа оттенков, которая формируется кардамоном, кориандром, лавровым листом.
• Цитрусовый – представлен цедрой апельсина, лимона или мандарина.

Что добавляют в пряники в разных странах

Начнем с того, что настоящие пряники – это вам не простое печенье на скорую руку , здесь и тесто надо соответствующее, и пряничную смесь подобрать. Если с первым еще более или менее все понятно, то с приправами, мягко говоря, картина не совсем ясна. Так что поглядим, чего там Анюточка нарыла. А подметила она интересную вещь – все смеси можно разделить на два класса:

• Первый – один главный компонент особо выделяется на фоне остальных, обычно это корица. Другие специи играют роль дополнения, создавая «жир» аромата.
• Второй – все пряности равноправны, ничто не выделяется.

Теперь Бубличкина предлагает рассмотреть конкретные примеры.

Франция

Рождественские кексы и коврижки с медом и пряностями делают в регионах, граничащих с Германией. Здесь и эльзасский пряный пирог, и традиционные прянички с глазурью, и bonhomme в форме человечков.

Судя по диаграмме, составленной Галиной Гостевой, у французов основная пряность – корица. Пять специй – имбирь, анис, кардамон, гвоздика и мускатный орех играют роль дополнения, такого себе фона. Все остальные на заднем плане, черный перец замещается более ароматной смесью из 5 перцев, а душистый – из четырех специй.

Пряничная смесь или кондитерские духи

В старину смесь специй для праздничной выпечки называли «сухие духи», а праздничной выпечкой считались пряники. Вкусовое разнообразие пряников зависит как от теста, так и от пряностей и различных добавок. Когда выпекаются пряники, стоит настоящий, неповторимый запах праздника. Смесь специй каждый может придумать сам, исключив или добавив ту или иную специю, но существует определенная пропорция кондитерских духов.

Ингредиенты для «Пряничная смесь или кондитерские духи»:

• Корица — 5 ч. л.
• Бадьян — 4 ч. л.
• Орех мускатный — 1,5 ч. л.
• Имбирь — 1,5 ч. л.
• Анис — 1 ч. л.
• Гвоздика ( или 10-13 шт.) — 1 ч. л.
• Кардамон — 1,5 ч. л.
• Перец черный — 0,5 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 84.2 ккал	белки 4.8 г	жиры 4.4 г	углеводы 8.8 г
100 г блюда
ккал 140.3 ккал	белки 8 г	жиры 7.3 г	углеводы 14.7 г

Рецепт «Пряничная смесь или кондитерские духи»:

1. Берем специи, желательно, целые (у меня, к сожалению, часть специй уже измельчены).

2. Бадьян. Пересмотрите, чтобы бадьян не был внутри с цвелью. Смолоть.

3. Я смолола часть цветков бадьяна целыми, а из других цветков взяла только зернышки

4. Из кардамона вытаскиваем семечки.

5. Высыпаем их к зернышкам бадьяна

6. Теперь добавляем сюда корицу (у меня молотая, лучше взять палочки корицы и смолоть)

7. Добавляем имбирь

8. Теперь мускатный орех (у меня молотый, лучше взять целый и смолоть)

9. Добавляем анис

11. Черный перец (тоже лучше брать горошком, также можете положить 4-5 шт. душистого перца)

12. Всю смесь перемешать ложкой и отправить в кофемолку, смолоть.

13. Переложить в баночку, в которой будем хранить пряничную смесь (кондитерские духи).

14. Готово.
15. Принято на 1 кг теста добавлять 1-2 чайные ложки специй (я добавляю на 1 кг муки 2 чайные ложки специй).
16. Когда я первый раз готовила пряничную смесь, то побаивалась класть в смесь бадьян. Сейчас, спустя много лет, для меня основа для смеси специй является бадьян и корица. Пробуйте. Пряники будут иметь неповторимый вкус. Я использую эту смесь для обычных и рождественских пряников, для сырцового и заварного теста, не забываю также добавлять в тесто ваниль и цедру…

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

В старину смесь специй для праздничной выпечки называли «сухие духи», а праздничной выпечкой считались пряники. Вкусовое разнообразие пряников зависит как от теста, так и от пряностей и различных добавок. Когда выпекаются пряники, стоит настоящий, неповторимый запах праздника. Смесь специй каждый может придумать сам, исключив или добавив ту или иную специю, но существует определенная пропорция кондитерских духов.

Похожие рецепты

Пряники лимонные с корицей «Новогоднее настроение»

Идеальное медовое пряничное тесто

Заварные пряники с шоколадно-сливовой начинкой

Сказочный пряничный домик

Медовые пряники «Малютки»

Пряничный домик «Сюрприз для внуков»

Имбирные пряники

Имбирно-шоколадные пряники

Прянички

Фотографии «Пряничная смесь или кондитерские духи» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

6 декабря 2020 года блю перл #

7 декабря 2020 года гурман1410 # (автор рецепта)

29 апреля 2020 года Инночка07 #

24 ноября 2019 года yugai ludmila65 #

25 ноября 2019 года гурман1410 # (автор рецепта)

24 ноября 2019 года Сурик #

25 ноября 2019 года гурман1410 # (автор рецепта)

3 января 2019 года чалдонка #

1 февраля 2019 года гурман1410 # (автор рецепта)

1 января 2019 года ГалаАля #

1 февраля 2019 года гурман1410 # (автор рецепта)

2 февраля 2019 года ГалаАля #

16 октября 2018 года Данилова Елена #

26 марта 2018 года maxiki #

23 апреля 2018 года гурман1410 # (автор рецепта)

14 февраля 2018 года ms olya1226 #

23 апреля 2018 года гурман1410 # (автор рецепта)

11 августа 2017 года чалдонка #

11 августа 2017 года sakurako #

12 августа 2017 года чалдонка #

7 сентября 2017 года гурман1410 # (автор рецепта)

7 сентября 2017 года чалдонка #

9 ноября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

10 ноября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

28 октября 2015 года ivanna1420 #

29 октября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

5 августа 2015 года Viktulia #

5 августа 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

10 июля 2015 года sozmaria #

13 июля 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

13 января 2015 года Виктория1305 #

7 января 2015 года акчуч #

30 декабря 2014 года Виктория1305 #

31 декабря 2014 года гурман1410 # (автор рецепта)

17 декабря 2014 года tina #

18 декабря 2014 года гурман1410 # (автор рецепта)

6 декабря 2014 года juliaemf #

7 декабря 2014 года гурман1410 # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года juliaemf #

13 ноября 2014 года leliksan #

13 ноября 2014 года гурман1410 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: