Домашний чизкейк с соленой карамелью: рецепт

Как приготовить чизкейк без творога, но с выпечкой

Олеся Куприн писатель, журналист, блогер, фотограф, автор 5 кулинарных книг

Домашний чизкейк — торт, который любят почти все дети и разрешают им есть родители: ведь в нем нет шоколада и жирного крема. Зато есть вполне безобидная домашняя карамель — правда, соленая. Рецепт карамели и чизкейка — с выпечкой, но без творога — мы нашли в книге Олеси Куприн «Будешь торт?».

Ореховый чизкейк с домашней карамелью

Для разъемной формы 18-20 см

Для основы:

• 100 г печенья
• 120 г миндаля
• 30 г сахара
• 60 г сливочного масла

Для чизкейка:

• 700 г сливочного сыра
• 120 г сметаны жирностью 20–25%
• 100 мл сливок жирностью 33–35%
• 250 г сахара
• 100 г пшеничной муки
• 3 яйца

Для соленой карамели:

• 100 г сахара
• несколько капель лимонного сока
• 60 г сливочного масла
• 60 мл сливок жирностью 33–35%
• 1/3 ч. л. соли

Чизкейк с карамельным соусом

Как давно я намеревалась приготовить чизкейк, вы себе не представляете. Перебирала «стотыщ» рецептов, пока не нашла идеальный и нереально простой рецепт чизкейка. А еще попробовала полить его домашней соленой карамелью, процесс не сфотографировала, но подробно распишу. Вы можете украсить чизкейк как угодно, в том числе и фруктами в желе, тут уже все на ваше усмотрение. У меня форма диаметром 20 см.

Ингредиенты:

Для песочной основы:

• сахарное печенье — 150 гр. (топленое молоко, юбилейное и пр.);
  сливочное масло — 70 гр.

Для сырного слоя:

• сыр — 500 гр. (Филадельфия, «Виолетте», крем-чиз);
• мука — 25 гр.;
• сахар — 150 гр.;
• сливки 33-35% — 35 мл.;
• яйца — 2 шт.;
• желток одного яйца.

Для соленой карамели:

• сахар — 230 гр.;
• вода — 70 гр.;
• сливочное масло — 70 гр.;
• соль — 0,5 чайной ложки без горки;
• сливки 33-35 % (о количестве расскажу подробнее).

Приготовление:

Печенье необходимо измельчить в мелкую крошку. Сделать это можно с помощью скалки, блендера или мелкой терки. Затем нужно добавить растопленное сливочное масло и тщательно перемешать.

Перекладываем песочную массу в форму и разравниваем, формируя бока и основание. Легче воспользоваться в этих целях столовой ложкой.

Если у вас форма больше моей, то уложите крошку только на дно формы, либо увеличьте немного пропорции. Форму убираем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 7 минут. Так как я всегда говорю о допущенных ошибках, то скажу сразу: я передержала основу на 3 минуты и выпекала 10 минут, зазевалась, это видно по фото.

Но на результате не сказалось. Поэтому если кто-то сделает то же самое, то это не страшно.
Готовим сырный слой. Здесь все элементарно, просто соедините все ингредиенты до получения однородной массы. Ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому заранее достаньте их из холодильника. Можете смешать просто силиконовой лопаточкой, либо миксером на медленной скорости.

Единственное, что стоит упомянуть, то это сыр. Я перечислила подходящие виды в списке ингредиентов, но во избежание вопросов сразу покажу, какой использовала я.

На остывшую песочную основу выливаем сырную начинку и выпекаем 1 час при температуре 140 градусов.

На самый нижний уровень духовки ставим емкость с водой, это обязательно. Все время следите за процессом, верхушка не должна трескаться или темнеть. А если все-таки потемнеет, то необходимо накрыть чизкейк фольгой или понизить температуру. Также готовый чизкейк не должен быть жидким при легком потряхивании, то есть масса должна уплотниться. Оставьте чизкейк остывать в духовке с открытой дверцей, затем переставьте в холодильник на ночь.

Чтобы приготовить карамельный соус, необходимо высыпать сахар в сотейник, добавить воду и поставить на средний огонь. Дождитесь полного растворения крупинок сахара, но ни в коем случае не мешайте массу, иначе она наоборот кристаллизуется и будет конфетка в буквальном смысле этого слова. Теперь сделайте максимальный огонь и дождитесь момента, пока масса не приобретет янтарный цвет, все так же не мешайте ее, масса должна пузыриться. Не передержите, нам нужен именно янтарный, а не коричневый цвет, иначе соус будет горчить. Как получится нужный цвет, снимайте сотейник с огня и добавьте теплые сливки, но будьте предельно аккуратными! Поскольку масса начнет сильно шипеть и бурлить. Не пробуйте на язык и не окунайте туда пальцы, можно легко обжечься! А вот теперь о количестве сливок. Густота соуса зависит от того, сколько сливок вы добавите. Для очень густого соуса необходимо налить 90 мл. сливок, а для очень жидкого примерно 250 мл. Я добавила 150 мл., так как хотела, чтобы соус немного стекал с чизкейка. Когда добавите сливки, подождите минутку и аккуратно перемешайте массу, добавьте масло и мешайте до его растворения. Доведите консистенцию до однородности и соус готов. Можете оставить соус таким, а можете как я добавить немного соли, я очень люблю это вкусовое сочетание. Выливайте соус на чизкейк только когда он полностью остынет. Готово!

чизкейк с карамелью

Вкус у этого чизкейка просто феерический. Карамель обладает очень сильным сливочным ароматом, который смешивается с ароматом расплавленного сахара. Консистенция у чизкейка неоднородная — сверху лежит мягкий слой карамели, в середине пружинящий творог, а внизу — хрустящее печенье. Все эти слои очень гармонично сочетаются друг с другом.
К сожалению, у этого рецепта есть и минусы.
Самое главное — очень долго и нудно готовить карамель.
Поджаренный сахар очень плохо растворяется в жирных сливках и нужно 30-40 минут стоять у плиты и помешивать карамельную массу.
В молоке карамель растворяется моментально, но молоко сразу же сворачивается. Так что сливки на молоко заменить нельзя.
Вторая проблема — карамель имеет очень сладкий вкус. И чизкейк получается весьма сладким. Так что тем, кто не очень любит сладкое, я советую откорректировать вкус творожной начинки соком лимона.

СОСТАВ

250г сахарных печений, 150г сливочного масла

20г сливочного масла, 1,5 стакана сахара (300г), 300

350г жирных сливок 33

35%, щепотка мелкой соли

600г творога, 2/3 от приготовленной карамели, 3 яйца

посмотреть калорийность»

Карамель
В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.
Ровным слоем высыпать сахар и положить щепотку мелкой соли.

Когда сахар начнёт менять цвет, начать его перемешивать, чтобы расплавление происходило равномерно.
Когда сахар приобретёт красивый светло-красный цвет, снять сковороду с огня.

Через полминуты влить в карамель сливки.

Поставить сковороду на минимальный огонь.
При постоянном помешивании довести до полного растворения карамели.
Если сливки будут сильно испаряться, дополнительно подлить ещё немного сливок.
Готовую карамель остудить.

Одну треть карамели отложить в маленькую мисочку и закрыть крышкой — эта карамель в дальнейшем будет использоваться в качестве глазури.

Начинка
Творог довести до комнатной температуры. Для сокращения времени творог можно подогреть в микроволновке.
Смешать творог с карамелью и яйцами до однородного окрашивания.

Попробовать получившуюся массу и, если масса получилась слишком сладкой, добавить лимонный сок.
Взбивать массу не нужно, иначе она перенасытится воздухом и при выпекании творог вздуется и лопнет.

Основа
Печенье измельчить в мелкую крошку.
Печенье можно размять толкушкой или положить в плотный п/э пакет и раскатать скалкой.

Сливочное масло растопить, вылить в печенье и размешать.

Форму d=22см застелить изнутри фольгой.
Высыпать печенье в форму. Сначала сформировать бортики.
Затем разровнять оставшееся печенье по дну.
Уплотнить крошки при помощи толкушки для картофеля или столовой ложки.

Выложить творожную начинку в корзинку из печенья.

Разровнять верх и немного потрясти форму, чтобы избавиться от пузырьков.

Духовку разогреть до t=200

220°C.
Поставить форму с чизкейком в духовку на 5

7 минут — творожный верх должен схватиться, но не начать менять цвет.
Затянуть форму сверху листом фольги, температуру в духовке уменьшить до t=160

170°C.
Выпекать от 40

45 минут.
Чизкейк готов, если при потряхивании у него будет слегка колыхаться серединка, а края будут неподвижными.

Готовый пирог оставить на 1 час в приоткрытой выключенной духовке.
За время остывания творог окончательно приготовится и серединка перестанет дрожать.
На творог вылить отложенную карамель. Если она затвердела, то немного подогреть её в микроволновке.

Оставить чизкейк до подачи в форме.
Перед подачей достать пирог из формы, потянув за свисающие концы фольги.
Фольгу осторожно отделить и выкинуть.

ЧИЗКЕЙК «СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ»

Степень сложности: Средняя
Выход: 4-6 порций

Продукты

Хрустящая основа из теста:
2 чашки (470 мл) соленых карамельных чипсов (или соленого карамельного печенья), измельченных в мелкую крошку
4 ½ столовых ложки (67 мл) растопленного сливочного масла
1 ½ столовой ложки (22 мл) сахара

Начинка для чизкейка:
4 чашки (950 мл) сливочного сыра комнатной температуры
2/3 чашки (160 мл) сахара
¼ чашки (60 мл) сметаны
2 чайные ложки (10 мл) муки
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 чайные ложки (10 мл) экстракта ванили
1 ½ чайной ложки (7.5 мл) цедры лимона
2 яйца, комнатной температуры
2 ½ чашки (590 мл) воды, для приготовления на пару

Соленый карамельный соус:
1/3 чашки (80 мл) сахара
¼ чашки (60 мл) коричневого сахара
¼ чашки (60 мл) воды
3 ½ столовых ложки (52 мл) несоленого сливочного масла комнатной температуры
¼ чашки (60 мл) сливок для взбивания, комнатной температуры

Для подачи:
3 чайные ложки (15 мл) морской соли в хлопьях (используйте в несколько приемов)

Разъемная форма для выпечки со съемным дном, диаметром 7 дюймов (18 см) (смажьте маслом и выстелите дно промасленной пергаментной бумагой)

Способ приготовления

1. Приготовьте основу для чизкейка: в большой миске смешайте измельченные в крошку соленые карамельные пшеничные чипсы (или печенье), растопленное сливочное масло и сахар. Переложите получившуюся смесь в форму, затем разровняйте ее и прижмите пальцами ко дну формы, чтобы получилась основа равномерной толщины. Поставьте форму в морозильную камеру на 15 минут.

2. Приготовьте начинку для чизкейка. Используя ручной миксер, взбейте сливочный сыр с сахаром до однородной массы. Продолжая взбивать, постепенно вливайте в смесь сметану. Добавьте муку, соль, ваниль и цедру и тщательно перемешайте. Теперь вбейте в смесь яйца и перемешайте – должна получиться ровная однородная масса.

3. Выньте форму с коржом-основой из морозильной камеры и налейте в нее смесь-начинку для чизкейка. Налейте воду в чашу мультиварки. Вставьте в чашу подставку-пароварку. Накройте чизкейк куском бумажного полотенца, а затем покройте бумажное полотенце фольгой таким образом, чтобы фольга удерживала бумажное полотенце вверху формы. Поставьте чизкейк на подставку-пароварку в мультиварке. Закройте крышку и нажмите защелку. Закройте клапан. Выберите режим готовки под давлением, установите высокую температуру и готовьте в течение 37 минут. По окончании процесса приготовления дайте давлению в чаше понизиться естественным путем.

4. Переложите чизкейк на решетку для охлаждения. Снимите фольгу и бумажное полотенце. Используя кухонное полотенце, аккуратно удалите конденсат, образовавшийся на поверхности чизкейка. Дайте чизкейку остыть (это займет около 1 часа), затем накройте новым листом фольги и поставьте в холодильник на 2-3 часа для застывания.

5. Приготовьте соленый карамельный соус: в большую тяжелую кастрюлю влейте воду, добавьте обычный и тростниковый сахар, и нагрейте смесь на среднем огне. Когда сахар начнет таять, взбейте смесь венчиком; продолжайте взбивать до полного расплавления сахара. Взбивайте медленно, пока сахар не приобретет золотистый цвет, а затем добавьте сливочное масло, продолжая взбивать. Снимите кастрюлю с огня и, не прекращая взбивания, добавьте в смесь ванильный экстракт и сливки; взбейте все в однородную массу. Добавьте 1 чайную ложку (5 мл) хлопьев морской соли. Дайте карамельному соусу остыть в течение 15 минут.

6. Выньте десерт из разъемной формы и переложите на сервировочное блюдо. Равномерно распределите соленый карамельный соус по верху чизкейка, затем украсьте оставшимися хлопьями морской соли.

Чизкейк из творога с солёной карамелью

Песочное печенье	250 г	Сливочное масло	130 г
Творог 15-18% жирности	1 кг	Сахар солодовый	200 г
Сахар ванильный	10 г	Цедра лимона	1 шт.
Лимонный сок	0,5 г	Яйцо куриное	4 шт.
Сливки 30-33%	200 г

Описание рецепта — Чизкейк из творога с солёной карамелью:

Чизкейк из творога с солёной карамелью: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Творог 15-18% жирности

1 кг

Пробиваем творог в блендере до мягкой однородной консистенции. Можно воспользоваться погружным блендером.

Совет
Творог для чизкейк я стараюсь брать самой высокой жирности творог

Добавляем сахар, маленькую щепотку соли, буквально на кончике ножа.
Совет

Обязательно ароматизируйте творожный крем ванилью в любом доступном вам виде, это очень влияет на вкус готового чизкейка.

И теперь хорошо взбиваем творожный крем миксеером. В процессе взбивания крем становится более жидким и еще более однородным.

Моем лимон сухим и натираем на тёрку нам нужна только цедра
Добавляем в есшу творожную массу цедру и сок лимона
Совет

Можно не добавлять лимон в чизкейк. Он здесь придает тонкую лимонную нотку чизкейку, если любите – добавьте. Но это не обязательно.

Сливки 30-33%

200 г

И в самую последнюю очередь вливаем жирные сливки

Довольно жидкая кремообразная творожная масса у нас получилась.

Выливаем наш творожный крем в нашу подготовленную форму .
Разравниваем поверхность.
Можно немного постучать формой по столу, чтобы кремом заполнились все пустоты формы.

Выпечка Чизкейка на водяной бане.
Берем глубокий противень. В него ставим форму с нашим будущим чизкейком.
И аккуратно, по краю формы, вливаем кипящую воду.
Горячая вода должна доходить примерно до половины высоты формы.
тавим всю эту конструкцию в разогретую духовку (а может Вам сразу удобнее будет налить воду в противень, когда форма уже в духовке).
И выпекаем чизкейк 1 час при температуре 160 градусов.

Мы ставим для выпечки чизкейка невысокую температуру и выпекам с водяной баней для того, чтобы поверхность чизкейка осталась белой, он не должен зарумяниться. Если температура будет выше и чизкейк зарумянится – он получится более грубым и плотным по консистенции, и больше будет похож на творожную запеканку.

Украсила я свой чизкейк солёной карамелью
Как её сделать ищите у меня в книге рецептов

Зовем всех к столу и наслаждаемся чудесной выпечкой. Желаю вам приятного чаепития и прекрасного настроения! Всего самого доброго!