Сыр Чанах рецепт приготовления

Чанах — это рассольный вид сыров, которые характеризуется особенными гастрономическими и потребительскими данными.

Созревает сыр Чанах в отличие от твердых сортов непосредственно в специальном рассоле.

Именно благодаря этой ароматной жидкости готовое изделие приобретает свою уникальность и неповторимость вкусовых и ароматических свойств, что позволяет его использовать в разнообразных рецептах с сыром Чанах.

Основная часть всех рассольных сыров считаются продуктами традиционными для жителей Кавказа и Закавказья.

К примеру, тот же сыр Чинах, производят преимущественно в Армении.

Достаточно теплые климатические условия этой страны способствовали тому, что местные сыроделы в совершенстве овладели искусством приготовления сыров с весьма специфическими особенностями, которые заключаются как в способе хранения, так и созревания продукта.

Вкус и запах сыра Чанах острый, соленый и кисловатый.

Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь.

Консистенция сыра плотная, слегка ломкая.

На разрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы.

Цвет теста — от белого до слабо-желтого.

Наружный слой уплотнен, корка отсутствует.

Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.

Как приготовить сыр Чанах

Для приготовления сыра чанах нужно зрелое молоко кислотностью 20–21 °Т.

Поэтому к свежему молоку надо прибавить 0,3–0,8% закваски, приготовленной на чистых культурах.

Чем ниже кислотность, тем больше требуется закваски. При кислотности более 21 °Т чистые культуры не добавляют, чтобы молоко не перезрело.

Для свертывания молока используют сычужный фермент или пепсин.

В первом случае готовят 1%-ный водный раствор из порошка заводской выработки за 5–10 мин до применения.

Для большей активизации фермента раствор готовят на освобожденной от альбумина сыворотке — шотте — за 2–3 ч до употребления.

Во втором случае готовят 2%-ный раствор активностью 1:50 000 на кислой сыворотке за 6–12 ч до употребления.

Если сыворотки нет, то к 1 л воды добавляют 25 мл дымящей соляной кислоты с удельным весом 1,19.

Пепсин активизируют только в кислой среде.

Можно готовить смесь в равных количествах сычужного фермента и пепсина.

Раствор вносят после солей кальция, селитры и закваски.

Чтобы приготовить сыр Чанах, свертывание молока проводят при температуре 32–35 °С в течение 30–35 минут.

Сгусток режут на кубики со стороной 10–15 мм, длительность постановки зерна — 5–10 мин, вымешивания — 20–25 мин, нагрева до температуры 36–38 °С — 10–15 мин.

После разрезания сырную массу надо осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно.

Вымешивание продолжают 15–20 мин в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока.

В это время происходит обезвоживание сырной массы.

Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию.

После второго нагревания сыр обсушивают в течение 25–45 мин.

Сыворотку удаляют дважды перед вторым нагреванием (30%) и после обсушки (30–40%).

После формования проводят в течение 5–6 ч самопрессование, переворачивая сыр 4–5 раз.

Допускается прессование сыра при пониженном давлении в течение 40–60 мин. Сыр солят 20–30 суток.

Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках.

Сыр чанах считается полностью готовым по истечении 60-ти суток.

Для повышения свертывающей способности молока при действии сычужного фермента в молоко вносят 20–30 мл 40%-ного хлористого кальция, а если молоко от коров, которых пасли на влажных пастбищах или в кормовом рационе которых большую часть занимали жом, барда, силос, пивные дробины, то 30–60 мл.

Сычужная проба покажет, нужно ли добавлять хлористый кальций.

Если чанах готовят из пастеризованного молока, то его нагревают до 70–75 °С без выдержки, затем охлаждают до температуры свертывания — 32–35 °С.

В этом случае вносят хлористый кальций и однозамещающий фосфорнокислый кальций из расчета 40 г соли на 100 кг молока или до 100 мл 40%-ного раствора.

В пастеризованное молоко соли вносят немного большем, чем в сырое.

Затем добавляют закваску из чистых молочнокислых бактерий от — 0,6 до 1,0% в зависимости от качества закваски.

Закваску для лучшего распределения надо размешать с молоком в соотношении 1:5, после чего фильтруют через 2–3 слоя марли, чтобы не образовались комки и хлопья.

Как сформировать сыр Чанах

Сыр чанах относится к самопрессующимся сырам, поэтому в основном формуется наливом.

После вымешивания сырной массе дают осесть.

Затем быстро около половины сыворотки отливают из емкости, а оставшуюся массу перемешивают и разливают в мешки.

Сырную массу надо распределить по мешкам из серпянки размером 60–70 см равномерно из такого расчета, чтобы головка зрелого сыра весила не более 6 кг.

Наполнив мешки сырной массой, их переносят на сырный стол и оставляют в течение 3–5 мин для вытекания сыворотки.

Затем нужно, берясь за верхнюю часть мешка, перевести всю массу в один угол так, чтобы масса приняла коническую форму.

Правой рукой следует собрать верхнюю часть мешка и закрутить в узел, а левой надавить на массу в мешке со всех сторон.

Через 3–5 мин сыр приобретает коническую форму, и его, не вынимая из мешка, помещают в жестяную форму с отверстиями в дне и по бокам для стекания сыворотки.

Через 10–15 мин сыр вынимают из мешка и снова помещают в форму для самопрессования.

После того, как сыр примет желаемую форму (примерно через 2–2,5 ч после начала формования), его можно вынуть из мешка и снова поместить в форму.

Длительность самопрессования летом — 6–8 ч, зимой — 8–12 ч.

Самопрессование проводят в теплом помещении при 15–16 °С.

Как посолить сыр чанах

Свежий сыр Чанах необходимо поместить в рассол с концентрацией соли 18–20%.

После того как в рассол положены свежие сыры, концентрация соли быстро снижается, поэтому необходимо вносить новые порции через каждые 5–7 дней.

Кроме того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается.

Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще.

Температура рассола в первые 12–15 дней не должна превышать 10–12 °С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16–18% и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12–15 °С).

Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14–16 °С.

Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра.

Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается.

Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8–12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее 2 месяцев.

Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.

Сыр чанах — готовим дома армянский деликатес

Сыр чанах – это особый вид соленого рассольного сыра. Он готовится на северном Кавказе уже не одно столетие и пользуется в тех краях всеобщим уважением и любовью. Его подают к столу, нарезав крупными брусками, запекают в тесте, добавляют в салаты и соусы. Технология его производства в промышленных масштабах мало отличается от исконной – домашней. Ну а раз уж готовить такой сыр люди изначально придумали в домашних условиях, то ничего запредельно сложного в этом нет. Попробуем и мы самостоятельно сделать этот вкусный и полезный армянский сыр.

Счастливая случайность

Нередко случается так, что недоразумение или чье-то растяпство становится причиной появления чего-то принципиально нового. Так получилось и с сыром. Легенда гласит, что в старые времена какие-то нерадивые хозяева передержали молоко в специальной емкости для хранения, оно створожилось, заквасилось, и получился необычный продукт. А на вкус он оказался таким замечательным, что люди решили готовить его таким образом и впредь. Так и началась история производства множества различных сортов, в том числе и такого, как чанах.

Особенности продукта

Сыр дозревает в рассоле. Пожалуй, это и определяет не только его вкус, но и свойства. Сыр чанах солёный и ароматный, а всё благодаря составу жидкости, в которой завершается процесс его приготовления.

Структура его мягкая, ломкая, склонная к крошению, мякоть пронизана множеством пузырьков. И даже после продолжительного просушивания, на ощупь этот сыр остается влажным и сочным. Необычна и форма: традиционно сыр чанах делается в виде усеченных конусов. По цвету он чаще всего получается белым или с тусклым желтоватым оттенком.

Калорийность

Питательность продукта зависит от различных факторов. В первую очередь, конечно, это жирность молока. Немаловажен и состав рассола. В среднем же 100 граммов сыра содержат примерно 280 калорий.

Приготовление

Каждая кавказская семья знает, как приготовить сыр чанах. В общей массе эти рецепты схожи, но каждый имеет свои особенности. В первую очередь это касается состава рассола. В него добавляют мёд, патоку, солод, сиропы, домашнее вино, самые разнообразные специи.

Главным продуктом является молоко. Прежде чем готовить сыр, нужно измерить его кислотность. Если она не достигает 20–21 °Т, придется прибегнуть к помощи заквасок – сычужного фермента или пепсина. Из сычужного фермента готовят раствор 1%, незадолго до применения. Если вы используете пепсин, сделайте раствор 2% за 2 часа до того, как планируете приступить к работе.

Перед тем как приступить к свертыванию молока, нагреваем его до 32–35 °С, убавляем огонь и держим еще около получаса. Затем вводим закваску и начинаем вымешивать наш будущий сыр чанах. Удобно пользоваться деревянной лопаткой.

Масса постепенно створаживается и густеет. Формируются сырные зерна. Сыворотка отделяется от сырной части. Это значит, что процесс происходит так, как надо. Продолжаем вымешивать еще около 15-ти минут, а затем снимаем с огня.

Теперь сыру нужно дать остыть. После того как варево достигнет комнатной температуры, откидываем его на выстеленное льняной тканью сито и даем жидкости стечь. Кстати, не стоит выливать ее, она пригодна для использования в приготовлении блинов, пирогов, теста на пирожки. После того как произойдет обезвоживание, сыр чанах снова нагревают до температуры 37 °С. Он формируется в цельную массу. Теперь нужно дать ему заветриться и обсохнуть. В это же время происходит самопрессование. Кстати, для формирования сырной головки этого сорта не используют пресса, сыр чанах стынет под собственным весом. Главное – в процессе обсушивания не забывать его переворачивать.

Соление в рассоле

Считается, что сыр будет готов через 2 месяца. Всё это время он должен солиться в жидкости. Можно использовать обычную подсоленную кипяченую воду, но те, кто решил узнать, как приготовить сыр настоящим армянским способом, не должны игнорировать ароматные кавказские пряности. Количество соли в первые две недели должно быть 15%. В последствии соль надо понемногу добавлять, так как ее содержание в жидкости снижается. Во время засолки температура должна поддерживаться на уровне 10-15 градусов.

Конусы

Приготовление сыра чанах на Кавказе всегда происходит сразу в больших количествах. Прессуется сыр в тканевых мешках. Этим и обусловлена его форма. В домашних условиях сделать это несложно, нужен только подходящий мешочек. В первые часы сырная масса примет форму овальной головки, а в последствии при переворачивании ей и придается форма конуса.

Хранится сыр в холодильнике в слабосоленом рассоле. Не стоит держать этот продукт слишком долго, ведь в его состав не входят химические консерванты, а передержанный сыр чанах не обладает теми замечательными свойствами и вкусами, как свежий.

Подавайте сыр с домашним хлебом, свежими овощами, зеленью.

Виды и рецепты приготовления армянского сыра

Армения славится не только своей природой, чистым горным воздухом, вкусным вином, армянским коньяком, но и сыром. Без этого продукта и завтрак не завтрак, обед не обед. У каждого на столе всегда свой любимый вид армянского сыра.

Чечил, Чанах, сыр Лори, сыр с плесенью Мклац панир, Хорац панир, Мотал, Ехегнадзор – далеко не весь список сортов, изготовляемых из козьего, коровьего, овечьего молока.

Подбор бактериальных заквасок, правильный рассол – и вот вкуснейший сытный продукт готов. У каждого вида своя текстура, плотность (от твердого до рассыпчатого), срок вызревания, оригинальные рассолы, поэтому получаются разные вкусовые и питательные качества.

Чанах

Чанах – название получил от приспособлений, в которых созревает. Готовится он в специальных горшках. Для рассола используют белое вино или медовый сироп. Время созревания – два месяца, передержанный в рассоле сыр становится твердым и слишком соленым и теряет свои питательные и вкусовые свойства. Основой для изготовления служит только коровье молоко. Цвет у него белый или светло-желтый, а по своей структуре он ломкий, но не крошится. Продукт получается ароматным с остро-соленым вкусом.

Еще один рассольный сыр, который изготавливается из коровьего молока – сыр Лори. Местность, где впервые его приготовили, и дала название этому виду. Отличается тем, что более твердый, чем другие сорта, процесс созревания происходит в специальной полимерной пленке около 45 дней. В таком виде и поступает на прилавки магазинов. Попробуйте приготовить дома и будете приятно удивлены полученным результатом.

1. Используйте 1:1 коровье и буйволиное молоко, пастеризуя при +65 °С, для удаления повышенной кислотности.
2. Во время закипания введите бактериальные закваски для приготовления сыров с низкой температурой пастеризации и для рассольных видов. Перемешайте.
3. Снимите с огня и дайте отстояться до образования сгустка.
4. Отделите путем процеживания сыворотки от сырной массы через сложенную в несколько слоев марлю.
5. Поместите в приготовленный рассол на сутки.
6. Упакуйте в пленку и оставьте для созревания на полтора месяца.

Сырный вкус, приятный запах, нежная консистенция оправдают ваше ожидание.

Чечил

Чечил любят не только на Кавказе, но и во всем мире. Заплетенные в косички волокна заменяют чипсы и сухарики. Способ приготовления не имеет ничего общего с другими сортами. В коровье молоко добавляют сычужный фермент и растягивают сгустки в длинные нити. Хранится он в тугозаплетенных косичках. Плотное плетение помогает в течение двух с половиной месяцев сохранить полезные вещества. По истечении этого срока продукт портится, так как он изготавливается только из натуральных ингредиентов без добавления консервантов. Сохраняя молоко на зиму таким способом, армянские пастухи получили вкуснейший продукт. У себя на кухне не сложно приготовить Чечил. Ему надо дать время вызреть и можно угощать друзей.

Способ приготовления армянского сыра Чечил в домашних условиях.

• молоко – 4 литра;
• соль – 0,5 столовой ложки;
• сычужный фермент – по рецепту на упаковке;
• вода.

1. На медленном огне нагреть молоко до +38 °С.
2. Притрусить по поверхности сычужным ферментом, осторожно перемешать, снять с огня и оставить при комнатной температуре на 40 минут для образования твердого сгустка.
3. Порезать на небольшие квадратики и дать постоять еще 30 минут. За это время сыворотка должна отделиться от основной массы.
4. Откинуть на мелкий дуршлаг на 1 час.
5. Полученный продукт поместить в горячую воду и аккуратно начать вытягивать нити.
6. Готовое волокно поместить в заранее приготовленный рассол и выдержать сутки.
7. Достать, дать стечь жидкости и заплести тугую косичку или намотать плотный клубок.

Мклац панир

Для Мклац панира за основу берется Чечил. Готовый продукт обильно солят, помещают в глиняную посуду на определенное время. Для того чтобы появилась плесень, в сыре делают отверстия для воздуха. Созревший продукт имеет резкий запах и острый вкус. Слишком соленый Мклац панир в сочетании с виноградом или грецкими орехами приобретает своеобразный вкус; они дополняют вкусовые качества друг друга. Несмотря на свой вид и запах, считается самым полезным продуктом, так как богат фосфором, помогает усваивать кальций, разжижает кровь, имеет большой протеиновый запас. Сыр с плесенью дает натуральный антибиотик – пенициллин, который борется с воспалениями.

Сыр с добавлением мацони

Из молока с добавлением мацони можно приготовить мягкий рассольный сыр. Он по своей консистенции напоминает домашний кефир, в котором отсутствует сыворотка. Имеет высокий процент жирности. Такой деликатес для своей семьи в домашних условиях приготовит любая хозяйка.

• мацони – 1,5 литра;
• сливочное масло – 1,5 столовой ложки;
• молоко – 3 литра;
• сметана – 300 граммов;
• соль – 10-12 ложек;
• молотый сладкий, горький перец – по вкусу;
• сухие пряные травы – по вкусу.

Начинаем готовить:

1. Нагреть молоко и добавить соль, пряности, сливочное масло.
2. До закипания ввести сметану и мацони. Постоянно помешивая, дать закипеть.
3. Свернувшуюся массу кипятить 5 минут для отделения творога.
4. Выключить огонь, оставить на 10 минут.
5. Процедить и дать время стечь, периодически помешивая до образования однородной массы.
6. Марлю плотно стянуть и положить под гнет.

Пройдет несколько часов, и продукт можно хранить в холодильнике.

Мотал

Армянский сыр Мотал, готовится из козьего молока, вызревает и хранится в бурдюках 3-4 месяца. Добавляя в рассол стебли и листья тимьяна, получают необыкновенный, пряный аромат. Жирный, без определенной формы и внешней корки, относится к высококачественным сортам сыров мира и приравнивается по своей уникальности и качеству изготовления к Пармезану и Рокфору. Его изготавливают в небольших количествах, он относится к элитным видам, соответственно, цена на продукт высокая.

Ехегнадзор

Ехегнадзор имеет рассыпчатую структуру и по плотности похож на творожную массу. Созревает в специальных глиняных горшочках, в рассол добавляют чабрец, тмин, базилик, укроп, мяту, эстрагон. Продают его вместе с горшочком, который источает аппетитный аромат пряных трав.

Хорац панир

Трамбуя овечью брынзу в горшок и помещая на определенное время в землю, получают Хорац панир, с резким запахом и сильно острым вкусом. Стоит добавить творог и сливочное масло для того чтобы смягчить эти ощущения.

Многие сорта армянских сыров известны во многих странах и продолжают завоевывать рынок. Острые, пряные, без корки, твердые, нежные – их можно приготовить на любой вкус и порадовать любимых и близких, угостить соседей.