vik_ant

vik_ant

такого количества естественно не надо. Пересчитал все в расчете на 1 килограмм продукта. Закупил необходимые специи, тушу коровы и свиньи
по килограмму свинины и говядины, в специальном магазине купил оболочку для набивки сосисок и нитрит натрия- специальную фигню, чтобы сосиски имели «здоровый розовый цвет», ну и попутно не испортились в тот же день- некий консервант вообщем. В советских рецептах роль консерванта выполняла селитра. Сейчас с покупкой селитры напряг, все разобрали террористы для своих дел, а новую в магазины не завозят. Вообщем современные колбасники-надомники ))) обходятся нитритом натрия.
И понеслось.

далее идут пошагово мои действия ( с сыном делал одному еще геморройней))) ) Записыл ход действа -чтобы в дальнейшем сравнивать и понять- где были возможные ошибки.
Взято:
350 грамм говядины, 650 грамм свинины с жиром, 20 грамм нитрита натрия, 1 грамм сахара, 0,5 грамма молотого белого перца , 0,5 грамма кардамона, 1 яйцо, 250 миллилитров холодного молока.Провернули через мясорубку мясо из морозилки-температура- около 2-3 градусов, отдельно говядину, отдельно свинину, отправил все в холодильник – в морозилку, чтобы фарш был холодный

. когда фарш охладился- провернул его еще раз, снова по отдельности и снова в морозилку.

Смешал все специи c нитритной солью, соединил холодный фарш, смешал его с солью и спеицями, помесил руками минут 5, чтобы соль перемешалась с фаршем и снова отправил в морозилку.Добавил холодное молоко- и снова в морозилку.

Попробовал еще сильнее измельчить фарш с помощью блендера

Замочил коллогеновую оболочку на несколько минут в подсоленной воде.Нужна или цевка меньшего диаметра или оболочка- большего. Цевка- это та хрень через которую набивают сосиски- насадка белого цвета на мясорубку

Вот фарш какой консистенции в итоге получился- правильно или нет — не знаю, первый раз делал .Месил его минут 5-7 руками, чтобы улчше перемешались специи

О советской колбасе. Рецепт 1938 года

Колбасу я не покупаю в магазине. Купил ветчинницу и изобретаю свои рецепты для мультиварки.

В поиске идеального рецепта колбасы наткнулся на альбом «Колбасы и мясокопчёности», выпущенный Накомпищепромом СССР в 1938 году. В нём около 130 оригинальных рецептов которые собрал советский технолог Абрам Конников . Вряд ли такое изобилие колбас было в советских магазинах, но зато можно понять из чего должны были делать колбасу в СССР.

Советская колбаса, о которой не знали советские люди

Для меня стали открытием так называемые фаршированные колбасы. Никогда не видел таких в продаже. Некоторые из этих колбас на разрезе образуют очень оригинальный рисунок. Хотя по составу их вряд ли можно отнести к колбасной «элите».

Названия сортов варёных колбас тоже лишь отчасти оказались мне знакомы. Среди колбас высшего сорта, например есть Телячья, Мартаделла, Болонская . Слышали про такие?

Есть там, конечно, и легендарная Докторская .

Докторская колбаса 1938 года

Она должна состоять из 15 процентов говяжьего мяса высшего сорта, 60 процентов нежирной свинины и 25 процентов свинины жирной. Из приправ — соль, сахар и кардамон.

Неизменный компонент всех рецептов — селитра. Селитру сейчас называют нитратами калия и натрия. Пищевые добавки Е252 и Е250 это как раз они. В мясных продуктах они превращаются в нитрит. Благодаря этому появляется специфический колбасный запах, цвет, и снижается активность микробов.

В своих домашних колбасных экспериментах вместо селитры использую нитритную соль. Там нитрата натрия содержится не больше 0,6 процента. Так что с дозировкой не ошибётесь.

В рецепте 1938 года оговаривается качество мяса, которое идёт для приготовления колбасы: свежее, молодых животных, охлаждённое или остывшее. Мясо в мороженом виде для производства докторской колбасы не допускается.

Говядина засаливается и выдерживается 2-3 суток при температуре 3-4 градуса. Свинина используется в несоленом виде. После измельчения и смешивания масса набивается в оболочку и подвешивается для осадки.

Следующий процесс — подвешенные батоны колбасы полтора — два часа обжаривают в печах при температуре от 60 до 90 градусов. В качестве топлива для печей используются дрова лиственных пород.

Потом колбасу варят. На пару или в воде. При температуре 75-85 градусов в течение часа — полутора. Колбаса считается готовой, когда внутри батона температура достигла 68 градусов.

Отдельно оговаривается, что применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Такой запрет касался всех колбас, не только первосортных.

Третий сорт — не брак!

Чем отличается колбаса третьего сорта? Конечно, составом.

Например, Чесноковую (именно такое название!) делали из говяжьего и свиного мяса с голов, с диафрагм, пищеводов, сердец крупного скота и добавляли три процента картофельной муки. Приправы — чёрный перец и чеснок.

Была и так называемая Кашная колбаса третьего сорта, которая на 30 процентов состояла из варёной крупы, ещё 30 — крови, остальное — мясо пищевода, легкие, ножки, уши, губы и свиные пятачки. Подобную продукцию да её и с современными добавками можно встретить и сейчас. Так что, не всё, что по ГОСТу достойного качества.

Рецепт Советских (это название сорта!) сосисок высшего сорта вряд ли сейчас воспроизведёт какой-то мясокомбинат. Если и сделает их по рецепту 1938 года, то стоить они будут столько, что вряд ли найдут покупателя.

Их должны были делать из говяжьего мяса первого сорта и жирной свинины в пропорции 4:6. Из приправ, кроме сахара и соли, добавляли белый перец и мускатный орех.

В своих экспериментах с домашней колбасой я не повторяю советских рецептов. Но в любом случае моя колбаса получается вкуснее той, что продают в магазине.

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Сосиски в домашних условиях по ГОСТу СССР 1938 года. Свиные высшего сорта

Скачать книгу тут https://drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Обзор автоматики для климакамеры https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=HFcgo7kOlcg
Сосиски свиные высшего сорта
Ингредиенты:
Свинина полужирная – 1 кг..
Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар – 1 гр.
Перец белый – 0,5 гр.
Мускатный орех – 0,5 гр.
Вода – 100 мл.
Свинину перекручиваем на мясорубке с решеткой 6 мм., добавляем соль, и хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 24 часа.
Засоленный фарш перекладываем в куттер или в блендер, добавляем сахар, специи, ледяную воду и взбиваем до состояния эмульсии, следим, чтобы температура эмульсии не подымалась выше 8-10 градусов. Если эмульсия нагрелась до 10 градусов, перед набивкой ставим ее в морозильник на 15-20 минут.
Готовую эмульсию перекладываем в колбасный шприц и набиваем в оболочку (мы используем коллагеновую 23мм.), формируем сосиски, перевязываем их и отправляем на осадку на 3 часа. Затем сосиски выкладываем на решетку и помещаем в духовку, разогретую до 90 градусов, обжариваем 15 минут с использованием конвекции.
После обжарки, понижаем в духовке температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в одну из сосисок помещаем щуп термометра и варим до достижения температуры внутри сосиски 69-70 градусов.
Готовые сосиски выкладываем на 15-20 минут в холодную воду, затем перекладываем в холодильник для полного остывания.

Видео Сосиски в домашних условиях по ГОСТу СССР 1938 года. Свиные высшего сорта канала Даниил Перваченко

Рецепт Сосиски молочные ГОСТ СССР 1938 года Recipe for Frankfurters GOST USSR in 1938

Сосиски молочные высшего сорта
Ингредиенты:
Говядина – 350 гр.
Свинина жирная – 630 гр.
Яйцо – 20 гр.
Молоко — 250 мл.
Соль нитритная пополам с поваренной – 17 гр.
Сахар – 1 гр.
Перец белый молотый – 0,5 гр.
Кардамон – 0,2 гр.

Приготовление:
Говядину и свинину зачищаем от пленок и жил, режем на небольшие кусочки, смешиваем соль с сахаром и засаливаем все мясо, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 48 часов.
Затем говядину и свинину по отдельности пропускаем через мясорубку с самой мелкой решеткой.
Измельченную говядину помещаем в чашу куттера (можно блендера), добавляем ледяное молоко и взбиваем 3-5 минут, затем добавляем измельченную свинину, яйцо, специи и еще взбиваем 3-5 минут. Готовую эмульсию перекладываем в шприц для набивания колбас и набиваем в оболочку (у нас коллагеновая оболочка 23-24 мм), набиваем не очень плотно одной большой сосиской, плотность регулируем при обвязке. Сформированные сосиски выкладываем на решетку, помещаем в разогретую до 90 градусов духовку и обжариваем с включенной конвекцией в течение 20 минут. Затем, понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость, с кипяченной водой, в одну из сосисок вставляем кулинарный щуп и варим таким образом до достижения температуры 68-69 градусов внутри сосиски. После достижения нужной температуры сосиски перекладываем в подготовленную емкость с ледяной водой для остывания. Остывшие сосиски обсушиваем и убираем в холодильник.

Frankfurters of the first grade
Ingredients:
Beef — 350 gr.
Pork fatty — 630 grams.
Egg — 20 gr.
Milk — 250 ml.
Salt nitrite in half with the cooked — 17 gr.
Sugar — 1 gr.
White pepper powder — 0,5 gr.
Cardamom — 0.2 gr.

Preparation:
We peel beef and pork from the films and live, cut into small pieces, mix the salt with sugar and salting all the meat, cover with a food film and put in the refrigerator for 48 hours.
Then we take beef and pork separately through a meat grinder with the smallest grating.
Shredded beef is placed in the bowl of the cutter (you can blender), add ice milk and beat for 3-5 minutes, then add crushed pork, egg, spices and whisk for 3-5 minutes. We put the ready emulsion in a syringe for stuffing sausages and stuff it into a shell (we have a collagen shell of 23-24 mm), we fill not very tightly one large sausage, we regulate the density when tying. Form the sausages put on the grate, put in a preheated to 90 degrees oven and fry with the convection on for 20 minutes. Then, lower the temperature to 80 degrees, put the bowl on the bottom of the oven with boiled water, insert the culinary probe into one of the sausages and cook this way until the temperature reaches 68-69 degrees inside the sausage. After reaching the desired temperature sausages are transferred into a prepared container with ice water for cooling. Cooled sausages are dried and cleaned in the refrigerator.

Видео Рецепт Сосиски молочные ГОСТ СССР 1938 года Recipe for Frankfurters GOST USSR in 1938 канала Даниил Перваченко