Соус барбекю

Соус барбекю – одно из самых известных гастрономических изобретений американцев. Они превратили процесс приготовления мяса на гриле в особую культуру, а соус стал ее неотъемлемой составляющей. Сегодня есть сотни вариаций барбекю с разными основами, наборами ингредиентов и приемлемыми сочетаниями.

Что нужно знать об американском соусе, какие его разновидности считаются самыми удачными и можно ли отнести продукт к категории здорового питания?

Общая характеристика продукта

Название соуса появилось от особой техники приготовления мяса. В английском языке есть 3 варианта написания термина – «barbecue», «barbeque», «bbq». Под этим подразумевают томление мяса с дымком от поленьев при низких температурах. К готовому блюду добавляют созвучный по названию соус, который придает копчености и пикантности отрубу.

Барбекю используют не только в качестве соуса, но и маринада. Его можно добавлять на всех стадиях приготовления (или просто подать к столу в отдельной емкости) – это не повлияет на вкус и структуру готового блюда. Консистенция пищевого ингредиента может быть как жидкой, так и тягучей, а вкус варьируется от нейтрального томатного до насыщенного горчичного. Эти характеристики зависят от личных предпочтений повара или специфики заведения.

Интересно. Альтернатива соусу bbq – сухой маринад. Он состоит из соли и 2-3 видов пряностей. Сухую смесь втирают в мясо непосредственно перед приготовлением или за несколько часов до.

Среди множества рецептур соуса, помимо горчицы или томатов, попадаются даже экзотические компоненты. К примеру, дорогое вино, которое дает легкий сладкий привкус и характерную алкогольную нотку.

Современные шеф-повара выделяют 4 основные разновидности соуса барбекю:

1. Mustard или горчичный. Основной ингредиент – горчица. К ней добавляют минимальный набор пряностей по вкусу, которые подчеркивают горечь и пикантность;
2. Vinegar and pepper или уксусно-перечный. Считается самой древней разновидностью. Уксусно-перечный соус готовили еще индейцы. Они комбинировали разные виды уксуса с приправами и острым перцем. Готовую смесь выливали на сырое мясо, затем подвергали продукт термической обработке;
3. Light tomato или «легкий томат» (менее концентрированная и острая смесь). Самая популярная разновидность соуса, поскольку удовлетворяет гастрономические потребности большей части населения. У него густая нежная консистенция и сладкий вкус с нотками томатов;
4. Heavy tomato или «тяжелый томат» (более концентрированная и острая смесь). Основные ингредиенты – помидоры и сахарный песок. В процессе приготовления сахар карамелизируется и придает соусу характерную тягучесть. Насыщенный вкус обеспечивают уксус, перец, фруктовые соки, мед и пряности.

Историческая справка

У каждой основы для барбекю есть особенные этнические корни. Первое упоминание о bbq, как о явлении, датируется 1672 годом. Юго-восточный район США становится центром новой гастрономической культуры. Именно оттуда барбекю распространилось по всему миру. Помимо самих американцем, на юго-восточных территориях проживали представители других стран. Немцы, англичане, шотландцы, другие выходцы из Европы привносили в продукт свою гастрономическую идентичность.

Считается, что горчичный bbq придумали немцы. Им не хватало пикантности и горькой жгучести, поэтому было решено разбавить сладкий соус горчицей. Уксусно-перечная вариация принадлежит шотландцам – любителям острых яств, а вот томатные версии продолжают оставаться американским достоянием по сегодняшний день.

Химический состав пищевого ингредиента

Энергетическая ценность из расчета на 100 граммов

Калорийность	165 кКал
Белки	1,55 г
Жиры	1,22 г
Углеводы	35,63 г
Пищевые волокна	1,3 г
Вода	57,68 г
Спирт	0 г
Зола	2,63 г
Холестерин	0 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)

Ретинол (А)	0,012
Токоферол (Е)	1,07
Тиамин (В1)	0,02
Рибофлавин (В2)	0,04
Пантотеновая кислота (В5)	0,2
Пиридоксин (В6)	0,08
Фолиевая кислота (В9)	0,008
Никотиновая кислота (РР)	0,69

Концентрация минеральных веществ (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)

Макроэлементы
Калий (К)	197
Кальций (Са)	11
Магний (Mg)	13
Натрий (Na)	910
Фосфор (Р)	30
Микроэлементы
Железо (Fe)	0,4
Марганец (Mn)	0,1
Медь (Cu)	0,04
Цинк (Zn)	0,17

Рецепт традиционного соуса

Важно: ниже представлена лайт-версия bbq, которую можно приготовить в микроволновке. Вы можете менять состав, чтобы стабилизировать его питательную ценность. К примеру, заменить сахар медом или добавить больше острых специй.

• масло (в оригинальном рецепте используют сливочное, но его можно заменить растительным) – 2 столовые ложки;
• кетчуп – 200 граммов;
• яблочный уксус – 50 миллилитров;
• вустерширский соус – 1 столовая ложка;
• измельченный лук – 10-20 граммов;
• чеснок – 2 зубчика;
• сухая паприка – 2 столовые ложки;
• коричневый сахарный песок – 2 столовые ложки;
• чили по вкусу;
• соль/перец по вкусу.

Приготовление

Мелко нарежьте лук, чеснок и высыпьте их в емкость для микроволновой печи. В эту же емкость налейте масла и отправьте в микроволновку на 2-3 минуты при максимальной температуре. За это время овощи должны стать мягкими, а масло (если вы используете сливочное) растаять.

В маслянистую жидкость добавьте оставшиеся компоненты: уксус, вустерширский соус, сахар или мед, специи по вкусу. Тщательно перемешайте содержимое и снова отправьте емкость в микроволновую печь на 7 минут при максимальной температуре. Остановите процесс 1-3 раза, чтобы перемешать соус, обеспечивая равномерный нагрев. Как только консистенция стала густой – барбекю готов к дальнейшему использованию.

Лайфхак. Если у вас нет микроволновки – приготовьте bbq на водяной бане. Наполните кастрюлю средних размеров водой, доведите ее до кипения, а сверху поставьте емкость с ингредиентами для соуса.

Не забывайте о мерах предосторожности и доставайте емкость прихваткой, а не голыми руками. Температура только что приготовленного барбекю высока, поэтому есть риск обжечься. Тщательно перемешайте густую массу и оцените вкус. Если соус оказался слишком острым – влейте в него немного воды и еще раз перемешайте. Если вкус нейтрален – добавьте несколько щепоток соли/перца/чили/чеснока по вкусу.

Совет: используйте блендер или сито, чтобы добиться однородной структуры соуса.

Пищевой ингредиент можно использовать сразу после приготовления. Если вы не планируете подвергать барбекю дальнейшей термической обработке, то охладите его перед подачей гостям. Готовый соус нужно хранить в холодильнике в стеклянных банках. Срок хранения может достигать 2-3 недель, открытую банку лучше съесть за 2-5 дней.

Можно ли отнести барбекю к категории здоровых продуктов

Все зависит от состава. В классическом соусе очень много соли и сахара. Злоупотребление этими компонентами приводит к:

• ухудшению состояния сердца и сосудов;
• ожирению;
• сахарному диабету;
• увеличению уровня глюкозы и холестерина в крови;
• снижению защитных функций иммунитета.

Их можно совсем убрать из состава/уменьшить дозировку, если вы готовите самостоятельно или едите в заведении. С промышленными продуктами гораздо сложнее. Помимо невинных соли, сахара производители добавляют усилители вкуса, загустители, Е-консерванты и сорбат калия. Из-за них мы получаем колоссальное удовольствие от трапезы и серьезные проблемы после нее. Любимый соус медленно, но верно будет отравлять желудочно-кишечный тракт, провоцируя инфекции и серьезные заболевания.

Важно: сорбат калия добавляют в пищевые продукты, чтобы увеличить их срок годности до нескольких месяцев. Помните, что качественный соус барбекю не может быть очень дешевым и храниться 3-4 месяца. Действительно полезный продукт придется поискать и заплатить за него немаленькую сумму.

Если вы не представляете своей жизни без традиционного соуса bbq, не можете найти здоровый аналог, но очень не хотите получить язву – сбалансируйте рацион. Пускай вредный, но такой любимый соус составляет всего 5-10% от ежедневного рациона. Все остальные продукты должны быть свежими, качественными и органическими. В список входят овощи, фрукты, нежирные сорта мяса, рыба и морепродукты, цельнозерновые, бобовые. Расставьте правильные приоритеты внутри себя. Что важнее – потешить вкусовые рецепторы сейчас или подниматься без посторонней помощи в 60? Принимайте правильные решения и будьте здоровы.

Соусы для барбекю

Соус барбекю, известный также как BBQ, – это классика американской кухни. Созданный несколько столетий назад, он приобрел огромную популярность во всем мире. Соус подается к свиным ребрышка, шашлыкам, приготовленным на мангале, а также к любым другим блюдам, в том числе и к овощным. Существует несколько десятков рецептов приготовления ароматного барбекю, но в большинстве случаев в его основе преобладают кетчупы, томатные пасты или свежие помидоры. Благодаря им, вкус мяса становится более пикантным и насыщенным.

Историческая справка

Сегодня пряный соус барбекю подают к мясу, картофелю, салатам и гамбургерам в Макдональдсе и других заведениях общественного питания. Но он существенно отличается от классической рецептуры, так как представляет собой комбинацию из соевого соуса и обычного кетчупа. Приправлен жидким дымом.

Любители кулинарной истории не смогли определить, кто первый придумал легендарный соус барбекю. Но установлено, что впервые его приготовили в XVII столетии в американских колониях. На протяжении последующего века BBQ приобрел широкую популярность во французской и английской кулинарии.

Интересно, что практически во всех штатах Америки были изобретены свои собственные рецепты, отличающиеся по используемым ингредиентам и способу приготовления.

• Алабама – здесь готовят белый соус, состоящий из майонеза, куриных яиц, оливкового или подсолнечного масла.
• Техасский – консистенция этого соуса напоминает пюре или сметану, его обязательно приправляют сладким перцем, чили и тмином.
• Каролина – традиционным считается горчичный барбекю, имеющий насыщенный желтый цвет.
• Флорида – местные кулинары комбинируют острый перец хабанеро со сладким ананасом, манго, гуавой и другими тропическими фруктами.
• Канзас-Сити – готовится на основе кетчупа или томатного сока, соединенных с перцем чили, уксусом и сахарным песком.

Разнообразие составов

Традиционный рецепт соуса барбекю готовится на томатной основе. Это могут быть свежие помидоры, острый кетчуп, томатная паста, сок или даже аджика. В качестве дополнений используются сахарный песок, соевый соус, столовый, уксус яблочный, винный или бальзамический.

В состав американского BBQ обязательно входит вустерский соус, придающий ему неповторимую пикантность. Он может готовиться из 30–40 ингредиентов, среди которых различные виды перцев, анчоусы, корень сельдерея и имбиря, карри, репчатый лук и душистый чеснок.

Классическая рецептура

Классический рецепт соуса барбекю остается одним из наиболее популярных. Он отлично сочетается с картофелем фри, свининой, курицей и другими мясными, а также рыбными блюдами. Ароматный BBQ с пикантным вкусом часто используется в качестве маринада для мясных деликатесов, приготовленных на гриле.

• пюре из свежих помидоров – 200–250 г;
• паста из томатов – 25–30 мл;
• чесночные зубочки – 2–4 шт;
• лук, можно красный – 1–2 шт;
• уксус (яблочный) – 10–15 мл;
• вустерский соус – 60–70 г;
• очищенная вода – 60–70 мл;
• порошок из горчицы – 10–15 г;
• масло оливы – ½ ст. л;
• коричневый сахар – 2 ч. л;
• острый чили.

Чтобы приготовить американский классический соус, нужно измельчить посредством чеснокодавилки зубчики чеснока, луковицу нарезать небольшими брусочками. Эти компоненты следует прожарить не менее 4 минут на маленьком огне, чтобы они стали прозрачными. К луково-чесночной смеси необходимо всыпать томатную пасту.

Отдельно в другой посудине нужно соединить сухой горчичный порошок с сахарным песком, вустерским соусом, уксусом и пюре из помидоров. Все продукты тщательно перемешать, влить в емкость с горячей томатной пастой и протомить 13–16 минут.

Рецепт от Джейми Оливера

Всемирно известный кулинар Джейми Оливер предлагает собственный рецепт невероятно вкусного и ароматного соуса барбекю. Он безупречно подчеркивает вкус любого сорта мяса, будь то свинина или говядина, делая его нежнее, сочнее и деликатнее.

• помидоры в своем соку – половина банки;
• тростниковый сахар и натуральный мед – по 20-40 г;
• луковица, лучше всего красных сортов – 1 шт;
• зубцы чесночные – 3 шт;
• сливочное масло – 30 г;
• оливковое или подсолнечное масло – 10 мл;
• соус чили – 20–25 мл;
• вустерский соус – 20 мл;
• яблочный уксус – 65 мл;
• ароматные пряности – на свое усмотрение.

Чтобы сделать ароматный соус барбекю от Джейми Оливера, необходимо измельчить чесночные зубцы, лук нарезать маленькими ломтиками. Овощи опустить в сотейник с 2 видами масла, пассеровать несколько минут до мягкого состояния.

Затем в посудину следует добавить мед, сахар и долить 2–3 ложки воды. Смесь постоянно помешивают, так как она быстро подгорает. Далее в сотейник нужно всыпать помидоры, оставить на огне еще на 12–14 минут, добавить чили и вустерский соус, а также любые пряности на свой выбор. Протомить еще несколько минут и можно пробовать.

Оригинальные рецепты

Несмотря на то, что существует несколько десятков рецептов соуса барбекю, перечень его ингредиентов нельзя назвать строгим. Каждый человек может экспериментировать с продуктами и придумывать собственный оригинальный соус.

Острый

• репчатый лук – 4 шт;
• вода – 300 мл;
• чесночные зубцы – 5–6 шт.;
• паста или кетчуп с нейтральным вкусом – 400 мл;
• свежевыжатый сок лимона – 200 мл;
• соус чили или тобаско – 40–50 мл;
• острый перчик чили – 3–4 шт.;
• коричневый сахар и горчичный порошок – по 40–50 г.

Чтобы приготовить пикантное дополнение к мясным блюдам, нужно нарезать репчатый лук маленькими кубиками, чесночные зубочки пропустить через терку, пересыпать овощи на сковородку с растительным маслом и жарить на медленном огне.

Постепенно в сковороду добавляются другие продукты – соусы, томатная паста или кетчуп, свежий сок лимона, сахар, горчичный порошок и пряности. В случае, если барбекю получается излишне густым, рекомендуется развести небольшим количеством очищенной воды.

Свежие перцы чили следует нарезать маленькими кусочками и ввести в кипящее блюдо, после чего, регулярно помешивая, протомить еще 17–20 минут. Когда барбекю немного охладится, его подают под крылышки, бедрышки или ребра.

Соус барбекю с виски

Сделать вкус классического соуса барбекю более острым, интересным и гармоничным поможет добавление виски. Это может быть Jack Daniels или спиртной напиток от другой торговой марки. Такой рецепт поможет устранить лишнюю сладость и сделать соус более насыщенным и пикантным.

• Jack Daniels или другой виски – 50–75 мл;
• чесночные дольки – 3 головки;
• репчатый лук – 3 шт.;
• кайенский перец – 10 г;
• свежий сок лимона – 9–11 ст. л.;
• терияки и соевый соус – по 60–75 мл;
• ананас – 200 г;
• сок ананаса – 1 л;
• тростниковый сахар – 900–950 г;
• вода – 300 мл.

Приготовление соуса начинается с запекания чеснока. Для этого чесночные головки следует помыть, окунуть в оливковое масло, завернуть в пищевую фольгу и отправить в духовку, разогретую до 160° на 45–48 минут.

В отдельной емкости нужно соединить соки, воду, соусы, посолить и подсластить, поместить на слабое пламя, довести до закипания и варить еще на 6–10 минут. Ананас и репчатый лук разрезать маленькими брусочками, чеснок – кусочками и добавить эти ингредиенты в кипящую смесь.

Барбекю нужно оставить на плите на 40–43 минуты, регулярно помешивая. Когда объем в сотейнике уменьшится в 2 раза, доливают виски и оставляют для выпаривания. Любое мясо станет более сочным и вкусным с ароматным соусом.

Сладкий

Удивить близких на пикнике вам поможет сладкий соус барбекю с медом в сочетании с душистым чесноком. Такая ароматная заправка с оригинальным вкусом подойдет не только к мясному, но и к рыбному или овощному деликатесу, а также к гренкам.

• натуральный мед, лучше всего липовый – 60–70 г;
• винный уксус – 140 мл;
• томатная паста – 330 г;
• чесночные зубцы – 4 шт.;
• молотые перцы – по щепотке.

Томатную пасту необходимо всыпать в небольшую кастрюлю или сотейник, после чего тщательно перемешать с винным уксусом и медом. Чесночные зубцы пропустить через терку и отправить к остальным ингредиентам. Посолите, поперчите, поместите на медленный огонь на 5 минут. Оставьте соус барбекю на 2–4 часа.

Горчично-томатный

Необычное сочетание острой горчицы, пряного томатного кетчупа и свежего цитрусового сока позволяет получить новый, яркий и оригинальный вкус. Такая заправка отлично подойдет к ребрышкам, крылышкам, а также к любым шашлыкам.

• кетчуп – 400 г;
• острая горчица – 60 г;
• чили – 2 шт.;
• репчатый лук – 4 шт.;
• лимон – 2 шт.;
• соус табаско – 130 г;
• уксус (лучше яблочный) – 150–160 мл;
• соус чили – 40–50 г;
• сахарный песок – 80 г;
• очищенная вода – 220 мл;
• масло оливковое – 230–240 мл.

Репчатый лук мелко порезать и прожарить на подготовленной сковороде с растительным маслом. Когда он немного зарумянится, добавить яблочный уксус, а также кетчуп, оставить еще на 3 минуты.

Далее на сковородку добавьте остальные продукты (лимонный сок, чили, табаско, горчицу), посолите, подсластите и приправьте ароматными пряностями на свой выбор. Потомите барбекю еще 4–6 минут, после всыпьте в емкость порезанные перцы чили, пассируйте еще 4–6 минут. После остывания пикантный соус готов к подаче гостям. Курица, свиные, говяжьи или бараньи шашлыки – вкус этих блюд только выиграет от ароматного соуса.

Легкая рецептура без термической обработки

Вас неожиданно пригласили на загородный пикник, и вы хотите приготовить к шашлыку аппетитный соус барбекю? Совсем не обязательно тратить время на его термическую обработку. Существуют простые и легкие рецепты, помогающие без хлопот приготовить вкусный соус к мясу.

• тростниковый или обычный сахар – 150 г;
• кетчуп или томатная паста – 240–250 г;
• очищенная вода – 250–260 мл;
• натуральный яблочный уксус – 200 мл;
• красный перец чили – 1 шт.;
• смесь перцев.

В стеклянной или керамической миске нужно перемешать томатную пасту или кетчуп с уксусом. Кетчуп лучше всего брать с нейтральным вкусом, чтобы заправка не получилась слишком острой. Далее в смесь следует долить воду, сахарный песок, пряности и нарезанный перец чили. Если хотите сделать вкус заправки более пикантным и насыщенным, порежьте целый перчик среднего размера. Оставьте барбекю для настаивания на час, и можете угощать родных и близких.

Горчичный

Острая горчица также часто используется в роли основы для барбекю. Он идеально подходит под крылья, бедрышки птицы, а также любые другие мясные блюда.

• острая или зернистая горчица – 5–7 ст. л.;
• сливочное масло – 80 г;
• тростниковый сахар – 250–300 г;
• уксус яблочный натурального происхождения – 500–600 мл;
• чили – 3–4 шт.;
• смесь молотых перцев.

Сахарный песок необходимо залить уксусом и хорошо размешать до его полного растворения. После этого перелить жидкость в маленькую кастрюлю, всыпать перец чили, нарезанный кубиками, горчицу и молотые перцы. Емкость следует разместить на медленном огне, довести до кипения, после потомить еще 8–12 минут. В приготовленную заправку следует прибавить сливочное масло и оставить для настаивания на 40–50 минут.

Соус барбекю с яблочным соком и хреном

Натуральный сок из яблок придает заправке легкую кислинку, а тертый хрен делает ее вкус более острым и выраженным.

• лук репчатый – 2 шт.;
• натуральный сок из яблок – 370–400 мл;
• уксус, лучше яблочный – 140 мл;
• томатная паста – 240–260 г;
• чесночные зубцы – 6 шт.;
• вустерский соус – 40–50 мл;
• натуральный мед – 5 ст. л.;.
• натертый корень хрена – 4 ст. л.;
• сахарный песок, лучше тростниковый – 5 ст. л.;
• оливковое или подсолнечное масло – 80–95 мл;
• паприка молотая – 2,5 ст. л.;
• чили – 1 ч. л.

Чесночные дольки измельчить через чеснокодавилку, репчатый лук порезать брусочками, пересыпать овощи на сковородку с раскаленным маслом и пассировать 4–6 минут. Далее к соусу добавляются все остальные компоненты, тщательно перемешиваются и тушатся еще 23–27 минут. После остывания острый соус барбекю можно подавать к столу.

Необычный соус с красным вином и апельсином

Сочетание спелого апельсина и ароматного красного вина – это новый взгляд на привычные рецепты соуса барбекю. Такая заправка обязательно произведет фурор на любом празднике.

• кетчуп или паста – 600 г;
• красный лук – 3 шт.;
• свежевыжатый сок апельсина – 150–200 мл;
• чесночные зубцы – 6–8 шт.;
• острая горчица – 3–4 ст. л.;
• красное вино – 200 мл;
• сок лимонный – 3–4 ст. л.;
• оливковое или подсолнечное масло – 5 ст. л.

Чесночные дольки и репчатый лук нужно измельчить и обжаривать на подогретом растительном масле до того времени, пока они не станут прозрачными или слегка золотистыми. Затем в сковороду следует влить красное вино, сок апельсина и лимона, смесь из горчицы и кетчупа. Время приготовления соуса барбекю – 25–28 минут.

Белый

Если в качестве основы для заправки барбекю использовать микс из майонеза и горчицы, он получается белым и удивительно вкусным. Такой вариант используется как традиционная заправка к блюдам на гриле или же как маринад для запекания мяса в духовке.

• густой майонез – 220 г;
• натуральный уксус яблочный – 80 мл;
• горчица – 25 г;
• чесночные зубчики – 3–4 шт.;
• тертый хрен – 40–50 г;
• сахарный песок – 1,5 ст. л.;
• сок лимонный 2 ст. л.;
• паприка, чили – по щепотке.

Техника приготовления белого соуса чрезвычайно проста. Майонез нужно перемешать с измельченными чесночными дольками и остальными ингредиентами, все тщательно взбить и настоять не менее часа. После этого блюдо можно дегустировать.

Соус барбекю – это вкусное и аппетитное дополнение ко многим мясным, рыбным и овощным блюдам. Приправьте ароматной заправкой домашние шашлычки, гренки, гамбургеры или пиццу, и вкус привычных блюд раскроется новыми, яркими гранями.