Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 848).
Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
По I и II колонкам можцо добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Соус томатный (II категория)
Калорийность: 71,79 ккал
Внешний вид — однородная гладкая масса без пленки на поверхности, без комочков муки и всплывшего жира. Вкус и запах — насыщенный, рыбный, остропряный, свойственный томату. Цвет — красный. Консистенция — вязкая, эластичная.
Метод обработки: Варка без слива
№ з/п
Наименование сырья
Метод обработки
Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто
нетто
ед. изм.
1
Соус белый основной
700
700
г
2
Маргарин молочный столовый
35
35
г
3
Мука пшеничная
35
35
г
4
Морковь очищенная мелко нарезанная
Пассерование
50
50
г
5
Лук репчатый мелко нарезанный
Пассерование
30
30
г
6
Петрушка (корень) нарезанная
Пассерование
20
20
г
7
Томатное пюре
Пассерование
350
350
г
8
Маргарин молочный столовый
20
20
г
9
Сахар-песок
10
10
г
ИТОГО
1 250
1 250
г
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томат-пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (988) варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.. При использовании соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г) По I и II вариантам можно добавить вино белое сухое 100 и 75г соответственно. Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов, и овощей. Соус томатный так же служит основой для приготовления производных соусов.
Консистенция: эластичная, однородная, без комочков заварившейся муки и непротертых овощей..
Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки на поверхности и всплывшего жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
858. Соус томатный с овощами
858. Соус томатный с овощами
I
II
III
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
Соус томатный № 857
—
700
—
800
—
900
Морковь
175
140
188
150
225
180
Лук репчатый
167
140
143
120
119
100
Петрушка (корень)
80
60
53
40
27
20
Маргарин столовый
50
50
40
40
30
30
Вино (белое сухое)
100
100
50
50
—
—
Кислота лимонная
0,5
0,5
0,5
0,5
1
1
Маргарин столовый или масло сливочное
40
40
30
30
20
20
Выход
—
1000
—
1000
—
1000
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино (с. 383), добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус томатный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес нетто, г
% при тепловой обработке
Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф
245,0
0,00
245,0
26,00
181,0
Морковь очищенная, п/ф
220,0
0,00
220,0
32,00
150,0
Масло растительное
150,0
0,00
150,0
23,00
115,0
Мука пшеничная
25,0
0,00
25,0
20,00
20,0
Томат-паста
100,0
5,00 (порционирование)
95,0
22,00
74,0
Соль
10,0
0,00
10,0
100,00
0,0
Сахар-песок
10,0
0,00
10,0
100,00
0,0
Перец черный молотый
1,0
0,00
1,0
100,00
0,0
Вода
700,0
0,00
700,0
34,29
460,0
Выход
1000
Лук репчатый режут шинкуют тонкой соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать в течение 15-20 минут.
Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей. Цвет соуса — красновато-оранжевый.
Вкус и запах – томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус томатный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – до 7 дней (с последующей тепловой обработкой).
Соус томатный должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Соус сметанный с томатом и луком (II категория)
Калорийность: 270,91 ккал
Внешний вид — однородная нерасслоившаяся масса, смешанная с пассерованным луком, без комочков заварившейся муки и всплывшего жира. Вкус и запах — сметанные насыщенные, аромат пассерованного лука, томата-пюре. Вкус в меру соленый. Цвет — светло-красный. Консистенция — вязкая, эластичная, полужидкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п
Наименование сырья
Метод обработки
Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто
нетто
ед. изм.
1
Соус сметанный
850
850
г
2
Лук репчатый очищенный
Пассерование
250
250
г
3
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
Пассерование
25
25
г
ИТОГО
1 125
1 125
г
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еше 5-7 мин. затем соединяют с соусом сметанным и дают проки-Сох с использу io: для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
