Спаржа с голландским соусом

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

У белой спаржи срезать кончики (примерно 5 см). Если их оставить, то придется давиться травяными волокнами. Разделить спаржу на небольшие пучки, обвязать кулинарными нитками, чтобы во время варки пучок не развалился, и опустить в хорошо подсоленную кипящую воду.

Уменьшить огонь и варить спаржу в зависимости от её свежести и молодости: если спаржа свежайшая, то будет достаточно 3-5 минут, если подсохла в магазине — то варка растянется на 15 минут. Важно, чтобы побеги не переварились. Когда спаржа будет готова, переложите её в холодную воду, а затем на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.

Для приготовления голландского соуса растопить на водяной бане сливочное масло. Кастрюлю с маслом отставить в сторону.

В другой маленькой кастрюле желтки растереть до посветления.

Перенести кастрюлю с желтками на водяную баню. Растирая желтки, постепенно добавить 1-2 ст.л. холодной воды. Соус должен загустеть: если провести по дну лопаткой, до след должен сохраниться, не заплывать соусом.

Продолжая растирать желтки, понемногу влить в несколько подходов растопленное сливочное масло. По вкусу приправить солью, молотым белым перцем и лимонным соком. Вместо сока можно добавить белое вино или белый винный уксус.

На тарелку налить немного голландского соуса, на соус — порцию отварной спаржи. Спаржу по вкусу полить соусом.

Зеленая спаржа с голландским соусом

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Когда на наших рынках можно будет купить местную спаржу, я первым пойду в пляс. Спаржа — растение не шибко прихотливое, нашей кухне не чуждое (спаржу в старой России очень уважали, например, большим ее любителем был Лев Толстой), отлично подходит, чтобы отпраздновать приход весны, но что самое главное, спаржа вкусна до чрезвычайности. Почему ее до сих пор не сажают на наших огородах, сказать не берусь. Возможно, потому, что спаржа — растение двулетнее, и никто не хочет ждать побегов так долго.

Так или иначе, пока что искать спаржу приходится не на рынке, а в супермаркете, где за нее попросят серьезных денег. Но если вы все-таки решили себя побаловать, приготовить спаржу нужно как можно проще, поскольку вкус свежей спаржи сам по себе мало с чем сравнится. Традиционные сочетания со спаржей — яйца, грудинка, а также голландский соус, иначе соус олландез. Отварить спаржу и приготовить голландский соус — дело 10 минут. Очень просто и невероятно вкусно — все, как мы любим!

Как приготовить спаржу с голландским соусом

Голландский соус является двоюродным братом всем известного майонеза, и начать приготовление этого блюда лучше именно с него. Венчиком или миксером взбейте два крупных желтка со щепоткой соли. В небольшой кастрюльке доведите до кипения винный уксус и лимонный сок, проварите их буквально 10-15 секунд и влейте тонкой струйкой к желткам, постоянно взбивая.

После этого в той же кастрюльке растопите сливочное масло (именно деликатно растопите, нам не нужно, чтобы оно запузырилось или изменило цвет), и снова тонкой струйкой вливайте к желткам, не прекращая взбивать. Получившаяся у вас устойчивая эмульсия жизнерадостного желтого цвета и есть тот самый соус олландез: держите его в тепле, при желании недолго прогрев перед подачей на водяной бане.

Обломайте по 2-3 см. с нижней части каждого стебелька спаржи — там они обычно немного деревянные, но обломанные стебли можно не выбрасывать, а сохранить, чтобы потом приготовить бульон. Зачастую зеленую спаржу не чистят вовсе, но я рекомендую без фанатизма пройтись овощечисткой по нижней половине каждого стебля, чтобы спаржа получилась нежнее. После этого свяжите всю спаржу в пучок — для этого можно использовать и ту резинку, которой спаржа была перехвачена в упаковке.

Варить спаржу будем по всем правилам: нижняя часть пучка варится в воде, вершки готовятся на пару. Это только звучит сложно, на деле же от вас потребуется лишь налить в кастрюлю воды, посолить, довести до кипения, поставить туда пучок спаржи, и накрыть крышкой или, если высота кастрюли не позволяет — другой кастрюлей, перевернутой. Чтобы пучок спаржи не упал, а кастрюли стояли устойчиво, положите по обе стороны от пучка спаржи по лопатке, шумовке или аналогичному кухонному приспособлению. Вроде понятно написал, но если нет — спросите в комментариях (или, так уж и быть, просто закиньте спаржу в кипящую воду целиком, ничего страшного не случится). Варите спаржу в течение 4 минут, затем доставайте из воды, переложите на подогретые тарелки, полейте голландским соусом, приправьте черным перцем и немедленно подавайте: спаржа вкуснее всего, пока она еще обжигающе горяча.

Рецепты Спаржа в голландском соусе

Яйцо пашот с белой спаржей и голландским соусом

Яйцо куриное — 1 штука

Белая спаржа — 3 стебля

Очищаем и нарезаем спаржу. Обжариваем бекон. Отвариваем спаржу, затем обжариваем вместе с беконом.

Спаржа в голландском соусе

Сливочное масло — 100 г

Зеленый салат — 200 г

Яичный желток — 2 штуки

Перец черный молотый — по вкусу

Зеленая спаржа — 400 г

Отделить желтки от белков и взбить на водяной бане. Продолжая взбивать, добавить растопленное сливочное масло. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.

Форель, запеченная в газете, с самым быстрым голландским соусом

Петрушка — по вкусу

Лук-шалот — 2 штуки

Свежая спаржа — по вкусу

Сливочное масло — 150 г

Чеснок — 2 зубчика

Форель — 1 штука

Яичный желток — 3 штуки

Аккуратно очистите рыбу, оставив голову, но удалив хребет. Внутрь рыбы положите нарезанные мелко чеснок, шалот, петрушку и тонко нарезанный лимон. Посолите.

Аккуратно заверните максимум в 10 листов газеты и запекайте в духовке, пока газета не станет хрустящей, а рыба — готовой.

Свежая спаржа с воздушным голландским соусом

Перец черный молотый — по вкусу

Сливочное масло — 110 г

Лимонный сок — 2 чайные ложки

Белый винный уксус — 2 чайные ложки

Белая спаржа — 600 г

Яйцо куриное — 2 штуки

В блендере смешать желтки, соль и свежемолотый черный перец.

В маленькой кастрюле нагреть лимонный сок и уксус, дать слегка закипеть.

Включить блендер и быстро влить горячую жидкость в желтки и хорошо перемешать.

В той же кастрюле растопить сливочное масло и, когда оно начнет пениться, влить в блендер тонкой струйкой.

Запеченная спаржа под голландским соусом с юдзу

Зеленый горошек — 5 г

Рисовые чипсы — 2 г

Сливочное масло — 25 г

Яичный желток — 1 штука

Молотый белый перец — ½ г

Сок юдзу — 25 мл

Кайенский перец — ½ г

Кресс-салат — 1 г

Приготовить голландский соус с юдзу. Для этого масло растопить в сотейнике, дать остыть до комнатной температуры.

Для водяной бани в большую кастрюлю налить воды, довести почти до кипения, уменьшить огонь до минимума.

Поместить желток в керамическую или стеклянную миску с круглым дном, добавить уксус юдзу, перемешать.

Поставить миску на разогретую водяную баню.

Рулетики из свинины со спаржей и голландским соусом

1 ст. л. лимонного сока

12 стеблей зеленой спаржи

соль и перец по вкусу

масло сливочное Традиционное 82,5% 200 г

4 эскалопа из свинины

2 ст. л. оливкового масла

Свиные эскалопы накрыть пищевой пленкой и отбить кухонным молотком. Слегка подсолить, приправить перцем. Очистить нижние части стеблей спаржи, каждый побег разрезать пополам. Положить спаржу на подготовленные эскалопы и свернуть рулетики. При необходимости скрепить деревянной зубочисткой. Разогреть оливковое масло в сковородке с толстым дном и обжарить р.

Вариант завтрака: спаржа с голландским соусом

Сливочное масло — 200 гр.

1-2 ст. ложки лимонного сока

1-2 ст.ложки холодной воды

Почистить спаржу от жёсткой кожуры, отварить в подсолёной воде 5 минут.

Готовим голландский соус:

Мне больше нравится вариант приготовления на водяной бане, о нём и поговорим.

1.Сливочное масло режем на кубики и растапливаем, не давая закипеть.

2.Сооружаем водяную баню, используя большую кастрюлю и поменьше. Так, что бы верхняя слегка погружалась в воду, налитую.

Взбитый соус голландез (Голландский крем)

Лимонный сок — 20 мл

Сливочное масло — 150 г

Белый винный уксус — 50 мл

Яичный желток — 3 штуки

Душистый перец горошком — 4 штуки

Молотый белый перец — щепотка

Подготовить уксус — мелко нарезанный лук-шалот выварить в винном уксусе с душистым перцем до мягкости и сокращения жидкости на 1/3 затем процедите через ситечко отжимая лук.

Поставить ёмкость для водяной бани довести воду до кипения и убавить огонь до минимума.

Растопите масло и слейте отделяя (оставляя) белую жидкость в виде осадка.

В другой ёмкости большей по.

Спаржа под голландским соусом с картошкой и окороком

картофель мелкий – 0,3 кг

белая спаржа – 0,5 кг

готовый голландский соус – 250 мл

набор прованских трав, соль

вяленый окорок в нарезке – 200 г

сок лимонный – 2 ст. л.

масло оливковое – 1-2 ст. л.

масло сливочное – 30 г

черемша – 4 листочка

1. Спаржу очистить и 5 минут бланшировать без соли и сахара в воде, подкисленной 1 ст.л. лимонного сока. 2. Картошку тщательно вымыть с щеткой и 5-7 минут отварить целиком с кожурой в подсоленной воде, затем вынуть и нарезать ломтиками на четвертинки. 3. Спаржу переложить на лист пищевой фольги, сформованной «коробочкой». Сливочное масло растопить, полить.

Спаржа с лобстером в сливочно-апельсиновом соусе

100 г мяса лобстера

100 мл сливок жирностью 33%

30 г голландского сыра

10 г свежего имбиря

30 мл свежевыжатого апельсинового сока

Мясо лобстера аккуратно вынуть из панциря. Вы можете узнать, как это сделать, на нашем сайте в разделе «Энциклопедия». Клешни сохранить. Сливки и свежевыжатый апельсиновый сок смешать, добавить мелко нашинкованный имбирь, выпарить до получения консистенции густого соуса, добавить соль и перец по вкусу, перемешать. Для этого соуса нужно использовать именно .

Спаржа с голландским соусом

1 ст. л. лимонного сока

250 г хорошего сливочного масла жирностью не меньше 82%

400 г молодой спаржи

3 больших желтка

соль, свежемолотый белый перец

1 зубчик чеснока

1 кружок луковицы

Очистите нижние концы стеблей спаржи ножом для чистки овощей. Если кончики очень жесткие, отломите их (они отламываются обычно ровно там, где нужно). Растопите масло и кулинарной кисточкой слегка смажьте стебли спаржи со всех сторон. В воду в пароварке положите ломтик лимона, зубчик чеснока и кружок лука.

Для соуса нарежьте масло небольшими кусочками, положит.

Соус голландез с апельсиновым соком «Мальтезе»

Белый перец горошком — 1 чайная ложка

Вода — 2 столовые ложки

Белый винный уксус — 2 столовые ложки

Несоленое сливочное масло — 250 г

Яичный желток — 2 штуки

Кайенский перец — щепотка

Красные апельсины — 2 штуки

Цедра апельсина — по вкусу

Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки).

Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.

Установите миску над кaстрюлей с кипящей водо.

Соус голландез со сливками «Муслин»

Белый перец горошком — 1 чайная ложка

Эстрагон — 1 столовая ложка

Вода — 2 столовые ложки

Белый винный уксус — 2 столовые ложки

Несоленое сливочное масло — 250 г

Яичный желток — 2 штуки

Кайенский перец — щепотка

Сливки 30%-ные — 75 мл

Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки).

Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.

Установите миску над кострюлей с кипящей водо.

Форель с миндалем и спаржей

Миндальные лепестки — по вкусу

Яйцо куриное — 4 штуки

Топленое масло — 200 г

Форель — 1 штука

Перец черный молотый — по вкусу

Яблочный уксус — 20 мл

Зеленая спаржа — 300 г

Каждую форель завернуть в пекарскую бумагу и варить вместе со спаржей на пару в течение 15 минут, при 120 градусах.

В одном сотейнике растопить топленое масло, в другой на низком огне влить уксус и желтки, и непрерывно их взбивать. Когда желтки загустеют, не переставая взбивать, влить растопленное масло.

Салат из цыпленка со спаржей, кабачками и грибами

Филе цыпленка — 300 г

Сливочное масло — 70 г

Перец черный молотый — по вкусу

Кабачки — 1 штука

Свежая спаржа — 100 г

Артишоки — 2 штуки

Лимонный сок — 1 столовая ложка

Яйцо куриное — 2 штуки

Маринованные грибы — 100 г

Бальзамический уксус — 2 столовые ложки

Картофель — 1 штука

Филе цыпленка нарезать ломтиками и обжарить до золотистой корочки с перцем и солью на сливочном масле.

Картофель, кабачки, спаржу и артишоки отварить на пару. Нарезать овощи.

Маринованные грибы нарезать ломтиками.

Рулет из телятины

Белое сухое вино — 3 столовые ложки

Пшеничная мука — 2,5 столовые ложки

Растительное масло — 1 столовая ложка

Сливочное масло — 3 столовые ложки

Голландский сыр — 4 куска

Эскалоп из телятины — 4 куска

Перец черный молотый — по вкусу

Телячья вареная колбаса — 4 куска

Зеленая спаржа — 8 стеблей

Нижние концы спаржи очистить от кожицы и опустить стебли в кипящую воду на 3 минуты. Вынуть спаржу и сохранить 3 ст.ложки отвара.

Положить эскалопы между двумя слоями пищевой пленки и отбить каждый в прямоугольник размером 12х18см. Посолить.

На каждый эскалоп положить по куску колбасы и сыра, а сверху по 2 стебля спаржи. Свернуть рулетом, скрепить шпагатом или.

Рулеты с телятиной

телячья колбаса – 4 тонких куска

масло растительное – 1 ст.л.

спаржа – 8 стеблей

перец – по вкусу

вино белое сухое – 3 ст.л.

сыр голландский – 2 тонких куска

телятина (эскалоп) – 4 шт

копченый бекон – 4 полоски

масло сливочное – 3 ст.л.

Спаржу вымыть и очистить. Опустить стебли на 3 мин. в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг, сохранив 3 ст. л. отвара.

Эскалопы вымыть, положить каждый между двумя слоями пищевой пленки и отбить в прямоугольники размером примерно 12 х 18 см. Слегка присолить.

Телячью колбасу и бекон нарезать тонкими ломтиками.

Рулеты из телятины

8 стеблей спаржи

4 тонких куска телячьей колбасы

3 ст. л. белого сухого вина

1 ст. л. растительного масла

3 ст. л. сливочного масла

4 эскалопа из телятины

2 тонких куска голландского сыра

соль, перец по вкусу

4 полоски копченого бекона

Спаржу вымыть и очистить. Опустить стебли на 3 мин. в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг, сохранив 3 ст. л. отвара.

Эскалопы вымыть, положить каждый между двумя слоями пищевой пленки и отбить в прямоугольники размером примерно 12 х 18 см. Слегка присолить.

Телячью колбасу и бекон нарезать тонкими ломтиками.

Спаржа под соусом

Соевый соус — 2 Ст. ложки

Кунжут — 2 Щепотки

Чеснок — 2 Зубчика

Спаржевая фасоль — 300 Грамм

Соль — 1 Щепотка

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Спаржу хорошенько промойте, удалите все поврежденные стручки.

Каждый стручок разрежьте на 3 части. Отварите спаржу в течение 5-6 минут, затем откиньте на дуршлаг.

В сковороде разогрейте подсолнечное масло. Обжарьте в нем спаржу несколько минут, затем выдавите к ней пару зубчиков чеснока.