Настоящий Сервелат

Сегодня расскажу о самом простом способе сделать изумительный Финский сервелат в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, немного специй, оболочки и мяса и конечно несколько свободных часов.

• Говядина высшего сорта 40%
• Свинина полужирная 40%
• Сало (шпиг) свиное 20%
• Вода ледяная 5%
• Соль нитритная 15 грамм на кг
• Специя Финский сервелат 15 грам на кг
• Оболочка вискофан 45 мм цвет карамель
• Шпагат колбасный

Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).

Говядину необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку и добавить соль нитритную из расчета 15 гр/кг. Убрать в холодильник на 24-48 часов при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА/СОЗРЕВАНИЯ

Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки.

Свинину измельчить для дальнейшего пропуска через мясорубку. Свинину и ранее посоленную говядину пропустить через мясорубку с диаметром решетки 12 мм, либо просто нарезать мелко кусочками.

Специи и соль нитритную для свиного мясного сырья растворить в воде согласно рецептуре и размешать до максимального растворения соли. Внести в мясное сырье смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать. Время перемешивания не менее 10 минут.

Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. Установить в мясорубке решетку диаметром 4 мм и вторично пропустить весь фарш.

При этом уже не перемешивая его, а утрамбовывая для удаления полостей с воздухом.

Подготовить оболочку. Рекомендую использовать оболочку ВИСКОФАН, диаметром 45 мм, цвет карамель. Нарезать отрезки оболочки длиной 40 см и замочить на 15 минут в воде комнатной температуры с добавлением к воде 10% поваренной соли. Шпагатом перевязать нарезанные отрезки оболочки с одной стороны. Перевязывать применяя двойную петлю для предотвращения соскальзывания шпагата с оболочки. Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.

Набить колбасные батоны соблюдая заложенные производителем параметры перенабивки! В нашем случае при формовании и перевязке батона соблюдать диаметр набивки строго 50 мм! После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.

Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ОСАДКИ.

Термообработка.

ОСАДКА После набивки колбасных батонов необходимо провести осадку — убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса).

СУШКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 50-55 градусов — 50 минут до полного высыхания поверхности батонов от влаги.

ОБЖАРКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 65-70 градусов — 50 минут до покраснения колбасных батонов.

ВАРКА В духовке поставить поддон с кипятком для повышения влажности при температуре 85-90 градусов — 50 минут до полной кулинарной готовности (71 градус в центре колбасного батона).

ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 15-20.

ВЫДЕРЖКА Убрать колбасные батоны (желательно подвесить и предотвратить касание поверхности батово друг об друга) в холодильник при температуре +4 градуса на 12 часов. Но на самом деле вкус колбасы раскроется примерно на третий день. Если у Вас хватит терпения ждать столько времени, то поверьте мне — вы будете приятно удивлены.

Сервелат Свиной

: сообщение №1

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

С появлением у меня дома нормального колбасного шприца как-то все проще стало и с рецептами и с изготовлением колбасы . Исчезла лень к приготовлению колбас, основная причина которой была – долгий процесс набивки оболочки и потом отмывания всех использованных приспособлений.

Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой.

Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную.

Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник.

Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов.

Рецепт был придумал без подготовки и постановочных кадров сделать не получилось, поэтому фото оказалось мало.

Свиная лопатка — 1 кг

Шпик хребтовой — 200 гр

Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 0 С для охлаждения и кристаллизации жира.

Все очень просто и достаточно быстро.

Кстати, после 2-х дней хранения в холодильнике стало очень просто чистить батон от оболочки, она просто снималась чулком, оставляя красивую корочку на батоне сервелата. Думаю, что при копчении эта красивая корочка будет изумительной.

• Татьяна М., Noon, Артем и 17 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

108 сообщений

самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия

представила вживую этот процесс.. КЛАСС!!

Затем батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 град.Цельсия для охлаждения и кристаллизации жира.

Водяное охлаждение устраивать не надо? Это особенность фиброузной оболочки? Сколько по времени охлаждается батон на воздухе, особенно летом при +30 за окном.

• Это нравится: frenk1969, Gwihan и Huriken

: сообщение №3

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №4

Пользователи

301 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Москва

Всем привет!Испытал тоже фибруозную оболочку и просто в восторге от неё. Делал куриную(бёдра+грудки) по рецепту Уважаемой Татьяны,только вместо грудок добавил филе индейки.В ходе термообработки в духовке,батоны очень сильно напряглись,а некоторые от напряжения даже немного изогнулись,ну думаю сейчас рванёт,но нет оболочка выдержала.После охлаждения батоны приобрели первоначальную форму.Один батон был зарезан сразу после охлаждения,оболочка снялась с трудом.На остальных батонах,которые отлежались в холодильнике оболочка снималась без проблем.Считаю,что её можно использовать и для салями т.к.забить её можно очень плотно.

: сообщение №5

Пользователи

5 сообщений

• Город: Москва

: сообщение №6

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Уплотнить батон — подтянуть его, взять за конец и отжать внутрь весь фарш, затянуть на конце петлю, уплотнить его еще и накинуть еще 2 петли для того чтобы первый узел не развязался. На видео вязки пузырей этот момент есть.

: сообщение №7

Пользователи

8 сообщений

Приветствую. Все сделал по рецепту,но получаю бульонный отек,что не так? Температура выдержана 70 в нутри батонов

: сообщение №8

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

а какая температура при термообработке была снаружи? И сколько по времени выдержали температуру 70 внутри?

: сообщение №9

Пользователи

8 сообщений

80 с наружи,40мин по достижении 70 внутри

: сообщение №10

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №11

Пользователи

8 сообщений

так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов

: сообщение №12

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов

• ЛукоФФка, Николай Викторович, Василий В и 7 другим пользователям это нравится

: сообщение №13

Пользователи

2 058 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Комсомольск

в общем я так думаю- те кто достиг просветления и колбасного дзена)) — могут легко использовать правило 10 минут на 1см диаметра.
Для упертых прагматиков и начинающих я бы посоветовал все же использовать четкие измерения режимов термометром и рекомендуемые терморежимы.

: сообщение №14

Администраторы

1 415 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Каховка

Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна.

: сообщение №15

Пользователи

242 сообщений

• Страна:
• Город: Ясиноватая

Популярное сообщение

Ура!
Сервелат получился! Ни отеков, ничего лишнего. Вкус, как по мне, близок к идеалу.
Старался делать, следуя топиковому рецепту, разве что свои вольности с приправами.
Ну и после духовки прогнал ее часок в холодной коптилке.
На первом фото колбаса спустя где то часов 14-15 после выноса из духовки, на втором вчера сразу после вынимания из коптильни. За ночь политурка на колбасе заметно подобтянулась. На балконе висит еще.. На улице уже сейчас +10, буду отправлять в холодильник.

• Рисинка, Trendy, Rodger03 и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №16

Пользователи

1 645 сообщений

• Страна:
• Город: Ставропольский край

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Павел, вопрос возник по термометру: тот который электронный можно прям оставлять в духовке. Пластик не стечет? Или все же просто проверять время от времени?