Маринованные баклажаны ! Рецепт Сталика Ханкишиева

Невероятно вкусная закуска к мясным блюдам, которая обязательно получится у тех, кто не поленится приготовить ее так, как описано.

Продукты:

Баклажаны, морковь, лук репчатый, лук порей, болгарский перец, чеснок — по необходимости
Вода, сахар, уксус, соль, перец горошком, душистый перец, лавровый лист — для маринада
Укроп, красный перец, перец чили, хмели-сунели, кориандр, сухие травы — специи и приправы по вкусу
Масло растительное — для обжарки
Зеленый лук, петрушка, кинза — свежая зелень по вкусу

Как приготовить маринованные баклажаны:

Посолите воду в большой кастрюле и поставьте закипать.
Тем временем надрежьте баклажаны вдоль, лодочкой, чтобы образовался достаточно глубокий и вместительный кармашек.

Опустите баклажаны в кипяток. Ничего, что они всплывают — накройте крышкой и подождите, пока они изменят цвет и станут немного мягче. На это уйдет минут пять или десять — все зависит от количества баклажан.
Уложите баклажаны в один ряд на наклонную поверхность.

Придавите баклажаны доской и грузом. Подождите, пока стечет жидкость.

Пусть кто-то другой пока порежет морковь соломкой.
А заодно пусть подготовит лук обычный, лук порей, болгарский перец и головку чеснока зубчиками.
Подготовьте специи и приправы.
Сварите маринад с применением черного перца горошком, лаврового листа и душистого горошка. На литр воды возьмите столовую ложку сахара и добавьте столько уксуса, чтобы добиться приятного кисло-сладкого вкуса. После этого добавьте на каждый литр воды столовую ложку соли.
В растительном масле обжарьте лук, чтобы он начал золотиться и добавьте семена кориандра.
Добавьте лук порей и болгарский перец и перемешайте.
Сразу же после этого добавьте чеснок, специи и сухую зелень. Перемешайте.

Уложите в горячую сковороду морковь, зеленый лук и свежую зелень, снимите сковороду с огня и перемешайте.

Поставьте рядом баклажаны, подготовленную смесь овощей, зелени и специй и посуду, где будут мариноваться баклажаны.

При необходимости, если в каких-то баклажанах осталась лишняя влага, отжимайте их руками.
Раскрывайте баклажаны лодочкой и начиняйте овощами и зеленью.

Слишком много овощей не надо, будет хорошо, если через разрез овощи будут только виднеться.
Укладывайте баклажаны как можно плотнее и заливайте кипящим маринадом.

Придавите баклажаны так, чтобы маринад покрыл их полностью.

Пусть посудина стоит в тепле примерно неделю, после чего их можно попробовать. Если вам нравится вкус и консистенция, то убирайте посудину в холод, только закрывайте уже поплотнее и следите, чтобы маринад покрывал баклажаны полностью.

На кухне со Сталиком: баклажаны ляванги

Помните, я обещал еще рассказать про ляванги? Тогда пошли выбирать баклажаны. Оставьте этот плодоимпорт огромных размеров! Нам нужны небольшие и не перезрелые, граммов по 120—150 — это как раз порция одной закуски. Как сделать начинку, вы уже знаете, невозможно все повторять по три раза: орехи, отжатый лук, лавашана.

Баклажан не совсем прямой, видите? Изгибается. Вот внутри изгиба срежьте ножом одну полоску его шкуры — от плодоножки и почти до самого носика. И теперь режьте его по этой полосе, но не доводя нож до противоположной стороны. Должна получиться щель, через которую мы и будем начинять баклажан. Только если вы это сразу захотите сделать, то ничего у вас не получится. Баклажан попросту треснет: в сыром виде он непластичен и хрупок. Давайте сделаем по всей шкуре баклажанов наколы и отправим их минут на пять в кипяток. Если вы не послушали меня и купили бройлерные баклажаны, то варите и все десять — не беспокойтесь, ничего плохого с ними не произойдет.

Теперь надо вынуть баклажаны из кастрюли и уложить их на металлический поднос. Дальше вы и сами догадались, правда? Придавить сверху доской, на доску — груз и, наверное, пару раз придется слить выделяющийся сок. Знаете, есть мнение, что баклажаны вообще для любой готовки надо непременно сначала посолить, дать вытечь соку, отжать, а иначе, мол, они горчат. Послушайте и запомните: горчат или особые сорта баклажанов, коих теперь почти и не встретишь в продаже, или баклажаны перезрелые, притом получившие при вызревании недостаточно влаги. А все остальные не горчат, их можно готовить как есть. Тогда для чего же мы бланшировали баклажаны в кипятке, зачем мы выдавливаем из них сок? А дело в том, что мы получаем таким образом новую, более плотную, но вместе с тем пластичную структуру баклажана. Теперь он лишен той рыхлости, при которой во время жарки впитывает масло стаканами, теперь его можно начинить фаршем, и он не треснет в самый неподходящий момент. Понимаете меня? То-то же! Ну, давайте начиним баклажаны фаршем ляванги и станем жарить их в топленом масле.

Наливайте в сковородку масло, нагрейте его, уложите довольно плотно фаршированные баклажаны и попытайтесь так рассчитать, чтобы масла было хотя бы полтора-два сантиметра, но, разумеется, баклажаны не должны плавать в масле. Не надо нагревать содержимое сковородки слишком сильно, не надо, чтобы шкворчало и брызгалось, температура в сковородке не должна подниматься выше чем 120 градусов. Вот так, неспешно, никуда не торопясь, и готовьте баклажаны, сначала с одной стороны, а потом с другой. Вы поймете по запаху, что они готовы, а не поймете, так отрежьте кусочек да и попробуйте. Я вам могу сказать примерно — минут тридцать понадобится, чтобы начинка прогрелась и начала свою работу с баклажаном изнутри, пропитывая его, облагораживая и делая обычный, в общем-то, продукт шедевром кулинарного искусства.

Снимите баклажаны со сковороды, пусть остынут. Они и в холодном виде будут так пахнуть, что даже разговаривать рядом со столом станет трудно. Ешьте, это на самом деле очень вкусно.

Кстати, про ляванги почему-то часто спрашивают: «Это с мясом?» Нет, мои дорогие, это не с мясом, это вместо мяса, но вкус поразительно напоминает мясо — вот какая странность.

Одна беда в этом великолепном блюде, вернее, даже не беда, скорее эту особенность следует отнести к его достоинствам — ляванги чрезвычайно питательно. Наверное, поэтому его готовят преимущественно в холодное время года — начиная с поздней осени и до весны. Связано это еще и с сезоном созревания грецких орехов, и с тем, что к лету они уже начинают горчить. Поэтому я расскажу вам еще, как готовить летнее ляванги, без орехов, без отжатого лука, но с болгарским перцем и зеленью.

Приготовим летнее ляванги хоть с теми же баклажанами.

Возьмите одну крупную морковь, кусок стебля порея длиной сантиметров в десять-пятнадцать, разной зелени, немного болгарского перца — половины хватит, точно говорю, пару зубчиков чеснока и половину перца чили. Все почистить, порезать соломкой (в том числе и лук-порей, так он лучше сохранит сок до необходимого времени), а зелень давайте оставим веточками, уберем только нижние грубые стебли.Только начинку давайте тоже особым образом подготовим. Не слишком сильно разогреем в сковороде три-четыре ложки оливкового масла и недолго потомим в нем сначала лук и морковь, следя, чтобы они не изменили цвет, а только сделались мягче. К луку и моркови добавим болгарский перец, а еще чуть позже — перец чили. Если хотите, добавьте одну ложку бальзамического уксуса к овощам и тщательно перемешайте, чтобы уксус равномерно распределился. Чеснок и зелень мы и вовсе добавим, когда снимем сковороду с огня — оставшейся температуры хватит для того, чтобы они отдали часть своего аромата маслу.

Чабер или тимьян с розмарином могли бы полежать на сковороде во время жарки, но это уже по вашему желанию, потому как, если хотите, то можете поступить и вовсе наоборот: добавить в масло кориандр семенами и черный перец горошком. Ну и все. Баклажаны надрезаны и бланшированы, начинка готова.

Берите и начиняйте. Видите, баклажаны теперь податливы, их можно начинить хоть мячиками. Но все хорошо в меру, поверьте. А теперь давайте еще раз нальем оливковое масло на сковороду, нагреем его, но не до дыма, ни в коем случае, уложим баклажаны на сковороду и обжарим со всех сторон, кроме той, из которой видна начинка. Баклажаны, начиненные такой легкой начинкой, достаточно готовить в общей сложности минут двадцать. Хорошо бы после жарки уложить их плотно в контейнер и залить тем маслом, в котором они жарились. Пусть постоят подкрышкой до завтра.

Ляванги это? Ну пусть кто-нибудь скажет, что не ляванги!

Вам понадобятся: баклажаны, белый лук, грецкие орехи, лавашана, топленое масло, морковь — 1 шт., порей — 10—15 см, болгарский перец — ½ шт., чеснок — 2 зубчика, перец чили — ½ шт., зелень, оливковое масло, бальзамик, специи по вкусу.

Очень вкусные фаршированные баклажаны

И при этом готовить такое блюдо очень просто, до безобразия просто!

Вот, что нам понадобится для приготовления этого блюда. Посмотрите в середину, на рулон темно-красного цвета. Знаете, что это такое? Да вы это тысячу раз видели на рынках, только мимо проходили! Это лавашана — фруктовая пастила. Все остальное знакомо, понятно, доступно? Ну, с Богом!

Выбирая баклажаны для этого блюда лучше брать не турецкие, крупные, а азербайджанские, миниатюрные. Это с фруктами да ягодами — чем крупнее, тем и дороже. А с баклажанами — наоборот. Мелкие и тонкие стоят намного дороже крупных. Но дело не в размере! Мелкие — вкуснее! И вот этот полосатый сорт, которого нам уж больше не видать в связи с продовольственной епитимьей, тоже был когда-то очень вкусным.

Баклажаны надо наколоть острием небольшого ножа и надрезать вдоль.

Варите баклажаны на протяжении 10 минут в кипящей сильно соленой (20г/л) воде. Вот подумайте, как сделать так, чтобы половина баклажан не плавала на поверхности, а варилась в кипятке. Не придумаете сами, так я покажу вам в одном из следующих постов простой до безобразия секрет, привезенный мною контрабандой из Азербайджана, из Ленкорани, откуда родом это блюдо.

После отваривания баклажаны необходимо уложить на наклонную поверхность и придавить сверху грузом.

В результате от баклажана должен отойти сок. Некоторые считают, что он горький и именно поэтому его следует удалить. Но дело не столько в соке, сколько в баклажанах — они должны стать мягкими и пластичными.

Тем временем через мясорубку надо прокрутить лук и тоже отжать из него лишний сок. Вообще, луковый сок, в отличие от баклажанного, никогда не бывает лишним, так что сохраните его!

Обжарьте лук во вкусном растительном либо на топленом масле.

Лук будет готов, добавьте к нему молотых в мясорубке или при помощи блендера грецких орехов и большую ложку размоченной в горячей воде до состояния повидла лавашаны. Перемешать, посолить и поперчить. Пробовать-то можно, все же съедобное, так что не спрашивайте сколько и чего! Слишком кисло — добавьте орехов, слишком густо — добавьте немного масла. Должно получиться очень вкусно — вот главная задача. А кто из нас повар? Вы! Я — всего лишь советчик. А добиться вкуса — ваша непосредственная задача!

Дальше надо взять форму для запекания (я использую керамическую форму Emile Henry), смазать ее топленым маслом, нафаршировать баклажаны и уложить их в форму.

Берете ложку фарша и укладываете в разрез баклажана. Баклажан после наших манипуляций стал пластичным, уложить в него можно достаточно много фарша без риска, что он треснет.

Баклажаны в открытой форме запекаем примерно час при температуре 150С. Этого достаточно, чтобы и баклажаны и фарш полностью приготовились. Но баклажан такая штука, что чем дольше его готовишь, тем вкуснее он становится. Если постепенно понижать температуру в духовке или готовить в дровяной печи, где все произойдет само по себе, то через три часа, когда температура остывает примерно до 100С баклажан превращается в нечто волшебное — плоть его темнеет и приобретает особую, шелковистую консистенцию, да еще и запах меняется на более яркий. Откуда-то появляются яркие, дразнящие аппетит чесночные нотки и возникает желание для разминки налить да и выпить хорошего красного вина, чтобы продолжить званый ужин чем-то более существенным.

Мякоть баклажана полупрозрачная, дрожащая на вилочке и эта начинка сытная такая, но при этом задиристая — так и уговаривает «налей и выпей еще». Вы это уже сами решайте, но с такой едой если что и пить, то крепкие фруктовые водки. Только по чуть-чуть! Два-три глоточка и без соревнований, у кого за один глоток больше проскакивает! Просто для аппетита, вместо горчицы или кетчупа, понимаете?

Кстати, ровно тем же фаршем можно зафаршировать и курицу, и рыбу, и утку — совсем недавно показывал!

Да и баклажаны показывал в одном из видеосюжетов, правда, с краю другого рецепта. Есть время — посмотрите!