Школа старинных ремесел

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Старинные рецепты конфет

• Получить ссылку
• Facebook
• Твиттер
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

Домашние конфеты — до недавней поры это словосочетание казалось странным и даже немного нелепым: ну какие-такие конфеты можно сделать в домашних условиях? Наверное, вся наша практика в этой области кулинарии ограничивалась изготовлением поддельных «трюфелей» из детского питания и порошка какао.

Сегодня ситуация кардинально изменилась и конфеты ручной работы прочно занимают определенную нишу в кондитерском мастерстве. Давайте посмотрим, как можно сделать некоторые разновидности конфет своими руками, воспользовавшись рецептами XIX века.

Старинное профессиональное издание для кондитеров отводит изготовлению конфет так много разделов, что для ознакомления с этим материалом мне понадобилось бы сделать целую серию публикаций. Поэтому сегодня я хочу ограничиться лишь несколькими видами конфет, которые во все времена пользовались популярностью у любителей полакомиться сладким.

Старинные рецепты фруктовых десертов

С обрали для вас оригинальные рецепты блюд из персиков и яблок, айвы и малины, груш и слив. Побалуйте себя и своих близких десертами по оригинальным старинным рецептам.

Компот из жареных персиков

«Возьми восемь или десять не совсем спелых персиков, которые не разрезывай, а оставь их целыми, положи их в истопленную печь, дай поджариться всей коже, переворачивая их почасту; после вынув, положи в свежую воду; когда снимешь с них всю кожу и вымоешь в нескольких водах, то вари их в воде, положа четверть фунта (1 фунт — около 400 граммов. — Прим. ред.) сахару до тех пор, как они станут мягки; тогда выложи их и полей сверху сиропом».

Николай Яценков, «Новейшая и полная поваренная книга». Москва, 1791 год

Яичница с яблоками

«Взять облупленных самых мягких яблок, разрезать их каждое на 4 части и вырезать зерновы гнезда (сердцевины. — Прим. ред.), потом в тонкие ломтики изрезать и с коровьим маслицем и сахаром немножко попарить, чтобы мягче стали; по сем сколько потребно выпустить яиц в кастрюлю, разболтать их яишницею (то есть взбить. — Прим. ред.), а как готовы будут, то вмешать в них яблоки и задержать».

Иван Навроцкий, «Новая полная поваренная книга». Санкт-Петербург, 1808 год

Земляничный воздушный пирог

«Протри сквозь сито 3 ф[унта] земляники, положи туда ½ ф[унта] сахару, осади (то есть нагрей до растворения сахара. — Прим. ред.) на камфорке (часть самовара, которая надевалась на верх трубы. — Прим. ред.) по пропорции и остуди; отняв от 15 яиц желтки, сбей их покрепче на блюде, смешай с земляникой, выложи на фаянсовое блюдо, сделай в виде копны, сгладь ножом и, обсыпавши сахаром, поставь в печь тогда, когда сядут кушать, наблюдая, чтобы в челе (наружное отверстие печи. — Прим. ред.) горела лучина; когда пирог зажарится, то лучину вынь, а печку прикрой; но чтобы пирог не опал, то положи сбоку серебряную ложку.

Примечание. К сему пирогу подавай сливки и мелкий сахар».

«Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений Герасимом Степановым». Москва, 1834 год

Фруктовое мороженое

«Можно приготовлять таким же манером* мороженое из всех ягод и фруктов; разумеется, чем ароматнее ягода или фрукт, тем лучше и мороженое; самое лучшее (на мой вкус) есть мороженое из черной смородины, когда она еще не поспела, зеленая; к сожалению, это мороженое можно иметь только до половины июля с половины июня. Возьмите полфунта ягод, фунт сахару, облейте все это бутылкой воды и поставьте на плиту; когда ягоды разварятся, пропустите сквозь салфетку в форму, дайте остыть и, когда остынет, помешав, вертите. Я надеюсь, что тот, кто сделает подобное мороженое, скажет, что лучше ничего быть не может.

Так поступайте со всеми ягодами и фруктами, то есть, сварив сироп, процедите его. Из фруктовых мороженых очень хорошо дынное.

*Форма, как вам известно, ставится в деревянную кадушку (на дне которой есть отверстие для спуска образующейся воды от тающего льда), обсыпается кругом плотно мелким льдом, а сверху солью. По мере растаивания льда, подбавляется новый, а равно подсыпается и соль. На 10–12 порций фунтов пяти соли достаточно, чтобы мороженое затвердело. По временам, изредка, когда мороженое уже начнет густеть, форму следует открывать, чтобы твердеющее по краям формы мороженое отскабливать ложкою и класть его в средину: скорей затвердеет. Вот и всё».

«Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. Составлена любителями благ мира сего». Москва, 1864 год

Сорбет малиновый

«2 фунта самого лучшего сахара наколоть небольшими кусками, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 1 ½ стакана. Влить его в сахар и мешать, поставить на плиту на малый огонь, пока сахар не распустится совершенно. Тогда прибавить дров и варить на довольно большом огне, пробуя ложечкою, на которой должно застывать как желе. Тогда кастрюлю оставить и деревянным пестиком мешать в одну сторону, снимая если будет накипь, пока не погустеет; перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом».

Русские народные сладости

Своеобразие, неповторимый вкус и оригинальность народных российских сладостей могут поставить любого иностранного туриста в тупик. Рецепты десертов, подававшихся после основных блюд, передавали из поколения в поколение. Несмотря на их необычность и разнообразие, большинство лакомств готовились из «подручных» продуктов, которые были в каждой семье.

Давайте узнаем, какие национальные сладости русского народа можно было встретить на столах наших предков.

Пастила

Родиной пастилы считается Коломна и Белев, где ее готовили до 1917 года и называли «левашем». Именно там этот необычный десерт сушат на солнце и запекают в русской печи до сих пор.

Изначально блюдо готовилось из яичного белка, меда и яблочного пюре. Его отличали насыщенный аромат и вкус. Заменив мед сахаром, повара начали получать белую и высокую пастилу – предшественницу зефира (именно на основе пастилы кондитеры из Франции создали его рецепт).

Чаще всего сладость продавалась на ярмарках в виде рулетов или пирогов. Существует множество вариаций десерта – он может быть приготовлен из клюквы, смородины, малины, рябины или брусники.

Пряники

Пряники считаются одним из самых первых лакомств, появившихся на Руси. Так называемый «медовый хлеб» изначально готовился из ягодного сока и меда, смешанного с ржаной мукой. Современное название он получил благодаря добавлению специй, которые завозились из восточных стран с начала двенадцатого века.

Сейчас среди самых популярных вкусов:

В отличие от европейских пряников, русские сладости имеют твердую корочку, рассыпчатую и мягкую начинку.

Цукаты

Изначально цукатами называли вываренные в воде и медовом сиропе арбузные корки. В процессе приготовления использовалась только белая часть арбузных корочек. После того, как полученные «заготовки» подсыхали, их вновь кипятили. Для усиления вкуса в сироп добавлялась лимонная цедра. Готовый десерт выглядел как густое, полупрозрачное варенье с ярко выраженным ароматом.

Сейчас же цукаты – это плоды, вываренные в сахарном сиропе и высушенные в духовом шкафу. Они рекомендуются диетологами, так как имеют невысокую калорийность и содержат много витаминов. Среди самых популярных фруктов, использующихся для приготовления современной версии цукатов – тыква, мандарины, апельсины, папайя и ананасы.

Ватрушки

Наверняка вы пробовали такие русские национальные сладости, как ватрушки. Этот традиционный русский десерт с открытой начинкой готовится из изюма, творога и теста. Рецепт круглых булочек практически не изменился за несколько веков.

Тесто также может быть разным – пресное, песочное, сдобное или слоеное. В классическом варианте используется только дрожжевая его вариация.

Существуют, конечно, и другие варианты ватрушек – с повидлом, фруктовым пюре, вареньем или картофелем. Холодную вариацию блюда чаще всего подают к морсу, а теплую – к чаю.

Калужское тесто

Рецепт классического десерта был утерян в послереволюционное время. Калужское тесто напоминает пряник, хотя появилось гораздо раньше. Еще одно отличие от пряников – отсутствие термической обработки.

Повару было достаточно просто смешать жидкую карамель, мед и размолотые ржаные сухари. Для вкуса дополнительно добавлялись ароматные специи.

Мазуня

Еще одни позабытые русские народные сладости – это мазуня (или мазюня). Своеобразное лакомство активно готовилось в деревнях из-за своей простоты, так как в его составе была только патока и редька. Из корнеплода готовилась мука – он мелко нарезался, сушился на печи и измельчался.

Патока варилась из пряностей, трав и меда. После этого оба ингредиента смешивались, а полученная масса отправлялась в печку. Получалась густая, сладкая масса, которую клали на хлеб или кушали ложкой.

Запеченные яблоки

Из-за особенностей климата в русской кулинарии достаточно много блюд с яблоками – эти плоды легко переносят перепады температур. Несмотря на то, что большинство сортов, произрастающих на территории России, имеют характерную «кислинку», из них получаются отличные десерты.

Вот и отечественные повара придумали способ, как сделать яблоки слаще – их замачивали в сладком сиропе, удаляли сердцевину и наполняли различными начинками. Запеченное с орехами, медом или другим наполнителем яблоко – полезная сладость, которая богата калием и железом.

Смоква

Это – старинный рецепт, который постепенно возвращается в обиход россиян. Так называемые «высушенные райские яблоки», или смоква – аналог пастилы. Изначально так называли сушеный инжир, но сейчас десерт готовится из рябины, сливы, айвы или яблок.

Иногда это блюдо называют «сухим вареньем». Дореволюционные кондитеры измельчали сушеные ягоды и смешивали их с медом, а затем формировали небольшие конфеты. Свежая смоква напоминала «конфеты-тянучки», а если дать ей полежать в сухом месте – то становились похожими на карамель. Иногда готовый десерт дополнительно припудривался ягодной или сахарной мукой.

Другая вариация смоквы – запеченные в печи фрукты, предварительно порезанные на дольки и посыпанные сахаром.

А если вы хотите попробовать настоящие русские сладости, приготовленные по старинным рецептам – предлагаем заказать их в «Sladrus». Натуральные и оригинальные лакомства поразят ваше воображение!

Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов
Сборник, 1882

Книга содержит множество старинных рецептов приготовления варенья, желе, мармелада, повидла (или смоквы), пастилы, шербета, конфет («конфект» – как говорили в старину) и других сладостей, очень удобно распределенных отдельно по каждому виду фруктов или ягод, а также даны советы по их сушению и сохранению. Вышедшая в 1882 году под грифом «Драгоценный подарок каждому семейству», эта книга и в наше время пригодится настоящим хозяевам и хозяйкам, любящим готовить, а также кондитерам-профессионалам.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Айва имеет вид граненых яблок, желтого цвета и необыкновенного аромата; привозится из Константинополя и Крыма. В сыром виде айву не употребляют, но варенье из нее весьма вкусно и ароматично.

Совершенно спелую айву очистить от кожи, сердцевины и семечек; каждую айву разрезать на несколько частей. На каждый фунт очищенной айвы налить по 3 фунта речной воды и варить без сахара на сильном огне, пока айва уварится до мягкости, но отнюдь не дать развариться; снять с огня, вынимать из воды, класть на сито и дать совершенно стечь воде. Когда остынет вода, в которой варилась айва, процедить сквозь тонкую кисею и в эту самую воду класть кусками сахару столько, сколько всосет в себя вода, поставить на огонь и варить. Когда же айвовый сироп будет готов, выложить в него куски айвы и дать прокипеть не более четырех раз, чаще встряхивая тазик и снимая пену; по изготовлении, варенье вылить в суповую чашу, дать остыть, куски айвы выложить в банки, на них налить сироп и обвязать.

Хорошо приготовленная айва должна иметь розовый, прозрачный чистый цвет, а сироп — темно-янтарный.

На фунт айвы, очищенной от сердцевины и семечек, но не кожи, налить фунт речной воды и кипятить, пока айва не разварится и не примет вид каши; тогда снять с огня, горячим процедить сквозь кисею и обратно выложить в тазик, в котором варилось, прибавить 1,5 фунта мелкого сахару и варить до густоты желе. Раскладывать в фаянсовые или стеклянные, так называемые желейные банки. Хорошо приготовленное желе должно быть душисто, прозрачно, розового цвета.

Примечание. Из оставшихся выжимок приготовить пастилу (См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы).

Айву отварить в речной воде, очистить от верхней кожицы и сердцевины, стереть на терке, выжать сок посредством пресса и процедить сквозь частый холст. На 3,5 стакана соку брать 1,5 фунта сахару, прибавить по вкусу ванили и варить, пока в сиропе начнут появляться пузырьки; тогда снять с огня, дать остыть, разлить в бутылки и закупорить.

Обмыв и вытерев 10 айв средней величины, очистить, вынуть сердцевину, выварить в 6 стаканах речной воды; отвар процедить сквозь плотный холст, прибавить фунт мелкого сахару и варить сироп, постоянно снимая пену. Когда сироп будет достаточно густ, выложить 2 фунта тертой айвы и, растирая деревянной лопаточкой, хорошенько переварить; по желанию, можно прибавить ванили, горячим раскладывать в каменные банки.

Повидло, или смоква

Фунт разваренной и протертой айвы, фунт мелкого сахара и 1/4 стакана речной воды размешать в тазике и варить, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока совершенно разварится и превратится в густое тесто. Тогда выложить на мокрое блюдо и поставить на лед; когда совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить; это подсушивание повторить до трех раз.

№ 1. Очистить от кожицы спелую айву, положить в кастрюлю и варить в речной воде до средней мягкости. Отцедив воду на сито, айву выложить в густой сироп, приготовленный из 3 фунтов сахара и 2 стаканов речной воды, дать прокипеть до четырех раз, постоянно снимая пену и встряхивая тазик. Тогда айву выложить решетчатою ложкою на сита, дать стечь сиропу, посыпать мелким сахаром, разложить на железные листы, покрытые сухою соломой и поставить в печь, в легкий дух. Это подсушивание повторить 3 дня, предварительно макая каждый раз айву в густой сироп и посыпая сахаром. Когда же айва хорошо просохнет, дать остыть и укладывать в банки.

№ 2. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат.

Фунт айвовых выжимок, оставшихся от желе, размешать с фунтом мелкого сахара, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока уварится до густоты теста. Тогда эту массу выложить в деревянные ящики, поверхность сравнять ложкой и поставить в печь, в легкий дух, на полчаса; когда же подсохнет, вынуть из печи и покрыть тонкой бумагой.

Примечание. Чтобы иметь эту пастилу кисловатого и прозрачного цвета, прибавить на 3/4 фунта айвовых выжимок 1/4 фунта хорошо разваренных в воде и протертых кислых яблок.

№ 1. Когда айва совершенно поспеет, выбрать те из них, которые ничем не попорчены, разложить на пол в комнате, накрыть простыней или полотном и оставить их на 7 дней, отворяя окна комнаты в хорошую погоду. На 8-й день обтереть каждую айву чистым полотенцем и раскладывать их так, чтобы не касались одна другой, в глиняные горшки, на дно которых предварительно насыпать слой чистого сухого песку, толщиною в вершок. Уложивши ряд айвы, насыпать такой же слой песку и так продолжать, пока наполнится горшок; тогда засыпать слоем песка, закрыть крышкой и поставить в сухой подвал, куда не проникает мороз.

№ 2. Спелые, без пятен, айвы очистить от стебельков и верхних глазков, обтереть и уложить рядами в горшки. Между тем отобрать еще несколько айв и, изрезав, поставить на огонь, чтобы дали из себя сок; этот сок процедить сквозь полотенце и холодным вылить в горшок на айвы так, чтобы плоды были им совершенно покрыты. Наложить дощечку с гнетом, завязать горшок и держать в холодном и сухом месте. Айвы вынимать ложкою.

№ 1. Изрезать очищенные от кожи айвы ломтиками, сердцевину выкинуть, сушить на решетах в печи или, нанизав на нитку, высушить.