Старинный рецепт изготовления сыра

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

ЗАГАДКА ДРЕВНЕРУССКОГО СЫРА . Русский сыр. ЧАСТЬ V . Практическая. Сыр на грибном рассоле.

Часть I http://bufetum.livejournal.com/45390.htm l историко-археологическая . Летописи, берестяные грамоты, писцовые книги..
Часть II http://bufetum.livejournal.com/45723.htm l историко-археологическая . «Сыр или творог. Какой был сыр»..
Часть III http://bufetum.livejournal.com/46024.htm l историко-археологическая. Немного о молокосвертывающих ферментах растительного и животного происхождения..
Часть IV http://bufetum.livejournal.com/46167.htm l историко-археологическая, этимологическая, технологическая . Результаты исследований проведенные в лабораториях и институтах нашей страны на предмет полокосвертывающей активности съедобных грибов. IV частЬ САМАЯ ЗНАЧИМАЯ ЧАСТЬ..
Часть V http://bufetum.livejournal.com/46518.htm l гипотетическая, авантюристическая, практическая. Сыр на грибном рассоле. Пара слов о формовке сыра.
Часть VI http://bufetum.livejournal.com/46711.html практическая. Сыр на хлебном ржаном квасе.
Часть VII http://bufetum.livejournal.com/46910.html практическая . Сыр на огуречном рассоле. Заключение.

Часть V и пара-тройка слов о формах для сыра под катом..

Часть 5. Гипотетическая. Авантюристическая).

Сложно представить, что наши далекие предки ни разу не попытались сквасить молоко теми продуктами животного и растительного происхождения, которые у них были в достатке. Иначе говоря, авторы этого поста задались вопросом — «при помощи чего в то далекое время, можно было сквасить молоко, для того , что бы получить сыр . Список предположений:

— рассол грибной (соленые грибы);

— рассол огуречный (огурцы выращивались на Руси с древнейших времен, об этом говорят цены на семена огурцов (см.выше) зафиксированные в писцовых книгах;

— рассол из-под моченых яблок;

— рассол из-под соленых слив;

— ржаной кислый хлеб;

Как альтернатива сычужному ферменту выделенному из желудков молочных телят и ягнят, вполне возможно , что применялся сычуг других животных – кур, поросят и очень интересный вариант сычуг зайца. У авторов поста только в проекте эти сырные экзерциссы, но написать надо) :

Нельзя не упомянуть чисто ассоциативное – знаменитый тибетский «молочный гриб» («кефирный гриб») , который представляет из себя симбиотическую группу «зооглея» ( Zoogloea ) . К зооглеям также относят «чайный гриб» и «морской рис». Общим для всех трех видов зооглей является наличие в них уксусно-кислых бактерий. Эти бактерии вызывают брожение . Было бы интересно получить сыр , используя в качестве стартера зооглею.

В завершении хочется подвергнуть критике представление (расхожее) о том, что , если в древней Руси и делали сыр, то он не подвергался тепловой обработке. Известно, что русскую печь принято топить 2 раза в день – утром и вечером. Авторы неоднократно наблюдали за процессом в русских деревнях, где до сих пор существует печное отопление и русские печи все еще живы (даже при наличии газового отопления ). Молоко вечернего надоя , для сквашивания , ставят либо в одном из отделений русской печи , или перед заслонкой и оставляют на ночь. Русская печь остывает долго и молоко волей-неволей нагревается и (или) не остывает или остывает долго. Утром печь снова растапливается и молоко подвергается фактически второму нагреву ( вряд ли женщина в древней Руси , до тех пор , пока не будет растоплена печь, принесена вода из колодца и накормлены все домочадцы, могла заниматься творогом и скисшим молоком). Технология современного сыроделия чаще всего предусматривает двойной нагрев молока…

Часть 6 . Практическая.

Было проведено бессчетное количество опытов в течении нескольких месяцев ( и использована цистерна деревенского, лучшего качества молока и сливок)). Описать все виды сыра в одном посте возможным не представляется, поэтому выложено совсем немного опытных вариантов . Большинство опытов закончилось успешно.

В результате сквашивания молока (одним и тем же стартером) получаются различные виды сыра, в зависимости от : тепловой обработки (подвергается или вовсе не подвергается молоко нагреву); температуры нагрева сквашенного молока; времени за которое сквашивается молоко ; способа прессования; длительности прессования; способа формовки; длительности созревания. На вкус, аромат и внешний вид сыра также влияют ароматические и вкусовые добавки (естественно, натуральные, местной «среды обитания»)) . Этап на котором вносится ароматическая или вкусовая добавка также имеет значение (об этом авторы поста расскажут как-нибудь позже).

О формовке и прессовании сыра будет сказано отдельно, ниже по тексту.

В процессе экспериментов выяснилось, что время сквашивания молока стартером может быть сокращено, количество закваски может быть снижено, по сравнению с теми, которые представлены в данном посте. Также выяснилось , что вкусовые добавки, формовка и выдержка сыра должны корректироваться в целях поиска оптимальных вариантов сыра для каждого конкретного стартера.

ГРУППА СЫРОВ НА ГРИБНОМ РАССОЛЕ (рассол от рыжиков, засоленных «сырым» способом»)

№1 Сыр «грибной» ( сыр «Рыжик»). Лучший из полученных грибных сыров благодаря формовке и прессованию. По структуре напоминает сычужные сыры.

Описание: циллиндрической формы, верх гладкий, боковые стенки рефленные, цвет от кремового до бежевого и коричневого местами, структура плотная, твердая, эластичная, при нарезке не крошится вовсе , в центре мелкие дырки. Вкус и аромат выраженный сырный. Молоко: не подвергнутое сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское), вечернее. I нагрев: до 30С (парное) или вовсе без нагрева. Закваска: рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока. Созревание смеси : 12 часов («на ночь»). При помощи шумовки удаление грибов. II нагрев: медленное нагревание до 30-40С (до отделения сыворотки). Удаление сыворотки: слить на металлическое сито (мелкая решетка) , если мелкорешетчатого сита нет, то марля в 2 слоя. Посолка: нет. Формование , прессование: еще теплую сырную массу, как только сыворотка сойдет, поместить в пергаментную ленту свернутую в кольцо (см ниже главу) , утрамбовать. Ленту зафиксировать резиновыми жгутами в нескольких местах (обычной резинкой, что бы сыр в пергаменте не был сильно стянут) , уложить на деревянную доску , через час , когда сыворотка перестанет активно выделяться на доску перевернуть сыр и поставить «верхней» стороной на доску проложенную пергаментом (в процессе созревания при комнатной температуре сыр надо переворачивать (2 суток) . Созревание: 2-3 дня (переворачивать сыр на доске) при 20С (при комнатной температуре), дальнейшее созревание при +4С (в бытовой холодильной камере) в течении 2-3 недель (на 4 день созревания сыра в холодильнике снять пергамент и держать на доске. Хранение: в бытовой холодильной камере (Длительность хранения не выяснена).

№2 Сыр грибной (усл. название «Рыжик сырой») . Стартер как в №1 , без нагрева, без прессования.

Описание: цвет белый или слабо-кремовый , структура зернистая (ближе к творожной), при нарезке крошится, вкус и аромат выражены слабее , чем в №1 . Молоко: не подвергалось сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское). I нагрев: без нагрева . Закваска : рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока . Созревание смеси : 24часа . II нагрев: без второго нагрева . Удаление сыворотки: при помощи мелкого металлического сита или марли в 2 слоя. Посолка: нет. Формование, прессование: еще теплой, сырную массу выложить в форму и утрамбовать при помощи ложки в съемной форме, установленной без дна на доску проложенную пергаментом (форма должна быть выстлана изнутри пергаментом (по бокам) , без прессования . Созревание: первые сутки при 20С (при комнатной температуре, в дальнейшем при +4 в бытовой холодильной камере (в холодильнике) . Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). В процессе хранения в холодильной камере , через несколько дней пергамент следует снять и переложить сыр просто на доску проложенную пергаментом в 2-4 слоя.

№3 Сыр грибной сметанный . На грибном стартере как в предыдущих рецептах. Из сливок.

Описание: цвет белый , еле заметно в сторону кремового , консистенция «густой сметаны», при длительном выдерживании в холодильнике склонен образовывать корку . Сливки: высокой жирности (деревенские). I нагрев: нет. Закваска: грибная с рассолом как в предыдущих рецептах , на 1л свежих сливок – чашка объемом 250мл грибного рассола с грибами . Созревание смеси : 12ч . II нагрев: до 30-40С . Посолка: нет . Формование, прессование: в деревянном небольшом ящике или в коробке из нескольких слоев пергамента, установленной в поддон. Созревание: 2 недели при +4 в холодильной бытовой камере. Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). Сыворотка в процессе созревания не выделяется (в отличии от сыра из сливок на огуречном рассоле , о чем будет сказано ниже.

СЫР № 1 СКВАШЕННЫЙ КВАСОМ

СЛЕВА НАПРАВО № 2 ( РЫХЛЫЙ БЕЛЫЙ), № 1 (НАРЕЗАННЫЙ , БЕЖЕВЫЙ), №3 (ГРИБНОЙ СМЕТАННЫЙ)

Немного о формовке сыра.

Формовка и прессование – важнейшие этапы в приготовлении сыра. Недаром во многих языках слово «сыр» произошло от формы в которой вызревали сыры, о чем сказано выше.

Н.И Ковалев указывал «специальные конические корчаги с отверстием внизу были обычной кухонной утварью», что подтверждается археологическими находками.

Коническую корчагу, в наше время можно заменить на обычную воронку (великолепно работает воронка , отток сыворотки , прессование и извлечение сыра говорят в пользу воронки). Авторы считают, что для формовки и упаковки сыра в России нет ничего лучше бересты (особенно, если опыты с сыром на березовом соке дадут хороший результат)).

В рецептах представленных ранее сыр формовался либо с помощью съемной формы для выпекания куличей либо при помощи пергаментного кольца сложенного в несколько слоев в виде ленты.

Съемную форму следует освободить от дна, установить на доску проложенную небольшим куском пергамента, плоложить саму форму пергаментом и только потом загружать ее сырной массой.

Кольцо из пергамента, это лента из свернутого в несколько слоев пергамента, закольцованная и зафиксированная для начала либо большой металлической скрепкой или железной прищепкой для белья (авторы такие вещи нагло прут у своих матерей , немного шума, однако, бельевые, старого образца, прищепки фиксируют лучше всего). Далее в кольцо помещается сырная масса, утрамбовывается и сверху устанавливается пресс в виде небольшого деревянного круга . Затем на кольцо одеваются резиновые жгутики (обычные резинки), которые стягивают сыр в пергаменте и, по мере, освобождения сыра от сыворотки, жгуты уплотняют сыр. Боковая поверхность сыра получается рефленой (очень интересные борозды , похожие на кору старых деревьев) .

Можно сыр формовать просто в пергаменте , укладывать боком и укладывать на него доску с грузом (или без груза). Сыр получается формы «батона». Пергамент, в случае , если требуется получить рисунок на сыре, тоже можно стянуть резиновыми жгутами (резинкой).

И все же самая лучшая упаковка для русского сыра, по мнению авторов поста, это береста, дубовые небольшие ящики (или из древесины плодовых деревьев или из березы) и ёмкости из глины — небольшие круглые формы с крышками, которые возможно заказать у гончаров.

Старинный рецепт сыра БРИ

Каждый ценитель сыров хотя бы однажды да имел возможность попробовать на вкус изысканный сыр Бри. Однако был ли этот вкус настоящим? Возможно и нет, поскольку современная технология приготовления имеет огромное расхождение с приготовлением этого сыра в оригинале. И именно сейчас у вас есть возможность получить рецепт того самого Бри, который сыровары готовили еще в 19 веке.

Приготовление сыра Бри (Brie)

Молоко и температура

Молоко процеживают два раза и вливают в луженый жестяной котел, помещенный в деревянную кадушку. Для однородности закваски, молоко нагревают и заквашивают в этой же емкости, после чего распределяют по невысоким широким ушатам. Чтобы сыр получился нежным, для нагревания молока до заквашивания подбирают температуру от 200С до 250С. Доходить до такой температуры следует постепенно, чтобы не снизить качество сыра.

Закваска

Сквашивать молоко следует не менее, чем 5 часов. Однако французские сыроделы предпочитают делать закваску 12 часов и более. Таким образом, они добиваются нежной консистенции сыра. Главное – молоко для закваски должно быть очень чистым и свежим.

Пока происходит сквашивание молока, сыровары подготавливают соломенники и выкладывают на сточный стол доски из акации либо бука. При необходимости, их можно заменить липовыми и еловыми досками. Стоит помнить и о том, что перед использованием доски и соломенники следует вымыть, высушить и проветрить.

Раскладка

Далее, с помощью небольшого ковша, готовую закваску срезают тонкими слоями и перекладывают в формы. Каждый новый слой срезанной закваски аккуратно выкладывается на предыдущий слой. Чтобы масса получилась ровной, все слои должны быть максимально одинаковыми. Этот способ раскладки поможет добиться однородности сырной массы, хорошего стекания сыворотки и равномерного вызревания сыра. Верхние слои положено снимать и выкладывать в отдельную емкость.

При изготовлении сыра в большом производстве, эти вершки взбивают для получения масла, а в малом – оставляют до полного стекания сыворотки. Из оставшейся массы делают сырки. Однако, французы 19 века предпочитали складывать сливочные слои в одну емкость и использовали их для приготовления сыра с высокой жирностью. Очень важно выносить сыворотку вовремя и не допускать ее проливания. В противном случае, начинается процесс брожения, который распространяется на сыр.

Переворачивание

Когда большая часть сыворотки стекла, и закваска немного опустилась, возникает необходимость перевернуть сыр. Обычно это происходит спустя 8 часов. В этот момент сыровар должен набрать ведро горячей воды и взять столько соломенников, сколько и досок с сыром. Далее намоченный в кипятке соломенник разворачивают над формой, накрывая доской сверху. Резким движением сыр переворачивается, и старая доска с соломенником убирается, а на их месте остается новая доска. Каждое новое переворачивание осуществляется через следующие 6 часов.

Придание формы

После окончательного уплотнения сыра, на форму надевают обруч, а сама форма убирается. В этот момент, очень важно затянуть обруч так, чтобы сыр немного поднялся выше его краев. Это придает правильную форму. При дальнейшем переворачивании соломенники кладут таким образом, чтобы соломинки выкладывались поперек образовавшихся ранее борозд. От этого зависит ровная солка и правильное уплотнение сыра.

Солка

После уплотнения, образовавшиеся от газов пузыри на корке сыра прорезают и сыр выносят на двое суток в сушильню. Перед тем как солить сыр, его отправляют обсыхать на полку в солильню до исчезновения сыворотки. Это занимает около 16 часов. После этого сыр обрезают, придавая ему нужную форму и приступают к солке.

Для правильной солки используют чистую, белую, сухую соль, которую посыпают равномерным слоем на поверхность сыра. Излишки аккуратно стряхиваются и спустя 6 часов приступают к солке боков сыра, после чего их возвращают на полку. Спустя 12 часов сыр переворачивают и повторяют процедуру с обратной стороны.

При возникновении желтизны либо неравномерного нарастания плесени, солку повторяют. Посоленные сыры выкладывают на соломенники и отправляют их для хранения на полку. Очень важно в этот момент ежедневно переворачивать сыр, заменяя грязные соломенники на чистые.

Хранение в подвале

В момент возникновения обильной плесени на сырах и небольшого посинения, их переносят в подвальное помещение. При наличии двух подвалов, можно переносить в один подвал сыр с белой плесенью, а во второй – с синей. В подвалах сыр дозревает и делается мягким. Если сыровар хочет ускорить дозревание, то он выкладывает сыры поверх друг друга. Если сыр начинает течь, то его выносят обратно в солильню, где его держат в течение нескольких дней, после чего возвращают в тот же подвал, из которого его и принесли.

Важность толщины сыра

Тонкие сыры вызревают относительно быстро, а также обладают очень свежим и сливочным вкусом. Толстые сыры вызревают дольше и приобретают немного островатый вкус. Именно поэтому при необходимости получить быстровызревающий сыр, его делают более тонким.

Однако, чтобы старинная рецептура сыра Бри принесла приятные результаты, необходимо обеспечить подвалы определенными условиями. Солильня должна быть более сухой и обладать более низкой температурой, чем подвал. Оптимальной температурой в солильне считается 50С – 80С, а в подвальных помещениях – от 60С до 90С. Однако при изготовлении мягких сыров допускается температура 100С. Что же касается влажности, то подвалы должны поддерживать 80% — 90%, а солильни – 75% — 80%.