Школа старинных ремесел

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Пряники своими руками. Рецепты позапрошлого века

• Получить ссылку
• Facebook
• Твиттер
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

Воспользовавшись материалами старинного профессионального издания для булочников, в этом выпуске я поделюсь с вами рецептами пряников. Разновидностей этого лакомства книга предлагает столько, что придется немало потрудиться, чтобы отобрать наиболее интересные с кулинарной и гурманской точек зрения.

Для того чтобы испечь пряники в домашних условиях, не понадобятся какие-то специфические знания или навыки, хоть наша книга и была рассчитана на профессионалов. Но единственная небольшая задача, которая может встретиться на пути освоения пряничного мастерства — это некоторые старинные ингредиенты и умение с ними обращаться.

Особенности выпечки домашних пряников

В данном случае речь идет о таком веществе, как поташ (карбонат калия). При приготовлении пряничного теста поташ традиционно использовали в качестве разрыхлителя, причем во всем мире ценился именно российский поташ, который в огромных количествах поставлялся во множество стран. В настоящее время это вещество без особого труда можно купить во множестве магазинов (также он известен, как пищевая добавка Е 501), современная промышленность использует его для производства шоколада, сгущеного молока, джемов и мармеладов из цитрусов, для производства винодельческой продукции и др.

Можно ли заменить поташ обычной содой или пекарским порошком — этот вопрос каждый для себя решает самостоятельно. Во многих рецептах, модифицированных под современную продукцию, в качестве разрыхлителя предлагается воспользоваться этими привычными для нас веществами, хотя профессионалы считают, что именно поташ придает пряникам специфический привкус, обеспечивают мягкость изделия и длительность его хранения. Скорее всего тут сказывается разное воздействие на тесто: поташ не поднимает тесто вверх, как это делает сода, а словно «раздвигает» его в стороны, что и необходимо при создании выпечки плоской формы.

Также есть и такая особенность: правильное пряничное тесто с использованием поташа обязательно должно настаиваться длительное время (около 2 недель), на производстве раньше такое тесто выдерживали в деревянных бочонках 4 месяца, т.к. небезосновательно считалось, что чем старше тесто, тем вкуснее получаются пряники. Тесто, в котором для рыхления использовалась сода, выдерживают 2 дня, а вот тесто на дрожжах готово к употреблению сразу же в день замешивания — это классические рекомендации по приготовлению пряников. Современные же хозяйки даже при использовании поташа тесто выдерживают не более 24 часов, как для хлеба, так что вы можете так, как считаете правильным, главное — чтобы ваши пряники получились вкусными и ароматными!

Как сделать простое пряничное тесто (первый вариант)

Для каждого вида пряников будут подробно рассматриваться характерные особенности приготовления теста, но для начала мы познакомимся с особенностью выпечки недорогих сортов этого изделия.

При изготовлении таких пряников особое внимание требовалось уделить получению хорошего сиропа, который должен иметь определенную густоту и светлый цвет. Чтобы удешевить производство простых недорогих пряников, сироп варили из различных остатков карамели и сахара.

Емкость наполовину заполняют сахаром (около 500 г) или остатками карамели, если речь идет о кондитерской фабрике, и на медленном огне варят сироп до такого состояния, при котором упавшая на тарелку с соломинки или ложки капля сиропа не растекается лужицей, а принимает форму шарика. Во время варки сиропа необходимо периодически его помешивать, чтобы он не подгорал, и тщательно снимать поднимающуюся пену.

Остывший до температуры парного молока сироп вливают в муку (около 1 кг) и вымешивают: тесто не должно быть излишне крутым или слишком жидким. Также в тесто для его пышности и мягкости добавляют разведенной в воде до кашеобразного состояния поташ (примерно десертная ложка на 400 г муки). На этом можно считать приготовление простого теста законченным.

Перед выпечкой тесто разделяют на части примерно по 400 г каждая, раскатывают их по длине в пласт, который режут пополам, после чего соединяют обе половинки, прослоив их яблочным тестом или джемом. Каждую заготовку разрезают на несколько одинаковых частей, после чего выпекают в духовке.

Второй вариант пряничного теста

Есть и другой способ приготовления пряничного теста: 450 г сахарного песка смешивают с 900 г муки высшего сорта, добавляют к ним 7 яиц и хорошенько вымешивают тесто. Затем в смесь добавляют 13 г аммония и еще раз тщательно все перемешивают. Такое тесто может употребляться как для непосредственной выпечки пряников, так и для примешивания в другие виды теста.

Возможные ошибки при выпечки пряников

При замешивании пряничного теста необходимо учесть то, что точное количество поташа определяется только экспериментальным путем, т.к. с разными сортами муки воздействие разрыхлителя может быть различным. Поэтому опытные булочники рекомендовали всегда выпекать пробный пряник: если он получался плоским, плотным и не рыхлым, то в тесто рекомендовалось добавить около 5 г аммония (в современных условиях можно заменить хорошим пекарским порошком).

Если же готовый пряник получается пышным, но потом опадает — это означает, что поташа было слишком много. Исправляют такую ошибку добавлением небольшого количества свежего теста, хорошо перемешанного с имеющимся тестом.

Также нельзя печь пряники во влажной духовке, когда на ее стенках видны следы осевшего пара. Некоторые булочники замечали, что на качество пряничного теста влияет и температура помещения: в холодных сухих помещениях тесто получается лучше, чем во влажных и сырых.

Рождественский (или коричный) пряник

Для этого сорта пряника необходимо поташа брать на 1/10 часть меньше, чем для обычного пряничного теста. Для рождественских пряников берут 4,5 кг теста, приготовленного, как было описано выше (первый вариант), хорошенько его вымешивают и добавляют следующие ингредиенты:

• 95 г истолченного миндаля;
• 95 г мелко изрубленных цукатов;
• 95 г мелко истолченной апельсиновой корки;
• 20 г корицы;
• 8,5 г гвоздики;
• 8,5 г звездчатого аниса;
• 30 г кардамона

Царский пряник

• 85 г измельченного миндаля;
• 340 г мелко порубленных цукатов;
• 55 растертого аниса;
• 55 г порошка корицы;
• 3 лимона с кожурой и соком — хорошо размятых или пропущенных через мясорубку;
• 4 растертых в порошок мускатных ореха

Петроградские пряники

• 18-20 яиц растирают с 1,2 кг сахарного песка,
• в смесь добавляют 285 г измельченного и слегка обжаренного миндаля,
• 6 г толченной гвоздики,
• 17 г порошковой корицы,
• 1 измельченный мускатный орех,
• 2 капли лимонной эссенции;
• 110 г измельченных цукатов;
• 65 г мелко порубленных апельсиновых корок;
• 8,5 г оленорожной соли;
• 1,125 кг муки высшего сорта

Загадочный компонент «оленорожная соль» — это не что иное, как аммоний, используемый в качестве разрыхлителя теста. При желании его можно заменить пекарским порошком.

Таким же образом, как петроградские, готовят и испанские пряники, за тем лишь исключением, что для теста берут 12 яиц и 450 г сахарного песка, добавляя в смесь корицу, гвоздику, мускатный орех, миндаль, цукаты и 650 г муки. Лимонную эссенцию и апельсиновые корки заменяют 5 каплями мараскиновой эссенции (или одноименного ликера).

Медовые пряники

Существует несколько рецептов приготовления медовых пряников, поделимся теми, которые были наиболее популярны у покупателей позапрошлого века:

• 1,125 кг сахарного песка;
• 4 яйца;
• 30 г корицы;
• 13 г кардамона;
• 3 кг муки;
• 130 г измельченных апельсинов (с соком и кожурой)
• 170 г измельченного миндаля

Второй способ приготовления медовых пряников:

В большой емкости нагревают до жидкого состояния 4,5 кг меда, затем добавляют к нему такое количество муки, которое необходимо для получения не очень крутого теста (при использовании хорошего, качественного меда такое тесто может стоять несколько месяцев — чем дольше оно настаивается, тем вкуснее получаются пряники).

Затем в тесто добавляют разведенные с водой 55 г аммония и 55 г поташа ( при необходимости заменяем их пекарским порошком). Получившуюся смесь сдабривают пряностями: 25 г измельченной гвоздики, 25 г корицы и такое же количество мускатного ореха. Затем тесто подкрашивают жженкой, хорошенько все вымешивают и после этого добавляют еще 10 яиц.

Тесто делят на две части и раскатывают до получения тонких прямоугольных лепешек. Одну из них выкладывают на противень, смазывают яйцом и посыпают измельченными цукатами и миндалем, после чего еще раз слегка смазывают яйцом и выпекают. Вторую лепешку в нескольких местах накалывают вилкой и тоже выпекают.

Когда обе части будущего пряника будут готовы, пустую лепешку смазывают мармеладом или густым джемом и накладывают на нее лепешку с цукатами и орехами.

Чтобы сделать жженку для колерования теста, в воде растворяют сахар в пропорции 1:5, после чего ставят емкость на маленький огонь и кипятят до получения жидкой темно-коричневой массы. Маленькими порциями жженку вливают в тесто и хорошенько перемешивают.

Старинные пряничные рецепты

Как сделать самим пряник по старинным рецептам? У нас есть шесть рецептов.

• Мука для пряников годится как ржаная, так и пшеничная, или их смесь в любых соотношениях.

• Предпочтительнее использовать натуральный пчелиный мед, можно использовать и сахар, но лучше, если его доля не будет преобладать.

• Тесто для пряников не следует делать тугим, оно должно быть мягким, податливым.

• Толщина раскатываемого слоя теста должна быть в гармонии с размером выемок. Чем меньше выемка, тем тоньше слой теста.

Глазировка пряников

По желанию пряники можно покрывать глазурью. Вот один из видов сахарной глазури. Продукты: 500 г сахарного песка, 3 стакана воды. Сахар залить водой, поставить на огонь и уварить до средней густоты. Во время варки сиропа на стенках кастрюли и поверхности сахара образуется пена, которую нужно удалять. Делают это шумовкой или кисточкой. Сахарный сироп окрасить пищевой краской или порошком какао. Поверхность выпеченных пряников покрыть равномерным слоем глазури, уложить на листы и поместить в духовку для сушки на 2-3 минуты.

Мягкие медовые пряники

Продукты: 400 г меда, 100 г сахарного песка, 400 г пшеничной муки, 100 г масла, 4 желтка, 3 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки молотых пряностей (корица, гвоздика и т. д.), 1 ч. ложка гашеной соды. Мед поместить на огонь и дать прокипеть, затем охладить. Муку смешать с сахарным песком и хорошо растереть, добавить пряности, мед, размягченное масло, сметану, муку и перемешать. После этого тесто хорошо выбить, по густоте оно должно быть, как сметана. Отбитое тесто выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом, и выпекать минут 40. Готовый пряник выложить на салфетку и дать остыть, после чего разрезать на небольшие ромбовидные прянички.

Пряники «Снежинки»

Продукты: 200 г меда, 400 г пшеничной муки, 100 г мятного сиропа, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 белка, 1 желток, несколько капель мятного масла, пищевая сода, 1 ч. ложка сока лимона. Для смазывания — 1 желток. Для глазирования — белая сахарная глазурь. Мед растереть с маслом и мятным сиропом до однородности, добавить последовательно белок, желток, мятное масло, соду и сок лимона, непрерывно перемешивая массу. Затем высыпать муку, замесить тесто, оставить на 20 минут для вылежки. Раскатать тесто, отформировать выемкой «снежинка», смазать желтком заготовки, испечь. Охладить, заглазировать белой сахарной глазурью.

Пряники «Новогодние»

Продукты: 200 г пшеничной муки, 2 ст. ложки порошка какао, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки меда, 100 г сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки измельченных апельсиновых цукатов, по 1/2 ч. ложки пищевой соды и сока лимона. Для смазывания — 2-3 ст. ложки густого джема. Для глазирования — шоколадная глазурь.

Для получения шоколадной глазури смешать порошок какао и сахарную пудру, просеять их через ситечко в миску, добавить горячую воду, растопленное масло, все перемешать до получения блестящей однородной массы.

Растереть добела сливочное масло с медом, добавить сметану, яйцо, измельченные апельсиновые цукаты, соду и сок лимона. Все перемешать до однородности. Всыпать муку с порошком какао, замесить мягкое нежное пластичное тесто. Оставить на 20 минут для вылежки, прикрыв салфеткой. Раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см, вырезать заготовки с помощью мелких фигурных выемок с конфигурацией игральных карт. Испечь при температуре 180 градусов до готовности, охладить. Смазать джемом поверхность пряников, заглазировать шоколадной глазурью. Когда глазурь совершенно застынет, уложить пряники в коробку, вазу или корзиночку. Пряники «Новогодние» — прекрасный подарок.

Пряник «Княгиня Ольга»

Продукты: 300 г меда, 100 г сахарного песка, 200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 100 г сливочного маргарина, 3 желтка, щепотка молотого кардамона, 1/4 ч. ложки смеси молотой корицы и измельченной гвоздики, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка гашеной пищевой соды. Мед поставить на огонь и вскипятить, добавив в него пряности, затем охладить до комнатной температуры. Ржаную муку смешать с пшеничной и содой. Вбить желтки, растереть их с сахарным песком и размягченным сливочным маргарином, добавить охлажденный мед, муку и хорошо вымесить тесто. Готовое тесто выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать при средней температуре. Чтобы пряник блестел, его сразу после выпечки протереть салфеткой.

Пряник «Петушок – красный гребешок»

Продукты: 400 г меда, 400 г ржаной муки, 100 г сливочного масла, 2 взбитых белка, 1 ст. ложка молотых пряностей, 1 ч. ложка сока лимона, пищевая сода на кончике ножа. Для смазывания — 1 желток. Для глазирования — клюквенная глазурь. Масло растопить, снять с огня, соединить с медом, пряностями, содой, соком лимона, всыпать муку, затем ввести взбитые белки, замесить тесто. Раскатать тесто, вырезать с помощью трафарета острым лезвием ножа фигуры петушка, смазать поверхность яйцом, испечь. Испеченные охлажденные заготовки пряников разрисовать подкрашенной соком клюквы глазурью, можно также украсить изюмом. Пряник «Петушок» принято дарить мальчикам.