- Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров»
- Фирменные рецепты десертов от Бадди Валастро:
- Приготовление крема
- Лимонный курд
- Вегетарианские шоколадные трюфели
- Английский блонди, глазированный кремом «Эрл Грей»
- 3 рецепта чудесного домашнего печенья от знаменитого Бадди Валастро
- Бадди Валастро, рецепты
- Советы от Бадди Валастро
- Рецепты фирменных десертов Бадди Валастро
- Воздушный тирамису
- Приготовление крема
- Кофейная пропитка
- Собираем в бокале десерт
- Лимонный курд
- Вегетарианские шоколадные трюфели
- Английский блонди c кремом Эрл Грей
Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров»
Знаменитый кондитер Бадди Валастро делится профессиональными секретами и рецептами.
Он творит настоящие чудеса из муки, сахара и яиц, умеет создавать торты-истории, торты-шедевры, такие, которые станут одним из главных событий в жизни. Бадди Валастро, знаменитый американский шеф и кондитер, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC поделился профессиональными хитростями. Оказывается, делать отличные торты – не так уж и сложно.
Представляем главные секреты американского «короля кондитеров»:
- Главное правило: соблюдайте пропорции, потому что позволить себе такую роскошь как измерение «на глаз» может только тот, кто отдал выпечке не один и не два года.
- Следите за температурой и всегда выставляйте такую, которая указана в рецепте. Только в этом случае торт пропечется и поднимется как нужно.
- Как говорят пекари, «хочешь быть боссом на кухне – всегда вытирай и перемешивай», и эта фраза применима ко многим кулинарным процессам.
- Насухо вытирайте посуду и проверяйте, нет ли в ней остатков масла, если собираетесь взбивать белки, потому что даже капля воды или жира для них губительна.
- При работе периодически выключайте миксер и тщательно перемешивайте содержимое чаши, чтобы на дне и стенках не было остатков муки и не вымешанного теста.
Фирменные рецепты десертов от Бадди Валастро:
Старинным рецептом знаменитого десерта поделился Бадди Валастро, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC.
Понадобится на 4 порции десерта:
500 г сливочного сыра маскарпоне
200 г жирных сливок
1 упаковка печенья савоярди
300 мл свежесваренного кофе
50 мл ликера амаретто
50 мл ликера калуа
Какао или тертый шоколад
Приготовление крема
Для начала мы отделяем желтки от белков. Белки присолить, сбрызнуть лимонным соком и отправить в холодильник.
Желтки же нужно растереть с сахаром. Удобнее это делать лопаткой, и не взбивать желтки, а именно растирать. Достаточно энергично. Нужно добиться того, чтобы сахар растворился, а масса стала белой.
Потом добавить в желтки маскарпоне. Это делать надо постепенно, тщательно размешивая каждую порцию, чтобы не было комочков.
Лучше, конечно, все взбивать вручную, так получается вкуснее, к тому же продукты любят тепло наших рук.
После желтков взбить холодные сливки до густой пены.
И также поступить с белками. Их тоже взбить до такого состояния, чтобы можно было миску перевернуть, а они бы не выпали.
Ладно, можете воспользоваться миксером, не мучайтесь.
А теперь объединяем содержимое всех трех мисок в одной. Сначала надо смешать желки с маскарпоне и сливки, потом к ним добавить белки. Очень аккуратно перемешивать, чтобы текстура получившегося крема оставалась очень нежной и легкой. Движение должно быть со дна миски – вверх. Тогда тирамису получится воздушным.
Теперь черед кофе – его нужно сварить, охладить и добавить немного сахара. А потом влить калуа и амаретто. Ликеры нужны, чтобы подчеркнуть вкус кофе в будущем десерте, сделать его более насыщенным и ярким.
Палочки савоярди разрезать пополам, так, чтобы можно их было выложить в бокал, который служит формой для тирамису.
В кофе вымочить палочки савоярди. Точнее обмакнуть и немного подержать. Печенье моментально пропитывается кофе с алкоголем. Держать нужно до тех пор, пока не почувствуете, что оно крошится под пальцами – это значит, хорошо пропиталось.
Собираем десерт в бокале
Итак, в бокал положить немного крема, потом – савоярди, пропитанное кофе, опять крем и печенье, заканчиваем кремом. Чем больше крема, тем вкуснее получится десерт.
Постучите бокалом об стол, чтобы внутри бокала не осталось пустот, если нужно, добавьте еще крема и разровняйте поверхность тирамису.
Чтобы поверхность десерта была ровной (так красивее), используйте нож. Плоской стороной убирайте излишки крема и разравнивайте его движением от цента к краю бокала.
Потом посыпать какао, так чтобы не оставалось проплешин, украсить ягодами, листочками мяты. И поставить в холодильник, чтобы охладилось. Десерт будет окончательно готов через два часа.
Как видите, все очень просто.
Лимонный курд
Нежный крем родом из Великобритании, в которой его знают и любят уже больше века. Он хорош и как начинка для выпечки, и как топпинг для мороженого, и даже как самостоятельный десерт, но большинство сладкоежек начали свое знакомство с ним с классического лимонного тарта с меренгой.
5 яичных желтков
1 2/3 стакана сахара
1,25 стакана лимонного сока
1,5 ст.л. лимонной цедры
¾ стакана мягкого сливочного масла
Шаг 1. Смешайте все ингредиенты в большой миске и взбейте до однородной консистенции.
Шаг 2. Поставьте миску со смесью на водяную баню и тщательно перемешивайте до тех пор, пока она хорошо не загустеет.
Шаг 3. Процедите получившийся курд через сито, чтобы не осталось комочков.
Шаг 4. Перелейте курд в формочки и хорошенько охладите в холодильнике.
Вегетарианские шоколадные трюфели
Несмотря на отсутствие в рецепте сливок и сливочного масла, трюфели обладают насыщенным вкусом и не содержат при этом холестерина.
230 г темного шоколада (минимум 70% или выше)
¾ стакана кокосовых сливок
1,5 ч.л. рафинированного оливкового масла
3\4 стакана какао-порошка
Шаг 1. Мелко порубите шоколад и сложите его в жаропрочную миску.
Шаг 2. В небольшую кастрюльку вылейте кокосовые сливки, добавьте соль и сильно нагрейте на небольшом огне (не доводя до кипения).
Шаг 3. Залейте шоколад горячими сливками и подождите, пока большая часть не растает (можно немного повращать миску, чтобы процесс пошел быстрее).
Шаг 4. Взбейте смесь на небольшой скорости, пока шоколад не растает до конца, и получившаяся смесь (ганаш) не станет полностью однородной и гладкой.
Шаг 5. Перемешайте ганаш с оливковым маслом и вылейте его в неглубокую посуду.
Шаг 6. Охлаждайте в холодильнике, пока смесь не затвердеет до нужного состояния (в идеале ганаш должен быть таким, чтобы из него легко можно было скатать шарики).
Шаг 7. Насыпьте какао-порошок на стол и на руки (чтобы ганаш не прилипал), сформируйте шарики и обваляйте их в какао-порошке.
Шаг 8. Охладите готовые трюфели.
Английский блонди, глазированный кремом «Эрл Грей»
1 стакан коричневого сахара
6 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. чая эрл грей
¼ стакана сливочного масла
1 стакан сахарной пудры
Шаг 1. Разогрейте духовку до 160-165 градусов.
Шаг 2. Застелите прямоугольную форму фольгой, оставив по 1 см пустого места со всех сторон, смажьте ее растительным маслом.
Шаг 3. Нагрейте сливочное масло с сахаром, пока масло полностью не растает. Тщательно перемешайте.
Шаг 4. Добавьте к смеси ванилин и яйцо.
Шаг 5. Смешайте муку с разрыхлителем, влейте туда масляно-яичную смесь, хорошенько перемешайте.
Шаг 6. Вылейте в подготовленную форму и выпекайте 30-35 минут, пока палочка, которой вы протыкаете корж, не будет сухой. Поставьте остужаться
Шаг 7. Нагрейте молоко в микроволновке, всыпьте туда чай, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Затем процедите «молочную заварку» через сито.
Шаг 8. Взбейте размягченное сливочное масло миксером вместе с сахарной пудрой, добавьте 1-2 столовые ложки «молочной заварки» и взбивайте, пока у смеси не появится однородная текстура глазури.
Шаг 9. Выньте корж из формы, переверните и снимите с него фольгу. Равномерно распределите по нему масляную глазурь.
Шаг 10. Поставьте в холодильник на 15-20 минут, а потом разрежьте на небольшие ровные кусочки.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
3 рецепта чудесного домашнего печенья от знаменитого Бадди Валастро
Оглушительно вкусное печенье не обязательно должно быть сложным в приготовлении. Король кондитеров Бадди Валастро уверен, что его рецепты по силам даже новичкам. А какая гамма вкусов! Экзотическое кокосовое, будоражащее рецепторы имбирное и уютное, как бабушкин плед, овсяное печенье украсят любое семейное чаепитие.
Французское воздушное кокосовое печенье как будто специально создано для спонтанных чаепитий. Изысканный вкус этой выпечки отлично дополнит вечерний чай в кругу семьи.
Французское воздушное кокосовое печенье
Вкусно и просто — вот как можно охарактеризовать это деревенское овсяное печенье.
Деревенское овсяное печенье
Совсем не обязательно готовить имбирное печенье к Новому году или Рождеству, как это обычно принято.
Имбирное печенье
Благодаря большому сроку хранения, имбирное печенье – прекрасный подарок.
Знаете ли вы, что у самого простого рецепта печенья есть формула?
Какое печенье можно считать детским? В первую очередь, то, в котором больше пользы. Говоря более .
Бадди Валастро, рецепты
Своими секретами делится знаменитый американский кондитер Бадди Валастро, ведущий программы на канале TLC.
Советы от Бадди Валастро
Основное правило: всегда соблюдайте пропорции. Измерять «на глаз» можно только при наличии многолетнего опыта выпечки.
Всегда выставляйте указанную в рецепте температуру и следите за ней – иначе торт не сможет правильно пропечься и подняться.
Помните фразу «Всегда вытирай и перемешивай», которую можно применить ко многим процессам на кухне.
Для белков опасна даже капля жира или воды. Поэтому перед их взбиванием всегда протирайте посуду насухо.
В процессе работы нужно периодически выключать миксер и перемешивать содержимое чаши. На стенках и дне и не должно быть остатков не вымешанного теста и муки – иначе в корже могут образоваться комки.
Используйте для взбивания белков только свежие яйца. Сначала их нужно достать из холодильника и дать согреться до комнатной температуры. Затем – отделить белки. Начинайте взбивание на минимальной скорости, добавив небольшую щепотку соли либо лимонной кислоты.
Не охлаждайте, а замораживайте торты. Так в них сохранится влага (они не зачерствеют) и так их проще украшать. Отправляйте торты в морозильник не позже 2–3 часов после их выпекания.
Чтобы помадка не прилипала к поверхности, подсыпайте в нее немного кукурузного крахмала.
Нельзя украшать теплый торт. Глазурь не застынет правильно, а торт может начать крошиться.
Не гонитесь за красотой – главное вкус кондитерских изделий, а цвет и форма – лишь потом. В простоте есть свое очарование.
Ищите новые вкусовые сочетания, играйте на разности текстур. Комбинирование острого и сладкого, хрустящего и тающего во рту, холодного и горячего позволит создать запоминающиеся десерты.
Рецепты фирменных десертов Бадди Валастро
Бадди Валастро делится старинным рецептом тирамису.
Воздушный тирамису
- желтки – 6 шт.
- белки – 3 шт.
- сыр маскарпоне – 500 г.
- жирные сливки – 200 г
- сахар – 100 г
- печенье савоярди – 1 упаковка
- свежесваренный кофе – 300 мл
- ликер амаретто – 50 мл
- ликер калуа – 50 мл
- тертый шоколад или какао
Приготовление крема
Отделяем белки от желтков. Белки присаливаем, сбрызгиваем лимонным соком, ставим в холодильник.
Желтки растираем лопаткой с сахаром до получения белой массы. Сахар должен раствориться.
Постепенно добавляем в желтки маскарпоне. Каждую порцию тщательно размешиваем.
Лучше взбивать вручную, так будет вкуснее.
Взбиваем до густой пены холодные сливки.
Аналогично взбиваем белки.
Можете взять миксер, если устали.
Смешиваем желтки с маскарпоне со сливками, потом добавляем к ним белки. Перемешиваем очень аккуратно, движениями вверх от дна миски. Чтобы тирамису получился воздушным, текстура крема должна быть нежной и легкой.
Кофейная пропитка
Варим и охлаждаем кофе, добавляем немного сахара. Вливаем амаретто и калуа.
Разрезаем пополам палочки савоярди.
Вымачиваем савоярди в кофе. Обмакиваем и немного держим, печенье пропитывается очень быстро. Если оно начинает крошиться, значит – пропиталось хорошо.
Собираем в бокале десерт
Кладем в бокал немного крема, затем – пропитанное кофе савоярди, опять крем и слой печенья, заканчиваем кремом.
Чтобы в бокале не осталось пустот, постучите им о стол. При необходимости добавьте крем и разровняйте поверхность.
Плоской стороной ножа убираем излишки крема. Разравниваем десерт движениями от центра.
Посыпаем какао, украшаем ягодами и листиками мяты.
Убираем тирамису на 2 часа в холодильник.
Лимонный курд
Нежный британский крем можно использовать как отдельный десерт, в составе начинки для выпечки и топпинга для мороженого.
- яйца – 5 шт.
- яичные желтки – 5 шт.
- сахар 1,66 ст.
- лимонный сок – 1,25 ст.
- цедра лимона – 1,5 ст. л.
- сливочное масло – 0,75 ст.
1. Смешиваем в большой миске все ингредиенты, взбиваем.
2. Миску ставим на водяную баню. Тщательно перемешиваем, пока содержимое не загустеет.
3. Процеживаем курд через сито для удаления комочков.
4. Переливаем в формочки и охлаждаем курд в холодильнике.
Вегетарианские шоколадные трюфели
Эти трюфели без холестерина отличаются насыщенным вкусом.
- темный шоколад (от 70%) – 230 г
- кокосовые сливки – 0,75 ст.
- какао-порошок – 0,75 ст.
- оливковое масло – 1,5 ч.л.
- соль – щепотка
1. Мелко рубим шоколад, складываем в жаропрочную миску.
2. Кокосовые сливки наливаем в небольшую кастрюльку, солим и нагреваем на малом огне (кипеть не должно).
3. Заливаем горячими сливками шоколад. Ждем, пока растает большая часть. Можно повращать миску для ускорения процесса.
4. На небольшой скорости взбиваем смесь до полного растворения шоколада. Должна получиться однородная и гладкая смесь – ганаш.
5. Добавляем в ганаш оливковое масло, перемешиваем и выливаем в неглубокую посуду.
6. Охлаждаем в холодильнике, пока ганаш не затвердеет, чтобы из него можно было катать шарики.
7. Насыпаем на стол и руки какао-порошок, фомируем шарики из ганаша, обваливаем их в какао.
8. Охлаждаем трюфели.
Английский блонди c кремом Эрл Грей
- сахар коричневый – 1 ст.
- масло сливочное – 6 ст.л.
- мука – 1 ст.
- яйцо – 1 шт.
- ванилин – 0,5 ч.л.
- разрыхлитель – 0,5 ч.л.
- молоко – 3 ст.л.
- чай Эрл Грей – 1 ч.л.
- сливочное масло – 0,25 ст.
- сахарная пудра – 1 ст.
1. Разогреваем духовку до 160–165 °C
2. Застилаем фольгой прямоугольную форму, оставляя со всех сторон по 1 см пространства. Смазываем растительным маслом.
3. Нагреваем с сахаром сливочное масло. Когда масло растает, перемешиваем тщательно.
4. Добавляем ванилин и яйцо.
5. Смешиваем муку и разрыхлитель. Вливаем масляно-яичную смесь, перемешиваем.
6. Выливаем все в форму. Выпекаем 30–35 минут. Ставим остужаться.
7. Нагреваем в СВЧ-печи молоко, всыпаем чай, накрываем крышкой, оставляем на 10 минут. Процеживаем через сито.
8. Размягченное сливочное масло взбиваем миксером с сахарной пудрой. Добавляем 1–2 ст. ложки заварки с молоком. Взбиваем до однородной текстуры.
9. Вынимаем корж, переворачиваем, снимаем фольгу. Смазываем масляной глазурью.
10. Ставим на 15–20 минут в холодильник. Разрезаем на небольшие кусочки.