Сухари — рецепт и технология приготовления

Мука высшего сорта — 100 кг

Масло животное — 27,0 кг

Коринка — 25,0 кг

Ванилин — 0,10 кг

Вода (по влагоемкости) — 25-28 л

Сухарей в 1 кг около 150 шт.

Приготовление киевских сухарей значительно отличается от приготовления всех предыдущих сортов сухарей. На 20 кг муки ставится опара средней консистенции. Брожение опары продолжается около двух часов и сопровождается двумя сколотками. В готовую опару кладется вся предназначенная сдоба (причем цукат обязательно нарезается мелкими кусочками), и замешивается тесто.

Тесто по консистенции должно быть густое.

Через 15-20 мин. после приготовления, тесто пускается в разделку (на валку рядов). Сухарные ряды приготовляются по форме батонов во всю длину листа, как ряды детских сухарей, по 300 г. Ряды-батоны укладываются на листы шлюсом вниз. При наличии шлюсов сбоку или сверху рядов при выпечке получаются подрывы корки.

По окончании валки ряды хорошо смазываются яйцами и выпекаются при температуре печи в 240-250° С. Лучше, если смазку рядов производить два раза.

Резка сухарей производится после некоторого черствения рядов. Способ нарезки рядов на сухари такой же, как и для других сортов сухарей. Сухари режутся вкось толщиной в 15 мм.

В тесто можно прибавлять до 500 г соды для лучшего разрыхления.

Киевские сухари благодаря большой сдобе по вкусу напоминают печенье и поэтому их можно назвать сухарями-печеньем. Выход готовых изделий 215-220 кг.

Котлеты по-киевски. Пошаговый рецепт с фото

Котлеты по-киевски — это блюдо можно считать национальным. Оно не легкое в исполнении, но если освоить, то можно прослыть «котлетной феей». Классические котлеты по-киевски должны быть нежными, сочными, с хрустящей корочкой снаружи и жидкой маслянистой начинкой внутри. Как сделать вкусные котлеты по-киевски? Сейчас расскажу.

Подготовка

Нам понадобится для приготовления двух порций:

· Два куриных филе. Это одна грудка.

· 4 ломтика белого подсушенного хлеба или панировочные сухари.

Сразу подготовим все необходимое. Котлеты по-киевски панируются в тройной панировке: мука, яйцо, сухари. Чтобы запомнить последовательность, запомните слово МЯСО.

Панировка

Хлебную панировку я делаю так: замораживаю половинку батона. Достаю из морозилки на 5 минут. Тру на терке.

Во вторую тарелку разбиваем одно яйцо, добавляем столовую ложку воды и соль, размешиваем.

На третьей тарелке находится мука.

Теперь займемся филе. Его надо освободить от всего лишнего: жилы, пленки, кости, кожа. Малое филе отрезаем. В классическом варианте оно отбивается и в него первично оборачивается начинка из масла. Я кладу масло сразу на основное отбитое филе, а малое просто убираю.

Каждое филе надо очень хорошо отбить. Его площадь должна увеличиться примерно в два раза. Солим, перчим откладываем в сторону. Удобнее всего отбивать с использованием пищевой пленки. Так кухня будет чище, а кусочек одинаковой толщины по всей поверхности.

Готовим начинку

Классическая начинка для киевских котлет — сливочное масло, которое смешивается с зеленью и замораживается в форме овальных кусочков. Иногда в масло добавляют чеснок или лимонную цедру. Варианты начинки могут быть различными: масло, плавленый сыр, жареные грибы. Я даже пробовала с кусочками ананаса.

Я взяла для начинки сыр «Янтарь» и сливочное масло. Подготавливать предварительно ничего не стала. Буду заворачивать в котлету чайную ложку сыра и кусочек масла, грамм 10-15. Мой способ видно на фото.

Формуем котлеты по-киевски

На отбитое филе кладем начинку. Можно сперва завернуть ее в малое филе. Заворачиваем и руками формируем котлету продолговатой формы. Смотрите фото.

Затем панируем по очереди в муке, яйце, сухарях. Эту процедуру я повторяю два раза. Это нужно для того, чтобы котлетка приобрела «панцирь», а начинка осталась внутри и ничего не вытекло.

Готовые котлеты отправляем на 10 минут в морозилку, чтобы панировка лучше схватилась. Делать это не обязательно, но мне нравится такой способ.

Приготовление

Включаем духовку на температуру 200 градусов. Разогреваем растительное масло в глубокой кастрюльке или во фритюрнице. Льем ровно столько, чтобы котлеты были покрыты. Чтобы проверить, что масло готово к закладке продуктов, я опускаю в него кончик зубочистки. Образовались пузырьки вокруг и зашипела — значит масло разогрелось достаточно. Огонь убираем до среднего. Аккуратно закладываем котлеты и обжариваем 5-7 минут до интенсивного золотистого цвета.

Котлеты по-киевски перекладываем в форму для выпечки и отправляем на 10-15 минут доготавливаться в духовой шкаф. Время зависит от размера котлеты.

Подача

Котлета по-киевски — достаточно сытное блюдо. Я подаю ее с салатом из свеклы или со свежими овощами. Если хотите плотно поесть, подойдет картофель фри или отварной рис. Хлеб я не подаю. Его роль исполняет панировка котлеты.

Правильная котлета по-киевски на разрезе равномерного цвета, белая, с корочкой одинаковой толщины. Внутри жидкая начинка.

Мои котлеты получились сочными и ароматными, с хрустящей корочкой снаружи и расплавленной сливочно-сырной смесью внутри. Это было очень вкусно!

Попробуйте и вы приготовить!

Если хотите знать, почему киевские котлеты такие вкусные, а также другие ресторанные секреты, читайте мою статью «Почему в ресторане все такое вкусное? 7 фишек высокой кухни». Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые интересные темы.

Котлета по-киевски с очень нежной корочкой. Теперь одно из моих любимых блюд

Дорогие друзья, я хочу с вами поделиться своим приготовлением блюда, рецептов которого в интернете немало. Дело в том, что я просто обожаю котлету по-киевски. Я уже писал о ней в одной статей на канале. Но сегодня хочу акцентировать внимание на мелочах, которые позволят вам сделать это блюдо одним из своих любимых.

Этому рецепту меня научил один управляющий. Звали его Альберт. Он много лет отработал в «Метрополе» и знал толк в Советской кухне. На уговоры приготовить котлету на спецпредложение, я ответил отказом. Мол блюдо обычное, нету фишки. Да и сухарики сверху вечно царапают нёбо. Он попросил подготовить все, что нужно и обещал приготовить сам.

На столе лежали куриное филе, масло, специи 2 вида сухарей японские панко, обычные и кляр. Управляющий оглядел соколиным взглядом стол и сказал: «Просто дай мне обычный батон и я покажу тебе, в чем тут фишка».

Для начала сделаем заготовку из сливочного масла. Я довожу сливочное масло до комнатной температуры и добавляю в него укроп, петрушку, немного чеснока, соль и молотый перец. В общем-то можно добавить любые специи, что вам по вкусу. В этот раз у меня был под рукой соус песто, рецепт которого Вы найдёте на моём канале. Я добавил и его. Масло тщательно перемешиваю с добавками и закатываю пищевой плёнкой в колбаску как на фото. Её можно убрать в морозилку и пользоваться длительное время.

Также нам понадобится куриное филе. Если речь не идёт о торжестве и банкете — я не мучаю себя вырезанием филе с косточкой из тушки курицы и беру в магазине обычное филе грудки.

Одна из галвных фишек данного способа приготовления, это белая хлебная панировка. Обычные сухари имеют коричневатый цвет, что делает оттенок котлет темным и даёт ощущение чтоих передержали в духовке. Также, сухари сильно впитывают масло при жарке и становятся жёсткими после приготовления.

Панировка и «свежего» хлеба избавлена от всех этих недостатков. Я взял в ковычки слово»свежий« не случайно — желательно использовать полежавший пару дней батон или тостовый хлеб. Он будет лучше натираться. И корочку надо обязательно удалить. Для протирки хлеба я использую гастроёмкость с дырками как на фото. можно пользоваться тёркой.

От филе я отделяю малое филе и оба отбиваю между пищевыми пакетами. И то и другое обязательно солю и перчу. В малое филе заворачиваю комочек из травяного масла. А его заворачиваю в большое филе. Формирую эллипс и даю остыть в морозилке примерно 10 минут.

Тем временем, можно нагреть масло для жарки и сделать кляр. Рецепт несложный пару яиц, сливки, мука и специи. Перемешиваем венчиком. Схватившуюся котлету панирую в муке, потом обмакиваю в кляре, затем в хлебную крошку. Можно повторить процедуру, для более надёжной корочки.

Готовим во фритюре до красивой золотисто-жёлтой корочки — примерно 4-5 минут. И доводим до готовности в духовке в течение 10-12 минут при температуре 180 градусов. Чтобы масло, вытекающее из готовой котлеты, не вытекло даром, используйте подушку из тостового хлеба или варёного картофеля.

Вот и всё на сегодня. Кому нужны точные граммы — ищите их на просторах интернета. Я считаю, что на фото всё понятно: чуть того, чуть-чуть сего. Делайте на глаз — не ошибётесь. Задавайте вопросы в комментариях. И делитесь своим опытом.

Если вам понравилась статья, то:

Котлета по-киевски: сочное филе в хрустящей панировке

Котлета по-киевски — это блюдо из цельного куриного филе, свернутого рулетом. Начинкой рулету служит масло и сыр, которые аппетитно вытекают из котлеты при разрезании. Котлету обваливают в панировочных сухарях, обжаривают в масле и допекают в духовке.

Слово повару

«По классическому рецепту котлету по-киевски готовят на косточке. Так мясо напоминает куриную ножку и его удобно держать в руках. Но мы сделаем простую котлету без косточки»

Ингредиенты на 2 порции

• Филе куриной грудки — 460 г
• Сухари панировочные — 300 г
• Мука пшеничная — 200 г
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Масло сливочное — 30 г
• Сыр «Российский» — 20 г
• Петрушка — 5 г
• Соль — 1 г
• Перец черный молотый — 1 г

Пошаговый рецепт

Подготовка

Используйте любой твердый сыр, которые хорошо плавится.

Заранее разогрейте духовку до 180 °С.

Шаг 1

Отделите малое филе от большого. Большое филе надрежьте вдоль, разделяя на 2 части, но не дорезая до конца. Раскройте филе.

Оберните большое и малое филе пленкой и слегка отбейте молотком или раскатайте скалкой, чтобы мясо стало мягче.

Посолите и поперчите мясо с двух сторон и оставьте на 3-5 минут, чтобы оно пропиталось.

Шаг 2

Измельчите петрушку. Натрите на крупной терке сливочное масло и сыр. Смешайте сыр, масло, петрушку и соль. Отправьте в холодильник на 5 минут, чтобы масса слегка замерзла.

Шаг 3

В глубокой миске взбейте яйца с 1 столовой ложкой муки. Оставшуюся часть муки выложите в отдельную глубокую миску. В третью миску всыпьте панировочные сухари.

Шаг 4

Выложите 1-2 столовых ложки начинки на малое филе, заверните его рулетом. Подверните края. Оберните малое филе большим.

Шаг 5

Сделайте панировку, окуная мясной рулет в миски в последовательности:

• Яйцо,
• Мука,
• Яйцо,
• Панировочные сухари,
• Яйцо,
• Панировочные сухари.

Благодаря двойной панировке масло точно не вытечет. Уберите котлеты в холодильник на 3-5 минут, чтобы сухари лучше схватились, «прилипли» к мясу.

Шаг 6

Разогрейте в сковороде слой масла толщиной в 2 см. Масло не должно быть холодным — курица его впитает. Но масло не должно быть и горячим — внутри котлета не прожарится, а сверху сгорит. Масло должно быть слегка разогрето. Если на нем идут легкие волны, оно готово.

Выложите рулетики на сковороду швом вниз и обжаривайте на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны.

Выложите котлеты на застеленный пергаментом противень и отправьте в духовку на 5 минут. Переверните котлеты, чтобы они не сгорели сверху, и выпекайте еще 5 минут.

Ура, готово!

Готовую котлету по-киевски подают с гренкой или любимым гарниром.

На нашем сайте есть похожие рецепты:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Сухари — рецепт и технология приготовления

Мука высшего сорта — 100 кг

Масло животное — 27,0 кг

Коринка — 25,0 кг

Ванилин — 0,10 кг

Вода (по влагоемкости) — 25-28 л

Сухарей в 1 кг около 150 шт.

Приготовление киевских сухарей значительно отличается от приготовления всех предыдущих сортов сухарей. На 20 кг муки ставится опара средней консистенции. Брожение опары продолжается около двух часов и сопровождается двумя сколотками. В готовую опару кладется вся предназначенная сдоба (причем цукат обязательно нарезается мелкими кусочками), и замешивается тесто.

Тесто по консистенции должно быть густое.

Через 15-20 мин. после приготовления, тесто пускается в разделку (на валку рядов). Сухарные ряды приготовляются по форме батонов во всю длину листа, как ряды детских сухарей, по 300 г. Ряды-батоны укладываются на листы шлюсом вниз. При наличии шлюсов сбоку или сверху рядов при выпечке получаются подрывы корки.

По окончании валки ряды хорошо смазываются яйцами и выпекаются при температуре печи в 240-250° С. Лучше, если смазку рядов производить два раза.

Резка сухарей производится после некоторого черствения рядов. Способ нарезки рядов на сухари такой же, как и для других сортов сухарей. Сухари режутся вкось толщиной в 15 мм.

В тесто можно прибавлять до 500 г соды для лучшего разрыхления.

Киевские сухари благодаря большой сдобе по вкусу напоминают печенье и поэтому их можно назвать сухарями-печеньем. Выход готовых изделий 215-220 кг.