Наваристый рассольник с перловкой

Рассольник с перловкой — это суп с перловой крупой, луково-морковной пассеровкой и солеными огурцами на мясном бульоне. В рассольник обязательно добавляют соленые огурцы или сам рассол, редко заменяют его лимонной кислотой. Суп можно сварить на рыбном бульоне или более диетическом — овощном, но самой распространенной основой для рассольника считается бульон на говяжьей косточке.

Слово повару

«Моя мама знала, что если она готовит рассольник, то даже большой кастрюли на семью может не хватить: каждый съедал по две порции и всё равно просил добавки, настолько это было вкусно»

Ингредиенты на 2 порции

• Говядина, мякоть лопатки — 135 г
• Картофель — 135 г
• Огурцы солёные — 100 г
• Морковь — 100 г
• Лук репчатый — 75 г
• Перловая крупа — 15 г
• Соль — 2 г
• Лавровый лист — 1 шт.

Пошаговый рецепт

Подготовка

Тщательно промойте крупу и мясо.

Чтобы бульон был более наваристым, выбирайте мясо на кости. Если хотите менее жирный бульон, берите мякоть.

Вместо перловой крупы можно использовать рис — на нашем сайте есть рецепт рассольника с рисом .

Шаг 1

В холодную воду (700 мл) положите мясо, доведите до кипения на среднем огне. После закипания воды уменьшите огонь и снимите пену.
Чтобы бульон был более прозрачным, слейте первую воду после закипания. Промойте мясо и залейте его чистой водой. После закипания посолите и варите бульон 1 час на среднем огне.

Шаг 2

Пока варится бульон, в отдельной кастрюле приготовьте перловку: в 250 мл кипящей воды всыпьте крупу. Убавьте огонь до слабого и варите перловку до полуготовности 20 минут.

Шаг 3

В это время натрите морковь и огурцы на крупной терке, мелко нарежьте лук. Нарежьте картофель кубиками среднего размера.

Шаг 4

На среднем огне пассеруйте лук с добавлением растительного масла до прозрачности. Добавьте морковь и огурцы, перемешайте и пассеруйте еще 3 минуты.

Шаг 5

Достаньте мясо из бульона, нарежьте средними кусочками. Выложите мясо, перловку и картофель в кастрюлю с бульоном. После закипания варите 15 минут на слабом огне.

Шаг 6

Добавьте в рассольник пассеровку и лавровый лист и варите на слабом огне еще 5 минут. Выключите огонь и дайте супу настояться.

Ура, готово!

Готовый рассольник с перловкой украсьте зеленью и подавайте на стол.

На нашем сайте есть похожие рецепты:

Не забывайте ставить лайк (палец вверх) и подписываться на канал, если вам понравился рецепт! Нам будет приятно 😉

Также огромная просьба поддержать проект «Ура! Повара» и поделиться этим рецептом в соцсетях со своими друзьями. Ваши друзья скажут вам спасибо!

Рецепт выходного дня: фирменное блюдо от шеф-повара ресторана «Рассольник»

Рассольник — классическое блюдо русской кухни. Его ценят за очень мягкий и насыщенный вкус. Но приготовить по-настоящему аппетитный и наваристый суп под силу только профессионалу. Участник проекта «Лига героев сибирской кулинарии», шеф-повар ресторана «Рассольник» Михаил Шевелев поделился с читателями ИА IrkutskMedia фирменным рецептом классического рассольника. Блюдо обязательно придется по душе всем любителям вкусного и сытного обеда.

Михаил Шевелев — шеф-повар ресторана «Рассольник». Его путь в профессию начался с 2006 года. На счету Михаила открытие нескольких известных ресторанов в Иркутске и Братске. Например, любимые иркутянами «Чердак», Тауэр», «Рассольник». Кроме того, ему посчастливилось работать с итальянским шеф-поваром Франческо Кастарина, у которого он научился готовить правильную пасту и разбираться в заграничных продуктах. А еще было совместное сотрудничество с известными иркутскими и московскими профессионалами. Работа для Михаила Шевелева — это непрекращающийся учебный процесс. На мастер-классах шеф-повар всегда шутит и старается показать настоящее шоу. Ведь еда для него — это искусство высшего класса. По мнению Михаила, если у человека не лежит душа к кулинарии, лучше не начинать.

Ингредиенты:

Ингредиенты. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Готовим рассольник. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Приготовление:

Режем кубиками картофель и мясо. В получившийся мясной бульон выкладываем овощи, говядину и перловую крупу. Варим.

Режем кубиками картофель и говядину. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Добавляем ингредиенты в мясной бульон. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Перловка. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Варим суп. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

В растительном масле на сковороде пассируем овощи: лук, морковь, огурцы, чеснок, томатную пасту. Смешиваем то, что в кастрюле с получившейся смесью. Доводим до готовности.

На сковороде пассируем овощи. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Лук. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Морковь. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Доводим до готовности. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Пассируем овощи. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Добавляем томатную пасту. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Рецепт. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Блюдо. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Зелень. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Смешиваем овощи с бульоном. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Суп. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Рассольник. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

В ресторане «Рассольник» этот роскошный, сытный суп подается в ржаной тарелке. Блюдо украшаем зеленью и конечно, обязательно сметаной — густой, деревенской. Получается сытно, вкусно и главное — с душой!

Рецепт от шеф-повара ресторана «Рассольника». Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Михаил Шевелев. Фото: «Лига героев Сибирской кулинарии»

Тот самый рассольник из ВкусВилл: рецепт от шефа

Наваристый согревающий мясной рассольник пользуется популярностью во «ВкусВилл». Каждый день мы продаём больше тысячи таких супчиков покупателям. А сегодня бренд-шеф нашего поставщика — компании «Фастлэнд» — Евгений Хахалев делится домашней версией его рецепта. А помогает ему, как и всегда, наш бренд-шеф Таня Елизарова.

Вы узнаете:

• почему стоит добавлять в суп имбирь,

• как не разварить картошку,

• с какими продуктами можно поэкспериментировать в супе, чтобы получить свой уникальный вкус.

Рецепт рассольника

Для варки куриного бульона рекомендуем использовать каркас (остов). В каркасе много соединительной ткани и хрящей. В процессе нагревания и длительной готовки они выделяют коллаген, который превращается в богатый вкусом желатин. Бульон получается насыщенным, иногда при застывании похож на желе. В крайнем случае можно использовать окорочок. Первое закипание можно допустить бурное, слить воду, если нужно — снять кожу с мяса курицы. Дальше снова доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и на лёгком кипении держим 1-1,5 часа.

В конце варки можно добавить лавровый лист либо прогреть его вместе с пассированными овощами. Он отдаст свой вкус и немного нейтрализует свою прямолинейность.

Совет от шефа: «Если я готовлю целую куриную грудку, то беру 2-3 л воды. Нагреваю её, ароматизирую: добавляю травы, которые мне нравятся, чеснок, соль. Доведя до кипения воду, я закладываю мясо птицы, закрываю крышкой и убираю в сторону, оно остается доходить. Для белого нежного мяса птицы губительна высокая температура, так как белок сворачивается, мясо становится жёстче и суше. Если готовить таким способом куриную грудку, прогрев происходит равномерно, мясо не пересыхает и потом его удобно использовать».

Лучше начать с твёрдых овощей. Мы не жарим, а просто пассируем! Начнём с моркови, перца и сельдерея. Разогреваем растительное масло в сотейнике/сковороде и добавляем нашинкованные овощи.

Огурцы пассируем отдельно! Если их сразу добавить к другим овощам при пассировке, то процесс замедлится и овощи не потушатся как следует. Для огурцов нам понадобится сотейник/ковш/маленькая сковорода. Прогреваем огурцы, добавляем немного сливочного масла, когда оно растворится, добавим воду. Она заберёт часть кислоты в процессе пассировки. Позже этой жидкостью мы сможем отрегулировать кислотность супа. Или же вы можете использовать рассол от огурцов.

Можно добавить в овощи немного пассированной томатной пасты (чайную ложку) для полноты вкуса и для более привлекательного цвета.

Совет от шефа: «Пассированную томатную пасту можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней и даже недель, если всё сделать аккуратно и в чистой посуде. Берёте томатную пасту, прогреваете немного растительного масла в сковороде на слабом огне в течение продолжительного времени, тщательно перемешивая. Паста должна сконцентрироваться во вкусе, поменять цвет до более тёмного; хорошо, если она станет сливового цвета. Таким образом из пасты уйдёт ненужная кислота».

Подготовка перловки для супа:

Сначала мы её прокаливаем на сухой сковороде. Затем варим в подсоленной воде примерно 45-60 минут. Мы не стали перловку промывать, просто слили воду, в которой она варилась, потому что крахмал, который остаётся на ней, придаст супу некую густоту. Если варить перловку в бульоне, то чтобы его слишком не закрахмалить, не превратить в кисель, советуем варить перловку до полуготовности в воде, слегка промыть и доваривать уже в бульоне.

Заливаем пассированные овощи бульоном, затем добавляем огурцы без жидкости, в которой они припускались.

Доводим до кипения, убавляем огонь. Затем добавляем отварную перловку. Варим на медленном огне. Добавляем нарезанную отварную куриную грудку. Солим по вкусу и ещё немного прогреваем. Суп готов. Можно сервировать и подавать к столу. Приятного аппетита!

Рассольник ленинградский с точки зрения знатоков и жителей города на Неве

Всё началось с рецепта рассольника по-ленинградски, который мы опубликовали в Яндекс.Дзене. Пост быстро набрал популярность и собрал много комментариев. Неравнодушные кулинары и жители города на Неве близко к сердцу восприняли наш рецепт, что и не удивительно. Они его ругали, хвалили и давали свои советы по приготовлению рассольника по-ленинградски. Ниже – народная мудрость и опыт по приготовлению рассольника ленинградского.

Сначала сам рецепт – объект обсуждения и начальная точка.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Рассольник ленинградский готовили во всех столовых на территории бывшего СССР. Это была упрощенная версия «настоящего» — с почками и перловкой — не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим рассольник ленинградский с тех пор, что называется «запал в душу», а готовить его они так и не научились.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Для приготовления 8 порций нужно:

• 5 средних солёных огурцов
• 150-200 мл огуречного рассола
• 4 средние картофелины
• 100-120 г длиннозёрного риса
• 1 средняя луковица
• 1 большой корень петрушки
• 20 г сливочного масла
• пучок укропа
• соль, свежемолотый черный перец

• 2 куриных остова
• 2 куриных окорочка
• 1 маленькая луковица
• 1 морковка
• 1 корень петрушки
• по 4 горошины черного и душистого перца

1. Положите куриные остовы и окорочка в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь до слабого и варите 30 мин. Добавьте лук, морковь и корень петрушки, горошины душистого и черного перца, посолите и варите еще 10 мин. Выньте куриные окорочка и снимите мясо с костей. Кости верните в бульон и варите еще 30 мин. при слабом кипении.
2. Очистите огурцы для рассольника от кожицы, удалите семена, если они крупные, нарежьте кубиками. Положите огурцы в сотейник, добавьте половник бульона и готовьте на слабом огне 15 мин. Затем влейте рассол и доведите до кипения, снимите с огня.
3. Очистите картофель для рассольника и нарежьте брусочками. Рис промойте до прозрачной воды.
4. Очистите лук и корень петрушки, лук нарежьте кубиками, петрушку – тонкой соломкой. Растопите в кастрюле сливочное масло и обжарьте лук и петрушку до мягкости, не допуская изменения цвета.
5. Процедите в кастрюлю с луком и петрушкой бульон для рассольника, доведите до кипения. Положите рис и картофель и варите 7 мин. Добавьте огурцы вместе с рассолом.
6. Нарежьте куриное мясо небольшими кусочками и положите в рассольник Ленинградский. Прогрейте 1 мин. Поперчите и посолите суп, подавайте с укропом.

Комментарии от знатоков и бывалых кулинаров

Обсуждение началось с истории и дилеммы «перловка или рис» и «какой использовать бульон». Историю мы вынесли в отдельный блок – чуть ниже. Там много чего интересного о рассольнике можно узнать.

Рассольник ленинградский. Перловка или рис и какой бульон использовать

Helga: Рассольник по-лениградски варится на костях, а не на курином бульоне, и с перловкой, а не с рисом. Это рецепт появился в России после Октябрьской революции. Его придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей. Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий московский рассольник с белыми кореньями превратился в ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

Моя прабабушка, бабушка, родились и выросли в Ленинграде, ну не варят там с рисом, только с перловкой. Да и в советских столовых я пообедала достаточно в свое время: от заводской до санаторской, всегда перловка.

Вот рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включён в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.

Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2

1. Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушёными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.
2. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котёл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
3. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
4. В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.
5. В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Michael T.: Helga, перловка, а не рис, полностью согласен. И варить на медленном огне, чтобы рассольник прозрачным был.

Влад Илюша: В СССР все супы готовились на костях. Если в меню шло мясо отварное, бульон этот тоже использовали. Рассольник ленинградский и московский – разные супы. Особенность московского в том, что он готовится с белыми кореньями и с курицей, потрохами и заправляется яично-молочной смесь. Есть рассольник домашний, и есть просто рассольник.

Александр Серов: Обязательных элементов именно ленинградского рассольника три: рассол с огурцами, почки и не рис никакой, а именно перловка. А с бульонами, кореньями и заправками -можно играть как угодно, это лишь оттенки вкуса, не более. Но почки, по-моему, самое главное, именно они дают тот советский, столовский и от того изумительный вкус!

Павел Балыкин: Куриные окорочка, по крайней мере, современные для бульонов не годятся, бульон получается темный и невкусный. К первым блюдам с уклоном в кислоту или солёность лучше подавать белый хлеб, другое дело, что в советские времена ржаной ленинградский хлеб был сам по себе шедевральным блюдом, к сожалению, безвозвратно пропавшим из-за ослаблений требований ГОСТа на зерно».

Andydul: Лучше всего для бульона брать куриные крылышки, там самое нежное мясо, оно легко снимается с костей. Можно взять немного куриных желудков. Мелко порубить и пассировать с луком. Остальное по рецепту.

Юнус Эмре: Бульон мясной, как вариант грибной. Но исключительно перловка – юшечка должна быть. Огурцы не советские (3 шт. в трёхлитровой банке), а домашние – чистить их не нужно.

Знатоки вспомнили, что некоторые варят рассольник с помидорами.

Рассольник ленинградский. Помидоры допустимы или нет

Сергей Грязнов: Ни разу не видел рассольник с томатом. В советское время томат чаще всего клали в блюда для маскировки посторонних запахов, т.к. в столовые мясо шло «не первой свежести». Аналогичные функции выполнял и чеснок.

Кулинарный ларец: Можно томат, можно. Только к советским извратам это отношения иметь не будет. Это совсем из иной области, сочетать в одном блюде несколько источников кислоты. Допустим, помидоры, немножко рассола и что-нибудь цитрусовое ещё до кучи. А то и винишка хорошего плеснуть. Фишка в том, что сочетание нескольких фруктовых и овощных кислот весьма на пользу вкусу. Но, сами понимаете, где вкус и благородство, и где совок. В борщ так вообще роскошно можно – и помидоры, и антоновку, и сливы ещё туда же.

Томатное пюре (но ни разу не томат-паста) входило в общепитовские рецептуры (от 1982 года издания) для двух рассольников — ленинградского и россошанского.

208. Рассольник ленинградский (на 1 л)

Картофель 400, крупа перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная 30, морковка 50, петрушка корень 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, огурцы солёные 67, томатное пюре 30, маргарин столовый 20, бульон или вода 700

1. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, и варят рассольник обычным способом.
2. За 5-10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить и без томатного пюре.

Рассольник ленинградский. История блюда, мифы и правда

Александр Познер: Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. Из воспоминаний Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли)

Кулинарный ларец: Александр, а вот это враньё. Растиражированное, но враньем от этого быть не переставшее.

Все рецептуры были дореволюционные, трактирные, никто тогда ничего ночами не разрабатывал. Брали готовенькое. Изменения пошли куда позже, тогда и тошнотворная зажарка ака луково-морковная пассеровка в русские супы была принудительно внедрена.

И да, рассольник, который потом получил название ленинградский, придумали задолго до революции. Есть такая книга – «Поваренное искусство», П. М. Зеленко, 1902 г. Там всё и найдёте. И не только рассольники, конечно. Именно этой книгой вдохновлялся Михаил Булгаков, когда писал «Мастера и Маргариту». Меня когда-то попросили найти подлинные рецепты всех блюд из романа, ну я и нашла. Книга рассчитана в основном именно на общепит, рестораны и трактиры, но от этого она не становится менее интересной. Это для общего представления о том, что и как готовили в дореволюционном общепите и что перекочевало в советский общепит.

А конкретным рассольником с перловкой и почками можете насладиться у Александровой-Игнатьевой из Обеда №11, который состоит из трёх блюд: рассольник с почками, пилав из бараньей грудинки и фисташковое мороженое.

Для приготовления рассольника с почками (на 8-10 порций) требуется: мясо бедра 600 г, почка воловья 1 шт. или телячьи 2 шт., коренья 250 г или по 1 шт. каждого сорта, картофель 5 шт., солёных огурцов 5 шт., томату 50 г, масла для тушения и пассеровки 50 г, муки 2 ст. л. соли по вкусу, перловой крупы 100 г, огуречного рассола по вкусу, сметаны 200 г, воды 8-10 тарелок.

Вопреки мнению патриотов города на Неве, общепитовский ленинградский рассольник – явление абсолютно безликое. Ни почки, ни перловка в нём не являются обязательными ингредиентами. Хотите, кладите субпродукты (и совсем не обязательно говяжьи почки), не хотите – ваше право. Хотите заменить перловку на пшеничную крупу, а то и овсянку – вперед, рецептура это допускает, более того, замены специально оговариваются.

Это вам не московский рассольник, который единственный полагалось варить без картошки, зато с полным набором белых кореньев и щавелем, да ещё и заправлять яично-молочной смесью. И не россошанский со шпиком в составе.

Andrew Igrunov: Я тоже иногда вместо почек использую куриные желудки, а вместо перловки попробовал гречу. Это уже другой рассольник, конечно, но для разнообразия хорошо. Можно подряд один за другим есть, как разные супы.

Ольга: Не знаю, что там в поваренных книгах, но в СПб хозяйки готовят рассольник примерно как вы описали. Куринный бульон, рис и т д по вашему рецепту и без томата. Вообще молодым хозяйкам на заметку. Рассольник варят из остатков куриного бульона. Или из остова куры после разделки. Это бюджетный заправочный суп. Можно без куры, только говяжьи почки. Тогда уже перловка и томатная паста.