Cыр Камбоцола

Сырное разнообразие позволяет гурманам подобрать продукт на любой вкус – мягкий, маслянистый, нежный, острый, солоноватый, грибной, бархатистый… Но разве могут эти, на первый взгляд, взаимоисключающие эпитеты относиться к одному сорту сыра? Да, если речь идёт о Камбоцоле – сыре, который производится немецкой компанией Kaserei Champignon с 1980 года.

Камбоцола “родился” из сочетания двух знаменитых сыров с плесенью – Камамбера и Горгонзолы, и даже название получил соответствующее, созвучное именам своих предшественников. Камамбер – продукт со сливочным вкусом и мягкой структурой, покрытый белой корочкой с плесенью, а Горгонзола знаменита своей синей плесенью и острым резким вкусом. Камбоцола взял от них лучшие вкусовые качества, соединив их в одном продукте, который на сегодняшний день пользуется успехом. Его можно встретить на прилавках супермаркетов и специальных сырных магазинов. У этого даже есть сыра двойники: Блу Бавария немецкий, и французский Бре де Блесс. Впрочем, название “Камбоцола” носит только продукт, произведенный на фабрике Шампиньонов – именно эта фирма изобрела технологию изготовления и оформила патент на его производство.

История и теория производства

Первым сыром, весьма похожим на Камбоцолу, был Блу Бавария, который компания Шампиньон начала готовить еще в начале 20-го столетия. Тот первый “прототип” отличался по вкусу от сыра нынешнего, покорившего потребителей по всему миру, а сегодня он производится как отдельный продукт и бренд. Однако начало было положено – в 1970-х Kaserei Champignon разработали рецепт и технологию приготовления сыра Камбоцола, запатентовали их, а в 80-х годах начали завоёвывать сердца покупателей новым продуктом, сочетающим в себе такие разные грани вкуса.

Для выработки сыра используется коровье молоко высокой жирности, а также соль, сычужный фермент, плесневые культуры и сливки. Благодаря последним продукт и получает нежное мягкое послевкусие, немного похожее на вкус сливочного масла. Благородную синюю плесень вводят в тело головки сыра с помощью металлических спиц, поэтому на корочке можно заметить маленькие проколы.

Виды сыра Камбоцола

Оригинальный продукт – тот, что готовится из сырья жирностью 41% (в сухом продукте около 70% жирности). Эту разновидность называют классическим. Существуют другие виды сыра, менее жирные и даже немного экзотические. Например, Нуар Гранд выдерживают дольше, чем классический вариант, кроме того, головки сыра покрывают чёрным воском и держат в низких температурах – в результате продукт получает более тёмную, сероватую корочку, пряный вкус и кремовую текстуру.

Для тех гурманов, кому 70% жира кажется перебором, есть облегчённая версия продукта под названием Balance . Камбоцола с добавлением чеснока изяществом называется. Ещё одна разновидность, которая производится из Камбоцолы и йогурта, имеет консистенцию крем-сыра, скорее мажется и, чем режется – это крема.

Вкусовые характеристики, пищевая ценность, использование в кулинарии

Продукт считается десертным, он имеет кремовую бархатистую текстуру, сливочный аромат и послевкусие. Головки синей плесени придают ему остроты и солёности. Белая или серая корочка имеет лёгкий грибной привкус и запах. Для тех, кто хотел бы познакомиться поближе с сырами с голубой плесенью, вероятно, можно начинать именно с Камбоцолы, так как он имеет более нежную вкусовую палитру, не такую острую и пикантную, как Горгонзола. Тело головки сыра имеет цвет от слоновой кости до светло-жёлтого, с синими прожилками плесени, корочка светлая – белая или сероватая. Немного острый запах, но в нём чувствуются нежные сливки.

100 г сыра содержат в себе 13,5 г белков, 0,5 г углеводов и примерно 43 г жиров – эта цифра зависит от выбранного вида.

Калорийность продукта – 427 ккал на 100 г.

Тем, кто хочет полностью почувствовать вкусовую гамму Камбоцолы, перед подачей его стоит достать из холодильника на 30-40 минут. Полежав в комнатной температуре, вкус сыра раскроется и будет более выразительным.

Продукт является вполне самостоятельным блюдом, его часто используют как часть сырной тарелки. Он отлично сочетается в закусках с грушей, сухофруктами, дыней, виноградом, орехами, мёдом. Блюдо уместно будет украсить мятой, которая удачно оттеняет послевкусие сыра. Из алкоголя к нему лучше выбрать сухое вино. Политый подогретым фруктовым сиропом, сыр становится полноценным десертом. Кроме того, его иногда добавляют в салаты вместо сортов вроде дорблю, с сыром делают сэндвичи, соусы для пасты и мяса, жаркое.

Рецепты блюд с использованием сыра Камбоцола

Продукт не является типичным обитателем холодильников, однако, кроме изысканных рецептов закусок и десертов, его добавляют и в более простые повседневные блюда, и он только выигрывает от такого соседства.

Для запеканки картофельной с Камбоцолой берут:

• 6 средних картофелин;
• 300 мл молока;
• 200 г сыра;
• 2 куриных яйца;
• соль и сливочное масло по вкусу.

Картофель моют, очищают и нарезают тонкими кружочками или ломтиками. Для этих целей можно использовать, например, кухонный комбайн или специальную тёрку. С сыра корочку снимают и режут её на мелкие ломтики, сам сыр нарезают тонкими прямоугольными кусочками. Форму для запекания необходимо изначально смазать сливочным маслом, после чего картофель и сыр укладывают слоями поочерёдно: четверть ломтиков картошки сначала, потом четверть нарезанного сыра, и так далее. Последний слой должен быть сырным. Готовят Заливку, взбив молоко с яйцами и солью. Важно не пересолить её, так как сам сыр достаточно солёный. Продукты в форме заливаются смесью, форма закрывается фольгой и ставится в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов. После фольга снимается, а блюдо достаивает в духовке ещё 10 минут. Готовность картофеля можно проверить ножом или зубочисткой.

Тот факт, что сыр Камбоцола отлично сочетается с фруктами и орехами, породил немало рецептов различных салатов с этими ингредиентами.

Для салата из инжира с Камбоцолой необходимы:

• 2 созревших инжира;
• листовой салат;
• 50 г сыра;
• горсть кедровых орехов;
• лимонный сок;
• 1 чайная ложка цветочного мёда;
• 2 столовые ложки орехового масла.

Орехи нужно подрумянить на сухой сковороде. Инжир очищают и нарезают кусочками, сыр ломтиками режут. Заправка готовится из масла, лимонного сока и мёда. Блюдо выкладывают на салатные листья и заправляют перед подачей.

Рецепт соуса для мяса состоит всего из нескольких ингредиентов: сыр, сливки, водка. В сковороду засыпается 200 г сыра нарезанного, заливается 150 г нежирных сливок. После того, как смесь станет однородной, добавляют туда 20 г водки, доводят до кипения и держат на слабом огне 3-4 минуты, постоянно помешивая. Заранее приготовленные и обжаренные порционные кусочки мяса добавляют в соус и тушат в нём две минуты. С таким соусом отлично сочетается свинина, индюшатина и говядина.

Польза и вред продукта

Сыр содержит в себе большое количество кальция и фосфора, поэтому его употребление положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос. Витамины группы В, калий, цинк, медь, марганец, железо полезны для нервной и сердечнососудистой систем. Витамины А, Е, D и ценные аминокислоты способствуют укреплению иммунитета и сопротивляемости организма. Большое количество белка позволяет в незначительных количествах вводить его в рацион спортсменов.

Однако продукт является высококалорийным, поэтому его употребление людям с избыточным весом нежелательно. Также его с осторожностью можно тем, кто страдает индивидуальной непереносимостью молочной продукции. Как утверждает сам производитель, продукт не содержит лактозу.

Немецкий сыр Камбоцола, который в процессе приготовления приобретает сразу два вида плесени, высоко ценится гурманами. Он имеет необычный вкус, напоминающий отдалённо и Камамбер, и Горгонзолу. Мягкая сливочная текстура позволяет сочетать его с фруктами, орехами, составлять из него новые рецепты закусок и соусов. Пикантности и остроты продукту и блюдам из него добавляет голубая плесень с характерным послевкусием и запахом. Именно благодаря необычному и оригинальному сочетанию, этот сорт сыра получил популярность не только на родине в Германии, но и по всему миру.

Сыр Камбоцола: описание, фото, рецепты

Описание сыра Камбоцола, особенности приготовления, варианты различной жирности. Энергетическая ценность и химический состав, польза и вред для организма. Рецепты блюд и интересные факты о сорте.

Камбоцола — это оригинальный немецкий сыр из коровьего молока высокой жирности. Он объединяет качества Камамбера и Горгонзолы, сортов Франции и Италии. Даже название получили слиянием имен. Текстура — маслянистая, воздушная, «бархатистая», с вкраплениями белой и голубой плесени; вкус — остро-сладкий, солоноватый, ореховый; корочка — съедобная, светлая, покрытая пухом грибковой культуры, фото сыра Камбоцола можно посмотреть ниже. Этот продукт выпускается в нескольких вариантах, с различными размерами головок и с разной жирностью.

Как делают сыр Камбоцола?

Особенностью приготовления сорта является использование сразу нескольких видов плесени — Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.

Первая грибковая культура создает прожилки внутри, остальные «работают» над корочкой. Мягкая текстура достигается за счет добавления сливок к исходному сырью.

Рецепт сыра Камбоцола в домашних условиях:

1. Пастеризованное молоко нагревают до 32°С, а затем снимают с огня. Добавляют хлористый кальций, закваску и белую плесень, сливки после пастеризации. Дают постоять полчаса для активации бактерий, перемешав аккуратными движениями сверху вниз.
2. Вливают жидкий сычужный телячий фермент, оставляют для створаживания. Чтобы промежуточный продукт не охлаждался, периодически кастрюлю устанавливают на водяную баню.
3. Когда калье с чистым отделением сыворотки сформировалось, его нарезают на зерна со стороной 2-2,5 см. Дают 5 минут постоять для оседания и отделения жидкости.
4. Сырное зерно перемешивают для уплотнения, поддерживая постоянную температуру 32°С. Этот процесс занимает 30-40 минут. Когда творожная масса осядет, аккуратно сливают треть сыворотки.
5. Распределяют 1/3 сырного зерна по формам и половину голубой плесени (Рenicillium roqueforti) по поверхности, выкладывают еще один слой творожной массы, остатки плесени и уже окончательно заполняют формы. Нужно так распределить «благородную» культуру, чтобы она не проросла на корочку, то есть отступая от краев.
6. При изготовлении Камбоцолы проводится самопрессование. Формы переворачивают, придерживая дренажным ковриком поверхность, первое время каждые 20 минут, затем — по необходимости, анализируя изменение размеров. Продолжительность процесса — 12-14 часов, за это время будущая головка должна уплотниться на 1/3, а сыворотка подкислиться. Засаливание сухое — на второй день прессования в поверхность втирают сухую соль.
7. Особенности вызревания — низкая температура 6-8°С. В камеру под форму следует поставить емкость для отделения сыворотки и салфетки, которые меняют по мере увлажнения. Если объем камеры небольшой, ее периодически приоткрывают для проветривания.
8. Белую плесень вводят на 2-3 день с помощью тонкой спицы. Расстояние между проколами — 2 см, глубина введения — 2/3 от высоты цилиндра, с обеих сторон. 2 недели требуется переворачивать будущие головки 2-3 раза в сутки. Если отверстия от спицы заросли, «уколы» повторяют — в те же места.

Ни в коем случае нельзя «пробовать» сыр при вызревании. Стоит отрезать маленький кусочек, повредив целостность корочки, и ферментация останавливается. Вызревание длится 6 недель, затем для подавления активности плесневых культур головки заворачивают в пергамент и вновь помещают в камеры. Дегустировать можно через 21-28 дней.

На молочных фабриках готовят сыр Камбоцола, как в домашних условиях, но благодаря дополнительным процессам выпускают несколько подвидов сорта:

Название	Особенности сорта
Classic	Нежной кремообразной массы добиваются добавлением сливок.
Grand Noire	Натуральная корочка приобретает серый цвет, ее покрывают черным воском и вновь помещают в камеру для вызревания на 2-3 месяца.
Balance	Вкусовые качества как у классического варианта.
Finesse	Вкус классики улучшают введением чеснока.
Crema	При изготовлении вместо сливок используют йогурт.

При прорастании голубой плесени на корочке возможно омывание рассолом. Для вызревания пещеры не используются. Сорт разработан искусственно, и за головками нужно следить постоянно.

Состав и калорийность сыра Камбоцола

Пищевая ценность подвидов отличается от основного сорта. Калорийность классического сыра Камбоцола — 427 ккал, из них:

• Белки — 13,5 г;
• Жиры — 43,8 г;
• Углеводы — 0,5 г.

Калорийность сыра Камбоцола «Баланс» — 345 ккал, из них:

• Белки — 16 г;
• Жиры — 31 г;
• Углеводы — 0,5 г.

Витаминно-минеральный состав аналогичный, как в других сортах мягкого сыра с плесенью. Преобладают такие витамины: ретинол, ниацин и группы В — холин и пантотеновая кислота; макро- и микроэлементы — кальций, калий, железо и цинк. Высокое содержание натрия — 1500-1700 мг/100 г, что объясняется сухим засаливанием.

В составе сыра Камбоцола высокое количество холестерина — 130 мг/100 г, что объясняется добавлением сливок к исходному сырью в процессе приготовления. В диетическом варианте количество вещества на уровне 100 мг/100 г. Пастеризованное молоко обезжиривают, но от вливания сливок не отказываются. Без подобной добавки получить бархатистую кремовую структуру невозможно.

Полезные свойства сыра Камбоцола

Сорта сыра, в составе которых Пенициллин, не только насыщают и позволяют насладиться изысканным вкусом, но и оказывают целебное действие. Плесень не только имеет противомикробные свойства и подавляет жизнедеятельность некоторых патогенных и условно-патогенных бактерий, но и улучшает всасывание и усвоение нутриентов. Официально доказано противовоспалительное действие продукта и стабилизация работы гормональной системы при его употреблении.

Польза сыра Камбоцола:

1. Улучшает работу кишечника, нормализует пищеварение, устраняет вздутие и гнилостные процессы, убирает гнилостный запах изо рта.
2. Нормализует уровень холестерина.
3. Пополняет резерв кальция и фосфора, предупреждает остеопороз и стимулирует выработку синовиальной жидкости.
4. Устраняет бессонницу, повышает тонус и помогает избавиться от хронической усталости, оказывает положительное влияние на психоэмоциональное состояние, стимулирует выработку серотонина.
5. Уменьшает агрессивное воздействие ультрафиолета, стимулируя выработку меланина в верхних слоях эпителия.
6. Улучшает состояние сосудов, разжижает кровь, предотвращает тромбообразование, нормализует сердечный ритм и артериальное давление.
7. Уменьшает риск появления ишемической болезни, инфаркта и инсульта.
8. Ускоряет заживление ран и останавливает возрастные изменения.
9. Уровень сахара повышает незначительно.

Противопоказания и вред сыра Камбоцола

При ожирении и необходимости контролировать вес следует уменьшить в 3 раза дневную «дозировку» или полностью отказаться от продукта этого вида. Нужно учитывать возможную аллергическую реакцию из-за комплекса плесневых культур. Вред сыр Камбоцола может вызвать при непереносимости казеина (лактоза в составе отсутствует).

Несмотря на тщательный контроль при изготовлении, малейшее нарушение условий транспортировки или хранения сорта с плесенью повышает риск заболеть листериозом. Эти бактерии быстро заселяют кисломолочную продукцию, а грибковые культуры усиливают активность. Поэтому следует отказаться от употребления при беременности, чтобы предупредить возможное заражение инфекцией. Не следует рисковать и кормящим. В этом состоянии иммунитет у женщины нестабильный, к тому же можно заразить младенца.

Детей с новым вкусом знакомят по достижении 5 лет — только в этом возрасте происходит окончательное становление кишечной флоры.

При переедании повышается возможность развития дисбактериоза. Плесень подавляет жизнедеятельность не только патогенных и условно-патогенных бактерий, но и полезных. Баланс флоры, колонизирующей тонкий кишечник, нарушается. Злоупотребление может спровоцировать и обострение хронических патологий органов пищеварения и поджелудочной железы. При увеличении секреторной функции появляются дискинезия желчных путей и пищеварительные расстройства.

Рецепты блюд с сыром Камбоцола

Деликатес подают на сырной тарелке, оттеняют вкусом сухофруктов, винограда, груш и дыни. Он прекрасно сочетается с медом, мятой и орехами. К нему подают сухое белое вино. Но этот сорт можно использовать и для приготовления различных блюд — салатов, соусов, сэндвичей, запеканок и десертов.

Рецепты с сыром Камбоцола:

1. Салат «3 сыра». Это блюдо подают сразу же после приготовления. Оно вкусное, пока свежее. Для заправки соединяют: 1 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. масла грецкого ореха. Для смягчения добавляют 1 ч. л. подсолнечного или оливкового масла. Соль и перец по вкусу. Для салата смешивают пышное соцветие батавии, разрывая листья на куски руками, и по 150 г сыров разных сортов — Эмменталя, Камбоцолы и Бри, нарезанных кусочками. Заправляют и посыпают толчеными грецкими орехами — 100-150 г.
2. Салат с инжиром. Для заправки смешивают 2 ч. л. майского меда, 4 ст. л. масла ореха и 2 ст. л. лимонного сока. В салатницу выкладывают 4 инжира, разрезав на 4 части каждый; 6-8 листьев зеленого листового салата, разорвав на куски и немного смяв для сочности; 100 г Камбоцолы кубиками. Поливают заправкой, приподнимают содержимое движением сверху вниз и посыпают горстью кедровых обжаренных орешков. Соль и перец по вкусу.
3. Бельгийский салат. В салатнице смешивают 150 г эндивия (бельгийского цикория) и 300 г красного цикория, разрывая листья руками. Выкладывают тонко нарезанные груши — 300 г, кусочки Камбоцолы — 200 г. Для заправки смешивают 1/2 стакана оливкового масла и 2 ст. л. лимонного сока, поливают салат и посыпают обжаренным миндалем — 2-3 ст. л., соль и перец по вкусу.
4. Запеканка. 6 картофельных клубней очищают, нарезают тонкими ломтиками. Несмотря на то, что корочка Камбоцолы съедобна, перед нарезкой ее срезают. Подготавливают 200 г сырных кубиков. Разогревают духовку до 180°С. Противень или форму смазывают сливочным маслом, выкладывают слоями картофель и сыр. Чем каждый слой тоньше, тем в дальнейшем получится вкуснее. Можно добавить еще один слой из мелко нарезанного и пассированного репчатого лука, хотя он «упрощает» вкус блюда. Для заливки взбивают 2 яйца с 2 стаканами сливок, можно не очень жирных. Заливают картофельно-сырную укладку и помещают противень в духовку. Выпекают 40 минут.
5. Фондю. Растапливают в толстостенной кастрюле 600 г сыра, вливают 200 мл куриного бульона и тщательно помешивают, пока не удастся получить однородную консистенцию. Подают горячим, с хлебом или фруктами.
6. Яблочный десерт. Разогревают духовку до 180°С. Один орех пекан толкут в порошок (нужно 25 г) и смешивают с таким же количеством тростникового сахара, пшеничной муки и сливочного масла. Перетирают обратной стороной ложки и на 8 минут помещают смесь в духовку. Из 4 крупных яблок удаляют сердцевину, всыпают немного сахара и ставят в духовку на 35 минут, чтобы фрукты стали сочными и мягкими. Чашу блендера заправляют сметаной — 40 г, сахарной пудрой — 2 ст. л., 50 г сыра без корочки (иначе кремовая текстура не получится) и 1 ст. л. меда. Крамбл (запеченный порошок пекана) толкут, выкладывают как «подушку» в тарелку, сверху устанавливают яблоки, заполненные кремом. Блюдо украшают крошкой черного и белого шоколада.

Можно сделать десерт без термической и длительной кулинарной обработки. Достаточно нарезать деликатес тонкими ломтиками вместе с корочкой и полить жидким медом или сиропом. Только нужно готовить маленькие порции. Как уже писали, переедание вредно, а чтобы ограничить себя самостоятельно, придется подключить всю силу воли. Блюдо очень вкусное.

Интересные факты про сыр Камбоцола

По сравнению с иными сортами с плесенью, история этого короткая — рецепт разработали только в ХХ веке в 1920 г. Первое название было Блю Бавария — производители постарались объединить нежность и деликатность Камамбера и Горгонзолы.

В 1939 году рецепт передали компании Kaserei Champignon, основанной частными предпринимателями. Сорт производили без изменений до 1970 года, но затем решили внести что-то «новенькое». Процесс изготовления немного изменили: снизили температуру вызревания, разработали несколько вариантов основного сорта. В 1975 году запатентовали новое название, и сыр начал покорять желудки и сердца потребителей с 1980 года.

В англоязычных странах сорт известен как «Синий Бри», и он уже пользуется заслуженной популярностью.

Сейчас сыр с защищенным наименованием продается по всей территории Германии, ввозится в Великобританию и США. Но жителям постсоветского пространства его можно попробовать только при выезде в Германию.

• Статья по теме: Сыр Качотта: состав, приготовление, рецепты