Самые лучшие рецепты сыра Моцарелла в домашних условиях

Моцареллой именуют особый тип свежего сыра, отличающегося заметной тягучестью. Данный продукт присутствует во множестве рецептов. Именно он идет в пиццу «Маргарита», олицетворяющую собой итальянский триколор. Моцарелла не нуждается в длительном созревании и сберегается так же, как Фета или Брынза, то есть в рассоле. Самым вкусным видом считают «Джиорнату» – сыр, сделанный в день употребления. Моцарелла без труда изготавливается в домашних условиях. Классический его рецепт приводится в настоящей статье.

Что понадобится

Для приготовления сыра Моцарелла непосредственно в домашних условиях понадобятся:

• 4 литра, не прошедшего пастеризацию молока (подойдет и козье);
• на кончике ножа термофильной закваски;
• 10-процентный хлористый кальций (если молоко пастеризованное) – четверть чайной ложки.

Потребуются сычужные ферменты для сыра. Их растворяют предварительно в теплой воде в соответствии с прилагаемой к ним инструкцией.

Из описанного выше объема сырья удастся приготовить 400 граммов настоящей Моцареллы.

Также надо рассказать, как сделать правильный рассол. Для него берутся:

• 2,2 литра кипяченой воды или сыворотки;
• 750 граммов соли (купите морскую и нейодированную);
• 0,5 столовой ложки 30-процентного хлорида кальция;
• 0,5 ч. л. винного светлого уксуса.

Как и любые другие сыры, Моцареллу нельзя сделать без минимального набора инвентаря. Подготовьте, в частности:

• 2 кастрюли из нержавейки (одну для молока, а вторую для водяной бани);
• керамическую емкость для вымешивания сыра;
• кухонный термометр;
• деревянную лопатку;
• нож с длинным лезвием;
• мерный стакан;
• резиновые перчатки.

Все инструменты необходимо простерилизовать.

Рецепт сыра Моцарелла

Весь объем молока надлежит прогреть на бане ровно до +38 °С. Не забывайте сырье неспешно мешать. Когда температура дойдет до нужного уровня, притрусите поверхность термофильной закваской. Обождите три минуты и старательно перемешайте молоко, стремясь максимально равномерно распределить порошок.

Далее кастрюлю закрывают плотно крышкой, укутывают вместе с баней одеялом. В следующий час закваска активируется, и кислотность в молоке начнет повышаться. По истечении заявленного времени добавляют фермент и снова хорошенько перемешивают. Теперь молоко оставляют для свертывания, которое завершится еще через 60 минут.

Как работать со сгустком

Убедившись, что молоко загустело, проверьте, достаточно ли плотная масса получилась (легонько ткните пальцем – она должна пружинить, но не ломаться). Если есть сомнения, то оставьте кастрюлю в покое еще на четверть часа.

Далее сгусток разрезают ножом до дна строго вертикально крест-накрест с шагом в 50 мм. Выждите еще 5 минут и разделите массу на кубики. Обратите внимание – чем меньше будут отдельные фрагменты, тем суше выйдет Моцарелла. Разрезанный сгусток тщательно перемешивают и оставляют на час для оседания сыра.

Приготовленную массу перемешивают раз в 10 минут. Если этого не делать, то кубики слипнутся, а это сведет ваши старания на нет.

Теперь самое важное – сыр быстро переложите шумовкой в дуршлаг. Освободившуюся кастрюлю установите на водяную баню или в мойку, наполненную водой, температура которой не превышает +39 °С. Внутрь вложите дуршлаг с будущей Моцареллой. В таком состоянии оставьте ее на 2 часа.

Сыворотку не выливайте – на ее основе приготовьте рассол, используя упомянутые ранее ингредиенты. Жидкость до времени спрячьте в холодильник.

Определение тягучести

Примерно через 2 часа сыр станет тягучим, но перед тем как продолжить работу, следует убедиться, что масса достигла кондиции. Для этого:

• налейте немного рассола в отдельную миску;
• отделите ножом небольшой кусочек сыра;
• положите в емкость с сывороткой на 3-5 минут;
• по истечении времени возьмите его двумя руками за краешки и потяните.

Если он не рвется, то все в порядке, в противном случае оставляйте массу в тепле и проводите тест по три раза в час. Главное не спешить – пока нужная консистенция не будет достигнута, к следующим этапам приступать нельзя.

Когда образовалась требуемая тягучесть, массу выкладывают на доску и разделяют на бруски толщиной в 20 миллиметров.

Формирование катышков

Приготовленные кусочки помещаем в кастрюлю, вливаем туда же несколько чашек воды или сыворотки нагретых до +87 °С. Жидкость должна лишь немного покрывать заготовки.

Перемешивайте осторожно лопаткой содержимое, пока кусочки не начнут терять правильную форму и собираться в один комок. Если этого не случилось на протяжении 5 минут, то добавьте еще горячей воды.

Дошедшая до кондиции масса приподнимается ложкой над дном. Если она начинает медленно оползать, растягиваясь, то все сделано правильно. Когда эластичность окажется не слишком хорошей – доливайте еще кипятка.

После того как масса станет походить на горячую молочную карамель, поднимите ее, намотайте на ложку и вылейте всю воду. Сгусток возьмите в руки и разомните, совершая движения, напоминающие игру на гармони. Сильно не тяните, чтобы не порвать.

Далее остается сформировать шарики. Для этого:

• кусок режется пополам;
• каждый фрагмент еще на два;
• и так до той поры, пока не получатся части величиной с небольшой мандарин;
• формуйте шарики обеими руками, подворачивая неровные концы внутрь.

Когда образуются правильные кругляши с пупырышком с одной стороны, бросайте их в миску с ледяной водой.

Сыр Моцарелла, изготовленный описанным способом в домашних условиях, складывается в рассол, а потом хранится без него. Срок годности составляет 7 суток. Если необходимо сберечь продукт дольше, то просто заморозьте его, разрезав на удобные кусочки.

Что приготовить с сыром

Идеально Моцареллу дополняет курица. Нежность диетического мяса сочетается с солоноватостью сыра и создает удивительно гармоничный вкус. Следующий, замечательный и несложный рецепт позволит порадовать домашних в выходной.

• крупная куриная грудка;
• пара томатов небольшого размера;
• 100 граммов Моцареллы;
• 2 столовые ложки жирной сметаны;
• укроп, черный перец и соль по вкусу.

Порядок действий следующий:

• сыр и помидоры промойте и оставьте подсыхать;
• куриное филе отделите от косточки;
• надрежьте поперек, через каждый сантиметр;
• посолите и присыпьте перцем;
• в каждый разрез вложите дольку сыра, кружок томата и стебелек укропа;
• мясо поместите в форму;
• залейте сметаной, смешанной с укропом;
• выпекайте 35 минут в духовке, разогретой на +200 °С.

Готовое блюдо перекладывается на тарелку и поливается образовавшимся соусом.

Есть еще замечательный баклажанный салат родом из Сицилии. Для него необходимы следующие ингредиенты:

• 1 синенький;
• 80 граммов моцареллы;
• 6-7 томатов черри;
• пара раздавленных долек чеснока;
• соль, мята, перец и оливковое масло по вкусу.

Баклажан моют, нарезают крупными кубиками, солят и дают постоять 3-5 минут. Затем его отжимают и поджаривают на сухой сковородке. Когда овощ размягчится, его смешивают с прочими ингредиентами, сбрызгивают маслом и отправляют остывать в холодильник.

Еще один вкусный рецепт для духовки. Здесь нужны:

• зачерствевший батон;
• 100 граммов сливочного масла;
• 300 г Моцареллы;
• пучок базилика;
• молоко – четверть стакана;
• несколько долек чеснока.

Батон надрезают, не доходя до низа примерно сантиметр, на квадратики размером 2,5 на 2,5 см. В образовавшиеся промежутки засыпают накрошенный чеснок и базилик. Туда же вставляют ломтики масла и Моцареллы. Поверхность изделия смачивают молоком.

Далее батон кладется на противень, а тот, в свою очередь, отправляется в духовку, разогретую до +180 °С. Через 15 минут его извлекают и подают к столу. Этот вариант идеально подходит под красное сухое вино или в качестве основного блюда к завтраку. Удобно его брать в дорогу или на пикник. В последнем случае батон заворачивают в фольгу еще горячим.

Как приготовить моцареллу в домашних условиях

Моцарелла относится к сырам простым, мягким и невыдержанным. Тем не менее, она завоевала весь мир и стала не менее популярна, чем выдержанные итальянские сыры. А секрет в качестве молока и свежести сыра. Настоящая моцарелла хранится не дольше дня. Современные технологии позволяют сохранять этот сыр долго и импортировать его. Но это не то. Поверьте, домашняя моцарелла хороша именно потому, что свежая. И ее можно приготовить дома.

Особенности сыра моцарелла, на которые нужно обратить внимание

Моцарелла относится к сырам, которые формируются при помощи растягивания. Когда уровень молочной кислоты достигает определенного значения, сгусток начинает тянуться. Так образуются эластичные и длинные нитки, из которых можно формировать сыр. Этот принцип характерен для многих сыров, но моцарелла – один из самых популярных.

Особую роль играет регуляция влажности сыра. Так, если вам нужна моцарелла очень мягкая и влажная, то температуру нагревания сгустка снизить нужно до 32 градусов. Если же вы готовите моцареллу для пиццы, сгусток нарезается на кусочки меньше 1 см.

Название моцарелла произошло от итальянского слова mozzare, то есть, отрезать. Действительно, во время создания этого сыра заготовку для него нарезают несколько раз.

Рецептов моцареллы домашней существует много. Ингридиенты меняются в зависимости от рецепта. Так, здесь могут быть и лимонная кислота, и аптечные ферменты, и сырная соль. Но обязательно есть сычужный фермент, молоко, закваска, липаза. Молоко должно быть самым свежим, лучше прямо из-под коровы, но подойдет и любое другое, кроме ультрапастеризованного. В любом случае, быть оно должно самым свежим, иначе оно превратится в ком или осядет на дно кастрюли. Также важно учитывать сочетание молока и закваски.

Вид молока Вид закваски Сырое цельное (7,6л) C201 (NECSC), TA61 от Danisco (1\16т), Y1 Yogurt (60г) от New Englang Cheesemaking Supply Company Молоко, пастеризованное при высокой температуре или гомогенизированное Жидкий ренин (5 мл) Молоко пастеризованное C201 от New Englang Cheesemaking Supply Company (1 пакет), Y1 Yogurt от него же (100 г), TA61 (1\4 ч.л) Инвентарь для приготовления моцареллы. Если вы решили попробовать приготовить настоящую моцареллу дома, нужно сначала озаботиться приобретением необходимого кухонного инвентаря. Какие же инструменты вам понадобятся для приготовления моцареллы? Погружной термометр. И не китайский, а хорошего качества. Нож для разрезания сгустка моцареллы. Можно специальный, а можно просто тот, что может похвастаться длиной лезвия. Шумовка. Обычная. Дуршлаг и марля. Также подойдет муслин или специальная ткань для сыра. Перчатки, устойчивые к высокой температуре. Можно использовать те, что предназначены для изготовления карамели. Кастрюля для воды. Кастрюля для молока ( на 9 литров); Толстостенная кастрюля, в которой будут нагревать моцареллу на водяной бане. Измеритель кислотности или бумага лакмусовая. Только не китайские. Классический пошаговый рецепт приготовления моцареллы. Следуя этому руководству, можно получить оригинальный вкус сыра моцарелла и в домашних условиях. Ингридиенты Для моцареллы классической нам будут нужны: 8 литров молока; Термофильный стартер — 114 г (лучшим вариантом будет использование термофильной закваски прямого внесения. Ее нам нужна одна упаковка); 1\4 чайной ложки липазы; Ренет. Это сычужный фермент – половина чайной ложки; Столовая ложка кальция хлорида; 4 литра воды без хлора; 0,9 кг соли. Процесс приготовления Следуйте приведенному ниже пошаговому руководству: Липаза разводится в четверти стакана воды. Она должна быть холодная и нехлорированная. Настаиваем треть часа. Все молоко нагревается. Температура составлять должна 32 градуса. Проверяем его кислотность и убеждаемся, что она составляет 6,8. Если цифра другая, ждем и снова проверяем. В молоко добавляется закваска (или стартер), все хорошо перемешивается. Далее добавляется липаза и все перемешивается снова. Накрываем крышкой и даем будущей моцарелле созреть. На это уйдет около получаса. Беремся за сычужный фермент. Его мы также разводим в четверти холодной водички без хлора. Разбавленный фермент добавляется в молоко. Перемешиваем его движением вниз и вверх около минуты. Теперь две минуты помешиваем верхний слой нашего молока. Накрываем все крышкой и настаиваем 75 минут. Температура составлять должна 32 градуса. Через 75 минут вы должны увидеть мягкий сгусток, похожий на йогурт. Этот сгусток предельно осторожно разрезается на кубики по одному сантиметру. Ждем еще треть часа. Сгусток уходит вниз, а на поверхность поднимается сыворотка. Кислотность в этот момент составлять должна 6,5. Если она растет, подождите немного и снова ее измерьте. Поднимаем (медленно, но верно) температуру до 38 градусов. Медленно – это на пару градусов каждые пять минут. Лучше это делать на водяной бане. Перемешиваем шумовкой наш сгусток.Это нужно для того, чтобы уравнять температуру на дне и наверху. Когда вы будете нагревать сгусток, он должен стать плотнее и съежиться. По достижении температуры в 38 градусов кастрюлю накрываем крышкой и настаиваем все минут пять. Сгусток переносим при помощи шумовку в дуршлаг. Дуршлаг должен быть накрыт специальной тканью для сыра ( или просто марлей). Слить сыворотку нужно за пять минут. Ее мы отставляем. Можно не выливать — из сыворотки тоже можно приготовить много интересного, но об этом потом. Раковину заполняем водой (температура ровно 39 градусов) помещаем кастрюлю со сгустком в эту раковину так , чтоб сгусток прогревался, то есть, вода накрывать должна стенки кастрюли. Наблюдаем за тем, как у сгустка растет кислотность. Скорее всего, это произойдет за два с половиной часа. Каждую треть часа сливаем вновь появляющуюся сыворотку и переворачиваем массу. Через два с половиной часа проверяем рН. Она должна составлять от 5,2 до 5,3. Если больше или меньше – ждем и снова проверяем кислотность. После достижения нужной кислотности помещаем сгусток на разделочную доску, затем на крыло кухонной раковины или на любую поверхность, не боящуюся влаги. Сейчас мы имеем плотную массу с порами, которые заполнены сывороткой. Сгусток мы будем разрезать, а значит, из него течь будет сыворотка, и к этому нужно быть готовым. Режем сгусток теперь на полоски, ширина которых составлять будет около сантиметра. В отдельной кастрюле нагреваем воду без хлора. Температура — около 80 градусов. Полоски сгустка помещаются в кастрюлю, заливаются водой и выдерживаются минут пять. Надеваем резиновые перчатки. Сейчас мы будет растягивать моцареллу. Есть, правда, и техника растягивания ложкой, но руками все-таки лучше. Итак, сжимаем моцареллу в комок, затем беремся обеими руками и тянем в обе стороны. Это нужно для того, чтобы убрать все поры и сделать массу однородной. Если моцарелла рвется, возможно, он просто плохо прогрелся. Если же температура нормальная, возможно, виновата кислотность ниже 5,3. опускаем его в воду с температурой 39 градусом и ждем, пока вырастет кислотность. Формируем из растянутой моцареллы шарики. Охлаждаем в рассоле. Для его приготовления в 4-х литрах воды растворяем хлорид кальция и всю соль. Хранить можно одну неделю. Видео В видеоролике ниже подробно продемонстрирован процесс приготовления моцареллы с использованием лимонной кислоты. А хотите узнать как делают моцареллу в Италии? Об этом расскажет следующий видеоролик. Быстрый рецепт приготовления домашней моцареллы Ниже опишем варианты этого рецепта как с использованием микроволновой печи, так и без нее. Ингридиенты Для приготовления быстрой моцареллы нам понадобятся следующие ингредиенты: 4 литра сырого молока; Соль сырная – чайная ложка; Реннин – 1\4 таблетки; Липаза – ¼ чайной ложки; Кислота лимонная – 1,5 ч.л. Приготовление – пошаговый рецепт Липазу растворяем в четверти стакана воды без хлора. Настаиваем треть часа. Липаза сделает моцареллу более ароматной, но если вы решили ее использовать, нужно будет добавить больше реннина. Беремся за лимонную кислоту. Ее мы растворяем в стакане нехлорированной воды. Молоко достаем из холодильника, разогреваем его на водяной бане до 13 градусов. Добавляем в него липазу и кислоту, все хорошо размешиваем. Кастрюлю ставим на водяную баню и разогреваем молоко до 32 градусов. Не забываем постоянно помешивать эту смесь. Ренин растворяем в четверти стакана воды без хлора холодной. Когда молоко разогреется до нужной температуры, снимаем кастрюлю с водяной бани и вливаем в него раствор реннина. Все перемешиваем ложкой снизу вверх около половины минуты. Накрываем кастрюлю и ждем минут пять. За пять минут у вас должен образоваться сырный сгусток. Также должна образоваться сыворотка. Если сгусток пока мягкий, а сыворотка слишком молочная, кастрюлю закрываем и настаиваем еще несколько минут. Сгусток режем на кубики прямо в кастрюле. Размер кубиков составлять должен полтора сантиметра. Кастрюлю возвращаем на водяную баню и нагреваем нарезанный сгусток до 40 градусов. При этом не забываем перемешивать. Ваша задача — равномерно нагреть все и не дать массе раскрошиться. Если далее вы планируете доводить моцареллу до готовности не в микроволновке, а на обычной печи, разогреваем до 43 градусов. Снимаем и продолжаем помешивать. Чем дольше вы будете помешивать, тем плотнее получится ваша моцарелла. Берем шумовку и извлекаем в чистую миску получившуюся массу. Если далее вы переносите приготовление в микроволновку, то выбирайте миску, которую можно использовать в микроволновой печи. Сыворотка вам тоже пригодится. Если у вас нет микроволновой печи, либо вы не хотите ее использовать, то надеваем термостойкие перчатки. Сыворотку нагреваем до 80 градусов. В нее добавляем сырную соль. Опускаем в эту смесь сырную массу и вытягиваем моцареллу. Если же готовим с помощью микроволновки, то надавливаем на массу руками и по максимуму избавляем от сыворотки. На микроволновке устанавливаем максимальный нагрев и прогреваем одну минуту. Далее опять сливаем сыворотку. Сырную массу складываем несколько раз. Сыр складываем также, как складывали бы дрожжевое тесто. Это нужно, чтобы центр сгустка прогрелся до 63 градусов. Формирование шариков моцареллы. Растягиваем моцареллу в обе стороны. Потом складываем и растягиваем снова. Повторяем, пока моцарелла не приобретет форму ниток. Если не очень получается, снова помещаем в микроволновку на 35 секунд. При достижении нужной текстуры нагреваем в микроволновке еще полминуты и скатываем сыр в шарики. Как хранить моцареллу Хранится моцарелла недолго. Сыр заворачивается в специальную пленку, которая дышит. Так вы сохраните его на пару дней. Также можно хранить в сыворотке, которая получилась во время приготовление. Так вы продлите «жизнь» сыру дней на 5, максимум 7. Есть еще одна хитрость. Если вы хотите свежую моцареллу, можно сделать для нее заготовку. Приготовьте ее сразу в большом количестве. Остановите процесс приготовление на том моменте, когда готовы нагревать моцареллу несколько часов на водяной бане. Сырный сгусток к тому моменту должен сформироваться, его нужно порезать на куски ( она даже должен чуть слипнуться). А теперь режем его на куски по 0,45 кг и помещают в холодильник. Когда вы снова захотите свежей моцареллы, достаньте и дайте сгустку ночь, чтобы он разморозился. Размораживать нужно в холодильнике. Теперь можно продолжить готовить с того момента, где закончили перед разморозкой. Нагревайте тесто на водяной бане, проверяйте кислотность и разрезайте, снова разрезайте, нагревайте горячей водой и растягивайте. Моцарелла домашняя – вещь вполне реальная. Да, сложности есть, но вполне возможно соблюдать все правила приготовления. Оцените статью Вам также может понравиться Ячменный солод рецепт пива Варим пиво дома Пиво – напиток, который давно любим 00 Японский шифоновый бисквит рецепт Японский бисквит и тонкости его приготовления Есть 00 Японский фаст фуд рецепт Рецепт: Окономияки — японский фаст-фуд Окономияки — 00 Японский рисовый омлет рецепт Готовите? Все о кулинарном искусстве… Омурайсу: сытный 00 Японский молочный чай рецепт 6 оригинальных рецептов приготовления чая масала Этот 00 Японские рецепты с яйцами Японский омлет (Тамаго-яки) четверг, 3 декабря 2015 г. 00 Японские рецепты приготовления рыбы В чем заключается секрет приготовления японского блюда 00 Японские рецепты приготовления кальмара Кальмары по-азиатски Пищевая ценность порции Белки 00 Правообладателям Политика конфиденциальности Контакты