Полутвердый домашний сыр. Рецепт
К полутвердым сырам относят самые массовые и, в основном, недорогие сорта.
Отличает их от твердых сыров то, что содержание воды в таких сырах колеблется в пределах 50-70%, из-за чего их удобно резать ножом.
Общей технологической особенностью производства полутвердых сыров является относительно непродолжительные сроки вызревания (4-6 недель) по сравнению с твердыми сырами.
Именно это позволяет варить полутвердый сыр в домашних условиях без проблем.
Полутвердый домашний сыр обладает хорошими вкусовыми качествами, прекрасно режется, подходит для бутербродов, для салатов и для приготовления пиццы.
Рецепт полутвердого сыра
• молоко — 5 л
• липаза — 1/4 ч.л.
• жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л.
• мезофильная закваска (подходят закваски Углич).
Купить мезофильную закваску Углич можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
При активности закваски 0,1ЕА понадобится 1 пакетик; при активности 0,5ЕА необходимо 1/4 пакетика
• пищевая нейодированная соль — 1 ст.л.
Как приготовить полутвердый домашний сыр самостоятельно:
Липазу растворитев 20 мл холодной воды и дайте настояться в течение 20 минут.
Сычужный фермент растворите в 50 мл холодной воды
Молоко нагрейте до 12ºС, добавьте в него липазу, хорошо перемешайте и продолжайте нагревать до температуры 32ºС.
Прекратите нагрев, добавьте в молоко мезофильную закваску, еще раз перемешайте и оставьте постоять около часа.
Добавьте в молоко сычужный фермент, аккуратно перемешайте и оставить еще на 40-60 минут, до момента, когда сгусток и сыворотка отделятся.
Отделение должно быть чистым. Если этого не произошло, нужно оставить молоко постоять еще на 10-20 минут.
Образовавшийся сгусток нарежьте кубиками со стороной примерно 1 см и выдержите молоко еще 10 минут.
Далее необходимо нагреть сырную массу до температуры 38-39ºС, делать это нужно очень медленно, так, чтобы нагрев занял не менее 25-30 минут, при этом постоянно помешивая, чтобы кубики не слипались между собой.
Как только температура достигнет 38-39ºС, нагрев прекратите и аккуратно слейте сыворотку.
В сырную массу добавьте соль, тщательно, но аккуратно перемешайте.
Выложите сырную массу в форму для прессования, поставьте гнет весом не менее 10 кг и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Через 12 часов переверните головку сыра, чтобы прессование проходило более равномерно, и добавьте к весу гнета еще 10 кг. Оставьте домашний сыр под гнетом еще на 12 часов.
Выньте сыр из формы и положите на дренажный коврик (решетку).
Оставьте сыр на 2-5 дней при комнатной температуре, чтобы на сыре образовалась сухая корочка.
Теперь сыр необходимо выдержать. Чем больше времени уйдет на выдержку, тем более плотным и ароматным получится у вас сыр.
Для выдержки можно покрыть сыр воском, обернуть в ткань, пропитанную жиром, или запаять в термоусадочный пакет.
Температура при выдержке сыра должна быть в диапазоне 6-14ºС, влажность 70-85%.
Если сыр будет выдерживаться в термоусадочном пакете, то влажность не важна. Минимальный срок выдержки 4 недели, через это время сыр будет готов.
рецепт сыр «Домашний» полутвердый
Сыр «Домашний» полутвердый
Ингредиенты:
• липаза 1/4 ч.л. (использовать не обязательно)
• жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л. (Если не использовать липазу, тогда достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента)
• мезофильная закваска (подходят закваски: Углич №4, Углич №4Т, Углич 5А, Углич №6, Углич 7К, Углич Биоантибут). При активности закваски 0,1ЕА понадобится 1 пакетик; при активности 0,5ЕА необходимо 1/4 пакетика
• пищевая нейодированная соль 1ст.л.
Приготовление:
1. Липазу растворить в 20мл холодной воды и дать настояться 20мин
2. Сычужный фермент растворить в 50мл холодной воды
3. Молоко нагреть до 12С, добавить в него липазу, хорошо перемешать и продолжать нагревать до темп 32С
4. Прекратив нагрев, добавить в молоко закваску, еще раз перемешать и оставить постоять 50-60 мин
5. Добавить в молоко сычужный фермент, аккуратно перемешать и оставить еще на 40-60 мин, до момента, когда сгусток и сыворотка отделятся. Отделение должно быть чистым. Если этого не произошло, оставьте молоко постоять еще на 10-20 мин
6. Образовавшийся сгусток нарежьте кубиками со стороной, порядка, 1см и выдержите молоко еще 10 мин
7. Теперь необходимо нагреть сырную массу до темп 38-39С, делать это нужно очень медленно, так, чтобы нагрев занял не менее 25-30 мин, при этом постоянно помешивая, чтобы кубики не слипались между собой
8. По достижении 38-39С нагрев прекратить и аккуратно слить сыворотку
9. В сырную массу добавить соль, тщательно, но аккуратно перемешать
10. Выложить сырную массу в форму для прессования, поставить гнет весом не менее 10кг и оставить на 12 часов при комнатной температуре
11. Через 12 часов необходимо перевернуть головку сыра, чтобы прессование проходило более равномерно, и добавить к весу гнета еще 10кг, оставить под гнетом еще на 12 часов
12. Вынимаем сыр из формы и кладем на дренажный коврик (решетку), оставляем на 2-5 дней при комнатной температуре, чтобы на сыре образовалась сухая корочка
13. Теперь сыр необходимо выдержать. Чем больше времени уйдет на выдержку, тем более плотным и ароматным он получится. Для выдержки можно покрыть сыр воском, обернуть в ткань, пропитанную жиром, или запаять в термоусадочный пакет. Температура при выдержке сыра должна быть в диапазоне 6-14С, влажность 70-85%. Если сыр будет выдерживаться в термоусадочном пакете, то влажность не важна. Минимальный срок выдержки 4 недели. Сыр готов.
Рецепты сыра
Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!
Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге!
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)
| Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса. | Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня. | Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =) |
Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.
Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).
Рецепты сыров
Адыгейский сыр является национальным блюдом черкесской кухни. В республике Адыгея этот продукт готовят в каждой семье. Сделать адыгейский сыр дома..
Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числится довольно много. Есть 2 версии происхождения названия..
Оборудование Кастрюля на 9-10 л; Термометр для молока; Дренажный мешок на 6 л; Мерные ложечки; Нож для разрезания сгустка; Дренажный коврик 30х20; Форма для сыра на 1,5-2..
Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) — известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени, изготавливается в виде полена. Сыр..
Сыр считается одним из самых питательных продуктов, изготавливаемых из молока. В каждом уголке мира популярен свой сорт сыра. Невозможно перечислить..
Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по..
Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего..
Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе. Российский сыр..
Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в..
Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» — как только не называют этот популярный французский..
Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего..
Валансе (Valençay) — один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности..
Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского..
Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится.
Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной..
Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он..
Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять..
Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид..
Манчего (Manchego) — испанский твердый сыр из овечьего молока. Его изготавливают в центральной части Испании в провинции Кастилия-Ла Манча. Однако, также..
Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд — различных закусок, салатов, пиццы. Оборудование Кастрюля; Термометр для молока; Мерные..
Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей.
Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он..
Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно..
Фета — самый известный в мире сорт свежего сыра. Ее готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на..
Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя..
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.
Эмменталь — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах.
Плавленый сыр — молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сычужного сыра или творога путём плавления сырной массы при температуре..
Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Оборудование кастрюля; форма для сыра; дренажный мешок; термометр для молока. Ингредиенты молоко -..
Сыр, приготовленный в домашних условиях, обладает массой преимуществ перед магазинным продуктом. Прежде всего, это польза и натуральность. Домашний сыр не..
Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые вы можете приготовить дома. Все рецепты содержат перечень необходимых ингредиентов, оборудования и пошаговую инструкцию приготовления.