Сыр «СОВЕТСКИЙ» 🧀 Редкий РЕЦЕПТ ТВЕРДОГО СЫРА

Сыр «СОВЕТСКИЙ» относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Вкус и запах – чистый, выраженный сырный сладковато-пряный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – тесто однородное пластичное. Рисунок – на разрезе состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе сыра.

Термофильную закваску и закваску «PROPIONIBACTERIUM» (пропионки) растворить каждую отдельно в стаканах с пастеризованным молоком при температуре 35 градусов. Выдержать 60 минут .

Нагрейте молоко на водяной бане до 32-34°C. Выключите огонь.

Влить в молоко растворённый в 50мл . воды хлористый кальций.

Внести в ёмкость с молоком закваски, равномерно размешав в течении минуты снизу вверх. Под крышкой выдержать 35-40 минут . Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Проверить температуру, если необходимо, погреть молоко до 33С .

Медленно влейте растворенный в 50мл воды фермент . Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз 1-2 минуты , чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M ( мультипликатор = 3 , F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут .

Дать осесть зерну 10 минут . После разрезки перед постановкой зерна удаляют ≈30% сыворотки от объема смеси. Величина сырного зерна 6±1 мм .

Вымешивать, пока окрепнут оболочки зёрен 25-30 минут .

Теперь нужно нагреть массу с 33С до 52-56С , активно перемешивая. 1 градус – 1минуты. Нагрев должен занять 25-35 минут . Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре. Чтобы зерно приобрело округлость и упругость, при сжатии в ладони не продавливалось между пальцами.

(Общее время нарезки сгустка и окончания вымешивания – 50-70 минут).

Продолжать вымешивать зерно осушая его ещё 40-50 мин. 5 минут дать зерну осесть.

Сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок.

Сначала самопрессование сырного зерна 30-40 минут под слоем сыворотки. Вес дан для диаметра формы 17,5 см

Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.

Поставьте под пресс на 6.5 кг на 30 мин . Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)

Поставьте под пресс 9 кг на 70 минут .

Переверните сыр и поставьте под пресс 18 кг на 90 минут .

Переверните сыр и поставьте под пресс 23 кг на 120 минут .

Общая продолжительность прессования составляет 5-6 часов.

Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С .

Солить ( 500 гр. сыра солить 6 часов ) 12 часов головку 1 кг веса, 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны , посыпая солью верхнюю часть головки, не находящуюся в соляном рассоле. Температура рассола во время засолки 12-14С.

Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-3 суток . Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

Созревание советского сыра проводят в 3 стадии:

После засолки и обсушки сыр в течение 15-25 суток выдерживают при температуре
10-12 °С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.

Затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха 20-24 °С и относительной влажностью от 90 до 95% , где происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере — от 25 до 35 суток в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, округления боковых сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка. В бродильной камере каждые 5 суток сыр переворачивают. К концу брожения сыры затвердевают и приобретают корку.

Затем сыры переносят для дозревания в прохладную камеру с температурой 10-12 °С и относительной влажностью 86-90%. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до 9-11 °С. В этой камере сыры остаются до полного созревания, в процессе которого образуется достаточно прочная корка.

В процессе созревания применяют различные способы ухода за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях Общий срок созревания советского сыра составляет 120 суток .

Губернаторский сыр рецепт в домашних условиях

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Губернаторский сыр — это полутвердый сыр плотной, эластичной текстуры с дырками, которые образуются за счет добавления пропионовых бактерий.

Производится он из коровьего молока по классической немецко-швейцарской рецептуре.

По данному рецепту губернаторский сыр приготовить не сложно и в домашних условиях.

Очень ароматный, сладковатый сыр отлично подойдет для подачи к столу на каждый день.

• молоко — 15 л
• фермент жидкий — 3/4 ч.л.
• мезофильно-термофильная закваска ароматообразующая — 0,35 г
• пропионовые бактерии — 0,03 г
• кальций хлористый — 1,5 г

Рецепт Губернаторского сыра:

1. Нагрейте молоко до 33°C.

2. Рассыпьте закваску и бактерии по поверхности молока и оставьте на 5 минут для набухания. Затем хорошо размешайте, чтобы все бактерии распределились по объему молока. Оставьте на 30 минут.

3. За 15 минут до внесения разведите в 30-50 мл прохладной кипяченой воды кальций и фермент по отдельности.

4. Влейте в молоко раствор кальция, перемешайте, затем раствор фермента, снова хорошо перемешайте.

5. Оставьте для формирования сгустка на 40-50 минут. Проверьте, отделяется ли сыворотка.

6. Нарежьте калье на кубики. Вымешивайте 30 минут при температуре 35°C. Оставьте в покое на 30 минут.

7. Слейте 30% сыворотки, добавьте 2,2 л воды температурой 60°C и размешайте.

8. Вымешивайте зерно 20 минут, постепенно доводя температуру до 50°C. Оставьте на 20 минут.

9. Слейте сыворотку до уровня зерна. Переложите зерно в форму и оставьте самопрессоваться на 30 минут. Через 15 минут сыр нужно перевернуть.

10. Поставьте на 1 час под пресс весом из расчета 2 кг груза на 1 кг сыра.

11. Переверните и поставьте еще на 1 час под пресс весом из расчета 4 кг груза на 1 кг сыра.

12. Переверните и прессуйте еще 1 час грузом 6 кг на 1 кг сыра.

13. Отправьте на посол в 20% солевой раствор на 5-6 часов.

14. Обсушите и уберите на созревание:

• 1-2 дня при температуре 10-12°C с влажностью 85%
• 20 дней при температуре 20-23 °C и влажностью 80-85%, переворачивая 1 раз в 2 дня
• 3-5 дней при температуре 10-12°C с влажностью 80-85%

Губернаторский сыр готов. Все ингредиенты вы можете приобрести в нашем интернет-магазине, см. подборку ниже.

Сыр с пропионовыми бактериями рецепт

хорошо подойдет Flora Danica

пропионовые бактерии

порошок, растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Соляная ванна (20%)

соль морская среднего помола

вода кипяченая

хлорид кальция, раствор 33%

уксус белый столовый

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока, с теплораспределительным дном

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, широкая

дренажная ткань

марля, муслин или специализированная дренажная ткань

Сыр Ярлсберг домашний. Подробный рецепт

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Ярлсберг — родственник известного на весь мир швейцарского сыра Эмменталь.

Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) отличается от многих своих сородичей сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок. Сырное тело Ярлсберга отличается теплым сливочным цветом.

Предлагаем вам готовить сыр Ярлсберг по нашему рецепту, только имейте в виду, что уменьшать количество молока не стоит, так как для образования характерных дырок нужно, чтобы головка была как можно больше.

Ингредиенты:

• молоко — 16 л
• мезофильная закваска Flora Danica — 1/4 ч.л. или БК-Углич-5А — 0,4 г
• пропиновокислые бактерии — 1/16 ч.л.(на кончике ножа)
• кальций хлористый — 1/2 ч.л.
• сычужный фермент — 0,6 г

Как готовить сыр Ярлсберг в домашних условиях:

Нагрейте молоко до 37ºС.

Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и пропионовые бактерии.

Оставьте на 2 минуты, затем размешайте при помощи шумовки.

Сделайте раствор хлоистого кальция, добавьте в молоко и размешайте.

Оставьте молоко в покое на 45 минут.

За это время подготовьте раствор сычужного фермента или пепсина. Можно воспользоваться сычужным ферментом Энзи-микс или говяжьим пепсином.

Добавьте фермент в молоко и определите точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.

Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики 1 см и оставьте на 3-5 минут.

Затем нарежьте на кубики 0,5 см (можно это сделать при помощи венчика) и перемешивайте в течение 20 минут, медленно нагревая до 39ºС.

Удалите 5 л сыворотки.

Медленно помешивая в течение 20-30 минут, добавьте 2,5 л воды температурой 60ºС.

После этого температура в кастрюле должна быть около 38ºС.

Мешайте 40 минут. При нажатии между пальцами сырное зерно должно быть твердым, иметь умеренное сопротивление.

Удалите сыворотку, оставив 1-2 см сверху зерна.

Переложите сырное зерно в форму, застеленную лавсановой салфеткой и произведите прессование под сывороткой весом 3-4 кг в течение 15- 20 минут.

Далее вытащите форму с сыром из сыворотки и прессуйте 3-4 кг. 20-30 минут.

Переверните сыр, перезаверните салфетку и прессуйте весом 25 кг 5-6 часов.

До тех пор, пока не образуется идеально гладкая поверхность, переворачивайте каждый час.

Прессовать сыр нужно при температуре около 25-30°.

Далее прессуйте с тем же весом 10-12 часов при температуре 15-17°.

Солите сыр в рассоле 18-20 часов. Как приготовить рассол для сыра, вы можете узнать здесь. В середине времени переверните головку сыра.

Сушите сыр в холодильнике 3-4 дня.

Далее выдерживайте 10-14 дней при температуре 11-12°, влажность 92-95%.

Выдерживайте при температуре 20-22°С и и 92-95% влажности 4-5 недель. Лучше всего это делать в закрытом пластиковом контейнере.

После теплой выдержки можно упаковать сыр в вакуумный пакет или покрыть головку воском.

После этого выдерживайте сыр Ярлсберг при температуре 11-12°С не менее 2-х — 3-х месяцев.

Через указанное время сыр Ялсберг с крупными дыркакми будет готов.