Сыр Стилтон

Сыр Стилтон – сорт сыра с голубой плесенью. Он считается королем среди английских сыров и занимает ведущие позиции среди их большого разнообразия. Данный продукт является настоящей гордостью жителей Англии, большинство людей ценит именно аромат сыра, который заинтересовал парфюмеров. Интересен тот факт, что парфюмеры использовали Стилтон в своей продукции и превратили неповторимый аромат в духи.

Название сыр получил от названия деревни. Именно там впервые он был приготовлен. В настоящее время Стилтон не производится там, так как сыроварение в деревне стало запрещено. По законам Англии, только 3 графства имеют патент на изготовление сыра. Название охраняется законом, а качество продукции подтверждено сертификатом, который дает запрет использовать название при производстве любого другого сыра вне графства.

Всего существует 2 сорта: белый и голубой. Голубой наиболее популярен среди гурманов и любителей сыра. Перед тем, как попасть на прилавки магазинов, Стилтон проходит очень строгий контроль качества и соответствия. Головка сыра имеет форму цилиндра, в сырной массе имеются тонкие прожилки голубой плесени. При этом в оригинальном сыре Стилтон прожилки направляются радиально от центра. Продукт отличается пикантным вкусом и изысканным ароматом.

Для добавления плесени производитель использует пенициллиновую культуру. Для сырья используют пастеризованное молоко местных коров. При созревании на сыре образовывается корочка. Важно, чтобы при изготовлении сыра он не подвергался давлению.

История появления

В далеком 1730 году Купер Торнхил, владелец трактира в деревне под названием Стилтон, выкупил патент на сыроварение у фермера из Лестершира. Он начал закупать массово сыр и продавать его в своем заведении. Так как заведение находилось на транспортной магистрали, сыр раскупался с мгновенной скоростью, и вскоре стал популярен даже в столице Англии. Через несколько нет о Стилтоне уже знала вся Европа. Производство сыра началось в разных уголках Великобритании и за ее пределами. Конечно, технология производства отличалась от первоначальной, и вкус Стилтона иногда был вообще не схож с оригиналом. Защитить название продукта получилось только в 1966 году.

Производство сыра

Для производства Стилтона необходимы утренние сливки и коровье молоко. Его поддают пастеризации и оставляют прокисать до появления сыворотки. Получившуюся сырную массу откидывают в специальные полотняные мешки и оставляют до момента, когда сыворотка полностью стечет. После этого сырные круги наполняются прожилками голубой плесени. Дальше идет период вызревания, для сыра Стилтон он составляет примерно 9 недель. Готовый продукт покрывается корочкой, а его масса составляет примерно 7 килограммов.

Белый Стилтон – недозрелый сыр без голубых прожилок. Его вкус не такой резкий и острый. Он более мягкий и часто наполняется кусочками абрикосов.

Стилтон замечательно сочетается с различными овощами, в особенности с сельдереем и брокколи. Его часто применяют англичане в качестве ингредиента к первым блюдам, овощным запеканкам и прочим изысканным рецептам. Также он очень неплох на бутербродах, особенно в сочетании с портвейном. По традиции, бутылка портвейна переворачивается и ставится горлышком в сырный круг.

Стилтон хранится по три месяца, на вкус этот период никак не влияет. Чтобы вкус и аромат продукта был полностью раскрыт, перед употреблением его стоит заранее достать из холодильника. Как только сыр достигнет комнатной температуры, вкус станет более богатым и выраженным, а аромат просто сногсшибательным. Для тех, кто любит более пресную пищу, можно употреблять сыр в холодном виде.

Состав и полезные свойства

Сыр очень полезен за счет присутствия в нем большого количества витаминов группы В, С, Е, К, РР, также в нем содержится холин, минеральные вещества, включая кальций, натрий, магний, калий и фосфор. Регулярно употребляя Стилтон, улучшается обмен веществ, укрепляются ногти, кости и волосы. В состав сыра входит аскорбиновая кислота, которая способствует укреплению иммунитета и повышению защитных функций в организме. Наличие холина в составе нормализует уровень холестерина в крови. Железо в сыре способно улучшить состав крови, а сера принимает активное участие в обменных процессах организма.

Взаимодействие кальция и фосфора направлено на регенерацию и укрепление костных тканей, а натрий способствует предотвращению обезвоживания организма. Калий и магний, входящие в состав Стилтона, положительно влияют на работу сердца и сосудов. Калорийность сыра составляет 353 килокалорий на 100 граммов продукта. Вреден сыр Стилтон может быть только людям с личной непереносимостью продукта.

Сыр Стилтон в домашних условиях

Существует также рецепт Стилтона в домашних условиях. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко – 8 литров;
• сливки (20% жирности) – 0,5 литра;
• закваска – ¼ чайной ложки;
• рenisillium Roqueforti – 0,03 граммов;
• раствор хлорида кальция – ¼ чайной ложки;
• жидкий сычужный фермент – ¼ чайной ложки;
• соль – 2 чайной ложки.

Для начала в кастрюлю нужно налить молоко и добавить сливки, нагреть смесь до 30 градусов и убрать с огня. После этого сверху молока нужно высыпать закваску и плесень. Дать смеси настояться 3 минуты, это позволит порошкам впитать влагу. Далее плавными и осторожными движениями сверху-вниз нужно перемешать молоко, накрыть его и оставить на полчаса, чтобы лактобактерии размножились и создалась кислотная среда. В это время нужно растворить хлорид кальция в 50 миллилитрах воды, а также сычужный фермент в таком же количестве воды.

Оба раствора необходимо добавить в молоко, накрыть крышкой и оставить на 1,5 часа для того, чтобы произошло сквашивание. Спустя 1,5 часа нужно проверить образование сгустка, если сгусток не отделился от сыворотки, то смесь нужно оставить еще на некоторое время до полного отделения. Далее полученный сгусток следует разрезать на кубики примерно 2,5 сантиметра и оставить на 5 минут. После этого нужно мешать массу примерно 20 минут, чтобы сырное зерно уплотнилось и отделилась еще сыворотка. После этого необходимо взять кастрюлю либо дуршлаг, поставить в нее дренажный мешок и переложить в него сгусток. Далее мешок нужно подвесить над емкостью, чтобы с него стекла сыворотка. Для этого потребуется примерно 30-40 минут.

Далее нужно взять пресс для сыра, поставить вниз дуршлаг или поднос с отверстиями для стекания сыворотки. Необходимо хорошо завязать дренажный мешок, положить его на поднос, а сверху на дренажный мешок нужно положить обычную деревянную кухонную доску. На доску нужно положить пресс, вес которого составляет 2-2,5 килограмма, прессовать сыр нужно 8-10 часов. Спустя это время сыр нужно разрезать на кубики по 2 сантиметра, посолить и перемешать. Далее форму для сыра нужно застелить марлей и положить туда готовый сыр. Концы марли нужно положить на сыр, накрыть крышкой и снова поставить под пресс весом 3 килограмма. Оставить прессоваться примерно на 5 часов.

На дно контейнера для созревания нужно положить бумажное полотенце, а сверху два дренажных коврика. Затем нужно поместить туда сыр. Там Стилтон необходимо выдержать 3 суток, переворачивая 2 раза в день. После этого сыр нужно выдерживать при температуре около 10 градусов тепла. Первую неделю его необходимо переворачивать и протирать тряпочкой, предварительно замоченной в рассоле. Рассол готовится таким образом: 1 столовая ложка соли на 0,5 литров воды. Важно протирать контейнер бумажным полотенцем, чтобы не появлялась излишняя влага. Если полотенце на дне пропиталось влагой, его следует заменить новым. На второй неделе нужно прекратить протирать продукт, но прекращать переворачивание не стоит. Спустя две недели обыкновенной спицей для вязания, толщиной примерно 2-3 миллиметра нужно сделать вертикальные и горизонтальные проколы с расстоянием между ними примерно 2-2,5 сантиметра. Выдерживать сыр нужно 4 месяца при температуре около 10 градусов тепла. Переворачивать его нужно каждые 3 дня. Спустя время на поверхности образуется слой плесени, которая потом превратится в корочку. Готовый сыр нужно завернуть в фольгу и хранить в холодильнике. Срок хранения составляет 2 месяца.

Сыр «Стилтон»: фото, рецепт в домашних условиях

Что собой представляет сыр «Стилтон»? Как его готовят дома? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Сыр «Стилтон» относится к английским традиционным сырам и имеет две версии: прославленный голубой и белый. Само наименование «Стилтон» охраняется законом.

Качество продукта подтверждает сертификат Protected designation of origin (PDO), который не разрешает так называть сыр, изготовленный вне графств Лестершир, Ноттингемпшир и Дербишир. Именно в этих областях создают этот элитный изысканный сыр. А вот селение Стилтон, которому он обязан своим наименованием, в этот перечень не входит, так находится в окрестностях графства Кембриджшир.

Компоненты

Сыр «Стилтон» изготавливается из коровьего пастеризованного молока и имеет цилиндрическую форму. Продукт прессуется самостоятельно, исключено любое давление.

Голубые плесневые прожилки, которые создает грибная пенициллиновая культура Penicillium roqueforti, от сердцевины должны расходиться радиально.

Как появился?

А сейчас выясним, как появился сыр «Стилтон». Известно, что владелец трактира в селе Стилтон Торнхил Купер в 1730 году выкупил патент на создание необыкновенно вкусного сыра у одного земледельца из Лестершира. Купер стал сыр закупать телегами и реализовывать в своем заведении, которое было размещено на транспортной магистрали.

Через некоторое время сыр стал очень популярен, о нем узнали даже в столице Англии. Вскоре его слава гремела по всей Европе. Сыр стали изготавливать не только в окрестностях Стилтон, но и в иных регионах Англии и за ее пределами.

Конечно же, технология создания часто нарушалась, иногда сыр был далек по вкусу от первичного рецепта. Чтобы защитить наименование, потребовались меры, и они в 1966 году были предприняты.

С чем едят?

Сыр «Стилтон» обычно едят с овощами, особенно с брокколи и сельдереем. В английской кухне его часто применяют в качестве компонента к овощным запеканкам, супам-пюре и иным блюдам. Он также неплох к бутербродам, причем иногда его дополняют портвейном.

Бутылку по традиции переворачивают и в горлышко вставляют сырный круг. В любой лавке Лондона можно найти множество видов рассматриваемого нами сыра. Их, как правило, продают в маленьких упаковках по 100 г. Такая упаковка обычно стоит один или два фунта стерлингов.

Вкус и аромат

Фото сыра «Стилтон» представлено в статье. Этот сыр является «долгоиграющим» продуктом – его сберегают три месяца, а вкус его остается великолепным. Чтобы аромат и вкус раскрылись полностью, сыр достают из холодильника и ждут некоторое время.

Как только продукт согревается, его вкус становится более ярким и богатым, а аромат просто сногсшибательным. Тем, кому нравится более пресная пища, можно посоветовать употребление «Стилтона» в охлажденном виде.

Как производится?

Настоящий рецепт сыра «Стилтон» знают немногие. Для изготовления этого продукта нужны утренние сливки и коровье цельное молоко, которое вырабатывается лишь на восьми молокозаводах Лестершира и Ноттингемпшира. Сперва оно подвергается пастеризации. Затем его скисать оставляют до тех пор, пока сыворотка не отделится.

Потом в тканевые мешки откидывают сырную массу и ждут, пока не стечет жидкость. Далее накалывают сырные круги спорами пенициллиновой голубой плесени и отправляют на девятинедельное вызревание. Готовый сыр весит 7 кг и имеет корочку.

Белый «Стилтон» – это недозрелый сыр, который голубых прожилок не имеет. Его вкус менее острый и резкий, он более мягкий и часто наполнен кусочками абрикоса.

Сыроедам-любителям, которые раньше не делали сыры с голубой плесенью и хотят этим заняться, лучше всего изготовить сперва рассматриваемый нами сыр. Давайте же попробуем создать британский благородный сыр «Стилтон» в домашних условиях.

Рецепт (рекомендации)

Если вы будете использовать молоко в больших объемах (от 20 л), для этого рецепта вам пресс не понадобится: сыр под своим весом будет прессоваться. Более того, технология производства сыра «Стилтон» не допускает применения механического прессования (о чем мы говорили выше).

Однако мы советуем изготовить малую порцию сыра (на 8 л молока), если вы «Стилтон» впервые готовите.

Расписание

Рассмотрим расписание создания сыра:

• 3,5 часа на изготовление зерна сырного;
• 1,5 часа на формовку;
• ночь (13-15 часов) на первый цикл прессования.

• 5 + 5 часов на второй цикл прессования;
• ночь (12 часов) на третий цикл прессования.

3. Последующие дни:

• три дня на четвертый цикл прессования;
• на созревание от 3 до 6 месяцев.

Как готовить сыр дома?

Итак, твердый сыр «Стилтон» готовится следующим образом:

• В большой кастрюле смешайте сливки и молоко, нагрейте медленно на водяной бане до 31 °С, беспрестанно помешивая. Разведите в воде кальция хлорид и добавьте в кастрюлю, аккуратно перемешайте.
• Выключите конфорку. На поверхность молока высыпьте мезофильную культуру, подождите три минуты, чтобы она впитала влагу.
• Перемешайте, стараясь по всему объему молока распределить порошок. Крышкой накройте и на 45 минут оставьте.
• Теперь растворите в воде фермент, влейте его в кастрюлю и хорошо перемешайте. Емкость накройте крышкой и отставьте на 90 минут для того, чтобы молоко свернулось.
• Теперь нужно провести тест на чистое отделение. Если сгусток не слишком плотный, пусть постоит еще 15 минут. Если чистое отделение имеется, сгусток нарежьте на кубики высотой 1,5 см и подождите еще 20 минут. Сгусток за это время опустится на дно, а сыворотка окажется вверху.
• Дуршлаг застелите сырной тканью, сложенной вдвое (с запасом, чтобы края можно было завязать).
• Переложите шумовкой в дуршлаг сгусток, оставьте стекать на один час.
• Края ткани свяжите так, чтобы получился мешочек с массой сырной. Подвесьте его над мойкой и оставьте стекать еще на полчаса (сыворотка должна перестать капать полностью).
• Теперь на мешок с сырной массой положите груз весом 2 кг (на форму сейчас внимания не обращайте) на вечер и ночь (12-15 часов). В помещении должна быть температура 22 °С. Проверьте, чтобы не было сквозняков.
• Утром достаньте из-под пресса сгусток из марлевого мешка, порежьте на небольшие кусочки со стороной 1 см. Чем они меньше, тем сыр получится ровнее.
• Осторожно руками в чистых перчатках перемешайте соль, кубики сырной массы и порошок плесени.
• Форму для прессования выстелите сырным полотном, переложите на него сырные кубики. Расправьте все складки и сформируйте ровную поверхность изделия.
• Поставьте сверху груз массой 2 кг на 10 часов. В форме переворачивайте сыр каждые 5 часов.
• Продукт переверните и оставьте прессоваться на ночь.
• Переверните форму и прессуйте сыр еще в течение трех дней грузом до 2 кг, раз в сутки меняя марлю и переворачивая сыр каждые 10 часов.
• Нужно следить, чтобы поверхность изделия равномерно подсыхала сверху и снизу.
• После трех дней брикетирования ваш сыр готов к созреванию.

Созревание

А теперь рассмотрим этапы созревания сыра «Стилтон»:

• Достаньте сыр из формы и проткните его чистой спицей по вертикали (в основании и вершине цилиндра) в разных местах, начиная от центра, по спирали. Между проколами должно быть расстояние в 2 см. Таким образом вы создадите пространство для развития плесени. Проколы должны иметь глубину в 2/3 от высоты изделия.
• Отправьте сыр в помещение для созревания. Влажность в камере – 85-95 %, а температура +8-10 °С.
• Переворачивайте сыр раз в сутки в течение первого месяца, а затем пару раз в неделю.
• На первых стадиях созревания, когда на поверхности плесень голубая растет весьма активно, раз в неделю нужно удалять ее с помощью ножа (просто слегка поскоблите поверхность сыра).

Чем выше в камере для созревания будет влажность, тем быстрее будет расти плесень. Первую плесень вы увидите на поверхности изделия уже через полторы недели. Затем ее количество будет увеличиваться. Она будет постепенно подсыхать, и образовывать прожилки коричнево-зеленоватого цвета на поверхности продукта.

Если снаружи сыр достаточно влажный, на нем появится оранжево-розовая корка, а если сухой – легкое наслоение белой плесени. Поверхность «Стилтона» при разных температурно-влажностных условиях будет неодинакова. Через три месяца его уже можно есть. Если вы его выдержите до шести месяцев, получите более насыщенный и комплексный вкус сыра «Стилтон».