Сыр Тет де Муан (Голова монаха) в домашних условиях

Сыр Тет-де Муан (голова монаха) — это известный сорт швейцарского сыра, который изготавливался на продажу в одной из монашеских обителей – аббатстве Bellelay (Белле).

В настоящее время эту разновидность сыра выпускают от силы десяток небольших сыроваренных производств, располагающихся в горных районах Moutier, Porrentruy, Courtelary и на территории округа of Franches-Montagnes.

Сыр Тет де Муан (Tête de Moine) — полутвердый, деликатесный, выдержанный сыр, плотной консистенции, однородный на срезе.

Предлагаем вам приготовить сыр Сыр Тет де Муан в домашних условиях, чтобы насладиться его вкусом в полной мере.

• коровье молоко цельное — 10 л.
• сухая термофильная закваска — 1/8 ч.л.
• сухая термофильная культура — 1/16 ч.л.
• плесень Geotrichum candidum -1/64 ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л. растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
• хлористый кальций 10% — 1/2 ч.л. растворить в 50мл воды комнатной температуры

Ингредиенты для соляной ванны:

• соль морская не йодированная — 1 кг
• вода кипяченая — 3 л.
• хлорид кальция раствор 30% — 1 ст.л.
• уксус белый — 1 ч. л.

Рассол для протирки корочки:

• соль морская не йодированная — 100 г.
• вода кипяченая — 2 л.
• Brevibacterium linens — 1/64 ч.л.

Как приготовить сыр Тет де Муан в домашних условиях:

В самом начале процесса вам нужно подготовить все необходимое оборудование ингредиенты.

Телячий сычужный фермент следует растворить в 50 мл вода, если вы используете порошковый фермент, то нужно подготовить его согласно инструкции на упаковке.

Молоко медленно нагреть на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.

Во время нагрева следует внести в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешать, равномерно распределяя по всему объему.

Добавить термофильную закваску и щепотку плесени Geotrichum candidum, высыпав на поверхность молока и дать настояться 3-5 минут.

После этого хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут для активизации закваски.

Снова перемешать молоко, затем влейте растворенный сычужный фермент. Перемешать снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Нарезать творожный сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарезать по вертикали на столбики, подождать 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем нарезать по горизонтали.

После этого медленно нагреть сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут. Нужно иметь в виду, что чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге.

Все это время нужно медленно и аккуратно помешивать сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключить нагрев и оставить сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

Слить сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего собрать зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместить его в форму.

Нужно постараться провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот.

Если вы просто переложите сырное зерно в форму, то это может привести к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

Далее нужно оставить форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования. Затем вынуть форму из кастрюли, поставить под пресс с весом 4.5 кг и прессовать 20 минут.

Вынуть сыр из формы, перевернуть и перезавернуть в чистую ткань, затем поставить вес 7 кг и прессовать еще 30 минут.

Снова перевернуть сыр в форме, поставить вес 10 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 15-17 кг еще 12 часов.

Во время прессования подготовить насыщенный соляной рассол и поставить его на ночь в холодильник. Утром вынуть сыр из формы, снять марлю.

Поместить сыр в охлажденный рассол на 12 часов, за это время переворачивать головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон.

Емкость с рассолом нужно поставить в холодильник на все время посолки.

Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажным полотенцем и переместить его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%.

Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому его нужно переворачивать не менее 3-х раз в день, чтобы он сох равномерно.

Когда корочка подсохнет, нужно увеличить влажность в камере созревания до 90%. В течение первого месяца созревания нужно переворачивать сыр на полке ежедневно.

В последующие месяцы нужно переворачивать сыр 3 раза в неделю.

На 2-4 день, после того как корочка сыра слегка подсохнет, нужно начинать протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии.

Следует продолжать промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета.

Сыр Тет де Муан зреет от 2,5 до 6 месяцев.

Примерно в 2,5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 5-6 месяцам корочка обретет коричневатый цвет и сыр Голова Монаха приобретет острый насыщенный вкус.

Армянский сыр в домашних условиях. Рецепты армянского сыра

Как приготовить сыр Таледжо в домашних условиях

Сыр русский Камамбер — технология производства

Уважаемые сыровары! Подскажите, что не так. Варила Тет де муан. Зерно прилипает к марле.

Рецепт сыра Тет де Муан

Примечание: сыр Тет де Муан сложен в понимании и послевкусии, но в действительности яркий вкус залог бактерий, этот сыр даже не прессуется благодаря правильной технологии. Делимся рецептом для личного использования прямо из Швейцарии.

Ингредиенты:

• молоко цельное 10 литров
• термофильная закваска TA 45 с добавлением хелветикус
• сычужный 95/5 или 85/15
• geotrichum candidum
• brevibacterium lines SR1

Рецепт:
В нагретое молоко до 33 С добавьте все ингредиенты за исключением фермента и оставьте на 60 минут, далее фермент в количестве рекомендуемое производителем и оставьте на 45 минут до образования сырной массы, это приблизительно по мультипликатору 2-2.5.
Нарежьте массу так, чтобы образовались кубики размером с оливку и нагревая молоко в течении 40 минут до 45 С вымешивайте. Слейте 1/4 часть сыворотки и продолжайте вымешивать 25 минут следя за тем, чтобы зерно не слипалось поднимая температуру за это время до 50 С.
Оставьте зерно в покое, уберите сыворотки ровно столько, чтобы она покрывала всю массу на 5 см, руками образуйте под сывороткой ком и положите в форму D12 с дном, далее поставьте фальшдно в емкость налейте немного воды и оставьте форму с массой при температуре не выше 40 С на час чтобы сыр не касался воды, далее переверните сыр и оставьте снова на час. Тоже самое потом нужно сделать когда вынете сыр в форме при комнатной температуре, за это время он остынет и сохранит форму. Получится головка сыра на 1 кг, она как раз будет ровна по высоте формы, отправляйте солиться при температуре +13-18 на сутки.
Далее сыр необходимо просушить при комнатной температуре 1-2 суток для слегка образовавшейся корочки. Следующий этап самый длительный — созревание. Сыр следует поместить в контейнер с влажностью 90-95% при температуре +11-13 градусов на 3 месяца. первые две недели его протирают соляным раствором 9% с бревибактериями каждые 3 дня, когда появятся признаки и характерный аромат, эту процедуру можно приостановить, а если корочка разрастается неравномерно, можно повторить спустя месяц. Через 1,5 месяца должна образоваться плотная светло-коричневая или оранжевая корочка, тогда сыр можно упаковать в фольгу и оставить созревать ещё на 1,5-2 месяца. Отлично если получится выдержать 6 месяцев, будет очень яркий вкус и аромат

Примечание:
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено

Тет-де-муан (Голова Монаха, Тет-де-мон) — рецепт приготовления

Тет-де-муан («Голова монаха», фр.) — это довольно редкий и дорогой швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока, который производится в маленьких головках-бочонках, весом не более 900г, завернутых в фольгу, и зреет от 2.5 до 6 месяцев. Сыр этот выделяется среди остальных способом подачи: с помощью специального устройства, называемого жироль (в пер. с французского — «лисичка»), с этого сыра снимается аккуратная стружка. По форме и цвету розочки этой сырной стружки действительно очень напоминают грибы-лисички, и могут стать отличным украшением для блюд и сырной тарелки.

Тет-де-муан обладает удивительно нежной текстурой и пикантным неповторимым вкусом, раскрыть полный букет которого помогает его особенный способ нарезки. Сыр имеет липкую корочку от розового до коричневого оттенков, которая формируется в результате регулярных промывок сыра рассолом с бревибактериями.

• Молоко — 10 л;
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
• мезо-термофильная (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым») закваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска TCC-20 Хансен или использовать обычную термофильную закваску с ароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
• Бреви бактерии (Brevibacterium) — дозировка согласно инструкции;
• белая плесень Geotrichum Candidum ( дозировка согласно инструкции);
• хлористый кальций — 1 г (для пастеризованного молока);
• соль.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Во время нагрева внесите в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешайте по всему объему. Добавьте мезо-термофильные культуры и Geotrichum candidum. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут для активизации закваски. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

2. Снова перемешайте молоко, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

3. Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали. Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге). Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

4. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

5. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

6. Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.

7. Выньте сыр из формы, переверните, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

8. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.

9. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.

10. Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (вода кипяченая — 1,5 л, соль — 0,5 кг, раствор хлорида кальция 33% — 1/2 ст.л., уксус белый 1/2 ч.л.)), поставьте на 8 часов в холодильник.

11. По истечении времени выньте сыр из формы. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

12. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%.

13. В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю. Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.

14. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии (вода кипяченая — 1 л, соль — 50 гр, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) — около 1/128 ч.л.). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс.

15. Срок созревания сыра «Голова монаха» — от 2,5 до 6 месяцев. В 2,5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Тет-де-Муан можно купить в интернет-магазине «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ» .