Сыр том рецепт приготовления

Рецепты. Том (Tomme)

Один из старейших в мире сыров, одна из древнейших европейских традиций. Такие сыры делали пастухи в горных хижинах в Альпах с тех пор, как люди вообще начали делать сыр. Сыр хорош и свежий, и выдержанный. Традиционно Том делали из снятого молока. Фермеры собирали сливки и использовали остатки молока для изготовления сыра. Есть множество вариантов такого сыра. Начиная с того, что он может быть изготовлен так, как описано ниже, и в варианте с промытым зерном, как Гауда. Его делают как из коровьего, так и из козьего молока. Можно использовать только мезофильные бактериальные культуры и смеси мезофильных и термофильных культур. При созревании сыра также может быть множество вариантов. Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей. Корочка легко красится вином, травами и ягодами. Это совершенно фантастическая база для самых разных экспериментов. И это, одновременно, один из самых простых в изготовлении сыров.

Я предлагаю для начала попробовать мой вариант рецепта сыра Том, который пригоден как для коровьего, так и для козьего молока. Я использую цельное не снятое молоко и смесь мезофильных и термофильных бактерий. По этому рецепту я делаю сыр, который нравится наибольшему количеству людей, потому что вкус, аромат и структура этого сыра наиболее привычны и понятны большинству любителей сыра в нашей стране. Сыр, сделанный по этому рецепту с покрытием как у американского Monterey Jack я назвал «Джек Браун».

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра

Аннато 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока) *)

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока) **)

Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока) **)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут **)

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
3. Добавьте аннато.
4. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
5. Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
6. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
7. Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
8. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.
9. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
10. Осторожно перемешайте кубики. На водяной бане, медленно, нагрейте массу до 38С. Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут. Перемешивайте сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.
11. Снимите массу с водяной бани и дайте выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
12. Слейте сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
13. Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
14. Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
15. Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1,5 кг 30 мин. ***)
16. Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
17. Прессуйте грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз переверните и «переоденьте» сыр.
18. Прессуйте грузом в 3 кг 18-24 часа.
19. Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки, поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.
20. Солите сыр в рассоле 6,5 часов.
21. Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками и поставьте в холодильник для просушки открытым.
22. Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней. Выход сыра по этому рецепту около 550 г.
23. Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет.
24. Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель. Но чем дольше вы его будете выдерживать, тем вкуснее он будет. Есть хороший способ облегчить ожидание созревания сыра: просто делайте другие сыры.

Вот еще сыр, который я назвал «Экватор». Он сделан точно по описанному выше рецепту, только из козьего молока. И, чтобы придать ему узнаваемый вид, я визуально имитировал французский Морбье (Morbier) с оранжевой корочкой и угольной полоской по середине головки.

*) При использовании пастеризованного или зимнего молока сыр получается почти белый или чуть желтоватый из-за недостатка или разрушения каротина. Чтобы придать сыру более привлекательный желтый цвет можно использовать натуральный краситель – Аннато.

**) Подробно о приготовлении закваски из сухой бактериальной культуры и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

***) Груз для круглой формы диаметром 11,5 см. Если площадь поверхности вашей формы другая, пересчитайте нагрузку так, чтобы получить то же давление.

Задать вопросы и обсудить рецепт можно на форуме.

Сыр Том в домашних условиях

Сыр Том (франц. Tomme) — это целый класс сыров, которые производятся в основном во французских Альпах и в Швейцарии.

Все сыры Том обычно производится из обезжиренного молока, оставшегося после снятия сливок, которые используются для изготовления масла и более жирных сыров.

Также эти сливки используются, когда для целой головки остается совсем мало молока.

Поэтому все сыры, в названии которых есть слово Том, как правило отличаются низким содержанием жира.

Чтобы приготовить сыр Том в домашних условиях, можно использовать только мезофильные закваски и смеси мезофильных и термофильных культур.

При созревании сыра также может быть множество вариантов.

Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей.

Корочка легко красится вином, травами и ягодами.

Рецепт сыра Том

• молоко коровье пастеризованное — 4,5 литра
• аннато — 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока)
• мезофильная закваска — 37,5 мл
• термофильная закваска — 25 мл
• хлорид кальция в водном растворе — 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)
• молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
• соль поваренная

Как приготовить сыр Том в домашних условиях:

Собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.

В 5-литровой кастрюле нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры пастеризованное молоко.

Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий фермент.

Добавить мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешать.

Добавить хлорид кальция. Тщательно перемешать.

Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течении 30 секунд.

Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.

Нарезать сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивать, дайте выдержку 10 мин.

Осторожно перемешать кубики. На водяной бане, медленно, нагреть массу до 38ºС.

Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут.

Перемешать сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.

Снять массу с водяной бани и дать выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Слить сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания. Приготовить на сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли.

Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместить все в форму, выложенную сырной тканью. Положить на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставить поршень в форму.

Поместить форму под пресс и прессовать грузом в 1,5 кг 30 мин.

Достать сыр из-под пресса, перевернуть и вернуть обратно под пресс.

Прессовать грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз перевернуть, расправить складки ткани и опять отправить под пресс. Прессовать грузом в 3 кг 18-24 часа.

Достать сыр из-под пресса, подрезать при необходимости приливы головки, поместить в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.

Солить сыр в рассоле 6,5 часов.

Достать сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками и поставить в холодильник для просушки открытым.

Высушить сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней.

Выход сыра по этому рецепту около 550 г.

Протереть головку 3% уксусной кислотой и запаять в вакуумный пакет.

Выдерживать сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю.

Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель. Но чем дольше вы его будете выдерживать, тем вкуснее он будет.

Через отведенное время сыр Том, приготовленный в домашних условиях будет готов. Приятного аппетита!

Сыр том рецепт приготовления

Сообщение cheesehead » 24 янв 2014 17:53

Рецепт сыра Том (Tomme).

В разделе «Сыры ферментативной коагуляции — с промытым зерном» так же назван сыр Том. Дело в том, что этот сыр может быть сделан в двух вариантах. Этот рецепт описывает вариант изготовления сыра Том, когда зерно не промывается.

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра

Аннато 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока)

Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут.

Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
Добавьте аннато.
Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
Осторожно перемешайте кубики. На водяной бане, медленно, нагрейте массу до 38С. Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут. Перемешивайте сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.
Снимите массу с водяной бани и дайте выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
Слейте сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1,5 кг 30 мин.
Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
Прессуйте грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз переверните и «переоденьте» сыр.
Прессуйте грузом в 3 кг 18-24 часа.
Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки, поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.
Солите сыр в рассоле 6,5 часов.
Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками и поставьте в холодильник для просушки открытым.
Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней. Выход сыра по этому рецепту около 550 г.
Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет.
Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель.

Сыр Том в домашних условиях

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Сыр Том в домашних условиях можно готовить даже неопытным сыроделам, ведь вес процесс довольно просто и понятен.

Варить сыр Том можно из козьего, овечьего или коровьего молока, вкус от этого хуже не станет.

Чаще всего Том готовят с промывкой зерна, но мы с вами освоим рецепт без промывки, так что сможете изготовить сыр без лишних усилий.

Особенность изготовления сыра Том — это створаживание молока при низкой температуре: всего лишь 31-35ºС, благодаря чему и получается структура сыра белая или светло-желтая.

Кроме этого, для рецепта сыра Том характерен быстрый процесс свертывания молока при добавлении сычужного элемента, что, несмотря на низкую температуру, позволяет получить довольно плотную творожную массу.

Ингредиенты:

• молоко — 4,5 л
• мезофильная закваска Flora Danica — 1/16 ч.л.
• термофильная закваска БК-Углич-ТНВ — 1/32 ч.л
• сычужный фермент — 1/4 ч.л.
• хлористый кальций — 1/4 ч.л.

Выход сыра 550 г.

Как приготовить сыр Том в домашних условиях:

Перед началом изготовления сыра тщательно обработайте все инструменты кипятком, чтобы избежать попадания посторонней микрофлоры в молоко.

Нагрейте молоко до температуры 32ºС.

Добавьте мезофильную и термофильную закваски, дайте впитаться в течение 1-2 минут, затем тщательно размешайте плавными движениями сверху-вниз с помощью шумовки.

Оставьте молоко в покое на 40 минут, чтобы закваски начали работать.

В это время разведите в 30 мл воды сычужный фермент, отдельно разведите в 30 мл воды хлористый кальций.

Добавьте в молоко хлористый кальций, размешайте, потом добавьте раствор сычужного фермента.

Перемешайте молоко сверху вниз и снизу вверх и оставьте в покое на 30 минут.

За это время должен образоваться сгусток. Если этого не произошло, то подождите еще 10-15 минут.

Сделайте тест на чистое отделение. Для этого ножом отодвиньте сгусток от края кастрюли и если вы увидите чистую сыворотку, то он готов.

Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 минут, затем осторожно перемешайте кубики.

На водяной бане, медленно, нагрейте творожную массу до 38ºС. Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут.

Перемешивать следует сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.

Далее снимите сырную массу с водяной бани и дайте выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Слейте сыворотку в отдельную кастрюлю.

Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли.

Аккуратно, стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную лавсановой салфеткой.

Далее положите на опорную поверхность поршня другую лавсановую салфетку и вставьте поршень в форму.

Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1,5 кг 30 минут.

Затем достаньте сыр из-под пресса, переверните, перезаверните его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.

Далее прессуйте грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз переверните и перезаверните сыр. Прессуйте грузом в 3 кг 20-24 часа.

Затем достаньте сыр из-под пресса и поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.

Солить сыр в рассоле следует 6,5 часов. Затем нужно достать сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками и поместить в холодильник для просушки на дренажном коврике.

Далее нужно выдержать сыр в холодильнике при температуре 11-12ºС и влажности 80-85% 10-14 дней.

Затем нужно поместить сыр на созревание, обработав поверхность воском или латексным покрытием.

Созревать сыр Том должен 2-3 месяца при температуре 11-12ºС. В течение этого времени переворачивайте его не менее 1 раза в неделю.

Следуйте рецепту и у вас обязательно получится вкусный сыр Том в домашних условиях.