Содержание

«Ошибка повара», о которой узнал весь мир. Готовим легендарный Тарт Татен
История создания пирога-перевёртыша Тарт Татен
Готовим тесто для Тарт Татен
Начинка для Тарт Татен
Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)
В наше время практически все знают, что такое пирог Тарт Татен (Tarte Tatin), кто и как его изобрёл, как он готовится. Н в 2001 году, когда рецепт этого пирога мне прислала иммигрантка из Америки, он был крайне необычным. Сейчас на просторах интернета существует множество вариаций этого пирога — разные рецепты теста, разные методы запекания, разные виды нарезания яблок. В 2001 году, когда я впервые опубликовала на сайте этот рецепт (под названием «Пирог наоборот» — тогда ведь неоткуда было узнать о сёстрах Татен), фотографии были сделаны на плёночную мыльницу и имели соответствующий времени вид. Много лет у меня не доходили руки переделать этот пирог. И вот наконец-то я его перефотографировала. Рецепт остался тем же, что и много лет назад. Только я изменила форму нарезки яблок. Пирог очень вкусный, как и большинство яблочных пирогов. Тесто у пирога песочное, что делает его на порядок вкуснее аналога на слоёном тесте. Яблоки после выпекания сияют изумительно красивым золотисто-красным карамельным цветом. Они хорошо пропекаются, становятся мягкими, но сохраняют свою форму. Очень важно для этого пирога взять правильные яблоки. Они должны быть сочными и твёрдыми. Сухие яблоки не дадут сок, а мягкие летние сорта разварятся в кашу на этапе их карамелизации.
СОСТАВ
Пирог «Тарт Татен» с яблоками
Ингредиенты для «Пирог «Тарт Татен» с яблоками»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Пирог «Тарт Татен» с яблоками»:
Еще рецепты с крупами «Агро-Альянс»
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

«Ошибка повара», о которой узнал весь мир. Готовим легендарный Тарт Татен

Наверное, у каждого известного блюда есть своя красивая история создания. О пироге-перевертыше Тарт Татен обычно говорят, что он был создан по ошибке в одном маленьком городке в центральной части Франции. Но вряд ли бы этот рецепт стал так знаменит, если бы на него когда-то не обратили внимание самые известные персоны в кулинарном мире.

Чтобы приготовить то, что в начале 20 века покорило Париж, а за ним и весь мир, вовсе не нужны редкие и дорогие ингредиенты. Мука, сливочное масло и яблоки, думаю, найдутся на любой кухне. Я предлагаю создать этот маленький шедевр у себя дома, но сначала немного расскажу его историю.

История создания пирога-перевёртыша Тарт Татен

В 1880-х годах в городке Ламот-Бёврон, что в 170 километрах от Парижа, жили две сестры — Стефани и Каролина Татен. У них был небольшой отель, где часть работы они делали самостоятельно. Стефани отвечала за кухню и однажды так заработалась, что забыла на плите яблочную начинку, которая предназначалась для пирога. Сахар с маслом превратились за это время в карамель. Желая хоть как-то спасти блюдо, уставшая хозяйка просто накрыла тестом сковороду со всем ее содержимым и отправила в печь.

К её удивлению, постояльцы отеля оценили десерт и попросили добавки. Так этот пирог стал фирменным блюдом сестер. Однако сами они не называли его Тарт Татен, в меню он значился как «tarte solognote». Солонь — это регион, в котором находился их городок, а потому ряд историков ставит под сомнение красивую легенду о поварской ошибке и утверждает, что подобный пирог здесь готовили задолго до Татен.

Прославили же их на всю страну дорогие гости из столицы. Говорят, что именно писатель и один из самых известных ресторанных критиков 20 века Морис Эдмон Сайланд (более известный под псевдонимом Курнонский) донес до парижской публики весть о прекрасном пироге. Несколько позже он появился в меню самого известного ресторана Maxim’s уже под названием Тарт Татен.

Один из владельцев ресторана Луи Водабль говорил, что получил рецепт пирога у сестер Татен обманным путем. Он устроился к ним садовником и таким образом разузнал все секреты приготовления. Легенда, конечно, красивая, но кое-что не совпадает: последней из сестер не стало в 1917 году, когда Луи было всего 15 лет, а Maxim’s стал принадлежать его семье только в 1932-м.

Тем не менее, Тарт Татен каким-то образом смог покорить парижских гурманов и впоследствии обрел популярность и за океаном.

А теперь давайте его приготовим.

Готовим тесто для Тарт Татен

Этот тарт готовится также, как и обычные открытые пироги на хрустящем песочном (или слоеном) тесте, только начинкой вниз. Можно использовать любой рецепт теста, который вам нравится.

Например, вот такой (ингредиенты даны для формы диаметром 12-14 см):

Основа будет несладкой, но это компенсируется карамелью, в которой приготовим начинку.

Итак, сначала смешаем муку и соль, добавим сюда порезанное на кусочки (или измельченное на терке) холодное сливочное масло. Теперь содержимое миски нужно перетереть руками в мелкую крошку.

Добавляем яйцо и начинаем замешивать тесто ложкой в миске, потом перекладываем на стол (мукой можно не присыпать) и продолжаем месить уже руками. Можно слегка их смочить холодной водой, чтобы дело шло быстрее.

В итоге тесто должно перестать липнуть к рукам и стать послушным. Скатываем его в шар, немного прижимаем сверху рукой. Теперь в таком виде его нужно обмотать пищевой пленкой и убрать на полчаса в холодильник. В это время мы как раз займемся начинкой.

Начинка для Тарт Татен

Вообще, такой пирог-перевертыш можно готовить и с грушами, и с персиками, и с ананасами, но классика — это яблоки, с ними в этот раз и будем делать.

100 грамм сахара
100 грамм сливочного масла
щепотка корицы
5-7 яблок (на форму 12-14 см в диаметре)

В посуду с толстым дном высыпаем сахар и ставим на очень медленный огонь (воду не добавляем). Стараемся особо его не беспокоить, пока весь не растает — только периодически слегка покачиваем кастрюльку из стороны в сторону.

Не выключая нагрев, добавляем в карамель масло небольшими кусочками и постоянно перемешиваем ложкой. Все сразу не кладите, это уменьшит температуру карамели и содержимое кастрюли расслоится.

У нас должна получиться тягучая масса по вкусу напоминающая ириски. Не передержите ее на огне — будет горчить.

Наливаем карамель на дно формы, в которой будем выпекать пирог в духовке. Это может быть и та же сковорода, в которой она готовилась (если у нее есть съемная ручка). В идеале — небольшая чугунная сковородка.

Яблоки нужно очистить от кожуры, убрать сердцевину и разрезать на 2-4-6 частей (в зависимости от их размера). Аккуратно выкладываем их на карамель закругленной стороной вниз и как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не оставалось больших зазоров. Немного прогреваем все на плите, чтобы фрукты пропитались карамелью.

Теперь раскатываем тесто в пласт 3-4 миллиметра, накрываем им начинку, лишнее отрезаем. Далее плотно прижимаем тесто к бортикам сковороды (формы), делаем маленький разрез в центре и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку примерно на 40 минут.

Даем готовому пирогу некоторое время остыть прямо форме. Потом берем тарелку и аккуратно переворачиваем на нее содержимое.

Осторожно, остатки карамели могут вытечь, если вы выложили яблоки не слишком плотно и не дали пирогу «отдохнуть» перед подачей.

Такой десерт едят как теплым, так и остывшим. Попробуйте приготовить этот легендарный пирог-перевертыш с яблоками или теми фруктами, которые вам нравятся.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

В наше время практически все знают, что такое пирог Тарт Татен (Tarte Tatin), кто и как его изобрёл, как он готовится. Н в 2001 году, когда рецепт этого пирога мне прислала иммигрантка из Америки, он был крайне необычным.
Сейчас на просторах интернета существует множество вариаций этого пирога — разные рецепты теста, разные методы запекания, разные виды нарезания яблок.
В 2001 году, когда я впервые опубликовала на сайте этот рецепт (под названием «Пирог наоборот» — тогда ведь неоткуда было узнать о сёстрах Татен), фотографии были сделаны на плёночную мыльницу и имели соответствующий времени вид. Много лет у меня не доходили руки переделать этот пирог. И вот наконец-то я его перефотографировала. Рецепт остался тем же, что и много лет назад. Только я изменила форму нарезки яблок.
Пирог очень вкусный, как и большинство яблочных пирогов. Тесто у пирога песочное, что делает его на порядок вкуснее аналога на слоёном тесте. Яблоки после выпекания сияют изумительно красивым золотисто-красным карамельным цветом. Они хорошо пропекаются, становятся мягкими, но сохраняют свою форму.
Очень важно для этого пирога взять правильные яблоки. Они должны быть сочными и твёрдыми. Сухие яблоки не дадут сок, а мягкие летние сорта разварятся в кашу на этапе их карамелизации.

СОСТАВ

1/4 стакана сахара или сахарной пудры (50г)

80г сливочного масла

4 яблока среднего размера (500

Тесто
Масло заранее вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры.
Миксером взбить масло с сахарной пудрой. Для того чтобы тесто было нежным и рассыпчатым нужно использовать сахарную пудру. С сахаром тесто получается более жёстким.
Вмешать муку. Получится тесто в виде мокрого песка или жирных крошек.

По одной чайной ложке добавлять холодную воду, после каждого добавления рукой перемешивая тесто.
Должен получиться мягкий и не липкий шар теста.
Количество воды зависит от температуры масла — чем мягче было масло, тем меньше воды потребуется.
Убрать тесто в холодильник на время приготовления начинки.

Начинка
Яблоки взять крепкие и сочные, размером примерно с мяч для тенниса.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вырезать серединки.
Если яблоки маленькие, то их разрезать на половинки. Если большие, то на 6

Для приготовления использовать сковороду d=22см со съемной ручкой, чтобы ее можно было поставить и на огонь и в духовку.
В сковороде на большом огне растопить сливочное масло.
Насыпать сахар ровным слоем.

Довести до карамелизации сахара — сахар должен растаять и стать карамелью красного цвета.
При карамелизации сахар необходимо перемешивать.
При желании в получившуюся карамель можно насыпать молотую корицу.

Уложить в сковороду яблоки на сторону среза.

Влить примерно 50 граммов воды и убавить огонь до среднего.
Тушить яблоки 5 минут.
За это время яблоки выделят сок, а карамель превратится в жидкий сироп.
Перевернуть яблоки на другую сторону — на сторону второго среза.

Тушить 3 минуты.
Последний раз перевернуть яблоки — на выпуклую сторону, — и снять сковороду с огня.
Если сироп выпарился и во время переворачивания карамель тянется нитями, то подлить 2

3 столовые ложки воды.

Приготовление пирога
Духовку разогреть до t=200°С.
Тесто вынуть из холодильника и на подпылённом мукой столе раскатать в круг диаметром d=26см — на 4 сантиметра больше диаметра сковороды.
Если тесто мягкое, то его можно не раскатывать, а размять и растянуть руками.

Перенести тесто в сковороду и накрыть им яблоки.

Ложкой подоткнуть края теста вниз.

Поставить пирог в разогретую духовку до яркого зарумянивания теста — на 35

Вынуть пирог из духовки и сразу же, пока слышно бульканье сиропа, вынуть пирог методом двойного переворачивания.
Если бульканье стихнет, значит карамель остыла. Если карамель застынет, яблоки могут приклеиться, и при вынимании пирога остаться в форме. В этом случае поставить сковороду на плиту до появления звуков.
Провести ножом вдоль края пирога.
Накрыть сверху форму блюдом.
Очень быстро, одним движением, перевернуть конструкцию блюдом вниз.

Пирог «Тарт Татен» с яблоками

«Тарт Татен» или «Перевертыш» – один из знаменитых французских десертов, появившийся в 1898 году. Его пекут как с фруктами, так и с овощами. В свое время перепробовала много рецептов. На этом рецепте остановилась. Очень люблю яблочный и абрикосовый. Угощайтесь!

Ингредиенты для «Пирог «Тарт Татен» с яблоками»:

Тесто

Карамель

Начинка

Яблоко (твердых сортов среднего размера) — 1 кг

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3099.2 ккал	белки 23.5 г	жиры 154.9 г	углеводы 399 г
100 г блюда
ккал 192.5 ккал	белки 1.5 г	жиры 9.6 г	углеводы 24.8 г

Рецепт «Пирог «Тарт Татен» с яблоками»:

1. Муку просеять

2. В муку натираем холодное масло

3. Добавляем щепотку соли

4. Половину пакетика ванили.

5. Все хорошо мешаем и в крошку добавляем по 1 ложке ледяной воды, продолжая вымешивать (всего 5 ст. ложек холодной воды).

6. Вымешиваем быстро тесто

7. Получается приятный на ощупь шарик, тесто уже к рукам не липнет.

8. Тесто положить в кулек и отправить на 30 минут в холодильник.

9. Берем яблоки твердых сортов среднего размера

10. Очистить от кожуры, разрезать на четвертинки

11. Теперь готовим карамель. Берем сливочное масло, сахар, 0,5 пакетика ванилина.

На сковороде, в которой будет выпекаться наш пирог, растопить на малом огне сливочное масло и сахар – не мешать, пока не растворятся масло и сахар и смесь станет слегка желтого цвета.

Как только по краям сахар начинает темнеть, мешаем ложкой.

14. Посыпаем оставшимся ванилином.

15. Снять с огня сковороду и выложить по кругу четвертинки яблок.

16. Ставим обратно на маленький огонь (чтобы огонь еле «дышал») и карамелизуем яблоки 10-15 мин. (не мешать!)
После этого можно дать яблокам остыть ≈ 15 мин. (или сразу накрыть тестом и выпекать).

17. Включаем духовку и нагреваем до 180 градусов.

18. Тесто раскатать в пласт 3-5 мм.

19. Накрыть яблоки.

20. Лишнее тесто завернуть вовнутрь по краям сковороды и хорошо наколоть тесто вилкой.

21. Выпекаем до зарумянивания теста ≈ 40 -50 мин.
Вытаскиваем из духовки, даем постоять несколько минут.

22. Проводим ножом вокруг пирога. Накрываем сверху блюдом и быстро переворачиваем. Если хотите себя подстраховать и перевернуть удачно, то можно перед тем, как переворачивать пирог на блюдо, форму с готовым пирогом поставить на слабый огонь и прокрутить сам пирог рукой в перчатке, чтобы не обжечь руку. Как только пирог «зашевелился», то можно переворачивать на блюдо.
Я переворачиваю сразу пирог на блюдо.
Бывали случаи небольшого «карамельного» приставания яблок ко дну формы. В этом случае я ложкой перекладываю яблоки обратно на пирог.

23. Вкусно в горячем и в холодном виде.
Горячий пирог можно подавать с мороженым.

24. В пироге очень вкусное тесто. Получается хрустящая и рассыпчатая основа.

25. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Еще рецепты с крупами «Агро-Альянс»

Комментарии и отзывы

31 октября 2020 года Sladkoejca #

2 ноября 2020 года гурман1410 # (автор рецепта)

2 ноября 2020 года Sladkoejca #

20 октября 2020 года cheechoo #

21 октября 2020 года гурман1410 # (автор рецепта)

20 октября 2020 года cheechoo #

19 октября 2020 года annay9494 #

21 октября 2020 года гурман1410 # (автор рецепта)

15 июля 2019 года гурман1410 # (автор рецепта)

25 декабря 2018 года valeri4316 #

25 декабря 2018 года wise1288 #

25 декабря 2018 года valeri4316 #

1 февраля 2019 года гурман1410 # (автор рецепта)

6 октября 2018 года Лена Паевская #

1 февраля 2019 года гурман1410 # (автор рецепта)

10 сентября 2018 года mila berezka #