LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Рецепты от Марины (1260)
• А вот пирожки горяченькие (всё о выпечке) (577)
• Гастрономические записки Лены Vodoley (99)
• Шустрая особа делится (35)
• А я делаю так. (312)
• Антиквариат (69)
• Аптека (165)
• Библиотека (1023)
• Братья наши меньшие (141)
• Вести от ИнкоКросс (1801)
• Вкуснота от Таромы (254)
• Все, что украшает нашу жизнь (837)
• Готовим вместе с Kati (565)
• Диета (112)
• Домашнее консервирование (112)
• Живопись (317)
• Кухня в живописи (9)
• Из поваренной книги бабушки (22)
• Интерьеры (182)
• Карвинг (23)
• Кофейный аромат (32)
• Красивая посуда (72)
• Красота от Franzuzhenki (147)
• Кулинарные рецепты (4795)
• Блинчики, запеканки (79)
• Кухни народов мира (860)
• Лучезарное от Елены-PKFNF (67)
• Манная каша. Детская страничка (92)
• Музыка улучшает аппетит (165)
• Напитки (155)
• Немного юмора (149)
• Оригинально! (57)
• Отдушинка и ее кулинарные радости (376)
• ОТЗЫВЫ (57)
• Позитив от Галины Пестовой (96)
• Полезные растения (106)
• Праздники (180)
• Праздничный стол (391)
• Приправы (28)
• Путешествия гурмана (484)
• Рецепты Елены Баженовой (177)
• Рецепты Лилии Безкоровайной (62)
• Рецепты с любовью от Love_777 (76)
• Рыбный день (136)
• Свадебный стол (5)
• Сильва великолепная (5)
• Страничка Nanusij (10)
• Страничка Ванды (849)
• Страничка Елены (LE-NU-SEA) (246)
• Страничка модератора (1030)
• Страничка Наташи (ashatan46) (531)
• Страничка Юлии (julie from Moscow) (24)
• У самовара. Традиции чаепития (47)
• Фарфоровый павильон (56)
• Фотоискусство (263)
• Фрукты — овощи (166)
• Цветочная радуга Ирины (Novichok56) (228)
• Шеф-повар (179)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Сталик Ханкишиев: Марокканский таджин и кус-кус

Привалова все записи автора

Приедете в Марокко, думаете вам там подадут по-настоящему приготовленное в таджине?
Приготовят в кастрюле, а подадут в расписном, особом, для туристов предназначенном, таджинчике.
Почему? Да эти расписанные таджины из абы какой глины, плохо обоженные, довольно непрактичны.
Они красивы, они радуют глаз, но их хватает только на то, чтобы несколько раз донести еду до стола.

Подготовьте продукты — от вполне стандартных лука, моркови и картофеля до цукини, сельдерея и не очень привычной пока тыквы.

Вообще, что такое таджин? Да сковородка! Изначально — керамическая, а дальше пошло-поехало, кто во что горазд.
А конусная крышка, полагающаяся к таджину, так их по всему Востоку прежде делали. Я видел такие крышки среди черепков, валявшихся в углу мастеров-керамистов из города Риштана Ферганской области.
Спрашиваю:
— Что это?
— Это нам люди приносят, чтобы мы рисунки старые копировали, чтобы они не потерялись из памяти. А эта крышка. там еще блюдо было, блюдо разбилось, а крышка осталась.

На оливковом масле обжарьте лук, добавьте картошку, посолите и приправьте.

А в Азербайджане до сих пор изготавливают конусные крышки из меди. Раньше такими крышками было принято накрывать еду перед подачей, чтобы по пути с кухни до дастархана ничего в нее не попало и даже не посмотрел никто, не сглазил.
Но таджин, который использую я, приготовлен с использованием современных, самых продвинутых технологий, поэтому его можно ставить хоть в золу, хоть на газовую горелку — он не лопнет от перепада температур и вообще, эти изделия существенно прочнее даже самой дорогой столовой посуды. За многие годы эксплуатации, лишь одной посудомойке какой-то неведомой силой удалось отбить ручку у одной кастрюли. Все остальные предметы кухонной утвари от этой фирмы — целы и невредимы и, похоже, послужат не одному поколению.

Марокканская кухня несколько более пряная, чем узбекская или, тем более, азербайджанская. Помимо традиционных перцев, куркумы и чеснока для приготовления мясных блюд используется корица, бадьян и другие специи, которые я бы отнес к сладкой группе.

Можно использовать гранулированный чеснок и молотый красный перец, а можно взять и «живые» продукты — после нескольких часов томления ни один мишленовский эксперт не найдет различия во вкусе, ручаюсь.

Уложите поверх картофеля и лука морковь крупными брусками и приправьте.

Выкладывая продукты в таджин следует иметь в виду, что эта еда во время приготовления перемешиваться не будет. Следовательно, продукты, для приготовления которых требуется больше тепла, надо располагать ниже, ближе к источнику тепла. Например, морковь может жариться, а потом тушиться и сохранит после этого нормальную, комфортную для едоков консистенцию.

Уложите поверх моркови сельдерей, болгарские перцы, корицу, чернослив и подлейте в таджин стакан готового бульона.

Если еда будет подаваться прямо в том же таджине, где и готовилась, необходимо так раскладывать продукты, чтобы каждому едоку всего досталось по ровну. Сделать это очень просто — выкладывайте ингредиенты красиво, вот и все!

Уложите обжаренное мясо, цуккини или кабачки, куски тыквы.

Мясо можно было бы обжарить прямо в этой же сковороде, еще до лука. А можно было бы приготовить его над углями и уложить уже готовый шашлык. Например, я так и сделал.
Оставался у меня готовый шашлык — почему бы не использовать его в таджине? Ведь на мангале мясо было приготовлено так, что оставалось розовым внутри. Разогревать его — значит убить всю нежность и превратить вчерашнее чудо в обычную подметку. Но если долго тушить обжаренное мясо, то получается то, что надо — тающие во рту, сползающие с косточек дрожащие и ароматные кусочки.

Укройте мясо помидорами, а по желанию и пряной зеленью.

Солили лук и картошку, солили мясо перед приготовлением, а все остальные продукты — не солили. Потому что еда должна оставаться сладковатой, но вместе с тем быть острой и пряной.

Закройте таджин крышкой и установите его на рассекатель, на самый малый огонь. Готовьте от трех часов и дольше.

Самый главный секрет успеха будет раскрыт сейчас. Чем медленнее будет приготовлена эта еда, тем вкуснее она и получится. Достаточно много тепла получит только лук, картошка и уже успело получить мясо, а все остальные продукты томятся на пару при температуре существенно ниже, чем температура кипения. Даже внизу, где бульон, не должно кипеть, а на верху, из-за того, что конусная крышка имеет большую площадь поверхности и удалена от источника тепла, температура и вовсе может быть 60-70С.
Если готовить в таджине в полевых условиях, то его следует ставить не в огонь и даже не на угли, а на золу, где изредка попадаются тлеющие угольки.

Подогрейте керамическую посуду, всыпьте в нее кус-кус и залейте горячим, незаправленным бульоном или кипятком.

Кус-кус, который традиционно подается там, где мы приготовили бы рис, готовить очень просто. Его достаточно просто запарить — он будет готов через считанные минуты. Мой друг-марокканец и замечательный повар Абдулла еще и перетирает уже запаренный кус-кус между ладонями, но мне еще предстоит понять смысл этого действия.

А пока я вам должен сказать, что эта еда — настоящая, Съешь такую тарелочку — вроде и еда легкая, овощей намного больше, чем мяса, а лоб вспотел. Ты сыт, но немедленно готов к труду или пешей прогулке.
Что еще-то надо от еды?

Рубрики:

Кулинарные рецепты Кухни народов мира

Метки: таджин и кус-кус Марокко

Процитировано 16 раз
Понравилось: 9 пользователям

5 рецептов для чудо-горшочка тажина

«Тажин — роллс-ройс на моей кухне. Это классика «люкс»! Цитирую знаменитого английского повара и ресторатора Джейми Оливера. Я полностью пересмотрела свой взгляд на готовку, с тех пор, как купила этот чудо-горшочек в «Порядке». Сегодня расскажу о том, что же такое тажин, а также поделюсь с читателями канала пятью простыми и очень вкусными рецептами блюд, которые в нём готовлю.

Родина тажина — страны Магриба. Его необычная форма позволяет готовить блюда в уникальном микроклимате. Во время нагрева пар собирается на поверхности конусообразной крышки, но не капает вниз, а медленно стекает по стенкам. Потом снова испаряется и снова стекает. И так много раз. Продукты тушатся, запекаются и готовятся на пару одновременно. В итоге самое жёсткое мясо (изначально в тажине готовили баранину) тает во рту. А рис и овощи не теряют форму.

Во время готовки крышку с тажина снимают три раза: закладка продуктов, добавление приправ, подача на стол. А если вы готовите овощи, то и вовсе снимаете крышку только когда всё готово. Кстати, на стол принято подавать блюдо в самом тажине.

ВАЖНО! Если вы ставите тажин на газовую плиту, обязательно используйте рассекатель чтобы предотвратить неравномерное нагревание керамического дна.

1. Овощи тушёные «Осенний вальс»

Надо: кабачок — 1 шт баклажан — 1 шт, помидоры — 2 шт,
сладкий перец — 1-2 шт, лук репчатый — по вкусу
Для маринада: масло растительное — 1 ст. ложка, уксус белый винный — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу, перец чили (желательно в масле) — 1 шт.
розмарин — 1 веточка, чеснок — 2 зубчика, сметана — 2 ст. ложки
Для подачи: моцарелла — 1 упаковка, зелень свежая
Овощи режем кольцами примерно 0,7-10 мм, складываем в миску. Готовим маринад, смешав все ингредиенты. Заливаем овощи маринадом и даём постоять 5 минут. Выкладываем овощи поочередно по кругу тажина. Сверху кладём чили, розмарин, мелко порезанный чеснок Заливаем оставшимся маринадом. Закрываем крышку и греем на медленном огне 20 минут. Подаём с кусочками моцареллы и зеленью.

2. Говядина с тыквой «Поцелуй гурмана»

Надо: г овядина — 1 кг, вода или бульон — 1 л, репчатый лук — 500 г, томаты в собственном соку — 400 г, тыква — 350 г
Для маринада: с ливочное масло — 200 г, кинза — 70 г, зелёный перец чили — 60 г, чеснок — 30 г, кумин (зира) — 25 г, кориандр — 20 г. сладкая молотая паприка — 20 г, морская соль — 15 г, палочка корицы — 5 г

Режем говядину крупными кусками и маринуем в сливочном масле и специях. Соломкой нарезаем лук и обжариваем его в сковороде на сливочном масле до мягкости. Тыкву режем на крупные куски. Обжариваем маринованную говядину в тажине так, чтобы со всех сторон образовалась корочка. Добавляем обжаренный лук и бульон, накрываем крышкой и тушим на среднем огне около 1 часа. Потом добавляем тыкву и томаты в собственном соку. На медленном огне тушим ещё 40–50 минут.

3. Куриные бёдра с карамелизированной грушей «Глянцевая цыпочка «

Надо: куриные бёдра — 1 кг, оливковое масло — 2 ст. ложки,
корень имбиря — 1 см, кинза — пучок, груши — 3 шт. мед — сколько возьмут груши, семена кунжута — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3 шт.
корица — 1 ч. ложка, соль, перец, пряные травы — по вкусу
Для шафрановой воды: шафран — 1 щепотка, соль — 1 щепотка
Снимаем с бёдер кожу, разрезаем каждое пополам. Обжариваем в тажине мелко нарезанный лук на масле. Для шафрановой воды щепотку шафрана растираем с щепоткой соли и заливаем стаканом кипятка. Размешиваем. К луку добавляем бедрышки и обжариваем их до розоватой корочки. Заливаем шафрановой водой, добавляем специи и тёртый имбирь. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 40 минут.

Груши разрезаем на четыре части, чистим серединки и смазываем мёдом. Используем для этого кулинарную кисточку. Открываем тажин, добавляем огонь, отодвигаем бёдрышки в сторонку и на оставшемся месте карамелизируем груши. Добавляем кунжут, закрываем крышку и оставляем томиться на минимальном огне ещё 15 минут.

4. Креветки с овощами «Морская радость»

Надо: крупные креветки — 10 -12 шт, розовые помидоры — 150 г, бульон или вода — 150 мл, кабачки — 100 г, очищенный батат ( Я покупаю его в магазине «ВкусВилл») — 100 г, зеленая часть лука-порея — 20 г, соевый соус — 20 мл, оливковое масло — 15 мл, сахар — 5 г, тимьян — 3 г, соль — 2 г, перец — 2 г.

Креветки очищаем и промываем в холодной воде. Тонкой соломкой нарезаем лук-порей, а брусочками кабачки и батат. Помидоры очищаем от кожи и семечек и крупно режем кубиками. Добавляем в предварительно разогретый тажин оливковое масло и обжариваем порей вместе с бататом, затем добавляем кабачки и креветки. Всё вместе обжариваем до корочки, доливаем все жидкости, помидоры и специи. Накрываем крышкой и тушим 10 минут.

5. Баранина с сухофруктами и мёдом «Восточная сказка»

Надо: мякоть баранины — 1 кг, бараньи рёбра — 500 г, бульон (вода) — 500 мл, репчатый лук — 300 г, сушёный инжир — 150 г, мёд — 150 г, чернослив — 100 г, финики — 100 г, топлёное масло — 50 г, кумин — 20 г, молотый кориандр — 10 г, сладкая паприка — 10 г, куркума — 10 г, соль — 5 г, чёрный молотый перец — 5 г.

Маринуем баранину со специями и оставляем на час-полтора. Нарезанный лук обжариваем в отдельной сковороде на топлёном масле до золотистой корочки, добавляем мёд и часть бульона (воды). Тушим лук, пока он не станет мягким. В предварительно разогретом тажине обжариваем до корочки всю баранину. К неё добавляем обжаренный лук с мёдом, все сухофрукты и заливаем оставшимся бульоном (водой). Накрываем тажин крышкой и на маленьком огне томим 3 часа.

А у вас есть тажин ? Поделитесь с нами своими проверенными рецептами. Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал. Порядок в доме — порядок в жизни!