Булочка Домашняя (ТТК3047)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Домашняя
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Мука пшеничная в/с | 39 | 39 | ||||
| Мука пшеничная на полпыл | 2 | 2 | ||||
| Сахар | 7 | 7 | ||||
| Сахар (для отделки) | 2 | 2 | ||||
| Масло сливочное | 9 | 9 | ||||
| или растительное | 9 | 9 | ||||
| Яицо (для смазки) | 1/36 шт. | 1.2 | ||||
| Соль | 0.4 | 0.4 | ||||
| Дрожжи прессованные | 1 | 1 | ||||
| Вода | 17 | 17 | ||||
| Масса полуфабриката | 72,5 | |||||
| ИТОГО | 4.37 | 7.07 | 36.8 | 228,2 | ||
Влажность: не более 34%.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 ‘С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)