Пинса: истина в муке!

Год назад на Покровке 16 открылась Pinsa Maestrello. Ее придумали прекрасные итальянцы Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан, а воплотить в жизнь помог шеф-повар Маттео Кастанья.

Почему пинса, а не пицца? Это разновидность пиццы, которая отличается уникальным составом и способом приготовления теста. В основе смесь из трех видов муки : соевой, рисовой и пшеничной. Период созревания теста длится минимум 72 часа, благодаря чему оно становится не только воздушным, но и гораздо более легким, чем тесто для классической пиццы. Настолько легким, что его могут есть даже те, кто с утра до ночи следит за фигурой и переживает из-за каждой калории.

Не удивительно, что пинса очень понравилась нашей публике, поэтому буквально вчера итальянское трио открыло второе заведение — на Даниловском рынке. Зайти можно и с рынка, и с улицы, где имеется отдельный вход.

Благодаря ему, заведение работает и после закрытия рынка ежедневно до 23:00. Очередь вчера выстроилась сразу с двух сторон метров на сто в каждую.

Народ наслаждался и долго не расходился. А чтобы в конце очереди никто не грустил, Фабио периодически выносил крайним вкусную пинсу. Всего за вечер было съедено около 500 штук.

Сегодня ажиотаж спадет и можно будет спокойно выбрать и насладиться пинсой за столиками внутри или на улице.

В меню Pinsa Maestrello на Даниловском – 20 различных пинс, стоимостью до 550 рублей за самую дорогую.

Тесто реально волшебное. Такое я встречал только в Италии, и не в крупных городах, а в небольших деревушках, где своя пшеница и своя мельница. И не ошибся — Джулия подтвердила, что большую часть продуктов они закупают именно в таких деревушках.

Напитки только безалкогольные: домашние лимонады, фреши, газировка, чай и итальянский кофе. И вот эта прекрасная итальянская вода:

А это короткое интервью с хозяйкой:

Адреса: Даниловский рынок ул. Мытная, 74 или Покровка 16

Приятного аппетита!

А когда снова проголодаетесь, заходите сюда.

Пинса, или Может ли пицца быть полезной

Тонкое, воздушное тесто из пшеничной муки с хрустящей корочкой, неизменный томатный соус и нежный, тягучий сыр. А если захочется, то дополнительная начинка — от острых колбасок, курицы и морепродуктов до пикантных анчоусов, радуги овощей и ароматных специй и зелени. И казалось бы, изобрести что-то новое в пицце уже невозможно. Но нет, сейчас в тренде ее более полезная разновидность — пинса, и тесто из различных видов цельнозерновой муки.

Традиция делать пшеничные лепешки вкуснее с помощью начинок и топпингов существует уже несколько тысяч лет. Например, в VI веке до н.э. персы добавляли в них сыр и финики, а древние греки — сыр, травы и различные ароматные масла. В Италии лепешки часто приправляли солью, чесноком, салом, сыром и базиликом, пока в Неаполе в XVIII или начале XIX века — по этому вопросу до сих пор ведутся споры — не изобрели современную пиццу. Там же в нее впервые добавили самый главный отличительный ингредиент — томатный соус.

Пицца сразу же стала любимым фастфудом Италии — появились специализирующиеся на ней повара «пиццайоло», которые сначала пекли пиццу в дровяных печах, а затем продавали с небольших прилавков, установленных на улице. Постепенно стали открываться пиццерии, а сейчас в Италии это блюдо, наряду с пастой, считается «первым» — вместо нашего супа, и заказать его можно в любом ресторане.

Свое шествие по миру пицца начала с США. В конце XIX века в страну переехало много итальянских иммигрантов, которые, конечно же, «прихватили» с собой любимое блюдо. И после Второй мировой войны солдаты, служившие в Италии, настолько полюбили и привыкли к пицце, что начали захаживать в пиццерии и рекомендовать вкусную лепешку друзьям и знакомым. Так, всего лишь за полвека пицца стала одним из самых известных и любимых блюд в мире.

Полезное тесто

Самая главная кулинарная загвоздка в приготовлении пиццы — получить вкусное тесто. А с трендом на ЗОЖ добавилась и еще одна — как сделать его максимально полезным.

Сейчас как в Италии, так и в России набирает популярность римская разновидность пиццы — пинса. Свое название она получила от итальянского глагола pinsere, что значит «месить тесто руками». Обычно пинса прямоугольной формы, а тесто напоминает облако — очень пышное и воздушное, нежное внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Такой кулинарный эффект достигается за счет смешивания трех видов муки: рисовой, соевой и пшеничной, а также длительного созревания теста — не менее 72 часов.

В отличие от обычной пиццы, тесто для пинсы выпекают сначала, а потом уже кладут на него начинку и второй раз отправляют в духовку. За счет того, что часть пшеничной муки заменяется на соевую и рисовую, тесто получается менее калорийным и жирным, а также содержит меньше сахаров, глютена и больше полезного белка и клетчатки.

Еще один тренд, набирающий обороты,— пицца на цельнозерновом тесте. Конечно, по вкусу и текстуре она довольно сильно отличается от классической, но получается необычной, действительно аппетитной, а главное — полезной. Самые популярные варианты муки: пшеничная цельнозерновая, полбяная, безглютеновая смесь, мука из риса, нута, киноа и зеленой гречки. Кстати, один из основных ингредиентов пиццы — дрожжи — в таких рецептах обычно опускается: используется только мука, соль, вода и масло. Корочка получается хрустящей, а тесто внутри — плотным, мягким и немного влажным.

Удивительно, но можно приготовить тесто для пиццы вообще без муки. Для этого измельчите отварную цветную капусту в измельчителе до размера риса, хорошо отожмите, смешайте с любимым сыром, например моцареллой или мягким козьим, добавьте одно взбитое яйцо, сушеный чеснок, соль и специи по вкусу, распределите на противне тонким слоем и выпекайте около 20–30 минут при температуре 200°С — тесто должно получиться сухим, упругим и золотистого цвета.

Тапенад и черный трюфель

За счет идеального сочетания ингредиентов до сих пор популярна самая первая, классическая начинка для пиццы — из томатов, сыра моцарелла и свежего зеленого базилика. Довольно часто стал использоваться еще один средиземноморский ингредиент благодаря своему интенсивному вкусу — баклажан, приготовленный на гриле.

В тренде соусы без помидоров. Это может быть спред из запеченного красного перца или свеклы, оливковый тапенад, крем из черного трюфеля, классический соус песто с базиликом и кедровыми орешками и даже соус барбекю. Еще один вариант — чесночное или трюфельное масло, которое добавляет пицце особый шарм, аромат и аппетитную пикантность.

Пинса «Маргарита»

Что нужно:

Для теста (на 6 пинс):

• пшеничная мука с высоким содержанием белка (выше 11 г на 100 г муки) — 800 г;
• рисовая мука — 150 г;
• соевая мука — 50 г;
• пшеничная сухая закваска для теста — 1 ч. л.;
• соль — 30 г;
• оливковое масло extra virgin — 10 г;
• дрожжи — 4–5 г;
• очень холодная вода.

Для начинки (на 1 пинсу):

• мякоть помидора пакетированная — 100–120 г;
• помидор (средний) — 1 шт.;
• моцарелла — 150 г;
• свежий зеленый базилик — 7 листочков;
• масло оливковое extra virgin — 1 ч. л.

Что делать:

• смешать все сухие ингредиенты, добавить оливковое масло и замешать тесто на очень холодной воде, чтобы процесс брожения запустился не сразу. Тесто заберет примерно 80% воды. По консистенции оно должно получиться гладким и эластичным;
• разделить тесто на шесть равных шаров, положить в просторные контейнеры и поставить зреть в холодильник на 72 часа. Желательно их не трогать, чтобы не нарушить формирование пузырей за счет углекислого газа;
• когда тесто будет готово, аккуратно сформировать каждый шар под пинсу — оставить около одного сантиметра на бортики, а в центре, аккуратно поддерживая, так же аккуратно его растянуть, чтобы остались пузыри. Разогреть духовку до максимальной температуры и выпекать тесто на противне на бумаге для выпечки около пяти минут, чтобы оно стало похоже на облако;
• помидор и моцареллу порезать кружочками;
• достать пинсу из духовки, смазать томатным соусом, уложить начинку, сверху разбрызгать масло и выпекать еще 4–5 минут до готовности ингредиентов. Настоящая римская пинса всегда кажется сильно пригоревшей.

Быстрая растительная пицца на муке из зеленой гречки

Я очень люблю классические пиццу и пинсу, но даже меня частенько останавливает огромное количество времени и усилий, которые требуются на их приготовление, — проще заказать доставку. И тогда я пеку эту супербыструю и полезную растительную пиццу. В тесте — всего лишь три ингредиента: цельнозерновая мука из зеленой гречки, соль и вода. В нем нет ни одного продукта, на который «грешит» модный нынче ЗОЖ: белой рафинированной муки, глютена, дрожжей и масла. Вместо сыра я использую соус из кешью, который можно заменить на моцареллу. А начинку делаю из всего, что есть в холодильнике. Главное, чтобы ингредиенты хорошо сочетались друг с другом.

Что нужно:

• мука из зеленой гречки — 280 г + немного для раскатывания теста;
• соль — 1 ч. л.;
• вода комнатной температуры — 125 мл + 2 ст. л.

• мякоть помидора — 8 ст. л. с горкой;
• красный лук (маленький) — ½ шт.;
• кабачок — 30–40 г;
• королевский шампиньон (можно заменить на обычный) — 1 шт.;
• свежий или сушеный базилик, орегано (по желанию).

Для растительного «сыра»:

• кешью — 50 г;
• уксус из белого вина (можно заменить на яблочный 6%) — 1/2 ст. л.;
• свежевыжатый лимонный сок — 1/2 ст. л.;
• вода — 50 мл;
• соль — 1/8 ч. л.

Что делать:

• замочить кешью на ночь или хотя бы на два часа. Если совсем нет времени, то можно опустить этот шаг;
• разогреть духовку до 200°С. Смешать в миске все ингредиенты для теста, сначала ложкой, потом замесить рукой. Тесто должно получиться не очень липким (потребуется немного больше муки) и не очень сухим (в этом случае нужно добавить еще немного воды). На небольшом количестве муки раскатать тесто толщиной около 2 мм. Толщина очень важна — слишком толстое тесто плохо пропечется и останется влажным, а слишком узкое станет сильно хрустящим. Застелить противень бумагой для выпечки, перенести туда тесто, поставить в духовку и выпекать пять минут;
• красный лук нарезать кольцами, кабачок и шампиньон — ломтиками;
• все ингредиенты для соуса положить в чашу измельчителя и смешать до однородной консистенции;
• на тесто выложить томаты и равномерно распределить по тесту. Выложить ломтики кабачка и шампиньона, на них — кольца лука. Ложкой выложить кешью-соус, «имитируя» круглые ломтики моцареллы. Посыпать несколькими щепотками базилика или орегано. Запекать до готовности овощей — 15–20 минут.

Что такое пинца

ПОКАЗЫВАЕТ ВАЛЕНТИНО БОНТЕМПИ

Пинца — это современная пицца, тесто для которой делается из трех видов муки, пшеничной, рисовой и соевой, и долго, сутками вызревает. Но придумана она по очень древним традициям: чуть ли не в Древнем Риме пекли прототип такой пиццы из теста долгого вызревания.

В России с пинцей (она же пинса) такая история. Эту очень вкусную и невероятно хрустящую штуку в России стал первым делать Валентино Бонтемпи, шеф, который раньше работал в дорогих московских ресторанах, но был вынужден сменить тактику после санкций и обрушения курса рубля. Как и многие другие люди в столичном ресторанном бизнесе, он понял, что надо сменить тактику и даже стратегию: зарабатывать не на богатых, а на людях со средними доходами. Валентино решил делать это с помощью относительно недорогой пинцы — а заодно зарегистрировал в России слова «пинца» и «пинса романа» как торговые знаки. Сам он объясняет это тем, что после него пинцу стали делать многие, но гораздо хуже, но все считают, что вся пинца в России делается по рецептуре Бонтемпи. И с нескрываемой обидой показывает скриншот сайта пинцерии Pinsa Maestrellо (ныне измененного), где красуется его фотография.

Но вообще же эту смесь из пшеничной, рисовой и соевой муки, так и названную — Pinsa Romana, впервые разработал в 2001 году и стал выпускать в промышленных масштабах итальянский пиццайоло Коррадо Ди Марко . Ныне эта смесь продается по всему миру и на ней работают сотни, если не тысячи пиццерий-пинцерий.

Тем не менее сеть Валентино Бонтемпи успешно развивается, а он продает франшизы в разные российские города и поставляет им замороженные заготовки. И пинца у него действительно лучшая в стране — поэтому мы сняли видео про этот вид пиццы именно у него.

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!