Ачма (грузинский пирог с сыром)

вторник, 11 декабря 2018 г.

Рецепт грузинского слоеного пирога с сыром — очень вкусного, ароматного и сытного. Готовят ачму из большого количества тонких слоев предварительно отваренного теста, которое пересыпается начинкой из рассольного сыра. Подавать готовую ачму принято в горячем виде с мацони, кефиром или простоквашей. Нам очень нравится с черным чаем — попробуйте!

Основа для домашней ачмы — несладкое тесто. Оно замешивается на пшеничной муке с добавляем куриных яиц — примерно как на лапшу или тесто для лазаньи. Важно, чтобы тесто получилось крутым, но при этом эластичным, так как его нужно раскатывать очень тонко.

Традиционная начинка для ачмы — рассольный, как правило, имеретинский сыр. Правда, в Беларуси такой я никогда не встречала, поэтому заменила адыгейским и сулугуни в равным пропорциях. Главное — чтобы начинка была соленой, поэтому дополнительно ее можно подсолить. Для смазывания теста берем качественное сливочное масло жирностью не менее 72%. Замена маргарином или спредом недопустима.

Ачма — блюдо праздничное, поэтому ее чаще всего готовят прямо большими противнями. Но в нашем случае сделаем пирог для небольшой семьи из 4 человек — получится ровно 9 порций. Кстати, ачму можно разогревать — вкус и текстура от этот совершенно не страдают.

Ингредиенты:

Тесто:

Начинка:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления ачмы в домашних условиях нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, куриные яйца (50-55 граммов каждое), сыр адыгейский и сулугуни, сливочное масло, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, вода и соль.

В миску просеиваем 200 граммов пшеничной муки высшего сорта, добавляем щепотку мелкой соли, перемешиваем.

Следом разбиваем туда же пару куриных яиц. Я использую довольно крупные яйца, поэтому совсем мелкие возьмите 3 штуки.

Перемешиваем яйца с мукой — можно вилкой, можно рукой. Затем наливаем сюда же 1 столовую ложку растительного масла и пару столовых ложек питьевой воды. Перемешиваем, чтобы все ингредиенты превратились в мягкий, липкий и не очень однородный комок.

Постепенно подсыпая еще 100 граммов просеянной пшеничной муки, замешиваем гладкое и плотное тесто. Удобнее всего делать это на рабочей поверхности, то есть на кухонном столе. Очень долго месить не нужно — минут 5 вполне хватит.

При замесе может понадобиться чуть больше или меньше муки — это зависит от ее влажности. Округляем тесто и затягиваем миску пищевой пленкой (можно просто переложить колобок в пакет). Оставляем при комнатной температуре на 20-40 минут. За это время в тесте разовьется клейковина в достаточной для дальнейшей работы степени.

Пока отдыхает тесто, займемся подготовкой начинки для домашней ачмы. Для этого просто измельчаем на крупной терке по 300 граммов адыгейского сыра и сулугуни.

Начинка должна быть достаточно соленой, так как тесто получается пресным на вкус. Добавляем столько соли, чтобы лично вам было вкусно. Перемешиваем — начинка для ачмы подготовлена. Так как всего у нас будет 8 слоев теста, то начинки — 7 слоев. Поэтому можно разделить тертый сыр на равные части с помощью весов или просыпать тесто, так сказать, на глаз.

В отдельной мисочке нужно растопить 200 граммов сливочного масла и дать ему остыть. Я это делаю в микроволновой печи на режиме Разморозка, но и можно запросто и в кастрюльку на плите.

Когда тесто отлежится, оно станет очень податливым и эластичным, при этом достаточно упругим. С помощью ножа делим его на 8 одинаковых частей. При желании можете воспользоваться кухонными весами.

Подкатываем каждый кусочек теста в шар и прикрываем заготовки отрезом пищевой пленки или кухонным полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.

Теперь каждый шарик теста нужно раскатать как можно тоньше. Идеально, если тесто после раскатки будет даже просвечиваться (как тесто фило, например). Для этого понадобится еще немного пшеничной муки (ее количество в ингредиентах не указываю, но у меня ушло около 2 столовых ложек с горкой).

Форма раскатанного теста зависит от того, в чем вы планируете выпекать ачму. У меня это круглая форма для выпечки диаметром 24 сантиметра, поэтому я раскатываю тесто в тончайшие лепешки именно круглой формы чуть большего диаметра, чтобы были складочки. Если у вас форма квадратная, овальная или прямоугольная, раскатывайте тесто по такому же принципу. Таким образом тонко-тонко раскатываем все 8 шариков теста и, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись, оставляем на столе, прикрыв полотенцем. Два поста теста в ачме будут выпекаться в сыром виде, а остальные 6 — предварительно отваренные.

Берем форму для выпечки и смазываем ее небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Кладем в форму первый раскатанный пласт теста. Видите, нужно обязательно сделать бортики, чтобы в процессе выпечки масло не вытекало из формы.

Смазываем тесто сливочным маслом.

Берем примерно седьмую часть сырной начинки.

Равномерным слоем распределяем ее поверх теста. Пока оставим форму на столе.

Переходим к остальным шести раскатанным пластам теста — их нужно будет отварить. Для этого в широкую кастрюле заранее доведем до кипения воду (у меня тут четырехлитровая кастрюля с 2 литрами воды). В кипящую воду волнообразными движениями опускаем пласт теста.

Когда вода повторно закипит, достаем отваренное тесто с помощью шумовки (или дуршлага) и сразу перекладываем в емкость с ледяной водой (я добавляю кубики льда). Буквально за 10 секунд тесто остывает.

Достаем его из воды, даем стечь жидкости и отправляем отваренный пласт в форму для выпечки. Укладываем складочками и волнами, которые потом будут аппетитно смотреться в разрезе готовой ачмы.

Смазываем слой теста сливочным маслом.

И снова насыпаем часть сырной начинки.

Таким образом собираем заготовку: слой сырого теста, сырная начинка, 6 слоев отварного теста с 6 слоями сырной начинки. Не забываем каждый пласт теста смазать растопленным сливочным маслом.

Накрываем заготовку восьмым пластом теста — оно сырое. Читала, что грузинские хозяюшки такую заготовку на ночь ставят в холодильник, а пекут только на следующий день. Я предпочитаю готовить домашнюю ачму сразу.

Острым ножом разрезаем заготовку на 9 порционных частей — получается 8 сегментов и кругляш.

Смазываем будущую ачму оставшимся сливочным маслом и заливаем его в разрезы.

Выпекаем домашнюю ачму в предварительно разогретой духовке около 30-40 минут при 200 градусах на среднем уровне до сухой лучины. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции (ее там не может быть по определению). По сути, внутри тесто уже готово, поэтому нужно дать корочку зарумяниться, сулугуни — растаять, а маслу- впитаться в тесто и начинку.

Подаем ароматную и сытную домашнюю ачму в горячем виде. Если все не съедите, храните в холодильнике, а перед подачей обязательно разогревайте в микроволновой печи или духовке. Людочка, большое спасибо за этот сказочный заказ. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Штрудель со шпинатом и сыром сулугуни

Для рецепта штруделя вам потребуется:

Рецепт приготовления штруделя:

Для штруделя я использовала готовое тесто фило, хотя обычно делаю вытяжное тесто для штруделя по этому рецепту. Для начинки шпинат мелко порубить, сложить в дуршлаг и ошпарить кипятком.

Оставить ошпаренный шпинат в дуршлаге, чтобы стекла вода. По желанию в начинку можно добавить не только шпинат, но и любую другую зелень по вкусу — зеленый лук, мангольд, молодую свекольную ботву.

Зелень слегка потушить на растительном масле, часто помешивая. Переложить шпинат в миску, добавить яйцо и тертый сыр сулугуни. Перемешать, приправить начинку солью и молотым черным перцем.

Растопить сливочное масло для смазывания листов тесто фило. На время работы с тестом упаковку с фило надо накрыть влажным полотенцем и доставать по одному листу. Положить листы фило на рабочую поверхность, смазать растопленным сливочным маслом, на него положить второй и т.п. пока не получим слой из 5-ти листов. Распределить по тесту начинку, подвернуть свободные концы на начинку.

Аккуратно свернуть штрудель.

Перенести штрудель на противень, застеленный пекарской бумагой и смазанный маслом. Уложить штрудель швом вниз, проколоть в нескольких местах вилкой, чтобы выходил пар, и тесто не лопнуло во время выпечки. Смазать растопленным сливочным маслом и поставить в разогретую до 220С духовку на 5 минут.

Через 5 минут смазать поверхность штруделя сливками и поставить еще на 5-10 минут. Готовый штрудель со шпинатом и сыром сулугуни смазать сливками, чтобы корочка была мягче, и дать ему остыть. Разрезать штрудель на кусочки, используя хлебный нож, и подавать к столу.

Закуска из сулугуни в тесте фило

Предлагаю вам еще одну пивную закуску — простую, как 5 копеек, но очень вкусную. Правда, еще и жирную, но ведь пивные закуски — они почти все такие 😉 Иногда можно себе позволить.Ингредиента всего два — тесто фило и сыр. В моем случае это сулугуни, но вы можете использовать практически любой сычужный сыр — начиная с моцареллы и заканчивая банальным «российским».

В дополнение к закуске можно подать макательный соус — например, тартар или сливочно-огуречный соус с чесноком.

Ингредиенты на 4 порции:

Основа

Рецепт приготовления:

Сыр нарезаем на брусочки примерно 1*1*6 см.

Каждый брусочек заворачиваем в тесто.

Жарим хорошо разогретом фритюре на среднем огне до золотистой хрустящей корочки.

Перекладываем на бумажные полотенца, чтобы впитать лишний жир.

Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Креветки с имбирем в тесте фило

Жареный сулугуни

Сулугуни в лаваше на углях

Сулугуни в лаваше

Жареный сулугуни в хрустящей сырной панировке

Жареный сулугуни с острым перцем и чесноком

Закусочный штрудель с грибами и сыром

Сосиски в тесте

Кручёные палочки к пиву

Грибная закуска на хлебе

Канапе с кремом из феты и песто с томатами

Спиральки из слоеного теста с пармезаном

Комментарии

заворачиваем так, чтобы через края не вытек сыр. Т.е. типа рулетика-конвертика.
Таня, давно хотела спросить – что функционально дают выемки по нижнему краю ножа?

Они вроде как для того, чтобы ломтики нарезаемого продукта не прилипали к лезвию, а отваливались.
Все равно липнут 😉

и еще, какую температуру во фритюрнице ставить?

Класс! Самое главное, что проблема с растеканием сыра по сковородке закрыта. Осталось где-то найти это фило ) Что-то мне пока не везёт в его поисках.

А если запечь такое в духовке?

Боюсь, сыр вытечет раньше, чем тесто зарумянится.

а если вместо фило исползовать тонкий лаваш?

А как вы закрепите лаваш таким образом, чтобы он не развернулся в кипящем масле. сыр же выкипит через отверстия, как ты их не заклеивай)))

Можно и с лавашом – только самый тонкий надо искать.

Я фило покупаю в МЕТРО, 500г- 150руб.

Мы делали сулугуни в лаваше на мангале – отлично! Заворачивали не брусочки сыра, а прямоугольные пластинки толщиной в 1 см в прямоуголные листы лаваша, получалисьтакие конвертики.

Татьяна подскажите может быть у вас есть проверенные рецепты из мндальной муки? кроме пирожные макарон,их уже делала. Или из какой то другой муки кроме пшеничной. Мне сейчас нужно исключить глютен который содержится в пшенице и ржи. А без выпечки совсем тоскливо(

Миндальная у меня пока только как дополнение к пшеничной, поэтому с безглютеновыми рецептами пока, к сожалению, не помогу 🙁

здорово!надо попробовать!к пиву то вообще идеальный вариант)

Скажите, у меня тесто фило было в большой упаковке, осталось. Можно ли его заморозить повторно?

Я замораживала повторно – качество не потерялось.

Татьяна, подскажите пожалуйста в упаковке больше 6 листов, остальные вы замораживаете повторно или сразу с используете в другие рецепты.

Извините за повторный вопрос :)) Теперь понятно, тоже буду замораживать.

Татьяна а получится поджарить на обычной сковороде? есть вок? но вот фритюрницы нет

Дорогие читательницы блога, обратите внимание. Татьяна никогда не готовила во фритюрнице! Жарить во фритюре значит жарить в большом количестве масла. И для этого не обязательно использовать фритюрницу. Фритюрница – изобретение 20 века. По сути это электрическая кастрюля, в которой поддерживается определенная температура. Хозяюшки, задумайтесь, как-то же готовили во фритюре до появления фритюрниц, и даже до появления электричества. Для приготовления во фритюре нужно только масло для жарки и глубокая сковорода или кастрюлька. Ну и мозг надо включить, чтобы увидеть готовность продукта и не обжечься раскаленным маслом.
Простите, наболело.

я еще термометр специальный использую.
На нем написано какие блюда при какой температуре готовить во фритюре.