Шоколадный шифоновый бисквит, 1 рецепт
Дакуаз, 1 рецепт
Масляный крем Пралине, (рецепт ниже)
Крем Паризьен, 1 рецепт
Простой сироп, 120 мл (рецепт)
Ганаш, 1 рецепт
4,5 г желатина в порошке
Крем Шантильи, 1 рецепт
Какао для украшения

1. Испечь Шифоновый Бисквит. Вырезать из него прямоугольник размером примерно (или чуть больше) 20Х30 см.
2. Приготовить Дакуаз и масляный крем Пралине (рецепт ниже).
3. Взбить до устойчивых пиков крем Паризьен и убрать в холодильник.
4. Крем Шантильи взбить непосредственно перед использованием.
5. Каждый пласт дакуаза разрезать на 2 части (20Х30 см каждая).
6. Положить пласт бисквита на рабочую поверхность, застеленную кулинарной бумагой. Пропитать бисквит половиной простого сиропа.
7. 2/3 ганаша подогреть (не сильно, так, чтобы можно было намазать его на бисквит). Распределить по поверхности бисквита. Сверху выложить пласт дакуаза.
8. Покрыть дакуаз кремом Пралине. Накрыть вторым пластом дакуаза. Сверху распределить Паризьен. Положить третий корж.

9. Желатин замочить в оставшейся половине сиропа, дать набухнуть. В это время взбить крем Шантильи до мягких пиков. Растопить желатин на водяной бане, дать ему полностью раствориться, но не перегреть. Очень быстро подмешать желатин к небольшой части крема. Также быстро подмешать эту смесь к остальному крему Шантильи. Взбить до устойчивых пиков.

Распределить равномерно по пласту дакуаза. Накрыть последним коржом. Слегка придавить торт ладонью.

10. Нагреть оставшийся ганаш до жидкого состояния. Нанести на торт ровным слоем. Дать ганашу немного затвердеть (не полностью) и с помощью обратной стороны ножа сделать на нем диагональные насечки в обоих направлениях. Убрать в холодильник на несколько часов (лучше на ночь).
11. Посыпать торт какао, разрезать на ровные кусочки. Подавать, украсив по желанию листиками мяты, ягодами с соусами.

Масляный крем Пралине

225 г Ванильного масляного крема ( рецепт)
15 мл фундучной пасты (рецепт)
1 г мока пасты или 10 мл кофейной редукции (рецепт)

1. Подмешать небольшое количество масляного крема в фундучную пасту, чтобы облегчить ее.

2. Затем темперированную пасту подмешать к оставшемуся масляному крему и добавить кофейный экстракт. Взбить до гладкости.

Торт » марджолайн » / marjolaine /

06 мая 2011, 21:33

Ингредиенты

• для коржа:
• 7 белков
• ст. перемолотого фундука(200 г. перемолоть в кофемолке)
• 120 г. манной крупы
• 50 г.муки
• 3 ст.л. крахмала
• 140 г. сахара
• для шоколадного крема:
• 400 г. молочного шоколада

• 6 желтков
• 1 ст.л. коньяка
• 50 мл. сливок(10 или 20%)
• 100 г. масла сливочного
• для пропитки коржей:
• 2 ст.л. сахарной пудры
• 1 ч.л. кофе,разбавленного в ст.л. воды
• 1 ст.л. коньяка
• 100 мл. сливок

Пошаговый рецепт приготовления

Корж:Белки и щепотку соли взбить, добавить сахар, взбить.Смешать орехи с мукой, манной крупой и крахмалом. Добавить в яичную смесь, аккуратно перемешать. Распределить на смазанном маслом противне. Выпекать при 160 градусах, пока корж не станет коричневатым.

Как только корж приготовился разрезаем на 4 равные части и вливаем пропитку

Пропитка: смешать сливки с кофе, добавить коньяк и сахарную пудру.

Крем: растопить на паровой бане шоколад, влить сливки, размешать до полного растворения. Дать остыть. Ввести желтки, тщательно перемешать. Добавить коньяк и убрать в холодильник, чтобы немного застыл.

Очевидно, что складывать получившийся тортик очень просто 🙂

Торт марджолайн рецепт французский

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

РЕЦЕПТ МЕСЯЦА: НОЯБРЬ 2013

Торт Marjolaine
Автор: Вика kinda_cook

Торт Marjolaine был создан уважаемым шеф-поваром Fernand Point в его ресторане La Pyramide в Вене. В La Pyramide представлено много классических блюд , а также революционные новинки французской кухни.
Тотр назван по имени некой особенной для шеф-повара женщины, информация о которой находится под большим секретом. Этот торт создавался не один год путем проб и ошибок, прежде чем автор достиг желаемого сочетания вкусов и текстур. Уже к середине 20-го века торт стал настолько популярен, что многие рестораны стали создавать свои версии.
Важно подчеркнуть, что десерт сложен по своему составу и трудоемок в приготовлении. Но если правильно распределить свое время, то затраченные усилия принесут Вам неповторимое удовольствие.
Форма торта необычная, выглядит он как параллелепипед с основанием 10х30 см высотой примерно 8-9 см и покрытый шоколадным гласажжем с рисунком сеточкой на поверхности. Слои всех кремов торта должны быть одинаковой толщины, тогда вкус его гармоничен.

О вкусе. От низа к верху структуры и вкусы переплетаются от плотного и насыщенного, до нежного и воздушного. Шоколадный женуаз, ганаш, миндальный дакуаз, крем д’ор, масляный крем на основе пат-а-бом с карамельным пралине и нежнейшие сливки, ароматизированные белым ромом — все это уносит Вас в омут блаженства… и пусть весь мир подождет!
Торт очень богатый и по вкусу и по состав. Украсит собой любое торжество, оставив невообразимо элегантное послевкусие и приятный шлейф воспоминаний.

Génoise au Chocolat (Chocolate Génoise)
сливочное масло и мука для противня
75 г мука торта
15 г какао-порошок
1 г разрыхлителя
3 больших яйца комнатной температуры
75 г сахарной пудры
15 г сливочного масла, растопленного и слегка охлажденного

Pâte à Dacquoise (Nut Meringues)
300 г яичных белков комнатной температуры
300 г сахарной пудры
300 г миндальной муки

Ganache (взбитый)
250 г темного шоколада
250 мл жирных сливок

Crème au Beurre (Pâte à Bombe-baseb Buttercream):
200 г сахара
3 желтка
350 г масла сливочного комнатной температуры
55 г пасты пралине (25 г орехов + 25 г сахара + 5 г орехового масла)

Creme d’or
110 г охлажденных сливок
100 г темного шоколада

Стабилизированные взбитые сливки
175 мл охлажденных сливок
40 г сахарной пудры
3 г желатины порошкового
20 мл белого рома ( любого другого алкоголя)

Glaçage au Chocolat (Chocolate Glaze)
230 г темного шоколада
165 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
30 г сиропа глюкоза

Для подачи:
30 г порубленного поджаренного фундука

Génoise au Chocolat (Chocolate Génoise)
Духовку нагреть до 175 С. Форму смазать маслом и подпылить мукой.
Муку смешать с какао и разрыхлителем*. Масло растопить до жидкого состояния.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов.
Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым). Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.
Теперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания.

И в последнюю очередь добавляем муку с какао, продолжая смешивать все тем же методом. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.

Перекладываем тесто по форму. Выпекаем примерно 25 минут (зависит от духовки).
Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме, перевернуть бисквит на лист пергамента. Завернуть в пищевую пленку и убрать на 8 часов в прохладное место. За это время бисквит «вызреет» и приобретет необходимую структуру, не будет слишком крошиться.

*Примечание: обычно бисквит женуаз готовится без разрыхлителя, но именно в этом рецепте разрыхлитель используется.

Pâte à Dacquoise (Nut Meringues)
Духовку нагреть до 100 С.
На листах пергамента нарисовать 4 прямоугольника размером 10Х30см. Выложить пергамент в противни.
Белки взбить до устойчивой мягкой пены. Затем постепенно вводя сахарную пудру продолжать взбивать до мягких пик.
Аккуратно с помощью спатулы ввести в белки миндальную муку, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см.
Сначала обвести по контуру, нарисованному на пергаменте, а затем заполнить тестом серединку прямоугольников.
Выпекать в течение 2 часов. Готовый дакуаз должен быть достаточно сухим и почти твердым. Полностью затвердеет дакуаз во время запекания. Поверхность его должна сталь только слегка бежевой. Если вы замечаете, что корочка стала румяниться, то необходимо уменьшить температуру в духовке. Остудить в духовке с приоткрытой дверцей.

После полного остывания дакуаза, вырезать прямоугольники 10х30 см. Лучше делать это ножом пилкой.

Ganache (взбитый)
Растопить шоколад, сливки хорошо нагреть.
Смешать сливки с шоколадом до объединения. Структура ганаша станет жидкой, гладкой и блестящей. Убрать ганаш в холодильник минут на 15. Как только ганаш начнет слегка застывать, его нужно взбить. На это уйдет буквально пару минут и из темной гладкой шелковистой массы ганаш превратится в более светлый воздушный шоколадный крем.

Вырезать из шоколадного женуаза прямоугольник размером 10Х30см
На прямоугольник шоколадного женуаза нанести ганаш. Проще сделать это из кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром 1 см. Накрыть ганаш одним прямоугольником миндального дакуаза. Убрать в холодильник.

Creme d’or
Шоколад растопить. Сильно охлажденные сливки взбить до мягких пик.
Смешать сливки с шоколадом, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.

На прямоугольник дакуаза нанести Creme d’or из кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром 1 см. Накрыть Creme d’or вторым прямоугольником миндального дакуаза. Убрать в холодильник.
на фото кажется, что структура неоднородная, на самом же деле он очень воздушный и это просто лопнувшие пузырьки воздуха так выгладят. Он быстро застывает, поэтому использовать крем следует сразу.

Crème au Beurre (Pâte à Bombe-baseb Buttercream):
Желтки будем заваривать сиропом. Такая смесь из взбитых желтков, заваренных густым сахарным сиропом, называется пат-а-бом (Pâté à bombe).
В сотейник отправляем сахара и 20гр воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать желтки. Для того, что бы желтки лучше взбивались, зачерпываем из еще тёплой смеси сахара и воды (сахар еще не растворился) 1 ст.л. и добавляем в желтки.
Желтки должны превратиться в воздушную пену почти белого цвета. Чем лучше взбить желтки, тем меньше будет ощущаться яичный вкус.
Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в желтки не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы (комнатная температура). Оставляем в сторону. Если не будете использовать яичную массу сразу, то ее можно убрать в холодильник накрыв пищевой пленкой.

Пралиновую массу приготовить следующим способом. Лучше делать ее в большем количестве, чем для этого рецепта, так как такое малое количество будет трудно перетереть с помощью блендера.
Поджарить фундук и очищенный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями. Жареные орехи и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на противень, застеленный фольгой слегка смазанной маслом, охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в блендере в крошку. Затем добавляя понемногу масло продолжать перекручивать до состояния тягучей массы. Это сложная задача для техники, вторую часть измельчения лучше даже осуществлять погружным блендером. Переложить пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

Сливочное масло комнатной температуры (!) взбить до пышности и продолжая взбивать ввести пралиновую массу.

Смешать желковую массу комнатной температуры и масляно-пралиновую комнатной температуры с помощью миксера до однородности. Слишком долго взбивать не стоит, чтобы крем не осел и не расслоился. Одинаковая температура компонентов крайне важна для успешного приготовления крема.
1/3 крема отложить для покрытия торта

На прямоугольник дакуаза нанести оставшийся масляный крем из кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром 1 см. Накрыть крем третьим прямоугольником миндального дакуаза. Убрать в холодильник.

Стабилизированные взбитые сливки
Охлажденные сливки взбить до мягких пик. Оставить при комнатной температуре.
Желатин распустить в 15 г холодной воды и добавить минут через 10 ром. Подогреть желатин, но не доводить до кипения. Дать остыть.
Аккуратно ввести желатин в сливки, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.

На прямоугольник дакуаза нанести сливки из кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром 1 см. Накрыть сливки четвертым прямоугольником миндального дакуаза. Убрать в морозильник и хорошо заморозить.

Окончательная сборка:
На торт равномерно нанести масляный крем с пралине и хорошо выровнять. Опять убрать торт в морозильник.

Glaçage au Chocolat (Chocolate Glaze)
Масло растопить до жидкого состояния.
Шоколад растопить на водяной бане и смешать до однородного состояния с маслом и сиропом. Охладить примерно до 36 С. Полить замороженный торт таким образом, чтоб глассаж покрыл поверхность и бока торта тонким равномерным слоем. Когда глассаж схватится, но не застынет полностью обратной стороной ножа нанести на поверхности торта рисунок в виде сетки, а по низу украсить рубленными орехами.
Пред подачей торту дать оттаять. Торт хранить в холодильнике.

Рецепт из книги «The fundamental techniques of classic pastry arts. The French Culinary Institute»

Светик, я уже иду к тебе :))) на конкурс «Шоколад, ваниль и ром»

В сообществе my_lovely_cake на ноябрь было задание приготовить десерт содержащий шоколад и карамель, а также обязательным условием был элемент выпечки. По согласованию с модерторами пралиновая масса также отнесена к компоненту содержащему карамель. По большому счету, без карамели невозможно приготовить пралине, так что торт отправляю в любимое сообщество.

З,Ы, Если заметите ошибки по тексту, буду благодарна на их указание. Публикую рецепт в полевых условиях, вдали от родного дома, родного компа и родного интернет-провайдера 🙂