Содержание

LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Торт «Brésilienne» («Бразильский») от Нины Тарасовой по рецепту Hidemi Sugino
Торт (пирожное) «Brésilienne» («Бразильский») по рецепту Hidemi Sugino
Торт «Клубничная роза»
Торт «Клубничная роза»
Фото-отчеты

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

КУЛИНАРИЯ (4421)
О тесте и из теста (1395)
Десерты (1350)
Овощи, салаты и закуски (862)
Кухня народов мира (772)
О мясе и из мяса (672)
Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (640)
Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (436)
Рецепты к праздникам (404)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (384)
Птица (курица, утка, индейка, гусь) (330)
Рыбка, селедка (224)
Супы (62)
Напитки (59)
Рецепты грузинской кухни (42)
Блюда из яиц (40)
Сэндвичи и бутерброды (36)
Приправы, пряности, специи и травы (36)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
Плов (22)
(20)
(15)
Рецепты азербайджанской кухни (13)
ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1749)
Вязание (511)
Вязание спицами для дома, любимых и для себя (444)
Вязание крючком для дома, любимых и для себя (341)
Идеи для вдохновения (250)
Куклы (72)
текстильные украшения и аксессуары (4)
ЖИВОПИСЬ (948)
Современная и актуальная живопись (272)
О женщине в живописи (198)
Великие и ужасные (104)
Современные российские художники (95)
Тематическая живопись (85)
Натюрморты, цветы (85)
Акварели (70)
Ботаническая живопись (60)
Пейзажи (48)
Религиозная живопись (48)
Художники наивного искусства (47)
Чудо хорватского наива (25)
Живопись в стиле фэнтэзи (19)
Этника (18)
Конверты художников (7)
ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (716)
Мода (213)
Куклы (108)
Батик- живописное чудо на ткани (45)
Пэчворк-любовь моя (37)
Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
Живопись Федоскино (16)
МУЗЫКА (703)
Видео (169)
Классическая музыка (60)
Бардовская песня (27)
Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
Песни в исполнении Майи Розовой (11)
Танцы (9)
ИСКУССТВО (694)
Направления и жанры в искусстве (86)
Народное, наивное и примитивное искусство (69)
Скульптура (67)
Фотография и фотографы (34)
Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
Поэзия, поэты (7)
Стрит-арт (1)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (687)
Красота (260)
Здоровье (246)
Кухня (69)
Квартира (57)
Комнатные цветы (27)
Таблицы калорийности (7)
ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (558)
Необычное и интересное в искусстве (104)
Толстушка Хильда и компания (2)
Экстрим (1)
ЗАГОТОВКИ ВПРОК (553)
Помидоры (86)
Баклажаны (81)
Капуста (65)
Фрукты и ягоды (59)
Салаты, ассорти (59)
Огурцы (52)
Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
Перцы (33)
Яблоки, груши и ягоды (31)
Соусы, приправы (29)
Напитки (21)
Рыба (21)
Сало (18)
Грибы (9)
ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (377)
Аудиокнига (136)
Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
Кино (89)
КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (272)
Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
Города мира (69)
Архитектура (45)
Парки и сады мира (26)
Страны (22)
Посты моего виртуального друга Али (17)
ЛИЧНОСТИ (183)
Гении и злодеи (16)
«Дрянные» девчонки (10)
ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
МОСКВА МОЯ (94)
НОУТБУК, ДНЕВНИК (77)
ДАЧА (51)
МОЛИТВЫ (8)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Торт «Brésilienne» («Бразильский») от Нины Тарасовой по рецепту Hidemi Sugino

Пятница, 14 Августа 2015 г. 08:20 + в цитатник

Торт (пирожное) «Brésilienne» («Бразильский») по рецепту Hidemi Sugino

Пирожное «Бразильское» (правда, для меня так и осталось загадкой, что именно в этом десерте олицетворяет Бразилию) и, пока что последнее из запланированного мной для вас по рецепту полюбившегося мне Hidemi Sugino из его книги ( Le Goût Authentique Retrouvé by Hidemi Sugino ). Простые, невероятно доступные десерты, которые пользуются бешеной популярностью в его кондитерской и вполне заслуженно — они легкие и вкусные. При минимуме действий с вашей стороны, минимуме задействованных форм и кухонных приспособлений, вы получаете великолепный результат.

Этот десерт насыщенно кофейно-карамельный. Состав:

Кофейный бисквит «Джоконда» без сливочного масла. В состав этого торта идет растворимый кофе, который можно или смешать его с горячей водой до растворения, чтобы он полностью разошелся в бисквитной массе. Или можно добавить гранулами, тогда ваш бисквит будет как бы пятнистым, как в моем случае.
Сироп для пропитки
Кофейный мусс
Карамельный мусс
В качестве декора — кофе и нейтральная глазурь.

Количество ингредиентов рассчитано на 4 пирожных 8х8 см, или на 8 пирожных 4х8 см.

И н г р е д и е н т ы:

Сироп 30°B (Простой сироп)
130 г сахара
100 г воды

Бисквит «Joconde» без сливочного масла (2 квадрата 16 см):
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
60 г яичных желтков
45 г яичных белков
6 г растворимого кофе (смешать с 1 ст. л. горячей воды)
70 г муки
150 г яичных белков
90 г сахара

Сироп для пропитки:
30 g сиропа 30°B
1 ст. л. коньяка
1 ст. л. воды

Кофейный английский крем:
60 г молока
10 г растворимого кофе
30 г желтков
20 г сахара

Кофейный мусс:
140 г жирных сливок 33%-35%, взбить
5 г желатина, замочить в холодной воде
13 г коньяка (по желанию можно заменить кофейным ликером)
Кофейный английский крем (см. выше)

Карамельный крем:
75 сливок 33%-35%
1 стручок ванили, семена
43 г сахара
25 г глюкозы

Pâte à bombe:
30 г яичных желтков
25 г сиропа 30°B
135 г жирных сливок 33%-35%, взбить
5 г желатина, замочить в холодной воде
1 ст. л. коньяка

П р и г о т о в л е н и е:

Сироп 30 0 В (Простой сироп):

Смешать, довести до кипения и отставить в сторону.

Бисквит «Джоконда» без сливочного масла:

Из белков 150 г и 90 г сахара сделайте меренгу (взбивать до плотных пиков).

Объедините миндальную муку и сахарную пудру в большой миске для взбивания. Добавьте желтки и белки (60 г) и взбивайте до густой и пушистой консистенции, около 10 минут, добавьте кофе. Просейте сверху муку и перемешайше деликатно силиконовой лопаточкой. Примешайте меренгу.

Распределите тесто по противню высотой 1 см, формируя два квадрата 16х16 см.

Выпекайте при 220С-230С около 5-6 минут. Готовый бисквит переверните на лист пергаментной бумаги, снимите силиконовый коврик, на котором он выпекался и дайте остыть. Затем разрежьте напополам, чтобы у вас получилось два прямоугольника 24х12 см.

Сироп для пропитки:

Смешать ингредиенты (кроме алкоголя), нагреть. Влить коньяк, отставить в сторону.

Кофейный английский крем:

Замочить желатин для мусса в холодной воде и дать ему набухнуть.

Молоко смешать с кофе и нагреть. Желтки смешать с сахаром, влить кофейное молоко, перемешать. Вернуть все обратно в сотейник и нагреть до 83С. Снять с огня, перелить в чистую посуду, добавить набухший желатин и пробить блендером. Остудить до 25С. Влить коньяк и примешать взбитые сливки.

Первая часть сборки:

На дно рамки 16х16 см выложить один бисквит. Пропитать его сиропом. Выложить кофейный мусс. Положить второй бисквит и снова его пропитать.

Желатин для мусса замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сливки с семенами ванили нагреть и держать горячими до использования. Из сахара и глюкозы сделать карамель. Остановить процесс карамелизации, влив очень аккуратно горячие сливки. Перемешать, добавить желатин.

Достаточно сложно сделать Pâte à bombe с таким малым количеством ингредиентов, вы не сможете проверить точно температуру сиропа и взбить желтки, венчик просто не возьмет. Поэтому я рекомендую сделать в 2 раза больше, но отмерить нужное количество.

Желтки взбить, сироп нагреть до 118С, влить в желтки и взбивать до остывания. Примешать к сделанной карамели со сливками. Затем примешать Pâte à bombe и коньяк. Выложить поверх пропитанного бисквита, разровнять и заморозить.

Торт нарезать на порционные пирожные. На поверхности сделать кисточкой мазок насыщенным кофе и покрыть нейтральной глазурью.

Приятного чаепития!

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров
КУЛИНАРИЯ/Десерты

Метки: десерты Торт «Brésilienne» «Бразильский» пирожное от Нины Тарасовой по рецепту Hidemi Sugino

Процитировано 23 раз
Понравилось: 7 пользователям

Торт «Клубничная роза»

Модератор: Модераторы

Торт «Клубничная роза»

oldeg » Вс июн 28, 2015 12:08 pm

Нина Тарасова делала чизкейк в форме 18 см. Я же увеличила продукты в 1,5 раза и делала торт в разъемной форме 22 см, высота получилась 8 см. Рецепт пишу для торта диаметром 22-24 см.

Бисквит:
Бисквит вы можете использовать тот, который вы больше любите или который у вас всегда отлично получается.
3 яйца
80гр. сахара
50 гр. муки
50 гр. крахмала
12 гр. ванильного пудинга (можно заменить на крахмал)
0,5 ч.л. разрыхлителя

Соединить муку, крахмал, пудинг и разрыхлитель. Белки отделить от желтков. Взбить белки с щепоткой соли до образования пены. Затем постепенно всыпать сахар и продолжать взбивать. Должна получится крепкая белая блестящая масса. Продолжая взбивать добавить по 1 желтку. Взбивать всю массу минут 5, получится воздушная яичная масса. Просеять в нее сухую смесь и аккуратно перемешать лопаткой. Застелить форму, вылить в нее бисквитное тесто и выпекать 30-35 минут в разогретой заранее духовке при температуре 170-180 градусов. Готовность проверять деревянной шпажкой. Бисквит лучше выпекать заранее и дать ему отлежаться хотя бы 6-8 часов, а лучше ночь, тогда его легче будет разрезать.

Клубничное желе:
400-450 гр. клубники
100 гр. сахарной пудры
10 гр. или 6 пластинок желатина
немного лимонной кислоты
немного экстракта ванили по вкусу

Желатин замочить как указано на упаковке. Клубнику засыпать пудрой и пюрировать погружным блендером. Добавить по вкусу лимонной кислоты и ваниль. 1/3 часть клубничного пюре разогреть и растопить в ней желатин, но НЕ КИПЯТИТЬ его. Влить горячую клубничную массу к основной и взбить немного блендером. При взбивании масса немного увеличиться и станет воздушной.

Отлежавшийся бисквит разрезать на 2 части. Одну оставить для основы торта, ее можно сделать чуть толще, если вы любите. А из второй части вырезать круг меньшего диаметра. Я просто положила на бисквит кольцо, выставив его диаметр на 20 см и надавила вниз, таким образом обрезав ненужные мне края. Кольцо или форму для торта застелить пищевой пленкой. Выложить бисквит, форма должна плотно прилегать к бисквиту, и вылить клубничную массу. Убрать в холодильник до полного застывания. У меня на это ушло 3 часа.

Крем/суфле на итальянской меренге:
750 гр. крем-чиз (творожно-сливочный крем без добавок, типо Альметте, Филадельфия. )
300 гр. крем-фреш
85 гр. яичных белков (это либо белки 2 довольно крупных яиц или 3 средних)
220 гр. сахара
50 гр воды
1 стручок ванили
15 гр. желатина или 9 пластинок
70-100 гр. сахарной пудры (факультативно)

Желатин замочите в холодной воде как указано на упаковке. Смешайте аккуратно миксером на низкой скорости крем-чиз с семенами ванили и крем-фреш. Я использовала крем-чиз фирмы Буко, он довольно-таки соленый и мне пришлось по вкусу добавить сахарную пудру. Если крем-чиз у вас не соленый, то пудра возможно вам и не понадобится. Яичный белок взбить миксером на скорости чуть выше средней до состояния пышной пены. В кастрюльке соединить сахар с водой и нагреть сироп до температуры 118С. Влить готовый горячий сироп тонкой струйкой во взбивающиеся белки, затем увеличить скорость и продолжать взбивать до плотных пиков и пока масса не станет глянцевой. Это итальянская меренга или всеми любимый белковый крем. В отдельную кастрюльку выложить 3-4 ст. л. творожной массы, нагреть и растопить в ней желатин. Затем аккуратно влить в основную творожную массу и перемешать миксером на низкой скорости. Я выливаю и мешаю миксером одновременно, чтобы горячий желатин не схватывался комочками в холодной творожной массе. Соедините вашу меренгу с основным кремом очень осторожно, чтобы крем получился воздушным и нежным. Я перемешала аккуратно миксером на самой низкой скорости.

Сборка торта:
Половинку бисквита выкладываем в кольцо или форму. По желанию можно пропитать биквит сахарным сиропом. Нарезать небольшими кусочками клубнику и выложить поверх бисквита.