Что такое сублимированные ягоды и фрукты – особенности применения в кондитерских изделиях

Термин «сублиматы» впервые широко распространился по России в 60-е годы прошлого столетия, хотя технологию вакуумной сушки придумали задолго до начала космической эры и именно в нашей стране. Сегодня, даже не будучи космонавтом, разработчиком или человеком из их окружения, все мы рано или поздно сталкиваемся с сублимированными продуктами. В связи с пропагандой здорового образа жизни, они стали очень популярны в Европе и США, активно растет спрос и в РФ.

Что такое сублиматы

Сублиматами называют продукты, полученные в результате процесса особой сушки, когда вода, содержащаяся в любом из них, переходит в лед, а затем в газообразное состояние, минуя жидкую стадию. Это инновационный метод консервирования, практически единственный, который не требует применения собственно консервантов, позволяет при этом достигнуть сразу нескольких целей:

• обеспечить быстрое применение и полноценное питание;
• значительно уменьшить вес и объем продукта, а, следовательно, и складские площади;
• снять ограничения по условиям и длительности хранения.

Интересно, что технологию совершенно случайно изобрел русский горный инженер Георгий Павлович Лаппа-Старженецкий в самом начале 20-х годов прошлого столетия. Можно сказать, что это было «яблоко Ньютона».

• Ремонтируя вакуумную установку, инженер увидел под колпаком яркую ягоду спелой клюквы, но она была совершенно сухой. Изобретатель не убрал ее. Заинтересовался и оставил.
• Год она так и пролежала под колпаком. Затем Георгий Павлович все-таки достал ягоду и помыл.
• Тут и произошло «чудо». Она напиталась водой, приняла прежние размеры, оказалась совершенно свежей, словно только что сорванной с кустика.

Метод сразу подхватила фармацевтика, где стали производить сухие компоненты для медицинских препаратов и кровезаменителей. Затем, уже в 60-е годы, наладили производство продуктов для полярников, моряков дальнего плавания, геологов, спелеологов и, конечно, космонавтов. Первые тюбики такой сублимированной пищи – знаменитые экспонаты Музея космонавтики.

Как изготавливают сублиматы

Сублимация или лиофилизация – процесс, который лег в основу нового направления консервирования и уникальной категории пищи формата «здоровое питание». Технология приготовления идет в 2 этапа:

1. сначала продукт замораживают при температуре -45°С;
2. затем сушат без разморозки там же в камере, то есть вакуумно-сублимационным методом удаляют из продукта образовавшийся лед — он испаряется (до 98%), как вода, не переходя в стадию жидкости.

Не путайте с дегидрацией, то есть обезвоживанием! Это другая технология, и она тоже применяется при приготовлении продуктов с длительным сроком хранения.

Сублимированный продукт не подвергается тепловой обработке. Создается щадящий режим, и это основная идея метода. Сохраняется, как показывают исследования, до 100% витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Обеспечена повышенная пищевая ценность на фоне аналогового консервирования.

Важными параметрами процесса являются коэффициенты сублимации (соотношение веса сырья и сублимата) и восстановления (соотношение веса сублимата и восстановленного продукта). То есть, учитывается, во сколько раз уменьшается продукт, во сколько раз затем увеличивается.

Как правило, коэффициенты равны, за исключением некоторых видов товаров, но этот параметр обязательно указывается на упаковке каждого сублимата и в инструкции по восстановлению, которую необходимо соблюдать. Вас не должен обманывать шикарный вид цельных ягод. Они сначала нуждаются во влаге!

Для того чтобы продукт был готов к употреблению, достаточно открыть вакуумную упаковку и положить его в воду, соблюдая указанный в инструкции объем. Сублимат впитает влагу, удаленную при консервации, и примет свой прежний размер.

• Процесс восстановления идет всего несколько минут, так что ожидание длится недолго.
• Длительность (от 2-х минут и более) зависит от категории продукта и температуры воды.
• Восстановится даже в холодной, однако, очевидно, что это не должен быть кипяток.
• Сначала восстановление, после этого – тепловая обработка, если она предусмотрена при приготовлении блюда или напитка.

Преимущества сублиматов

Как показали лабораторные исследования в сфере диетологии, продукты, подвергшиеся вакуумно-сублимационной сушке, превосходят по своим качествам аналоги, предназначенные для диетического питания. Они:

сохраняют все полезные вещества и вкусовые характеристики;

отлично хранятся (до 25 лет при температуре от -50 °C до +50 °C);

быстро усваиваются, дают организму мощный заряд бодрости;

обеспечивают полноценное питание и длительное насыщение;

занимают мало места;

Данному методу консервирования поддается практически все — овощи, фрукты, грибы, молоко, мясо, рыба, супы и другие готовые блюда. Сублимируются свежие продукты. Их консервация не требует применения красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов. Не нужны ни натуральные, ни искусственные консерванты. Питаться такой пищей могут даже маленькие дети.

Уже много лет сублиматы включают в рацион не только космонавтов, длительное время находящихся на орбите. Эту пищу берут в походы, ею снабжают участников экспедиций, представителей МЧС и других служб. Легкая, малообъемная пища быстрого приготовления очень выручает в любых по сложности ситуациях.

В каких фракциях существуют сублимированные ягоды и фрукты

Ягоды и фрукты в сублимированном виде – одни из самых востребованных на кулинарном рынке товаров. Их применяют и в промышленных масштабах, и в частной коммерческой кулинарии, и в быту.

У ягод и фруктов низкая калорийность и высокий коэффициент сублимации. Для обеспечения максимума эффекта производители измельчают сырье до порошка.

Форма при восстановлении порошка непривычна, однако это не меняет вкус и пользу продукта. Стоимость при любой форме, по сути, равна свежим аналогам в сезон.

Выбор фракций разнообразен, и это обеспечивает широту сфер применения, это могут быть целы ягоды, слайсы (тонкие срезы), половинки, кусочки неровной формы и разного размера с градацией по фракциям, кусочки правильной формы изготовленные из порошка методом формовки, грис или гранулы, порошок. В каталоге компании Шоко.ru представлены большой ассортимент сублимированных ягод и фруктов в разных фракциях.

Применение сублиматов в кондитерских изделиях

Наличие разных фракций очень удобно для кулинаров, позволяет сразу, не теряя время, получить готовые начинки и декор для выпечки, наполнители для йогуртов, шоколада и других продуктов. Вес упаковок различается – 250 гр. и 50 гр.. Это позволяет сделать выбор как для больших производственных предприятий, так и для личного использования.

Ягоды и фрукты сублимационной сушки можно закупать большими партиями, что обеспечивает дешевым сырьем на длительный период, ведь продукты имеют внушительный срок хранения. Результат закупки больших партий – экономия за счет отсутствия угрозы повышения цен.

• После заморозки в сублиматах никогда не появятся вредные микроорганизмы, грибки.
• Гарантировано на 100% сохранение структуры, формы, цвета и полезных свойств консервированного плода.
• Отсутствие красителей, консервантов, ароматизаторов, усилителей вкуса обеспечивает прохождение любых экопроверок, отсутствие негативных реакций у потребителя.

Сублимированные фрукты и ягоды в любой период года после восстановления формы восхищают своими ароматам и качеством натуральной фактуры. Применяют продукт как наполнитель и для декорирования готовой выпечки, тортов, шоколада.

• Целые плоды – идеальное и яркое украшение для тортов, капкейков, плиток шоколада.
• Кусочки служат как наполнителем, так и декором тортов, пирожных, конфет, печенья, макарунс.
• Сублимированный порошок – не только начинка или яркая, привлекательная посыпка. Это еще и натуральный краситель. Он придает цвет и восхитительную вкусовую гамму готовым блюдам – кремам, муссам, мороженому.
• Сублиматы в мелких фракциях и порошках добавляют в каши, включая детские, йогурты, творожные массы.
• С сублимированными ягодами и фруктами делают алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли.

На этом список сфер применения не заканчивается, ведь помимо сладких десертов и выпечки ягоды и фрукты используются при приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, соусов и другой пиши. Тысячи и тысячи кулинарных рецептов строятся именно на присутствии свежих плодовых ингредиентов, и ни один вид консервирования не дает эффекта «только что с грядки, куста, дерева»!

Цены на сублимированные ягоды и фрукты

Применение ягод и фруктов, подвергшихся особому виду консервирования, значительно расширяет не только возможности профессиональных и домашних кулинаров. Это позволяет экономить средства, получая при этом свежайший, полезный продукт даже среди лютой зимы, словно вы отправили падчерицу за подснежниками. Она, как в сказке, принесла вам ягоды и фрукты, будто только что сорванные с ветки!

Сублиматы в отличие от искусственно выращенных в осенне-зимний период в парниках, снятых недозрелыми ради упрощения транспортировки плодов, восполняют необходимый запас витаминов, минералов, аминокислот и многих других важных организму элементов. Они не содержат пестицидов и прочих вредных веществ.

Стоимость сублимированных продуктов соразмерна полученным в сезон ягодам и фруктам, поскольку консервирование происходит массовым порядком. Сырье поставляется по закупочным, сезонным ценам. Мы знаем, что при первичной покупке клиенту сложно преодолеть некий психологический барьер: вроде бы покупается небольшой пакетик, а цена, как за килограмм в сезон. Да, после восстановления это будет именно так.

Не забывайте, что именно легкий вес сублиматов – одно из их значительных преимуществ! Достаточно попробовать однажды, чтобы преодолеть психологический барьер. Кроме того, приобретение сублиматов в розницу, мелким и крупным оптом на длительный период (вплоть до нескольких лет) позволяет получить хорошие скидки.

• Дисконты обсуждаются с каждым покупателем индивидуально, зависят от нескольких факторов, включая поставку по графику и под заявку, объем разовой партии и пр.
• Постоянные клиенты получают и другие льготные условия обслуживания, но самый лучший бонус – это надежность и ответственность вашего поставщика продуктов.
• Если заказывать широкий список позиций по каталогу Шоко.ru, то есть у официального дистрибьютора мировых и отечественных производственных брендов, то и выгоды станут еще более очевидными.
• Все товары проходят лабораторные исследования, имеют сертификаты соответствия российским и зарубежным стандартам, поставляются с гарантией качества.

Продажа осуществляется через интернет-магазин и представительства в городах РФ и ТС, доставка — более чем 10-ю разными ТЛК и курьерскими службами. Скидки начинаются при сумме от 15000 р. (5%), достигают 9% при заказе на 50000 р., 11,5% — от 100000 и более.

Как использовать порошок сублимированных ягод, фруктов, овощей в качестве натурального пищевого красителя для кондитерских изделий.

Самые натуральные из натуральных, то есть, подвергшиеся минимальному физическому воздействию, это красители из порошков сублимированных ягод, фруктов, овощей.

Сразу отмечу, что сублимация – это не сушка. У Вас не получится изготовить натуральный краситель, насушив летом клубники или малины и измельчив их в блендере.

Подробно про процесс сублимации мы рассказывали в этой статье.

Если коротко, то сублимация проходит в два этапа: шоковая заморозка и сушка в вакуумной камере, где испаряется лед, минуя жидкую стадию. Это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат.

На изготовление 1 кг. Сублимата нужно 7-9 кг. натурального продукта.

Качественные сублимированные порошки состоят только из ягод или фруктов. В некоторых случаях в составе можно встретить небольшое количество сахара. Его добавляют для улучшения вкуса и дополнительной консервации.

В составе нет дополнительных ароматизаторов, красителей. Все это не требуется. Ведь одна ложка порошка равна почти стакану ягод. К тому же, обезвоженных. А Вы помните, что все живое на 70-80% состоит из воды. В результате получается очень концентрированный порошок, с ярким ароматом и вкусом.

При сублимации в плодах остаются все полезные вещества. Значительно увеличивается срок хранения без каких-либо консервантов. Как мы писали выше, ничего кроме самих ягод и фруктов нет в составе. Поэтому порошки и окрашенные ими продукты смело можно давать детям. Единственным противопоказанием может стать аллергия на исходный продукт.

Преимущество использования порошков сублимированных фруктов и ягод в кондитерском деле:

1. Вы можете купить сублимированный порошок малины, клубники или экзотической питахайи хоть летом, хоть зимой. И стоить они будут одинаково. Сублимация – внесезонный продукт.

2. Использовать готовые порошки очень удобно. Например, если Вы готовите зефир с разными вкусами, Вам не нужно уваривать несколько пюре. Достаточно насыпать нужный порошок в соответствующую дежу миксера.

3. Фруктовые и ягодные порошки – сухой продукт. Они не разжижают крема, не влияют на структуру безе, макарон, шоколада и других продуктов, где лишняя влага может отразиться на результате.

4. Ягодные и фруктовые сублимированные порошки – это абсолютно натуральные ароматизаторы и красители (не все).

5. Использование сублимированных порошков поможет Вам с легкостью разнообразить свой ассортимент, придать новое звучание старому и хорошо отработанному рецепту.

Шикарный торт с применением сублиматов с анонса мастер-класса «Магия сладостей»

Как использовать фруктовые и ягодные порошки для кондитерских изделий?

Сублимированные порошки ягод и фруктов – это еда. К тому же концентрированная, с ярким вкусом и ароматом. Используем эту особенность для придания вкуса крему, шоколаду, бисквиту и пр.

Цвет порошка будет такой же, как и у исходного фрукта, ягоды, овоща.

Уровень влажности у сублимированного порошка менее 4%, поэтому он очень быстро набирает влагу из окружающей среды. Емкость с сублимацией всегда нужно держать закрытой! Отвесили нужное количества порошка, закрутили баночку или зажали зип замок на пакете с остатками. Только потом начинаем вмешивать натуральный краситель в окрашиваемую массу.

Чем слаще исходная ягода/ фрукт, тем больше такой порошок склонен к комкованию. Например, в вишне много сахара, очень быстро такой порошок превращается в «кирпич». Не паникуем. Разламываем его на кусочки и отправляем в кофемолку. Пару нажатий кнопочки «пуск» и порошок снова пригоден к работе, мелкий, однородный.

Лето и осень из-за повышенной влажности и отсутствия отопления – самые опасные сезоны для сублиматов. Храните их герметично закрытыми.

Аромат и насыщенность вкуса готового блюда зависят напрямую от количества добавленного порошка. Если вам показалось, что аромат и вкус слабый — просто добавьте ещё.

Так как сублимированный порошок склонен к комкованию, добавлять его лучше просеивая, разбивая маленькие комочки.

В массу не следует высыпать весь порошок разом. Добавляйте понемногу, каждый раз тщательно вмешивая натуральный краситель в массу.

Фото с сайта salatshop

Фото с сайта «Фактор вкуса»

Несколько простых идей по применению сублимированных порошков для кондитерских десертов.

1. Порошком ягод или фруктов можно посыпать готовый торт, чизкейк, пирог, пирожное сверху.

2. Сублимированные порошки можно добавлять в кашу, гранолу, творог, делая свой завтрак ярче и ароматней.

3. Сублимированные порошки можно смело добавлять в крема, муссы, меренгу, шоколад, массу для макарон. В них нет влаги и они не испортят концентрацию продукта. Зато привнесут потрясающий ягодный/ фруктовый вкус и аромат.

4. Ягодные и фруктовые порошки можно добавлять в бисквитное тесто

5. Насыпьте немного порошка питахайи, манго или ананаса в яблочный зефир – и вуаля, Вы получили экзотический десерт!

6. Сублимированные порошки можно использовать для обвалки трюфельных конфет, птичьего молока.

7. Порошки можно добавлять в йогурты, мороженое, смузи.

Как видите, сфера применения огромна!

Торт от Юлии Смол

Фото с сайта глав дача

Кроме сублимированных порошков ягод и фруктов в продаже есть овощи: тыква, батат, свекла, морковь и пр. И они тоже широко используются в кондитерском деле.

У них цвет и аромат исходного овоща. Не всегда сильный и хорошо узнаваемый. Зачастую, очень приятный. Просто посыпать сверху на тортик – вряд ли получится вкусно. Зато можно смело экспериментировать и сочетать вкусы. Окрасьте белый шоколад порошком тыквы, добавьте щепотку мускатного ореха, украсьте плитку грецким орехом, пеканом и получите уникальный продукт!