Торт «Рубиновая жемчужина»

Когда я начинала готовить этот торт от Луки Монтерсино , мне показалось, что он очень в духе Пьера Эрме . Посудите сами: многослойный торт, с баварский крем, прослойкой ягодного желе, с воздушными бисквитами и глазурью из белого шоколада. Так и веет французским шармом. Но, это Лука и уже по процессу приготовления мы это почувствуем. Весь процесс происходит проще, как бы играючи. А вкус — как всегда на высоте, даже я бы сказала больше — мы перепрыгиваем через планку «очень вкусно» и достигаем ранее неведомых высот.

Внешний вид, так же очень выигрышный. Для глазури Лука использует «диоксид титана», чтобы придать особую, яркую белизну. У меня его нет, поэтому торт отдает легким желтым оттенком, что тоже не так страшно. Украшение простое и в тоже время необычное — еще на жидкую глазурь наносим пару капель ягодного сиропа или пюре и лопаточкой размазываем по дуге, создавая рисунок-полумесяц. А в центр ставим немного свежих ягод. В разрезе вас тоже будет ждать сюрприз: воздушный бисквит, белоснежный, практически невесомый мусс с алой прослойкой смеси ягодно-фруктового желе. Отсюда торт и получил свое название «Рубиновая жемчужина» .

Кстати, для желе можно использовать замороженные ягоды, а манго консервированный. И украсить ягодами из компота или теми же консервированными, только хорошо просушив бумажными полотенцами от жидкости.

ВАЖНО: обратите, пожалуйста, внимание на то, что я использую для торта форму 21 см в диаметре. Количество ингредиентов для бисквита рассчитано на одну форму в 18 см. Поэтому для размера моего торта — это максимальный предел. Если вы будете брать стандартную форму в 26-28 см — вам необходимо ингредиенты для бисквита увеличить в два раза! Остальные продукты для крема, желе и глазури увеличивать нет необходимости, просто торт будет чуть ниже, но всего хватит.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца)
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли

Баварский крем из белого шоколада:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт)
10 г желатина в листах
250 г белого шоколада
500 г сливок 33%
стручок ванили

Ягодно-фруктовое желе:
200 г пюре свежей клубники
100 г пюре свежей малины
100 г пюре манго
100 г сахара
10 г лимонный сок
8 г желатина в листах

Глазурь из белого шоколада:
150 г сливок 33%
250 г белого шоколада
150 г сиропа глюкозы (использовала 100 г меда)
15 г сухого молока
2,5 г порошка диоксида титана (можно без него, это белый краситель, который служит только для придания белого цвета глазировке, без него будет желтый цвет или слоновой кости)
10 г желатина в листах

Для сборки:
1 ст. л. ягодного сиропа или пюре
50 г малины
50 г красной смородины

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцам свернуться.

Поставьте на медленный огонь и постоянно мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С. Именно при этой температуре яичная масса максимально вбирает воздух. Важно – не касайтесь кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и это может вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу, лишь до середины опустив в массу.

Снимите с огня, перелейте в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости миксера, до образования пушистой консистенции.

Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.

Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.

Просейте несколько раз муку с крахмалом.

Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.

Слегка смажьте сливочным маслом форму, присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу – не разравнивайте, не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.

Выпекайте в разогретой духовке 15-18 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Чем мне нравится этот бисквит — он замечательно поднимается без разрыхлителя, не опускается после того, как достали его из духовки и нет необходимости остужать, перевернув на решетку.

А так же совершенно рыхлый, воздушный мякиш.

Дайте бисквиту полностью остыть, достаньте из формы, помойте ее и пока отставьте. Бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Замочите желатин в холодной воде и дайте набухнуть.

Смешайте вместе пюре указанных фруктов и ягод. Отделить 1/4 часть, смешайте с сахаром и разогрейте в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте желатин, мешайте до его растворения. Соедините с холодным фруктовым пюре и лимонным соком.

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки и семена ванили.

Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится.

Добавьте отжатый желатин. Оптимальная температура для желатина 60°.

Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.

В разъемную форму положите бисквит. Его необходимо будет подравнять, чтобы он по диаметру был на 1 см меньше формы.

В кулинарный мешок или корнетик выложите баварский крем. В начале аккуратно заполните пространство между бисквитом и формой. Затем весь бисквит покройте кремом.

Если у вас крем получился достаточно жидким, то он не выдержит желе и оно все утонет. Тогда — уберите форму на 20-30 минут в холодильник, чтобы желатин немного схватился. Затем достаньте и сделайте из корнетика, по кругу бортики из крема.

В середину, до краев бортиков, вылейте желе. Положите немного ягод малины и смородины.

Накройте второй частью бисквита, который так же должен быть на 1 см меньше в диаметре, чем форма.

Снова заполните пространство между бисквитом и формой, а затем уже вылейте весь крем, до самых краев. Разровняйте.

Уберите в холодильник на ночь.

Глазурь из белого шоколада:

Я использовала меньшее количество желатина, в 2 раза.

Залейте желатин водой и дайте ему набухнуть.

Доведите сливки с сиропом глюкозы (медом) почти до кипения. Добавьте сухое молоко и диоксид титана (если используете), все хорошо перемешайте на огне до растворения.

Снимите с огня, добавьте нарезанный белый шоколад и желатин. Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите до комнатной температуры. Он должен немного загустеть.

Финальная сборка и украшение:

Достаньте торт из холодильника. Пройдитесь тонким и длинным ножом между бортиками и муссом, снимите их и достаньте торт. Поставьте его на решетку, под которую положите глубокую миску или противень. И вылейте сверху, в самый центр глазурь. Она сама должна стекать за края, обволакивая весь торт ровным слоем.

Пока глазурь еще жидкая, сразу же нанесите несколько капель ягодного сиропа или пюре по дуге. И при помощи плоского ножа или лопаточки — размажьте их в сплошной рисунок.

В центр дуги поставьте три малинки, а на них положите веточку смородины.

Лука украшает торт квадратными плитками белого шоколада, на которых так же размазано немного ярко-красного сиропа. Как это сделать:

Растопите белый шоколад. На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, переверните рисунком вниз. По этому трафарету нанесите весь шоколад, распределите и разровняйте. Затем сверху пару раз капните красным сиропом и произвольно размажьте при помощи лопаточки.

Уберите в холодильник на 15 минут, чтобы шоколад стал уже матовым, но был еще мягким. Нарежьте на ровные квадратики и уберите в холодильник до полного застывания. Заем достаньте, поломайте и украсьте торт.

Т.к. у меня оставалось еще достаточно много ягод, я решила украсить ими.

Уберите до подачи в холодильник.

Удалите с низа торта все излишки глазури и переставьте его на сервировочное блюдо. Разрезайте аккуратно, т.к. он очень нежный.

И еще кусочек поближе.

Обязательно хочу показать вам видео мастер-класса от Луки Монтерсино по приготовлению этого торта. Обязательно посмотрите, как он выкладываем крем, как создает рисунок, чтобы не осталось никаких сомнений — это не сложно и торт стоит того, чтобы его попробовать.

Рецепты Торт жемчужина

Торт «Жемчужина»

Мука пшеничная — 1,5 стак.

Разрыхлитель теста — 1,5 ч. л.

Ванильный сахар — 3 пакет.

Яйцо куриное — 6 шт

Яйца взбить. Добавить сахар, муку, ванильный сахар, разрыхлитель теста и еще раз взбить.

Смазать форму маслом и влить 1/3 теста.

Выпекать 30 минут, при температуре 180 градусов. Повторить для оставшихся двух коржей.

Торт «Шоколадная жемчужина»

Яйцо куриное — 4 шт

Мука пшеничная — 0,5 стак.

Масло сливочное — 100 г

Шоколад молочный — 90 г

Разрыхлитель теста — 1,5 ч. л.

Крахмал кукурузный — 2 ч. л.

Масло подсолнечное — 2 ст. л.

Какао-порошок — 1 ст. л.

Взбить яичные желтки с сахаром, водой и подсолнечным маслом.

Муку соединить с кукурузным крахмалом и разрыхлителем теста.

Добавить в тесто и перемешать.

Взбить белок и добавить в тесто.

Насыпать какао-порошок, перемешать.

Тесто вылить в форму. Испечь корж при температуре 180 градусов (25-30 минут).

Торт «Жемчужина Востока»

Мука пшеничная — 2 стак.

Сметана — 4 ст. л.

Разрыхлитель теста — 2 ч. л.

Ванилин — 1 пакет.

Яйцо куриное — 2 шт

Яйца взбить с сахаром и ванилином.

Добавить кефир, сметану, ром, взбить.

Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем и снова взбить.

Зефир в шоколаде нарезать на кусочки.

Добавить его в тесто и перемешать. Вылить тесто в смазанную форму.

Форму поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 180 градусов 30 минут.

Готовый бисквит слегка остудить и перевернуть.

Торт «Черная жемчужина»

Чернослив — 250 г

Мука пшеничная — 3 стак.

Грецкие орехи — 1 стак.

Сахарная пудра — 2 стак.

На один корж смешиваем 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. какао и 1 стакан муки. Тесто жидковатое.

Дно формы выстилаем пергаментом и выливаем тесто.

Выпекать при 200-220*C около 20 минут.

Чернослив отварить в сиропе и мелко нарезать.

Сироп можно не выливать. Я им потом пропитывала коржи.

Грецкие орехи н.

Торт Черная жемчужина

1,5стак.горячей крепкой заварки

1стак.измельчен грецких орехов

1ч.лож сливоч масла

Мед,яйца,масло растительное-взбить миксером

Сухую смесь добавить к жидкой массе и продолжая взбивать добавлять крепкую горячую заварку.

Массу разделить на 3 части

Форму застелить пергаментной бумагой.Выпеч 3 коржа при температуре 180 градус по 20-30 мин.Оринтируйтесь на свою духовку.

Торт «Чeрная жемчужина»

Кофе натуральный — 125 мл

Мука пшеничная — 250 г

Какао-порошок — 2 ст. л.

Яйцо куриное — 3 шт

Крахмал — 2 стак.

Молоко сгущенное — 3 ст. л.

Масло сливочное — 60 г

Яйца взбить с сахаром добела. Продолжая взбивать, добавляем мёд, тесто должно увеличиться в количистве.

Добавить крахмал, муку и соду, осторожно перемешать.

Выпекать в смазанной сливочным маслом форме, присыпанной мукой или сухарями.

Форма диаметром 26 см, выпекать при 175 град. 25 минут или до тех пор, пока бока бисквита не отделятся от стенок формы.

торт»Чёрная жемчужина»

лимонный сок для кислинки.

3ст.л сгущонного молока

печенье как для тирамису 12шт,или такое как на фото.

50г сахара(для сладкоежек 100г)

3 банка трубочек как на фото или похожие

2ст.л какао(зависит от какао я брала 1л.и мне хватило)

2ст.л молока если помадка получилась густоватой.

1ч.л соды негашаная

60г сливочного масла

или же 125мл.воды+3ч.л кофе+миндальный экстрат,я делала так.

125мл.воды+3ст.л кофейного ликёра.

яйца взбить с сахаром до бела,продолжая взбивать добавляем мёд,тесто должно увеличится в количистве.

добавить крохмал,муку и соду,осторожно перемешать.

выпекать в смазаной сливочным маслом форме,присыпаной мукой или сухарями.

форма диаметром 26см,выпекать при 175гр.25 минут,или до тех пор пако бока бисквита неоделятся от стенок формы.

Торт Жемчужина

2 ч.л. разрыхлителя

200г слоеного теста

пакетик ванильного сахара

7 белков+2 ст. ложки сахара

300г слоеного теста

200г грушевого повидла

соль на кончике ножа

сода на кончике ножа

120 мл. растительного масла

200г сливочного масла

200 мл. вишневого сока

0,5 л банка вареной сгущенки

форма диаметром 26 см.

плитка шоколада (у меня горький)

1. Муку просеять. Смешать все сыпучие продукты в большой миске.

2. Взбить желтки. Соединить их с маслом.

3. Вишневый сок нагреть и развести в нем какао. Остудить и добавить к желткам и маслу. Перемешать. Соединить сыпучую смесь с шоколадно-масляной массой. Хорошо перемешать.

4. Взбить белки с 2 ст. ложками сахара до устойчивых пиков.

5. Постепенно ввести белк.

Торт «Жемчужина»

Молоко — 250 Миллилитров

Малиновое пюре — 100 Грамм

Молоко сухое — 15 Грамм

Шоколад белый — 500 Грамм

Сливочное масло — 10 Грамм

Малина — 50 Грамм

Красная смородина — 50 Грамм

Мёд жидкий — 100 Грамм

Манго — 100 Грамм

Ваниль — 2 Штуки (стручки)

Крахмал картофельный — 25 Грамм

Клубничное пюре — 200 Грамм

Сок лимона — 10 Миллилитров

Сливки 33% — 650 Миллилитров

Яичный желток — 6 Штук

Сахар — 238 Грамм

Желатин — 30 Грамм

Разогрейте духовку до 180 градусов. Сделайте тесто. Яйца взбейте с 88 граммами сахара в кастрюле.

Поставьте эту смесь на медленный огонь и доведите до 45 градусов, не забывая при этом постоянно помешивать.

Снимите массу с огня, сильно взбейте венчиком до белой пены. Затем добавьте семена одного стручка ванили. Просейте туда же крахмал с мукой. Осторожно переме.

Лимонно-кокосовый торт «Цветные жемчужины»

Разрыхлитель- половина упаковки

Кокосовая стружка-100 грамм

Заливка (желе) для тортов прозрачная- 2 упаковки

Лимонный йогурт-800 грамм

кокосовая стружка для боков

набор свежих ягод по вкусу, обязательно круглой формы и разных цветов: у меня была красная и чёрная смородина, зелёный и розовый виноград без косточек

Сок грейпфрута-100 мл (можно заменить апельсиновым, да каким угодно, в принципе)

Кокосовое молоко (только ни в коем случае не трясти баночку, нам понадобится густая часть, которая , как правило, находится наверху)-1 банка

Растительное масло (без запаха)-100 мл

набор фруктов по вкусу, разноцветных, главное: у меня был арбуз, манго, канталупская дынька (у неё очень сладкая ярко-оранжевая мякоть)

Кокосовая стружка-80 грамм

Лимонный сок-3 столовых ложки

Нагреть духовку до 200 градусов

Отмерить нужное кол-во всех ингредиентов и поставить в непосредственной близости от себя, чтобы доставать их, не прерывая процесс мешания

Дно и бока разъёмной формы (28 см) смазать маслом и припудрить мукой, чтобы тесто могло карабкаться вверх

Взбить яйца с сахаром в густую кремообразную массу белого цвета (взбивать не менее 3-х .