Оригинальный Цезарь

Листья салата, тертый пармезан, румяные гренки, яйцо и вустерский соус. Вот незамысловатый рецепт блюда, который для американцев и европейцев то же самое, что для нас салат «Оливье». Речь идет о национальном американском салате «Цезарь», которому уже более 80 лет.

Салат с «историческим» названием не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы подумать. Придумал его и окрестил так во времена американского «сухого закона» некто Цезарь Кардини (1896-1956), американец итальянского происхождения.
В 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори в Италии родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини.

После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США (Америка приняла бойцов, с честью сражавшихся на ее стороне), где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам.

Такое географическое положение давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США. А потому ресторан вовсю торговал спиртными напитками!

В один прекрасный День Независимости США 4 июля 1924 года отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться, — в отличие от США, в Мексике сухой закон не действовал. «У Цезаря» спиртного было достаточно (недавно подвезли новую партию), а вот с едой, которую требовали неожиданные многочисленные гости, был полный провал — все запасы кончились, соседние магазины были или пусты, или вовсе закрыты. Цезарю Кардини ничего не оставалось, как быстренько соорудить чего-нибудь из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке.

Американец Цезарь Кардини весьма незатейливо:
— обильно натер салатную миску чесноком,
— положил в нее нарезанные салатные листья «ромэн»,
— влил самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin),
— разбил туда яйца, ровно 1 минуту варившиеся в кипятке (см. ниже!),
— добавил свеженатертый настоящий пармезан (он же пармиджано риджано),
— свежевыжатый лимонный сок,
— имевшиеся под рукой пряные травы (их всякий раз можно выбирать по вкусу и наличию, используя и свежие, и молотые сушеные, желательны эстрагон и базилик),
— порезанные кубиками и слегка обжаренные на оливковом масле до легкого подсыхания гренки из свежего белого хлеба,
— несколько капель вустерского соуса;
— быстро активно перемешал до легкого соединения оливкового масла с яйцами и обволакивания компонентов,
— разложил по порциям
— и сразу подал на стол.
Это и есть классический рецепт салата «Цезарь».

Подвыпившие гости были в восторге от такой закуски!

Кардини использовал кулинарный секрет, полученный им от матери: свежие яйца для заправки, отваренные ровно 1 минуту в большом количестве крутого кипятка без кипения, затем извлеченные из кипятка и остывшие 10-15 минут при комнатной температуре (пока мы готовим для салата все остальное), приобретают особые свойства. Это и обеспечивает основной «секрет» вкуса салата «Цезарь».
(Если яйца хранились в холодильнике, то перед таким отвариванием они обязательно должны быть выдержаны для согревания до комнатной температуры около 2-3 часов. Для ускорения предварительного согревания таких яиц можно также использовать их 30-минутную выдержку в большом количестве слегка тепловатой (30 гр. С) хорошо подсоленной воды, обязательно под крышкой , чтобы вода не охлаждалась за счет испарения.)

Позже к делу Цезаря подключился его брат Алекс, бывший летчик 1-ой Мировой войны. Он внёс в рецептуру салата новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Цезарь был против, полагая, что вустерский соус (см. ниже) и так дает достаточно пикантности.

Так или иначе, особенно стараниями голливудских киношников, салат очень быстро стал популярным блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану даже из-за границы.

В Европу «Цезарь» попал благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского, тоже узнавшей о салате из рассказов работников кино. Принцесса много путешествовала и, однажды попробовав салат в ресторане Кардини, тут же стала его страстной поклонницей.

В истории салата существует и такой курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками « Оригинальный Цезарь » и « Кардини ».

В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

В новой истории известно немного случаев, чтобы у ставшего популярным изобретения вскоре не появилось множество всяких «истинных авторов» и «соавторов». Не явился исключением и знаменитый салат. В частности, как было написано в газете «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года), некий итальянец Ливио Сантини утверждал, что салат, называемый «Цезарь» изобрел именно он, и никто другой. Ливио якобы работал тогда у Цезаря на кухне, и Кардини наглым образом присвоил себе изобретенный им, Ливио, рецепт. Но это только подчеркивает популярность салата.

О популярности «Цезаря» говорит и тот факт, что этот салат неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса. Ну, например, несколько лет назад в Нью-Йорке был сделан «Цезарь» весом в 2 476 кг. В Интернете без труда можно найти сайты, посвященные исключительно салату «Цезарь».

МОЙ | СУП

Большинство современных гурманов предпочитают готовить знаменитый салат «Цезарь» с анчоусами. Анчоусами называют мелкую стайную рыбку, которая относится к семейству сельдевых. Они имеют большую пищевую ценность в связи с большим содержанием в них витамина Омега-3, отвечающего за нормализацию многих процессов, происходящих в организме человека.

Анчоус обладает нежным изысканным вкусом, благодаря которому его включают во множество рецептов разных стран. Способы приготовления могут быть различным, к примеру, жареные анчоусы прекрасно сочетаются с оливками или бутербродами. Однако свою популярность они получили за широкое применение для изготовления соусов для многих блюд.

В приготовлении блюд чаще всего используют именно консервированные анчоусы. Салаты, рецепт которых предполагает наличие консервированных анчоусов, получаются невероятно аппетитные и имеют необычный вкус. Анчоусы в них отлично гармонируют с овощами, с другими морепродуктами, со свежей зеленью и даже с постным мясом. Ещё одним преимуществом салатов с анчоусами является то, что они не требуют особой заправки, ведь рыба в них имеет яркий вкус. За это салаты принято относить к диетическим и крайне полезным блюдам

«Цезарь» с соусом вустер

Одним из наиболее вкуснейших известных блюд в ряде стран по праву считается салат «Цезарь». Этот салат, который придумал повар из Италии, сразу пришелся по вкусу многим, ведь он имеет множество вариаций приготовления с добавлением новых, не похожих друг на друга, ингредиентов. Секрет восхитительного салата «Цезарь» кроется в рецепте приготовления несравненного соуса.

Одним из таких соусов является вустер. Он представляет собой разновидность английского соуса, который обладает своеобразным вкусом анчоусов. Употреблять соус необходимо в малых количествах: всего несколько капель на одну порцию. Уникальный изысканный вкус заправки завоевал любовь со стороны большинства гурманов. Попробуйте и вы приготовить салат «Цезарь» с анчоусами, руководствуясь представленным рецептом!

Для салата на 4 порции необходимо:

• 300 г листьев салата
• 8 шт. консервированных анчоусов
• 100 г сыра пармезан
• 200 г белого хлеба

Для соуса необходимо:

• 2 шт. куриных яиц
• 1 зубчик чеснока
• 2 консервированных анчоуса
• 3 ч.л. горчицы
• 3 ст.л. оливкового масла
• 1 шт. лимона
• Черный перец

Как готовить?

1. Первым делом приготовьте сухарики для салата. Для этого нарежьте небольшими кубиками белый хлеб и поместите его на сковороду, залитую растительным маслом. Посолите хлеб и обжаривайте на среднем огне до появления золотистого цвета.

Для салата могут подойти и уже готовые сухарики из магазина. Однако выбирать их необходимо в соответствии с необходимым размером и вкусом.

2. Сыр пармезан натрите на крупной терке. На этом этапе переложите сухарики и сыр в отдельную глубокую тарелку и займитесь приготовлением заправки для «Цезаря» с анчоусами.

3. Отварите яйца вкрутую, после чего остудите их, очистите и отделите белки от желтков. Белки можете убрать, для салата понадобятся только желтки.

4. Измельчите чеснок любым удобным способом. Мелко нарежьте анчоусы для салата «Цезарь».

5. В небольшую миску выдавите лимонный сок. В неё же к лимонному соку добавьте желтки, горчицу, чеснок и взбейте всё венчиком. Добавьте нарезанные анчоусы и немного черного перца. В полученную массу медленно, по ложке вливайте оливковое масло. Взбивайте до того момента, когда заправка станет густой. Соус «Цезарь» с анчоусами готов! Осталось немного доделать салат.

6. Салатные листья аккуратно промойте, просушите и разорвите на небольшие части. Разделите их на 6 порций и разложите по отдельным тарелкам. Нанесите на листья салата для каждой порции немного приготовленного соуса.

Если вы не хотите подавать салат порционно, то не разделяйте салатные листья. Обязательно проследите, чтобы на каждый салатный лист попала часть соуса.

7. В каждую порцию добавьте по парочке оставшихся анчоусов, посыпьте тертым пармезаном и положите сухарики. Салат готов к подаче на стол!

Необязательно готовить все ингредиенты сразу перед подачей на стол. Сухарики для салата можно приготовить за пару дней при условии, что хранить их будете в закрытой посуде. Рецепт соуса с анчоусами для салата «Цезарь» отличается быстротой приготовления, однако его, как и листья салата можно приготовить заранее – за 6 часов.

Пикантная и аппетитная версия рецепта салата «Цезарь» с анчоусами станет великолепным дополнением к любому ужину и может быть основным блюдом в меню праздничного стола.

Соус для салата Цезарь

Соус для салата Цезарь, как мы считаем, сделал это блюдо культовым. Салат Цезарь едят от России до Мексики и, несмотря на быстро меняющуюся гастрономическую моду, продолжают любить. Соус для Цезаря – это не майонез, не йогурт и не заправка винегрет. Это особая смесь с запоминающимся вкусом, приготовленная по рецепту начала ХХ века. Разложим соус на части, чтобы соединить их верно.

За основу соуса для салата Цезарь возьмём заправку, которую придумал для своего салата Чезаре Кардини, один из самых возможных авторов знаменитого блюда. Чуть ниже мы дадим список из классических компонентов соуса для салата Цезарь. Именно их используют в мексиканском городе Тихуана на границе с США. Там находится ресторан Caesar’s, где Чезаре Кардини впервые приготовил этот салат к Дню независимости Америки в 1924 году.

Перед зданием ресторана возвышается пара пальм, которые прекрасно дополняют неоновую красную вывеску Caesar’s, а во внутреннем дворике висит гигантский чёрно-белый портрет «Цезаря» Кардини рядом с надписью «Дом легендарного салата Цезарь». В этом месте соус и сам салат Цезарь готовят по рецепту, который остался с 20-х годов прошлого века.

Каким должен быть соус для салата Цезарь как в ресторане

Как мы говорили выше, соус для салата Цезарь не должен быть майонезом или йогуртом с добавками. Хотя такие вариации возможно, но для домашних версий. Соус для салата Цезарь как в ресторане готовят из следующих ингредиентов:

• Чеснок
• Горчица
• Анчоусы
• Вустерский соус
• Желток
• Лимонный сок
• Оливковое масло
• Пармезан

Правильный соус для салата Цезарь – сливочный, насыщенный по вкусу, с балансом солёных, пикантных и кислых вкусов, которые и делают салат «настоящим Цезарем». Если вдруг вы будете покупать соус для салата в магазине, обратите внимание на его консистенцию. Она должна быть кремовой, а не жирной и жидкой.

Пройдёмся по списку ингредиентов соуса для салата Цезарь

Чеснок. Мелко нарезанный. Через пресс его лучше не пропускать, пусть остаются маленькие кусочки в соусе. Чтобы убрать злость и характерный аромат чеснока, можете разрезать зубчики пополам, удалить зелёные ростки, а потом уже измельчить чеснок.

Горчица. Дижонская, без зёрен – «гладкая».

Анчоусы. Это один из двух спорных ингредиентов. По словам Розы Кардини, дочери автора салата «Цезарь», анчоусов в заправке её отца не было. Чезаре считал, что вустерский соус – главный в соусе. Анчоусы появились позже, когда к приготовлению блюда присоединился брат Чезаре. Он и добавил маленькую рыбку в соус для Цезаря. Она там задержалась до сегодняшнего дня.

Филе анчоусов можно найти рядом с рыбными консервами в продуктовом магазине, где они обычно продаются в стеклянных банках или плоских жестяных банках и часто залиты растительным маслом. Просто выньте рыбки и промокните их бумажным полотенцем. Не волнуйтесь, если вы заметите крошечные косточки, они безвредны (хотя… лучше их уберите, если вы щепетильны и чувствительны). В качестве альтернативы, можно использовать пасту из анчоусов в соотношении 0,5 ч. л. пасты = 1 рыбке. Но заменять анчоусы на сардины, салаку и прочую рыбную мелочь (которую продают под видом анчоусов) в данном случае не нужно. Они здесь не сработают!

Вустерский соус, он же «ворчестер», вустерширский или ворчестерширский соус – от английского worcestershire sauce. Соус получил название благодаря английскому графству Вустершир, где его придумали в первой половине XIX в. два фармацевта, вдохновлённые индийской кухней.

Это кисло-сладкая, пикантная жидкая приправа, которая измеряется в каплях и мл. Готовится из ферментированной смеси на основе патоки, сахара, солодового уксуса, анчоусов и др. Обладает вкусом умами, поэтому вустерский соус способен улучшить вкус и устриц, и стейка, и даже просто варёных яиц (лучше, сваренных «в мешочек»). В создании правильного соуса для салата Цезарь он играет важную роль.

Желток. В соус для салата Цезарь можно добавить сырой желток, но не все на это готовы. Поэтому лучше приготовьте яйцо-пашот или отварите яйцо на водяной бане пару минут. Желток должен оставаться жидким, чтобы его можно было смешать с остальными ингредиентами соуса. Для домашнего салата Цезарь есть универсальная замена, но вряд ли в Тихуане её одобрят! Один желток можно заменить 1 ст. л. качественного домашнего майонеза. Но мы вам это не говорили!

Лимонный сок. Это второй спорный ингредиент в соусе для салата Цезарь. В вышеуказанной «тихуанской» рецептуре используется сок лайма, но сейчас всё больше шефов считает, что лучше для соуса использовать именно сок лимона. Даже Британская энциклопедия Britannica определяет салат Цезарь как блюдо с лимоном.

И здесь в спор вступает Кэролин Карреньо (Carolynn Carreño), автор кулинарных книг и знаток гастрономии. Она родилась в Тихуане и связывает эту лимонно-лаймовую перепитою с простым недоразумением. По её версии, слово «лайм» и «лимон» по-испански звучит созвучно и часто обозначаются одним и тем же словом.

Кэролин знает вкус настоящего соуса для салата «Цезарь». Её отец работал в ресторане Caesar’s в 1950-х, готовя салат в большой деревянной миске непосредственно перед гостями заведения. Писательница хорошо помнит вкус оригинального соуса для Цезаря, который она ела в детстве. Он всегда готовился из маленьких зелёных мексиканских лаймов! «Мексиканцы традиционно не едят лимоны. Для мексиканца вкус лимона – одна из самых странных и даже отталкивающих вещей», – считает Кэролин.

Карреньо рекомендует готовить соус и сам салат Цезарь в большой деревянной миске. Она не уверена, что дерево что-то «материально» добавляет блюду, но точно наполняет Цезарь особым духом. «Если вы не стоите перед гостями в форме официанта, рекомендую перемешивать салат руками».

Оливковое масло. Только качественное, вкусное, без горечи – «экстра вирджин».

Пармезан. С пармезаном у нас в стране напряжёнка (то есть санкционка). Итальянского нет, есть замены. Берите самую качественную замену. Сыр должен быть выдержанным, солоноватым. Чтобы добавить его в соус для салата Цезарь, сыр натрите на самой мелкой тёрке и не перемешивайте. Пусть он останется воздушной массой. Если он превратится в «комок», его будет сложно распределить по соусу для салата Цезарь.

Чёрный перец. Купите самый свежий из всех возможных и помелите горошины перца для соуса сами.

Классический соус для классического салата Цезарь, рецепт см. здесь

Как приготовить соус для салата Цезарь

Нам часто пишут на сайте в комментариях и в соцсетях спрашивают: Как приготовить соус для Цезаря с курицей, а как для Цезаря с креветками. Хорошие вопросы, потому что на них можно дать однозначный ответ: вы просто приготовьте качественный – настоящий – соус для Цезаря, и он подойдёт для любых добавок. Ведь первоначально в Цезаре был только соус, гренки и всё. Курица, креветки, а теперь ещё и лосось слабой соли – это всё наносное, всё дело вкуса.

Домашний вариант соуса для салата Цезарь с креветками, рецепт см. здесь

Поэтому мы даём один соус – общий для всех вариаций салата Цезарь. Это рецепт от Кэролин Карреньо, а она получила его от нынешнего владельца ресторана Caesar’s в Тихуане.

Чтобы приготовить соус для салата Цезарь на 2 порции нужно:

• 2 измельчённых зубчика чеснока
• 2 филе анчоусов
• 50 мл оливкового масла «экстра вирджин»
• 1 ст. л. сока лайма (если вы не согласны с Кэроллин, используйте лимонный сок)
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 желток
• 1 даш вустерского соуса (примерно 1 мл = 15-20 каплям)
• свежемолотый чёрный перец по вкусу
• 30 г тёртого сыра пармезан

• 1 кочан салата романо
• гренки, лучше приготовить самим из багета и не мельчить, а нарезать хлеб кубиками 2х2 см, чтобы площадь соприкосновения гренок с соусом была большой

1. В большой миске, желательно деревянной, смешайте чеснок, анчоусы и несколько капель оливкового масла. Тыльной стороной большой ложки перетрите ингредиенты, прижимая х к стенке миски. Должна получится однородная паста.
2. Добавьте горчицу, сок лайма, вустенский соус и поперчите. Перемешайте.
3. Добавьте желток и продолжайте перемешивать, пока он не смешается с содержимым миски. Соус должен стать однородным – без комочков.
4. Торной струйкой влейте оставшееся оливковое масло, при постоянном помешивании, чтобы образовалась кремовая заправка.
5. Добавьте половину сыра. Соус для салата Цезарь готов. Он хорош, как мы писали выше, и для салата Цезарь с курицей, и для салата Цезарь с креветками. И его должно быть достаточно много.
6. У кочана романо отрежьте верх зелёных листьев примерно на 1-1,5 см. Разберите листовой салат на листья и нарежьте их или нарвите средними кусками, удобными для еды. Добавьте листья в миску к соусу для салата Цезарь. Перемешайте, чтобы листья покрылись соусом и стали «сливочными». Про выбор салата для Цезаря мы писали здесь. Там подробно рассказано, как подать романо и является ли он единственным листовым салатом для приготовления Цезаря.
7. Добавьте гренки и снова осторожно перемешайте. Кэролин пишет, что гренки, при желании, можно натереть чесноком или даже смесью из чеснока и анчоусов, растёртой в ступке. Тогда в соус класть эти два ингредиента не нужно!
8. Переложите салат на блюдо или отдельные сервировочные тарелки. Посыпьте оставшимся пармезаном и приправьте перцем. Подавайте!

Домашний вариант соуса для новой вариации на тему салата Цезарь с курицей, рецепт см. здесь