Техника сыроеда — интернет-магазин RawMid.com

Готовим в сувиде (sous-vide) при 40°С

Технология приготовления пищи «сувид» (sous-vide) набирает всё большую популярность, особенно среди сыроедов. И не спроста, ведь термостат сувид позволяет готовить пищу при минимальных стабильных температурах, что обеспечивает равномерный прогрев продуктов и сохранение в них энзимов, клетчатки, витаминов и минералов.

Ещё не так давно по технологии сувид готовили только в элитных ресторанах, и только в них можно было отведать необыкновенно мягкие, сочные и ароматные блюда. Сегодня готовить пищу по технологии сувид у себя дома может каждый — достаточно приобрести необходимую кухонную технику.

Суть метода приготовления пищи «сувид»

По технологии «сувид» (sous-vide) продукты варятся в вакуумной упаковке при постоянной точной температуре. Каждый градус имеет значение, когда необходимо добиться желаемой текстуры блюда!

Вакуумная упаковка сохраняет вкус и аромат продуктов, которые варятся в собственном соку, максимально впитывают в себя масла и приправы, и при этом не отдают их в бульон.

Вакуумировать продукты у себя дома можно с помощью бытового вакуумного упаковщика, например, Dream Modern или Dream Pro.

Термальный циркулятор (термостат) поддерживает температуру воды на постоянном уровне. В сувиде RawMiD температура выставляется в диапазоне от +20°С до +80°С с точностью до десятой доли градуса. Благодаря такой точной регулировке температуры, продукты прогреваются равномерно, при этом полностью исключается возможность подгорания или пересушивания.

Готовим в сувиде при 40°С

Термостат сувид позволяет готовить при достаточно низких температурах, гарантируя сохранение живых энзимов в овощах, фруктах и корнеплодах. После варки в сувиде плоды приобретут упругость и хрустящую структуру, но не потеряют своих полезных свойств.

Мы приготовили в сувиде RawMiD Dream Modern разные овощи, корнеплоды и грибы и делимся с вами своим опытом 😉

Температура приготовления всех продуктов — 40°С!

Грибы в сувиде

Грибы, приготовленные в соли и масле, получились вкусными и с оптимальной текстурой — не разваренные, но и не сырые. Можно сказать, что результат оказался идеальным. 🙂

Сладкий перец в сувиде

После 6 часов варки при 40°, красный сладкий перец по текстуре приблизился к тушёному овощу, но при этом остался хрустящим, с натуральным цветом и ярко выраженным приятным вкусом.

Цветная капуста в сувиде

Цветная капуста в масле за 6 часов готовки стала мягкой, но хрустящей. Из неё ушла горечь сырой капусты, по вкусу и текстуре стала напоминать капусту квашеную. Вышло очень вкусно. 🙂

Цветная капуста в соли получилась примерно такой же по вкусу и текстуре, как и в масле — напоминающей квашеную капусту. Хрустящая и ароматная, цветная капуста в сувиде очень понравилась нам! 🙂

Кабачок в сувиде

Так же, как и цветная капуста, кабачки готовились в двух пакетах: в одном — с маслом; в другом — с солью. За указанное время овощ приготовился и стал похож по вкусу и текстуре на варёный. Любителям кабачков полученный результат придётся по душе. 😉

Репа в сувиде

Репа в масле стала менее острой и сладкой, обрела более нейтральный вкус, напомнивший нам вкус варёного пюре из репы… вкус детства. 🙂 Но при этом наша репа в сувиде получилась не мягкой и довольно хрустящей.

Картофель в сувиде

За 8 часов в сувиде при 40° картофель в масле, порезанный дольками толщиной

8 мм, оказался не готов — чувствуется вкус крахмала, текстура осталась жёсткой. Для его готовности требуется больше времени или более высокие температуры.

Картофель без масла с солью через 12 часов в сувиде стал напоминать по вкусу и консистенции квашеную капусту — такой же хрустящий, соленоватый, но с привкусом крахмала. Итог для картофеля в сувиде не самый утешительный: при низких температурах до 40° сварить его крайне сложно — даже 12 часов оказывается недостаточно. Следовательно, для приготовления картошки в сувиде требуются всё же более высокие температуры. Сыроедческий вариант есть можно, но сложно. 🙁

Морковь в сувиде

Морковь в масле, нарезанная на дольки толщиной

8 мм, не успела размягчиться и приготовиться за отведённые 8 часов.

Морковь в масле, шинкованная на мелкой тёрке, за несколько часов полностью приготовилась и по вкусу стала похожей на квашеную капусту.

Брокколи в сувиде

Мы готовили брокколи в двух вариантах: в масле и с солью. В обоих случаях результат оказался на высоте — текстура немного размягчилась, стала более нежной, при этом брокколи не потеряла свежего вкуса и аромата.

Фасоль в сувиде

Мы приготовили фасоль в двух вариациях: в масле с солью и только с солью. В первом случае фасоль сохранила цвет, стала мягкой и хрустящей, приятной на вкус. Во втором случае фасоль потемнела, стала похожа на варёную, сферментировалась. Чем-то напоминает квашеную черемшу.

Итоги приготовления овощей в сувиде

Как оказалось, большинство овощей можно приготовить по технологии сувид даже при температуре 40°С. Они становятся мягче, но сохраняют хрустящую структуру, натуральный вкус и аромат. А самое главное — в сувиде овощи не теряют своих полезных свойств.

Термостат сувид — полезный прибор в арсенале техники сыроеда, позволяющий готовить любые продукты при точной температуре. Готовьте ваши любимые блюда с помощью сувида от RawMiD, фантазируйте, придумывайте новые рецепты и делитесь своими идеями 🙂

Готовим со Светланой

Cooking never was easier

Овощи, приготовленные по методу су-вид

В Америке последние несколько лет набирает популярность приготовление еды по методу су-вид. В России по всей видимости он тоже набирает популярность, так как на некоторых кулинарных форумах появились активные темы для этого метода. Во многих мультиварках есть режим для приготовления таким способом. Готовить можно совершенно разные продукты от морепродуктов до овощей. Мне особенно понравилось подготавливать таким образом овощи для салатов, таких как оливье, винегрет, селедка под шубой. У этого способа есть несколько плюсов. Во-первых, овощи не вывариваются, не теряют свой цвет и превосходно держат форму при нарезке. Во-вторых, такие овощи можно приготовить заранее, потому как хранится они могут до 2х недель в холодильнике точно. Это очень удобно, если планируете выезд на пикник или на дачу, там вам останется только достать овощи из пакетов и порезать.

Ингредиенты:

Картофель
Морковь
Свекла

Шаги:

Картофель если крупный, то почистить и порезать кружками. Можно резать толщиной 0,5-0,7 см, можно резать толщиной до 5 см. Если картофель молодой и мелкий, то его можно готовить целиком, не чистя.

Свеклу почистить и порезать кружками по принципу такому же как картофель, то есть либо 0,5-0,7 см, либо кружками толщиной до 5 см. Идея в том, что после су-вида, кол-во нарезки обратно пропорционально изначальной нарезке. Т.е. чем мельче порезаны овощи до су-вида, тем меньше их надо резать после и наоборот. Проблема с мелкой нарезкой до су-вида в том, что они занимают больше места в пакетах и тут нужно решить, стоит ли мельчить изначально.

Свеклу и картофель удобно нарезать тонкими кружками для салатов, куда эти овощи кладутся кубиками. Приготовление более крупными кусками удобно для салатов, в которые овощи нужно тереть.

Подготовленные овощи упаковать в специальные пакеты с помощью вакуумного упаковщика. Далее разогреть воду с помощью приспособления для су-вида до нужной температуры. Горловину тары, в которой помещены запаянные продукты во время приготовления, лучше всего покрыть пищевой пленкой, это позволит избежать испарения жидкости и облегчит работу самого прибора. Когда мы готовили свеклу мы вообще обернули емкость по бокам одеялом.

Для картофеля и моркови температура для су-вида должна быть 183 градуса по Фаренгейту (84 градуса по Цельсию). Для свеклы нужна более высокая температура, а именно 194 градуса по Фаренгейту (90 градусов по Цельсию). Я пробовала готовить свеклу при температуре в 183 градуса, для винегрета подходит, но на мой вкус все-таки она жестковата.

Итак, овощи толщиной до 2,5 см нужно готовить 1 час. Овощи от 2,5 см до 5 см необходимо готовить 3 часа. Готовые овощи вынуть из су вида и охладить под ледяной водой.

Ниже приведена табличка соответствия толщины куска, времени приготовления и температуры. По мере времени я буду добавлять в табличку сведения о приготовление других продуктов.

Приготовление овощей методом су-вид

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Продолжаю рассказывать о технологии су-вид: мы уже готовили куриные грудки, стейк из говядины, свиные ребрышки, баранью вырезку, утиные ножки, филе лосося и зубатку — каждый раз с неизменно превосходным результатом (и тут я ничуть не лукавлю). Самое время поговорить об овощах — их мы готовить в су-виде еще не пробовали (хотя ревень однажды был) — и разобраться, что именно дает эта замечательная технология при приготовлении наших маленьких друзей из огорода?

Овощи су-вид

Приготовление овощей в су-виде и просто, и сложно одновременно. Просто потому, что в отличие от мяса, рыбы и яиц, где разница в один-два градуса позволяет получить принципиально иной результат, большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества — для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.

Сложность, как ни странно, имеет те же корни, что и простота. К примеру, зеленые овощи — фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее — в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления. Других ограничений нет. Особенно от приготовления в су-виде выиграют любые корнеплоды — и текстура, и вкус получаются удивительными, не похожими ни на что другое.

Как и другие овощи, фенхель, приготовленный в су-виде, становится мягким и нежным, но неплохо держит форму

А теперь — к собственно рецепту. В базовом варианте овощи следует очистить от кожуры (если она есть), нарезать ломтиками или некрупными кусками и приправить солью и перцем. Если есть травки, свежие или сушеные, их тоже стоит использовать — как известно, приготовление в вакууме делает их аромат особенно ярким, концентрированным, — после чего добавить кусочек сливочного масла (оливковое от приготовления в вакууме приобретает слегка железистый вкус), запечатать в пакет и отправить в водяную баню, разогретую до 85 градусов, на 40-60 минут. Готовые овощи обсушить, быстро обжарить на растительном или сливочном масле, приправить свежей зеленью и подавать на стол в качестве гарнира или основного блюда.

В этот раз я готовил таким образом фенхель и топинамбур, но, как говорилось выше, подойдут любые овощи, за исключением зеленых: принцип один и тот же. Экспериментируйте со специями и приправами, и учтите, что крахмал расщепляется при 80 градусах, а целлюлоза при 85: это значит, что приготовление крахмалистых овощей при такой температуре позволит получить сливочную консистенцию при сохранении хрусткости. Удачных экспериментов!

Цветная капуста сувид рецепт

Готовим в сувиде (sous-v > Posted on 22.04.2017 by madeindream Leave a comment

Технология приготовления пищи «сувид» (sous-vide) набирает всё большую популярность, особенно среди сыроедов. И не спроста, ведь термостат сувид позволяет готовить пищу при минимальных стабильных температурах, что обеспечивает равномерный прогрев продуктов и сохранение в них энзимов, клетчатки, витаминов и минералов.

Ещё не так давно по технологии сувид готовили только в элитных ресторанах, и только в них можно было отведать необыкновенно мягкие, сочные и ароматные блюда. Сегодня готовить пищу по технологии сувид у себя дома может каждый — достаточно приобрести необходимую кухонную технику.

Суть метода приготовления пищи «сувид»

По технологии «сувид» (sous-vide) продукты варятся в вакуумной упаковке при постоянной точной температуре. Каждый градус имеет значение, когда необходимо добиться желаемой текстуры блюда!

Вакуумная упаковка сохраняет вкус и аромат продуктов, которые варятся в собственном соку, максимально впитывают в себя масла и приправы, и при этом не отдают их в бульон.

Вакуумировать продукты у себя дома можно с помощью бытового вакуумного упаковщика, например, Dream Modern или Dream Pro.

Термальный циркулятор (термостат) поддерживает температуру воды на постоянном уровне. В сувиде RawMiD температура выставляется в диапазоне от +20°С до +80°С с точностью до десятой доли градуса. Благодаря такой точной регулировке температуры, продукты прогреваются равномерно, при этом полностью исключается возможность подгорания или пересушивания.

Готовим в сувиде при 40°С

Термостат сувид позволяет готовить при достаточно низких температурах, гарантируя сохранение живых энзимов в овощах, фруктах и корнеплодах. После варки в сувиде плоды приобретут упругость и хрустящую структуру, но не потеряют своих полезных свойств.

Мы приготовили в сувиде RawMiD Dream Modern разные овощи, корнеплоды и грибы и делимся с вами своим опытом 😉

Температура приготовления всех продуктов — 40°С!

Грибы в сувиде

Грибы, приготовленные в соли и масле, получились вкусными и с оптимальной текстурой — не разваренные, но и не сырые. Можно сказать, что результат оказался идеальным. 🙂

Сладкий перец в сувиде

После 6 часов варки при 40°, красный сладкий перец по текстуре приблизился к тушёному овощу, но при этом остался хрустящим, с натуральным цветом и ярко выраженным приятным вкусом.

Цветная капуста в сувиде

Цветная капуста в масле за 6 часов готовки стала мягкой, но хрустящей. Из неё ушла горечь сырой капусты, по вкусу и текстуре стала напоминать капусту квашеную. Вышло очень вкусно. 🙂

Цветная капуста в соли получилась примерно такой же по вкусу и текстуре, как и в масле — напоминающей квашеную капусту. Хрустящая и ароматная, цветная капуста в сувиде очень понравилась нам! 🙂

Кабачок в сувиде

Так же, как и цветная капуста, кабачки готовились в двух пакетах: в одном — с маслом; в другом — с солью. За указанное время овощ приготовился и стал похож по вкусу и текстуре на варёный. Любителям кабачков полученный результат придётся по душе. 😉

Репа в сувиде

Репа в масле стала менее острой и сладкой, обрела более нейтральный вкус, напомнивший нам вкус варёного пюре из репы… вкус детства. 🙂 Но при этом наша репа в сувиде получилась не мягкой и довольно хрустящей.

Картофель в сувиде

За 8 часов в сувиде при 40° картофель в масле, порезанный дольками толщиной

8 мм, оказался не готов — чувствуется вкус крахмала, текстура осталась жёсткой. Для его готовности требуется больше времени или более высокие температуры.

Картофель без масла с солью через 12 часов в сувиде стал напоминать по вкусу и консистенции квашеную капусту — такой же хрустящий, соленоватый, но с привкусом крахмала. Итог для картофеля в сувиде не самый утешительный: при низких температурах до 40° сварить его крайне сложно — даже 12 часов оказывается недостаточно. Следовательно, для приготовления картошки в сувиде требуются всё же более высокие температуры. Сыроедческий вариант есть можно, но сложно. 🙁

Морковь в сувиде

Морковь в масле, нарезанная на дольки толщиной

8 мм, не успела размягчиться и приготовиться за отведённые 8 часов.

Морковь в масле, шинкованная на мелкой тёрке, за несколько часов полностью приготовилась и по вкусу стала похожей на квашеную капусту.

Брокколи в сувиде

Мы готовили брокколи в двух вариантах: в масле и с солью. В обоих случаях результат оказался на высоте — текстура немного размягчилась, стала более нежной, при этом брокколи не потеряла свежего вкуса и аромата.

Фасоль в сувиде

Мы приготовили фасоль в двух вариациях: в масле с солью и только с солью. В первом случае фасоль сохранила цвет, стала мягкой и хрустящей, приятной на вкус. Во втором случае фасоль потемнела, стала похожа на варёную, сферментировалась. Чем-то напоминает квашеную черемшу.

Итоги приготовления овощей в сувиде

Как оказалось, большинство овощей можно приготовить по технологии сувид даже при температуре 40°С. Они становятся мягче, но сохраняют хрустящую структуру, натуральный вкус и аромат. А самое главное — в сувиде овощи не теряют своих полезных свойств.

Термостат сувид — полезный прибор в арсенале техники сыроеда, позволяющий готовить любые продукты при точной температуре. Готовьте ваши любимые блюда с помощью сувида от RawMiD, фантазируйте, придумывайте новые рецепты и делитесь своими идеями 🙂

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>

Продолжаю рассказывать о технологии су-вид: мы уже готовили куриные грудки, стейк из говядины, свиные ребрышки, баранью вырезку, утиные ножки, филе лосося и зубатку — каждый раз с неизменно превосходным результатом (и тут я ничуть не лукавлю). Самое время поговорить об овощах — их мы готовить в су-виде еще не пробовали (хотя ревень однажды был) — и разобраться, что именно дает эта замечательная технология при приготовлении наших маленьких друзей из огорода?

Овощи су-вид

Приготовление овощей в су-виде и просто, и сложно одновременно. Просто потому, что в отличие от мяса, рыбы и яиц, где разница в один-два градуса позволяет получить принципиально иной результат, большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества — для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.

Сложность, как ни странно, имеет те же корни, что и простота. К примеру, зеленые овощи — фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее — в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления. Других ограничений нет. Особенно от приготовления в су-виде выиграют любые корнеплоды — и текстура, и вкус получаются удивительными, не похожими ни на что другое.

Как и другие овощи, фенхель, приготовленный в су-виде, становится мягким и нежным, но неплохо держит форму

А теперь — к собственно рецепту. В базовом варианте овощи следует очистить от кожуры (если она есть), нарезать ломтиками или некрупными кусками и приправить солью и перцем. Если есть травки, свежие или сушеные, их тоже стоит использовать — как известно, приготовление в вакууме делает их аромат особенно ярким, концентрированным, — после чего добавить кусочек сливочного масла (оливковое от приготовления в вакууме приобретает слегка железистый вкус), запечатать в пакет и отправить в водяную баню, разогретую до 85 градусов, на 40-60 минут. Готовые овощи обсушить, быстро обжарить на растительном или сливочном масле, приправить свежей зеленью и подавать на стол в качестве гарнира или основного блюда.

В этот раз я готовил таким образом фенхель и топинамбур, но, как говорилось выше, подойдут любые овощи, за исключением зеленых: принцип один и тот же. Экспериментируйте со специями и приправами, и учтите, что крахмал расщепляется при 80 градусах, а целлюлоза при 85: это значит, что приготовление крахмалистых овощей при такой температуре позволит получить сливочную консистенцию при сохранении хрусткости. Удачных экспериментов!

Техника су-вид (от фр. sous-vide) означает приготовление при низкой температуре и буквально «под вакуумом», то есть когда воздух выкачан. Если у вас нет мультиварки или духовки, которая способна держать точную температуру в 60 °С (там можно томить ребрышки в пакете в большой емкости с водой), то ребрышки можно просто замариновать на несколько часов, а потом тушить в смеси маринада и 2-3 стаканов воды около 2 часов. Тогда обжаривать их уже не нужно.

Понадобится:

1 кг говяжьих ребрышек
1 кочан цветной капусты
100 мл соевого соуса
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. белого винного уксуса
2 см свежего корня имбиря
6 зубчиков чеснока
2 ч. л. кукурузного крахмала
растительное масло
соль

Как готовить:

Чеснок и имбирь мелко нарежьте. В большом зиплок-пакете с застежкой смешайте соевый соус, уксус, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. соли, имбирь и чеснок.
Разрежьте ребрышки по два и положите в пакет с приправами. Выпустите из пакета воздух, положите в нагретую до 60 °С воду (в мультиварку). Поставьте таймер на 10 ч. За это время пакет можно один раз перевернуть.

Разогрейте духовку до 200 °С. У цветной капусты удалите стебель, разберите головку на небольшие соцветия, уложите в форму для запекания, посолите и полейте маслом. Влейте в форму 150 мл воды и поставьте форму в нижнюю треть духовки. Запекайте 20 мин.

Слейте маринад из пакета в вок, добавьте 0,5 стакана воды и доведите до кипения. Положите ребрышки, готовьте на сильном огне 5 мин. Влейте разведенный в 1 ст. л. воды крахмал и готовьте, энергично помешивая, еще 3 мин. Подавайте с запеченной цветной капустой.