Тутырган тавык — Башкирская кухня

Тутырган тавык или тутырган тауык – национальное башкирское праздничное блюдо. Тутырган тавык представляет собой курицу, начиненную яичной смесью. Вся сложность в том, что начинка вводится не в брюшную полость, как это бывает обычно, а под кожу курицы. Поэтому при приготовлении тутырган тавык крайне важно брать целую курицу без повреждений, чтобы жидкая начинка не вытекала.

Тутырган тавык славится не только сложностью приготовления. Его очень любят за нежный вкус. Поэтому тутырган тавык так часто становится частью башкирского или татарского праздничного стола.

Ингредиенты – Тутырган тавык:

• Курица – 1 шт.,
• яйца – 10 шт.,
• молоко – 1 стакан,
• масло сливочное – 150 гр,
• молотый черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Тутырган тавык:

1. Курицу промыть, положить грудкой на разделочную доску и осторожно отделить кожу от каркаса тушки пальцами, стараясь не повредить ее.
2. Путем надувания через шейное отверстие проверить, нет ли разрывов и повреждений. Брюшко зашить.
3. Яйца взбить. Добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль и молотый черный перец по вкусу.
4. Наполнить тушку яичной массой путем введения под кожу. Очень удобно это сделать при помощи одноразового шприца.
5. Зашить шейное отверстие, тушку завернуть в марлю, выложить в сотейник с горячей водой и постепенно довести до кипения.
6. Варить в течение 1 часа на слабом огне. Во время приготовления поварской иглой сделать несколько проколов через марлю.
7. Курицу охладить и удалить марлю.
8. Выложить готовый тутырган тавык на овальное блюдо и подавать.

Видеорецепт – Тутырган тавык:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт тутырган тавык. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Правила моей любимой кухни

Есть много блюд, которые напоминают нам о детстве, которые кажутся нам абсолютно беспроигрышными по вкусу и про которые хочется рассказать тем, кто еще о них не знает, а может и приготовить для пробы. Одним из таких блюд для меня является Тутырган таук (Фаршированная яйцами курица), это блюдо татарской кухни. Готовится обычно по праздникам, для всей семьи, для гостей — это вариант и первого, и второго блюд. Под основным рецептом я напишу, как же его готовили раньше, в детстве, сейчас технологии немного изменились, прогресс не стоит на месте, и, не смотря на множество приспособлений, призванных освободить нам время и облегчить жизнь, нам все же не очень хочется долго возиться с приготовлением каких-либо сложных блюд.

Курица — 1 шт. (2,5 кг)

Возьмем выпотрошенную, очищенную, уже готовую к приготовлению целую курицу (в магазинах я думаю, лучше приобретать, так называемую охлажденную курицу, поскольку в ней меньше лишней жидкости, которая в любом случае останется в курице, если приобрести замороженную). Осматриваем курицу на момент оставшихся перьев, полностью очищаем внутренность.

В отдельной миске смешаем яйца, соль до однородной массы, желательно перед использованием яичную массу процедить, чтобы удалить прожилки.

Поскольку, как я уже писала, процесс у нас более упрощенный, берем большой шприц, с толстой иголкой. Иголку втыкаем в части курицы, под кожу, стараясь не проткнуть насквозь. Набираем шприцом яичную массу и «впрыскиваем» ее в курицу. Получается, что яйца попадают в мясо курицы и под кожу.

Таким образом, распределяем яйца по всей курице.

Заранее нужно поставить на плиту разогреваться большую кастрюлю с водой. Когда вода начнет закипать, аккуратно положим туда нашу курицу. Добавим соль по вкусу. И будем варить 1,5-2 часа. По прошествии первого часа необходимо курицу перевернуть в кастрюле.

Готовую курицу достанем из бульона, дадим немного остыть и разрежем порционно. Разложим на большом блюде. К нашей тутырган таук (фаршированной яйцами курице) можем подать отваренный целиком картофель и лапшу в курином бульоне. Добавьте зелень, которую любите! Приятного аппетита!

Как я уже писала, сейчас я постараюсь расписать как блюдо готовится в идеале, так, как готовили наши бабушки.

Обработаем свежезаколотую птицу. При ощипывании перышки выдергиваем осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Чтобы не остались мелкие пух и волоски, курицу следует опалить. Шейку от туловища нужно отрубить примерно на три пальца, ножки ниже коленного сустава — на один палец, кончики крылышек. Кожу на шейке оттянем от грудинки, а шейку (без кожи) подрежем еще наполовину. Сделаем надрез на брюшке, удалим внутренности, зоб нужно вынуть через горловое отверстие. Обработанная таким образом курица моется снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделим пальцем кожу от мяса тушки (от спинной части, грудинки, задних ног). Куриная кожа легко отделяется от мяса. Зашьем брюшину тонкими нитками.

Свежие яйца взобьем с солью, не переусердствуйте, пена не нужна. Полученную смесь вольем со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие (в коже) нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.

Варим до готовности, 1,5-2 часа, аналогично выше написанному.

Согласитесь эта процедура более утомительная и трудоемкая, а результат, в принципе, аналогичный — вкусная фаршированная яйцами курица (тутырган таук). Так что, какой способ готовки выбрать — на ваше усмотрение.

Как делать тутырган тавык

Булат Ибрагимов готовит праздничную татарскую курицу с начинкой

Тутырган тавык — праздничное татарское блюдо. В переводе это означает «фаршированная курица». На самом деле никакого фарша тут нет, а есть гора лукового омлета, который плотно засовывают в предварительно надутую курицу.

О том, как сделать тутырган тавык, рассказывает повар Булат Ибрагимов, который до недавного времени возглавлял кухню московского ресторана «Южане». Курица для этого блюда понадобится деревенская, лучше всего не потрошеная, с сохранившейся шеей и целостным кожным покровом.

Сначала — видеорецепт , а затем — пошаговый с иллюстрациями.

Возьмите рыночную курицу среднего размера, весом чуть больше килограмма. Это должна быть курица с целостным кожным покровом и в идеале выпотрошенная через шею. Такой курицы мы в Москве не нашли, поэтому взяли обычную фермерскую потрошеную и плотно зашили ей зад крепкой ниткой, чтобы во время готовки сквозь это отверстие не вылилась начинка.

Аккуратно засуньте пальцы под кожу со стороны шеи. Отделите кожу от куриной плоти. Не снимите, а именно отделите. Необязательно отделять кожу полностью, хотя бы наполовину. Это пространство между кожей и мясом скоро будет залито омлетом. Ни в коем случае не порвите кожу!

Хорошенько надуйте курицу через отверстие возле шеи. В принципе, надуть курицу можно с помощью специального компрессора — так готовят пекинскую утку. Но татарские бабушки всегда это делают перорально. Надутой курице завяжите шею и отложите ее в сторону.

Положите в миску 700 грамм деревенской сметаны жирностью не меньше 30%. Если у вас под рукой есть жирные домашние сливки, подойдут и они. Разбейте в миску пять яиц. Добавьте 100 грамм мелко нарезанного зеленого лука, соль на глаз и много черного молотого перца. Затем тщательно перемешайте, пока не получите однородную массу.

Возьмите узкую глубокую миску. Выложите марлей или полотенцем дно миски. Посадите курицу в миску шеей вверх. Удалите курице шею с помощью ножа. Осмотрите курицу еще раз. Если во время отделения кожи или во время надувания у курицы порвалась кожа, аккуратно зашейте ее кулинарной ниткой.

Перелейте яично-сметанную смесь в кувшин. С помощью воронки аккуратно заливайте начинку внутрь курицы. Периодически встряхивайте воронку, чтобы в ней не застревал лук. Ничего страшного, если начинка будет выливаться за пределы курицы.

С помощью ложки залейте начинку под кожу. Начинка, оказавшаяся между кожей и мясом, сделает мясо очень нежным.

Оставляя курицу в сидячем положении, плотно оберните ее полотенцем или марлей. Старайтесь при этом не нажимать на курицу, чтобы из нее не вытекла начинка. Завяжите ткань крепким узлом.

Посадите курицу в узкую кастрюлю с кипящим крепко посоленным и перченым куриным бульоном. Через пять минут бурного кипения уменьшите огонь настолько, чтобы бульон не кипел, а на его поверхности лишь слегка появлялись пузырьки. Оставьте в таком положении курицу на 40 минут. Скорее всего, часть курицы будет торчать над поверхностью бульона. В таком случае поливайте ее бульоном с помощью половника.

Спустя 40 минут достаньте курицу из кастрюли. Дайте стечь бульону, после чего положите птицу в глубокое блюдо. Снимите с курицы ткань и полейте ее бульоном. Готовая курица не выглядит нарядной, но такова специфика рецепта. Главное, что она очень вкусная. Разделайте курицу и тут же начинайте ее есть.

Тутырган тавык рецепт шприцем

Поделиться рецептом в соцсетях:

1 шт курица

100 мл молоко

4 шт яйцо

100 гр сливочное масло

по вкусу соль

по вкусу перец

Фаршированная курица целиком по-татарски

Татары гостеприимный и хлебосольный народ. Татарская кухня подарила нам такие известные блюда, как катык, корт, губадия, зур белеш, перемяч, чак-чак, тутырган тавык, салма, кумыс, вяленый гусь, бешбармак, казылык, катлама .

…Пляши, пляши, крутись,
Подбоченившись.
Мне нравится, как пляшешь,
Идешь, раскручиваясь…
Татарская свадебная песня

Благодаря региональным особенностям, во время проведения свадебных торжеств до сегодняшних дней сохранились кулинарные обычаи. Я подробно описывала в рецепте татарского свадебного пирога губадии и зур бэлеша .

Кроме обширного арсенала совершенно уникальной выпечки есть еще один обычай, который поддерживается на селе.

На второй день долгой вереницы свадебных дней родные жениха собираются на яшь килен чае – чай невесты. В обед родственники невесты привозят подарки, выпечку и фаршированную целиком курицу.

Мясо птицы у татар особо почитаемо, а курица, фаршированная яйцами – гордость. Что ж особенного? Способ приготовления. Курица фаршируется между кожей и мясом жидкой яично-сливочной смесью.

«Тутырган» означает «наполненная», а «тавык» – «курица». Курица наполняется жидкой смесью и аккуратно отваривается. Подают курицу с гарниром или с куриной лапшой – токмач.

Курицу готовят на все праздничные мероприятия в том числе и на Ураза Байрам. Птица по татарскому рецепту получается сочной, ароматной. Оценить смогут те, кто любит отварную птицу. Правильно сварить курицу нужно уметь, чтобы она не потеряла аромат, сочность, мясо сохранило упругость, а кожица целостность. Здесь на помощь мне пришла одна из самых лучших книг – «Татарские блюда» Юнуса Азметзяновича Ахметзянова.

Какую курицу выбрать?

Для фарширования рекомендуется выбирать молодую курицу, по возможности жирную. Кожа на тушке должна быть сохранена в целостности, без порезов и дырочек. Кожица на шейке должна быть сохранена. Не рекомендую использовать «скороспелых» бройлеров: кожа тонкая и рвётся, мясо «разлазится» и не имеет яркого вкуса.

Как обработать тушку курицы?

Курицу нужно выбрать свежую, аккуратно удалить перья и колодки, аккуратно осмалить, чтобы не повредить кожу. Затем тушка тщательно промывается под водой, удаляются внутренности – лёгкие, почки, зоб, лишний жир. Шею необходимо подрезать под самый корень и вырезать. Следите, чтобы не повредилась кожица шейки. Вооружившись иглой с толстой ниткой, зашьём нижний разрез.

Следующий ответственный момент – отделение кожицы от мяса. Для этого нужно просунуть два-три пальца в горловину, медленно двигаться к ножкам. Кожа отделяется очень легко, несмотря на кажущуюся невыполнимой задачу. На последнем этапе подготовки убедитесь в полной целостности кожи курицы. Если надуть, то кожица не будет пропускать воздух.

Как отваривать фаршированную птицу по-татарски?

Юнус Ахметзянов советует отваривать тушку завернутую в марлю или салфетку, чтобы не повредить кожи, в кипящей подсоленной воде. Когда кожица вздуется, проткнем иголкой в нескольких местах, тогда кожа не лопнет, а яйца не вытекут.

Как видите, ничего сложного нет, но мастерство приходит с опытом!