Уха по бессарабски рецепт

Бессарабская уха бывает двух видов — из морской рыбы и пресноводной, но секрет у нее один — саламур. По сути это просто чесночно-перечно-соляной раствор. Но ведь простое гениально!

Саламур готовят на основе рыбной юшки.

Вот его 2 этапа:

1. Соль, перец, лавровый лист и отжатый через чесночницу чеснок перемешивают, даже растирают в отдельной посуде из расчета 250 г на человека. Специи добавляют по желанию (кориандр, душистый перец, базилик, гвоздика и т.д.). Далее добавляются чайная ложка столового уксуса и столовая ложка растительного масла.

2. Заливают полученную смесь рыбной юшкой, перед тем, как уха начнет томиться. Настаивают саламур около четверти часа.

Есть и другие рецепты саламура. Например, одесские хозяйки обдают кипятком свежие помидоры, сдирают с них кожицу, нарезают их на мелкие кусочки и смешивают с толченым чесноком и солью.

Одни повара готовят саламур за 5 минут до его подачи на стол, другие — настаивают саламур 3 суток.

Кстати, у бессарабского саламура есть братья-синонимы. В других местах южной Малороссии его зовут «прасолом», «леком», «льоком», «болгаркой» и д.р.

В Болгарии и на Балканах саламуром называют смесь пряностей для маринада, а в соседней Молдавии саламуром называют любой соленый маринад, вплоть до обыкновенного раствора соли 1 к 10.

Саламур — спутник не одной ухи. Одесские хозяйки заливают саламуром тушенные баклажаны. Кстати, шашлык одесситы не маринуют, а «саламурят».

Уха с саламуром в белорусских условиях

Уху по-бессарабски из пресноводной рыбы легко приготовить и в белорусских условиях: в походе, на рыбалке и т.д. Главное, чтобы рыба была крупная и минимум трех сортов. Также понадобятся: питьевая вода, зелень, репчатый лук, специи, казан, треножник и дрова.

Сначала варятся картофель и лук, затем — рыба. Соли в «базовую» уху идет минимум — ее с избытком будет в саламуре.

Когда рыба сварилась, дрова и угли убираются. Половником набирается необходимое количество юшки для приготовления саламура. Затем в казан засыпают мелко нарезанную зелень по выбору: петрушку, укроп, перьевой лук и т.д. Наконец, казан накрывают крышкой — начинается период томления ухи.

Пока уха томится, готовится саламур. На стол его подают в 3 вариантах: общая посуда, индивидуальная посуда, специальная глиняная тарелка для вареной рыбы с углублением для саламура.

Уху подают в раздельном виде: юшку — в пиалах или кружках, вареную рыбу — на отдельных тарелках.

На этом этапе начинается звездный момент «огненного» саламура: сначала его осторожно доливают в юшку, затем — поливают им вареную рыбу. Если глаза от остроты соуса на лоб не вылезли и пот не прошиб — тогда дозу можно увеличить. Есть любители «термоядерных» доз саламура. Внимание, новичок от такой дозы может не выжить!

Вариантов бессарабской ухи много: и с бросанием в уху рыбьих потрошков с кровью, и с добавлением в юшку водки, и с опусканием в казан головешки.

На озере Ялпуг под Болградом при варке ухи в кипящую воду сначала кладут мелкую рыбу. Немного поварив, ее убирают. Затем в дуршлаге в первом отваре варят рыбу средних размеров. Туда же кладут помидоры, чеснок, горький перец. Затем все содержимое дуршлага протирают. Получается соус — саламур с рыбной пастой. Им поливают третью порцию отборной рыбы, вынутую из ухи.

Как видно, при всех различиях и схожестях, главное отличие бессарабской ухи от других — саламур!

Секрет бессарабской ухи — саламур

С отдыха на Черноморском побережье обычно люди везут загар и здоровье, фрукты и вино. Если вы гурман, с отдыха можно привезти новый рецепт незнакомого блюда. Один из таких — уха по-бессарабски.

Бессарабская уха бывает двух видов — из морской рыбы и пресноводной, но секрет у нее один — саламур. По сути это просто чесночно-перечно-соляной раствор. Но ведь простое гениально!

Саламур готовят на основе рыбной юшки. Вот его 2 этапа:

1. Соль, перец, лавровый лист и отжатый через чесночницу чеснок перемешивают, даже растирают в отдельной посуде из расчета 250 г на человека. Специи добавляют по желанию (кориандр, душистый перец, базилик, гвоздика и т.д.). Далее добавляются чайная ложка столового уксуса и столовая ложка растительного масла.

2. Заливают полученную смесь рыбной юшкой, перед тем, как уха начнет томиться. Настаивают саламур около четверти часа.

Есть и другие рецепты саламура. Например, одесские хозяйки обдают кипятком свежие помидоры, сдирают с них кожицу, нарезают их на мелкие кусочки и смешивают с толченым чесноком и солью.

Одни повара готовят саламур за 5 минут до его подачи на стол, другие — настаивают саламур 3 суток.

Кстати, у бессарабского саламура есть братья-синонимы. Его зовут «прасолом», «леком», «льоком», «болгаркой» и д.р.

В Болгарии и на Балканах саламуром называют смесь пряностей для маринада, а в соседней Молдове саламуром называют любой соленый маринад, вплоть до обыкновенного раствора соли 1 к 10.

Саламур — спутник не одной ухи. Одесские хозяйки заливают саламуром тушенные баклажаны. Кстати, шашлык одесситы не маринуют, а «саламурят».

Уха с саламуром в белорусских условиях

Уху по-бессарабски из пресноводной рыбы легко приготовить и в белорусских условиях: в походе, на рыбалке и т.д. Главное, чтобы рыба была крупная и минимум трех сортов. Также понадобятся: питьевая вода, зелень, репчатый лук, специи, казан, треножник и дрова.

Сначала варятся картофель и лук, затем — рыба. Соли в «базовую» уху идет минимум — ее с избытком будет в саламуре.

Когда рыба сварилась, дрова и угли убираются. Половником набирается необходимое количество юшки для приготовления саламура. Затем в казан засыпают мелко нарезанную зелень по выбору: петрушку, укроп, перьевой лук и т.д. Наконец, казан накрывают крышкой — начинается период томления ухи.

Пока уха томится, готовится саламур. На стол его подают в 3 вариантах: общая посуда, индивидуальная посуда, специальная глиняная тарелка для вареной рыбы с углублением для саламура.

Уху подают в раздельном виде: юшку — в пиалах или кружках, вареную рыбу — на отдельных тарелках.

На этом этапе начинается звездный момент «огненного» саламура: сначала его осторожно доливают в юшку, затем — поливают им вареную рыбу. Если глаза от остроты соуса на лоб не вылезли и пот не прошиб — тогда дозу можно увеличить. Есть любители «термоядерных» доз саламура. Внимание, новичок от такой дозы может не выжить!

Вариантов бессарабской ухи много: и с бросанием в уху рыбьих потрошков с кровью, и с добавлением в юшку водки, и с опусканием в казан головешки.

На озере Ялпуг под Болградом при варке ухи в кипящую воду сначала кладут мелкую рыбу. Немного поварив, ее убирают. Затем в дуршлаге в первом отваре варят рыбу средних размеров. Туда же кладут помидоры, чеснок, горький перец. Затем все содержимое дуршлага протирают. Получается соус — саламур с рыбной пастой. Им поливают третью порцию отборной рыбы, вынутую из ухи.

Как видно, при всех различиях и схожестях, главное отличие бессарабской ухи от других — саламур!

Особенности бессарабской кухни

Между Черным морем, Прутом, Дунаем и Днестром расположилась местность, где живут трудолюбивые и щедрые люди. Это Бессарабия. Уникальный колорит края чувствуется сразу, как только ступаешь на землю юга Украины. Его особенность, прежде всего, в национальной кухне.

Бессарабская кухня формировалась на протяжении нескольких веков под влиянием множества других кухонь: молдавской, румынской, болгарской, украинской, еврейской, турецкой и даже греческой. В общем, она объединяет колоритность 260 народов. Рецепты многих блюд передаются из поколения в поколение.

Традиционными в рационе являются фаршированные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, перец. Причем фарш может быть абсолютно разным: мясной, овощной, мясо-овощной или крупы с овощами/мясом.

Особенность бессарабской кухни — любовь к брынзе: она используется почти во всех блюдах, а также подается отдельно.

Известные далеко за пределами Украины голубцы в виноградных листьях в Бессарабии все же имеют свое отличие, ведь сочный фарш заворачивают не только в капустные листья, но и в виноградные. Такие голубцы имеют разную начинку: мясную, овощную, грибную и подаются с домашней сметаной.

Вертута. Блюдо молдавской и греческой кухни — рулет из вытяжного теста, подобный немецкому штруделю. Начиняют вертуту брынзой, жареным луком, маком с изюмом, фетой с помидорами, медом с грецкими орехами, яблоками и т.д.

Брынза. Мягкий и очень соленый сыр из овечьего или козьего молока. Замечательная закуска к бессарабским винам. Брынзу из коровьего молока местные гурманы считают «подделкой».

Мамалыга. Мамалыга готовится очень просто: кукурузную крупу мелкого помола засыпают в соленую воду и, помешивая, варят до готовности. Затем густую кашу выкладывают горкой на чистое вафельное полотенце и прикрывают. Когда корж остынет, самое время садиться семье за стол. Хорошая хозяйка знает, что для мамалыги главное — вкусно ее подать. Для этого в одну миску наливают домашнюю сметану, в другую насыпают тертую брынзу. Также это блюдо подают со шкварками.

Уха по-бессарабски с саламуром. Готовится из различных сортов дунайской рыбы на открытом огне. Используют дунайского сазана, сома, судака, осетровых. Приготовить настоящую рыбацкую уху — это искусство. Сначала в кипящую воду опускают лук, затем картофель и морковь. Позже добавляют рыбу и помидоры или томатный сок. В конце щедро посыпают зеленью. Готовая уха должна впитать в себя аромат зелени.

Подают это блюдо по-особенному — рыбу отдельно на большой тарелке, а суп наливают в отдельные чашки или пиалы. Обязательно предлагают специальный соус — саламур и легкое местное вино.

Сам по себе рецепт ухи — не секрет. Если говорить об ухе по-бессарабски, то можно говорить о ее особенностях: обязательно на костре; как минимум три наименования рыбы поочередно отварить в юшке; рыба только речная и свежевыловленная; в конце варки приварить петуха; завершают варку опусканием в юшку горящего полена.

И главное — это саламур. В Бессарабии уху без саламура называют рыбным супчиком.

Если кто-то считает, что это просто чесночно-перечно-соляной раствор, то он сильно ошибается. Саламур готовят на основе рыбной юшки: соль, перец, лавровый лист и отжатый через чесночницу чеснок перемешивают, даже растирают в отдельной посуде. Специи добавляют по желанию (кориандр, душистый перец, базилик, гвоздика и т.д.). Далее добавляются чайная ложка столового уксуса и столовая ложка растительного масла. Заливают полученную смесь юшкой (примерно 250 г) перед тем, как уха начнет томиться. Через полчаса можно подавать на стол.

Кулинарный гид по Придунайской Бессарабии

Солнечная Бессарабия — удивительная местность на юге Одесской области, расположенная между реками Прут, Днестр, Дунай и Черным морем. Она располагается на той же широте, что, например, французский Бордо и итальянский Пьемонт.

Гостей здесь встречают с приветливой улыбкой и искренним гостеприимством. А еще гарантируют активный отдых и массу развлечений.

Особенности живописного ландшафта такие, что каждый турист найдет себе развлечение по душе. Можно наслаждаться прогулками у морского берега или отправиться на рыбалку. Заказать экскурсии по культурно-историческим местам и побывать в Болграде, Измаиле, Вилково, Приморском. Посетить местные виноградники и винодельни, принять участие в сборе урожая винограда и, конечно же, попробовать на вкус местное вино, брынзу и блюда из рыбы.

Когда и с чего лучше начать знакомство с Бессарабией?

Посетите летний Фестиваль молодого вина

Уже в августе на семейной винодельне «Колонист» традиционно начинают сезон сбора урожая и по случаю открывают Фестиваль молодого вина. Настоящее молодое вино бывает только один раз в год и пробовать его лучше на винодельне, расположенной в с. Криничное, Одесской области.

В этом году с 17 августа по 29 сентября радушные хозяева приглашают всех желающих сначала самим собрать созревшие гроздья винограда мускатных сортов, а затем попробовать давить виноградины босыми ногами в «шарабанах», как это делали в древности. Гостям обещают веселье, зажигательную музыку, дегустации вина и свежевыжатого виноградного сока.

Угощают национальными закусками и специалитетами Придунайской Бессарабии. Повара дегустационного зала винодельни готовят фантастически вкусную еду, традиционную для бессарабских болгар. В зависимости от времени года на столе будет:

• жирная плотная брынза;
• шопский салат, в составе которого огромные сочные томаты, хрустящие огурцы, слегка подмаринованные болгарские перцы, ароматное оливковое масло и брынза;
• гёзлеме – тонкие лепешки с брынзой;
• холодный суп таратор (готовится из любого кислого молока или йогурта, огурцов, чеснока, трав и специй);
• бессарабская каварма — сложное жирное и острое блюдо из тушеных в масле ребрышек парного барашка, бараньих потрохов, лука, вина и «повидла» из сладкого перца;
• кебабы и мититеи – колбаски из телятины с чесноком, перцем, солью и содой с добавлением минеральной воды;
• плескавица – плоская котлета из смеси говядины и свинины;
• курбан — целый ягненок, фаршированный булгуром и жаренный на вертеле.
• Популярные сладости: пирог-тыквенник, пончики, рахат-лукум, щербет из винограда, разнообразные джемы.

Эксклюзивное блюдо — эскарго. На виноградниках собирают улиток «дикого выпаса» и готовят их для гурманов.

Длится фестиваль полтора-два месяца. И это замечательная возможность постичь азы великого искусства виноделия, окунуться в мир рислинга и каберне совиньон, шардоне и мерло, пино нуара и муската, сделанных в Украине.

Хотите увидеть красоту украинских виноградных плантаций Совиньона, Шардоне, Рислинга и выпить настоящего молодого или коллекционного вина — отправляйтесь в Бессарабию.

Кстати, винодельня «Колонист» расположена недалеко от крупнейшего пресноводного озера в Украине — Ялпуг. Перед поездкой обязательно ознакомьтесь с программой и условиями посещения винодельни Колонист на фирменном сайте.

А после вина — на Брынзарню

До конца сентября открыт сезон отдыха на козьей ферме «Брынзарня», которую основал украинский актер Владимир Горянский. Специально для приема гостей здесь открыли мини-отель «Куба рядом». Весь комплекс расположен на морском побережье в с. Приморское Килийского района Одесской области, в 12 км от г. Вилково.

Хозяева Брынзарни являются приверженцами движения slow food («медленная еда»). Поэтому бессарабскую козью брынзу разных видов (с травами, вымоченную в вине и т.д.) вам посоветуют смаковать не спеша, как и другие блюда липованской, молдавской, болгарской кухни. При этом все блюда готовят только из местных экологически чистых продуктов.

Бонус: можно гулять по ферме, кормить и ласкать домашних животных (коз, собак, кур, вьетнамских свиней).

И на уху в украинскую Венецию

Вдоль улиц города Вилково прорыты многочисленные каналы, чем собственно он и напоминает Венецию. Здесь Дунай впадает в Черное море и природа в дельте реки уникальна.

В Вилково обязательно нужно пройтись старым городом, а затем отправиться на прогулку катером. А на одном из островов Дельты Дуная отведать ароматную уху по рыбацкому липованскому рецепту, которую готовят из сазана дунайского. Изобилие пресноводной рыбы и морепродуктов.

В меню также юшка, саламур (маринованная рыба), помидоры, чай из островных трав. И дегустация особого местного красного полусухого вина «Новак», которое отличается клубничный ароматом. Изготавливают напиток из сорта винограда «Ноа», растущего исключительно в Вилково и принадлежащего к изабельной группе.

Оцените благородные напитки в Шабо

Экскурсии и дегустации для ценителей изысканных вин и коньяка в Центре культуры вин Шабо проводят круглый год. Ехать нужно в с. Шабо Белгород-Днестровского района Одесской области.

Здесь стоит посетить:

1. Старинный «Королевский подвал», созданный более 200 лет назад французско-швейцарскими переселенцами.
2. Древний Хересный подвал, где в дубовых бочках «взрослеет» уникальное вино – сухой херес.
3. Гигантские подземные Хранилища, расположенные на глубине пяти и девяти метров под землей.
4. Величественный Коньячный двор с дубовыми бочками для выдержки благородных коньячных спиртов.
5. Музейные экспозиции и кинозалы.
6. Современный винодельческий завод.

А после прогулки по виноградникам загляните в уютный ресторан «Шабский дворик», и к местным блюдам закажите тихие и игристые вина, бренди, коньяк или виноградную водку Shabo. Весь ассортимент Shabo – это более 80 наименований алкогольных напитков высокого качества.

Не только ради еды: посмотрите культурно-историческую Бессарабию

Недалеко от Шабо находится Белгород-Днестровская средневековая крепость «Аккерман». Стоит она на берегу Днестровского лимана. Это одно из крупнейших и наиболее сохранившихся исторических строений в Украине. Сооружение цитадели относят к генуэзскому периоду XIII-XIV вв.

Что можно посмотреть:

• саму крепость;
• экспозицию орудий пыток,
• выставку осадных орудий.

Если планировать поездку, то заранее поинтересуйтесь, когда в крепости проводят музыкальные фестивали и чемпионаты по историческому фехтованию.

Желаем вам приятно и познавательно провести время в Придунайской Бессарабии!