Устрицы в соусе из шампанского

Ингредиенты на 4 порции:

• 20 устриц
• 1/5 л сухого шампанского (лучше французского)
• 2-3 ст. ложки куриного бульона
• 3 ст. ложки сливок
• 30 г сливочного масла
• соль по вкусу
• черный молотый перец по вкусу
• 1 ч. ложка лимонного сока
• 2 ст. ложки взбитых в густую пену сливок
• 1 ст. ложка мелко нарубленного кервеля

Рецепт закуски из устриц в соусе из шампанского:

1. Устриц тщательно вымыть под струей горячей воды и открыть раковины ножом для устриц. Для этого взять устрицу в руку выпуклой стороной вниз. Ввести нож в маленькое отверстие у сустава и вращательным движением открыть верхнюю створку.

2. Вынуть мясо устриц из раковин , собрать солоноватую устричную жидкость и процедить через тонкое сито в миску. Мясо устриц быстро промыть под струей холодной воды.

3. Шампанское, куриный бульон и устричную воду довести до кипения в кастрюле.

4. Добавить устриц , кастрюлю снять с плиты, оставив в ней устриц на 20 секунд , затем выловить их шумовкой из воды, поставить в теплое место.

5. Бульон уварить до трети объема. Добавить сливки опять уварить, затем, непрерывно помешивая, ввести хлопьями сливочное масло, взбивать до тех пор, пока соус не станет тягучим. Приправить солью , перцем , лимонным соком. Ввести в соус взбитые сливки.

6. Разложить устриц по створкам , полить соусом , посыпать кервелем , подавать как закуску.

Совет…
Шампанское можно заменить также сухим вермутом или хересом.

▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Мой Видео рецепт ▼▼▼

Устрицы с соусе из шампанского

Для рецепта вам потребуется:

• устрицы (в половинках раковин) — 12 шт.
• шампанское или белое сухое вино — 200 мл
• яйцо (желток) — 2 шт.
• сметана — 2 ч.л.
• фундук (молотый) — 2 ст.л.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Устрицы с соусе из шампанского необходимо.

Вынуть устриц из раковин, промыть и хорошо обсушить. Раковины отскрести и высушить, уложить по внешнему краю противня для пиццы. Подогреть шампанское или вино в средней кастрюле (1 минута при 100%).

Венчиком смешать с желтками и сметаной, хорошо взбить. Варить 1 минуту при 70%, взбивая каждые 20 секунд до образования густой пенистой массы. Нагреть печь до 220С.

Положить устриц в раковины, посыпать каждую молотыми орехами и залить 1 ложкой соуса. Сверху посыпать оставшимися орехами.

Запекать 5 минут при 70% и температуре горячего воздуха 220С.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Какое вино пить с устрицами: 15 идеальных сочетаний

Специально для Time Out Влада Лесниченко подобрала к устрицам все возможные варианты винных (и околовинных) сочетаний, чтобы и в самоизоляции вы могли выпивать достойно: от классического Sancerre до неожиданного Beaujolais.

Удивительно, как устрицы, оставаясь деликатесом, вошли в наш регулярный моцион, будто мы живем где-нибудь в викторианской Англии. Особенно по пятницам. Если верить компаниям, которые занимаются доставкой свежей рыбы и морепродуктов, даже сейчас, в наши нелегкие карантинные времена, устрицы бьют все рекорды продаж. Почему? Устрицы – афродизиаки, и от них зависит успех романтических свиданий (даже если вы устроили свидание в Zoom). Устрицы – источник нужных витаминов, и диетологи их советуют как необходимую добавку к нашему далекому от моря рациону. Устрицы – легкая еда, не более 60 калорий на одну штуку, поэтому подходят фанатам фитнеса. Устрицы – терруарные моллюски, четко отображают воды, где они выросли и разнятся во вкусе и аромате. Наконец, устрицы – универсальная закуска, которая «женится» с огромным количеством вин. Гораздо разнообразнее, чем мы привыкли думать.

Х орошо охлажд е нный луарский совиньон блан , не вульгарно тропический, а аккуратный, ромашково -цитрусовый – своей ароматикой напоминает устричную раковину. Устрицы во всех смыслах сами раскрываются, едва завидят бокал ледяного Sancerre .

Э то не душный, нейтральный , но бодрый мелон де бургонь с берегов Атлантики . Он будто сам раст е т где-то среди устричных ферм. Выдержка на осадке прида е т Muscadet л е гкий булочный тон на фоне сочных садовых яблок и груш. Устрицы обожают Muscadet !

Помните, у Чехова: «На днях в Эрмитаже первый раз в жизни ел устриц… Вкусного мало. Если исключить шабли и лимон, то совсем противно» Мы уверены, это ирония. Правда в том, что хорошее шардоне из региона Chablis, созданное руками талантливых виноделов, чтущих традиции уникального терруара на месте древнего моря, украсит любую устрицу.

«Ах, устрицы! Придите к нам!», – восклицаем мы, словно морж из «Алисы», как только на столе оказывается бутылка шампанского. Но многие эксперты как раз не уверены в идеальности этого сочетания. От пары игристое вино плюс устрицы может появиться металлический привкус из-за небоскребной кислотности и того самого перляжа (игры пузырьков, от слова pearl – «жемчужина»). Они настаивают, что шампанское должно быть мягким, сливочным и желательно выдержанным, таким, как миллезимный Blanc de Blanc, созданный на основе шардоне.

Прованс. Ницца. Набережная. Кафе с рядами уличных столов, на каждом из которых подносы с горами морепродуктов и устриц и бокалы с заиндевелым коралловым розе. Понятное и любимое сочетание ягодности красных сортов и соленой сливочности устриц.

Еще по теме

Moscato d ‘ Asti

М едовая сладость муската отлично уживается с сол е ностью устриц. Главное, не забывать про кислотность . Устрицы – полноценные моллюски с ярко выраженным сливочным вкусом, поэтому не каждое вино справится с ними. Например, Prosecco – не самое лучшее сочетание с устрицей , незаслуженно получившее популярность в кризисный период. А правильное л е гкое, ароматное, ледяное кисло-сладкое Moscato d ‘ Asti организует вам интересное приключение.

На первый взгляд, устрицы и красное выглядят несовместимо, но вспомните, как вам «заряжали» устричные подносы во Франции. Сливочное масло, хлеб, лимон и стопка красного винного уксуса. Гамэ из лучших коммун Южной Бургундии, благодаря ароматам влажной лесной земли, диких ягод и сухих цветов, а не ярким навязчивым фруктам, отлично парирует устрицам.

С пеции и пряности, рассыпанные на дикие вишни , – актуальный а встрийский стиль, который мы в голос советуем к тунцу и осьминогу на гриле. Устрицы тоже просят огня.

Свежая элегантность и тонкая порода пино нуаров Бургундии, Сансера и Эльзаса подхватывают утонченный и сложный вкус устриц. Выбирайте нестарый нуар из альтернативных регионов Бургундии с невысоким градусом или замахнитесь на пряные пороховые «шпеты» (spatburgunder) из Германии.

Еще по теме

Луис Кэрролл пишет: «А юных у стриц удержать какой бы смертный мог?». Так и не удержать молодых , зел е ных, игривых , хрустящих , утоляющих , ярких Vinho Verde из Португалии , Txak oli из Страны Басков, Gr ü ner Veltliner из Австрии, Picpoul de Pinet из Лангедока. Особенно в их стремлении оттенить этой ветреной свежестью морской вкус устриц.

Суровые холодные волны и ветра Атлантики рождают лучший терруар для морепродуктов и наиболее подходящих к ним вин. По легенде, альбариньо в незапамятные времена создавалось руками женщин. Их мужья-рыбаки уходили надолго в море, и им приходилось заниматься виноделием самостоятельно. «Пронзительные» – именно так хочется охарактеризовать эти вина. Минеральность, кислотность, спелость – все при них, чтобы увлечь устриц в страстном танце.

К ороль-солнце, повелитель белых сортов как никто достоин лакомой деликатесной плоти . Тонкая сладость , молниеносная кислотность , необузданный аромат ! Только в ыбирайте устриц помясистее и пожирнее .

Manzanilla или Fino Jerez

Самый легкий херес, а в случае с Manzanilla еще и самый близкий к морю, созданный на основе сорта паломино. Охладите, налейте в широкий бокал, возьмите устрицу и наслаждайтесь ветром и солнцем Андалусии – будто вы в отпуске.

Еще по теме

С таринная японская пословица гласит: «Саке не воюет с едой» . Действительно саке дружелюбно протягивает руку дерзким васаби , соевому соусу, а уж с устрицами у них вообще любовь и взаимопонимание. Ароматные премиальные версии из глубоко отшлифованного риса ямаданисики и сами на вкус как устричный лик е р (морская вода и сок самой устрицы), а с устрицами срабатывают точно – как японские часы с калькулятором.

О дносолодовый виски: сол е ный, дымный, перечный, немного цитрусовый, обильно маслянистый . Вельветом он обнимает такую же сол е ную, сливочную, маслянистую устрицу. Океан встречает океан. Это одно из самых удивительных сочетаний. Поверьте, настоящая гастрономическая авантюра вам обеспечена.

А что мы будем пить с устрицами?

Если вы уже являетесь поклонником сырых устриц, то вы знаете широкий спектр удовольствий, которые предлагают интригующие двустворчатые моллюски. Если вы еще не сделали решительный шаг изведать данный деликатес, то интернет – магазин Oyster Market всегда к вашим услугам. Устрицы столь же разнообразны, как и их океанический терруар: они могут быть хрустящими или шелковистыми, солеными или сладкими, цитрусовыми или благоухать огурцами. И независимо от того, какой у них вкус или текстура, они все требуют хрустящего багета, и правильного напитка.

Виды устриц

Существует 5 видов устриц, название которых поможет вам сказать, кто их вырастил и откуда они родом. Тихоокеанская устрица, как и те, что из Хама-Хамы, находится на фруктовой стороне спектра. Устрица Кумамото имеют подобный вкус, и более глубокую чашку, которая не растет большой. Затем есть Virginica, или атлантическая устрица. По вкусу более соленая, интенсивная, фруктовая и крепкая. Вы можете найти этих моллюсков от залива Мэн до Мексиканского залива. Устрицы Олимпии и Европейская плоская, имеют очень насыщенный аромат.

Напитки к устрицам

Основное правило – к легкому привкусу моря, йодистому, приятному вкусу устриц, не выбирайте сильное по вкусовому качеству вино.

Это же конечно классика. Игристое, французское шампанское — креманы.

Белые сорта вина

Белое вино и устрицы – дуэт, достойный аплодисментов.

Угощаем с «Деликатеской». 50 устриц для Казановы

Интересно, что у меня может быть общего с Оноре де Бальзак или с Казановой? А вот оказывается, у нас есть общее. Я, так же как и они, обожаю устрицы. Говорят, что эти господа каждый день съедали по 50 штук устриц. Вот жизнь! Мне бы так!

А что общего у курицы с устрицей? Просто. Обе несут яйца. Вы знали, что устрица рождается мужского пола и с возрастом меняет пол на женский? Поменяв пол, она откладывает в глубинах океана от 20 до 100 млн. яиц. Яйца эти хранятся на дне в воде, которая не должна быть ниже 18°. Тем не менее из всего этого огромного количества отложенных яиц выживают не более дюжины особей.

Для разведения устиц нужно сначалал отловить блуждающие по океану личинки. Для этих целей используют специальные приспособления, которые устанавливают в стратегичесикх точках океана, там, где проходят течения, которые и несут с собой личинки. Также нужно сделать «гнездо», так называемый устричный парк, в котором их нужно закрепить для роста. Личинки быстро растут и уже через несколько месяцев достигают 2-4 см в длину, т.е. с момента рождения они увеличиваются в 200 раз! В этот момент производят первый отбор устриц. А с 18 месяцев до 3-4 лет устрицы переодически сортируют и делят на подвиды, зависящие от различных параметров.По размеру, например, устрицы могут быть 00 (самые большие), 0, 1, 2, 3, 4 и 5. По форме они бывают плоские и вогнутые. В 3-4 года устрицы готовы для употребления в пищу. Сбор начинают ближе к зиме, вот почему устрица уже давно стала обычным ( и почётным) гостем именно на новогодних и рождественских столах. Рыбаки в высоких резиновых сапогах просто гребут устриц вилами и грузят на тележки.

Однако, устриц употребляют в пищу ещё с незапамятных времён. Древние греки не только делали украшения из перламутра устрицы, но и с удовольствием лакомились этим даром моря. Говорят, что они варили устриц с мёдом, в который добавляли вино и специи. Даже представить не могу себе этот вкус. Почему-то мне совсем не хочется его повторить.У греческих богов тоже были свои отношения с утрицами. Уж я не знаю, что там произошло между Афродитой и устрицей, но в итоге родился Эрос, бог любви.

Римские императоры тоже не отказывали себе в этом деликатесе и посылали целые батальоны рабов за устрицами. Именно в этот период устриц стали считать афродизиаком и эта слава значительно повлияла на их цену.

Некий Серджо Оратус из Рима уже более 2000 лет назад стал первооткрывателем разведения устриц. Ему первому пришла в голову мысль разводить устриц в своеобразных инкубаторах. Римляне любовно называли устриц “callibléphares”,т.е. «прекрасные веки».

В Средние века популярность устриц растёт. В 18 веке, благодаря Казанове, усрица находится в апогее своей славы, как афродизиак. Европа буквально сходит с ума от устриц!

Однако, в те времена устриц собирали без особого разбора и только в 1755 году Парламент Бретини установил правила разведения и наложил запрет на беспорядочный сбор устриц. При Наполеоне III, в 1860 году, Виктор Косте начал изучать рыбоводство, как науку, и именно в этот период начинается осмысленное и грамотное разведение этого морепродукта.

Сейчас налаженная транспортировка и умелое храниние гарантируют доступность устриц целый год, хотя раньше принято было считать, что они не доступны в месяцы, в названии которых нет буквы «р» (май, июнь, июль, август).

Интересно отметить, что термин «барокко», по некоторым предположениям, имеет прямое отношение к устрицам. Термин происходит от португальского “barrueco”. Так называли жемчужину неправильной формы.

Должна вам сказать, что слава устрицы, как афродизиака, вполне оправдана.Устрица содержит большое количество цинка и является самым мощным его источником. Всего лишь 6 устриц, которые обычно составляют одну порцию, содержат цинка в 5 раз больше дневной нормы. Цинк – это тот минерал, который способствует производству гормонов, особенно тестостерона. Судите сами, учитывая, что нехватка цинка в организме приводит к бесплодию и импотенции.

Анектод для взрослых по теме: одному мужчине с проблемой импотенции посоветовали съедать дюжину устриц перед свиданием с возлюбленной. После свидания его спросили, помогли ли ему устрицы. Ответ был следующим: « Помогли, но не совсем. Из 12, только 10 сработали».

А вот в Австралии вообще научились делать убойный микс. Они выдерживают устрицы в растворе виагры. Устрицы эти затем продают на азиатском рынке. Не знала, что в Азии настолько плохо с этим делом.

В каждом прибрежном районе свои устрицы : Фин де Клер, Белон, Аркашон, Бузиг, Граветт, Прат ар Кум или Конское копыто и множество других. Чем круглее устрица, тем она дороже. Круглые устрицы имеют более деликатный вкус.

90% европейских устриц производит Франция. Их так же разводят в Англии, Голландии и Италии.

Устрицы, которые способны производить жемчуг, добывают, в основном, в Тихом океане. Производство жемчужины – это всего лишь способ защиты от инородного тела, попавшего в ракушку. Для защиты своих тканей, устрица окутывает его перламутром. Таким образом, жемчужина – это шарик из перламутра.

Устриц употребляют в пищу в сыром виде. Во Франции их подают с кусочком белого хлеба с маслом. Однако, последнее время появились рецепты, которые предлагают гратинировать устрицы или жарить их во фритюре. Я не сторонник таких рецептов.

Прежде всего устрицу нужно правильно открыть.Для этого нужно иметь правильный нож. Нет, совершенно не нужен дорогой специальный нож для устриц. Нужен просто узкий длинный и крепкий нож.

Устрицу нужно положить на левую лодонь острым концом к себе. Выпуклая часть её ракушки удобно помещается в ложбинке ладони. Дело в том, что, чтобы окрыть устрицу, нужно надрезать её мышцу. В том положении, в котором устрица сейчас лежит у вас на ладони, мышца находится по середине правого края.

Туда и нужно вставить нож.

Для этого не нужно сильно давить на нож, т.к. он может отскочить и разрезать вам ладонь. На нож нужно давить слегка, как бы внедряя его внутрь устрицы в этой точке, слегка покручивая.

Как только нож вошёл, нужно подвигать им вверх-вниз, чтобы надрезать мышцу. Теперь его нужно вытащить. Вы увидите, что образовалась щель между половинками ракушки.

Теперь нужно с верхнего края ввести нож в ракушку. Он войдёт легко.

И как бы прорезать её донизу.

Осталось только открыть ракушку.

Из открытой ракушки нужно вылить воду, наклонив её вправо. Таким образом, вода, которая выльется из неё, смоет крошки ракушки, которые могли образоваться при её открытии. Живая устрица должна через пару минут по-новой наполнить ракушку водой. Открытая живая устрица не должна иметь неприятного запаха и должна реагировать на прикосновение. Если открытая устрица плохо пахнет или, если она сухая внутри, её следует выбросить.

Использование лимона помогает нам ещё раз убедиться, что устрица живая. Для этого следует брызнуть лимоном на тёмную её часть. Если устрица отступит назад, 100% , что она свежа и жива.

Первый рецепт, который я предлагаю — это устрицы на закуску. Для этого отрытые устрицы сбрызнуть лимонным соком и присыпать слегка перцем.

Второй вариант, для гурманов – это устрицы со сливками и красной икрой. Для этого нужно взбить сливки. Открытые устрицы разложить на блюде, выдавить сверху на каждую устрицу немного лимонно сока и, используя кондитерский мешочек, украсить их полосочкой взбитых сливок.Зетем следует добавить кофейную ложечку красной икры. Слегка поперчить и подать.

Отталкиваясь от классического сочетания устриц с шампанским, родился следующий рецепт – устрицы в желе из розового шампанского. Нужно замочить листовой желатин в холодной воде на 10 минут. Открывая устрицы, собрать вылившуюся из них воду в мисочку. Процедить эту воду и отмерить по одной столовой ложке на порцию, т.е. на бокал. Открыть бутылку розового шампанского. Шампанское может быть холодным или комнатной температуры (это не повлияет на финальный результа) и не обязательно выпускать из него газ. Довести до кипения воду от устриц. Разбухший желатин растворить в снятой с огня кипевшей воде и влить воду с желатинов в шампанское. На дно бокалов выложить по устрице и по чайной ложечке красной икры. Залить шампанским и убрать в холодильник, пока шампанское не застынет.

Напоследок цитата из «Мемуаров» Казановы: «Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами. ».