Утиная грудка сувид рецепт

Утиная грудка Су-вид

Время приготовления: 30 мин

Рецепт приготовления:

Нет человека, который бы родился с виртуозным умением готовить утку. Изысканно приготовленное блюдо из этой птицы подразумевает наличие определенного опыта и знаний. Утиная грудка должна иметь хрустящую корочку, но при этом само мясо должно быть розоватым внутри. Есть технология, приготовив блюдо по которой испортить его просто невозможно – Су-вид. Эта, своего рода, «волшебная палочка» способна выручить даже начинающего кулинара.

Как приготовить грудку утиную Су-вид

  1. Для начала приготовим утиные грудки. Их необходимо ополоснуть и обсушить хорошенько. Не прорезая мяса, надрезать кожицу. После приправить со стороны кожи солью. Несколько по-другому со стороны мяса — листиками тимьяна, перчиком, солью.
  2. Тщательно заворачиваем их в пищевую пленку. Готовятся они в нагретой водичке до 57 градусов на протяжении двух часов. Температуру необходимо постоянно контролировать (в случае ее повышения растворить в ней кубики льда, а при уменьшении – добавить кипятка).
  3. Приготовленные утиные грудки, если подавать позже, то следует остудить в холодненькой воде и убрать, в случае необходимости, в холодильник. После нужно снова довести до прежней температуры.
  4. Грудку вынимаем из пакета, обсушиваем, удаляем тимьян. Скопившийся сок, не выливаем – он понадобится при готовке соуса.
  5. Разогреваем сковороду и обжариваем утиную грудку со стороны кожи приблизительно пять минут (это позволит жиру вытопиться), а после в течение полминутки со стороны мяса. Прежде чем перевернуть грудку, жир сливаем.
  6. Накрываем уточку фольгой, и оставляем на несколько минут.
  7. Для приготовления соуса из ягод увариваем бальзамический уксус, мед, винцо, мясные соки и звездочку бадьяна так, чтобы полученный состав уменьшился в объеме вчетверо. После бадьян удаляем, а в состав добавляем ягоды и варим минуточки две, помешивая.
  8. Снимаем соус с огня, и вбиваем в него охлажденное сливочное масло (удобно сделать это при помощи венчика).
  9. К моменту подачи блюда подготовленный соус слегка остынет, по желанию его можно подогреть.
  10. Подаем кулинарный шедевр Су-вид нарезанными толщиной в 1 см ломтиками. Поливаем всю эту красоту соусом. По желанию можно украсить листочками мяты, дольками персика, инжиром или черносливом.
Читайте также:  Разные рецепты разных вкусняшек сладких

Прекрасным дополнением к блюду станет отварное брокколи и спаржевая фасоль. Приятного аппетита!

Утиная грудка

Есть много отличных способов приготовить утку: вы можете поджарить ее, глазировать, обернуть в блинчик. Но иногда вам просто нужна хорошая утиная грудка средней степени прожарки.

Время и температура, представленные в рецепте, придают совершенно розовую, нежную текстуру утиной грудки, а предварительная прожарка увеличивает шансы на получение сверх хрустящей кожицы.

1. Перед началом приготовления поджарьте утиную грудку на разогретой сковороде в течение 1-2 минут, приложив кожицу на поверхность сковороды.

2. Поместите утиные грудки одним слоем вместе со специями, солью и веточками тимьяна в пакет, запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.

3. Поместите утиные грудки в разогретую Су-видом до 57°С водяную баню на 2 часа. Вы так же можете выбрать температурный режим по своему усмотрению согласно таблице температурных режимов, представленной ниже:

54°С – степень прожарки rare, требует более усиленного жевания;

57°С – рекомендованная нами температура приготовления для получения нежной, сочной текстуры утиной грудки;

62°С – все еще нежная, но менее сочная текстура;

65°С – еще менее сочная текстура с насыщенным вкусом;

70°С – полностью до конца приготовленное мясо утки, как если бы вы готовили традиционным способом.

4. По окончании приготовления выньте утиные грудки из пакета, удалите пряные травы, насухо оботрите бумажным полотенцем. Разогрейте снова сковороду и поджарьте утиные грудки, приложив кожицу на поверхность сковороды, в течение 1-2-х минут.

5. Готово! Разрежьте грудки на кусочки и наслаждайтесь потрясающе нежным вкусом и текстурой.

Утиная грудка

Есть много отличных способов приготовить утку: вы можете поджарить ее, глазировать, обернуть в блинчик. Но иногда вам просто нужна хорошая утиная грудка средней степени прожарки.

Время и температура, представленные в рецепте, придают совершенно розовую, нежную текстуру утиной грудки, а предварительная прожарка увеличивает шансы на получение сверх хрустящей кожицы.

1. Перед началом приготовления поджарьте утиную грудку на разогретой сковороде в течение 1-2 минут, приложив кожицу на поверхность сковороды.

2. Поместите утиные грудки одним слоем вместе со специями, солью и веточками тимьяна в пакет, запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.

3. Поместите утиные грудки в разогретую Су-видом до 57°С водяную баню на 2 часа. Вы так же можете выбрать температурный режим по своему усмотрению согласно таблице температурных режимов, представленной ниже:

54°С – степень прожарки rare, требует более усиленного жевания;

57°С – рекомендованная нами температура приготовления для получения нежной, сочной текстуры утиной грудки;

62°С – все еще нежная, но менее сочная текстура;

65°С – еще менее сочная текстура с насыщенным вкусом;

70°С – полностью до конца приготовленное мясо утки, как если бы вы готовили традиционным способом.

4. По окончании приготовления выньте утиные грудки из пакета, удалите пряные травы, насухо оботрите бумажным полотенцем. Разогрейте снова сковороду и поджарьте утиные грудки, приложив кожицу на поверхность сковороды, в течение 1-2-х минут.

5. Готово! Разрежьте грудки на кусочки и наслаждайтесь потрясающе нежным вкусом и текстурой.

Утиная грудка су-вид «утка апельсинка».

07 декабря 2017, 19:45

Ингредиенты

  • утиная грудка – 1 шт.
  • горчица русская тм «махеевъ» – 1 ч.л.
  • апельсиновый джем тм «махеевъ» – 1 ст.л.
  • перец черный – 5-6 горошин
  • розмарин – 1 веточка
  • лимонный сок – 1 ст.л.
  • соль
  • апельсин или кумкват – несколько ломтиков по желанию

Пошаговый рецепт приготовления

Новый год – время пробовать что-то новое.

Новую технологию, новый вкус.

Метод су-вид – приготовление пищи в вакуумных пакетах при низких температурах – очень удобен для приготовления праздничных блюд.

Приправил, установил нужную температуру и можно заниматься своими делами.

А еще готовое блюдо можно оставить под вакуумом в холодильнике на денек-другой, или даже заморозить и достать накануне праздника.

Ну – разве не классно!

А если еще и воспользоваться продукцией от проверенного производителя, например, джемом от «МахеевЪ», то отличный результат гарантирован!

Снять с утиной грудки филе с кожей, хорошо обработать кожу, обсушить и надрезать квадратами, не прорезая мясо. Смешать и растереть горчицу с джемом и крупно смолотым черным перцем.

Добавить лимонный сок и соль, хорошо натереть маринадом филе со всех сторон.

Выложить филе в пакет для вакууманизации или просто пакет с зип-застежкой. Туда же вылить остатки маринада, положить веточку розмарина и ломтики цитрусовых. Запаять пакет на вакууманизаторе или опустить под воду, оставляя верхний край выше уровня воды и позволить воде вытеснить воздух, а затем быстро закрыть застежку. Убрать пакет в прохладное место на пару часов для маринования. Затем уложить пакет в чашу мультиварки и залить горячей водой. Установить температуру 60 градусов и время 2 часа. Если любите грудку прожарки медиум рар, то температуру можно понизить до 55 градусов.

По готовности пакет, не вскрывая, быстро охладить под проточной водой. Далее можно убрать пакет в холодильник « на потом» или сразу готовить дальше. Аккуратно открыть пакет и слить образовавшийся сок. Грудку очень быстро обжарить на сухой сковороде-гриль, начав со стороны кожи.

Для соуса смешать поровну зерновую горчицу, апельсиновый джем, соевый соус и горчичный маринад, откорректировать по своему вкусу.

Грудку нарезать тонкими ломтиками и подавать с соусом. Грудка очень вкусна как в горячем, так и в холодном виде.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Раз есть утка -мандаринка, так и утка -апельсинка быть должна!

Утиная грудка с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши

Что приготовить на Новый год?

Витомир Джокович (Сербия), 32 года

Шеф-повар «Hyatt Regency Sochi»

Витомир словно родился в «Хаятте»: из своих 18 лет гурмэ-карьеры, 13 он работает в сети отелей «Hyatt»: Белград, Каир, Мельбурн и Екатеринбург — во всех этих городах Вито был на первых ролях. Рецепт успеха прост, признается сербский шеф-повар: «Нужно страстно любить свою работу, заботиться о ней и иногда, чем-то жертвовать ради нее». Витомир любит шутить и сравнивать себя с художником: «У художника есть холст, а у повара — тарелка, и оба приносят наслаждение людям. Единственное отличие — это то, что картину нельзя съесть».

Для новогоднего стола Витомир решил приготовить утиную грудку с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши. По мнению шефа, данные продукты больше всего ассоциируются с Новым годом. Само название блюда звучит вызывающе, но готовится вполне легковесно.

Утиная грудка с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши

Ингредиенты

240 г картофель

150 г мандариновый соус

120 г мандарины

35 г сливочное масло

15 г свекольное пюре

соль, перец, специи

Ингредиенты указаны на 2 порции

Утиную грудку предварительно приготовить по технологии су-вид (sous-vide): натираем солью, перцем, специями (тимьян, бадьян, корица, чеснок, можжевеловые ягоды) и оставляем ее на 2 часа. Затем промываем под проточной водой и кладем в холодильник на 1 час, чтобы она высохла.

Как только она высохла, помещаем утку в водонепроницаемый пакет и варим 1,5 часа при температуре 57 — 58 градусов (кстати, точная температура — это секрет Витомира, который он согласился нам выдать). Имейте ввиду, что для поддержания правильной температуры понадобится кухонный термометр. В конце резко охлаждаем утку с помощью льда или морозильной камеры. После этого нашу грудку можно спокойно хранить в холодильнике в течение 7 — 9 дней.

Можно обойтись и без технологии су-вид, но учтите, тогда утка получится немного жестковатой.

Разогреваем сковороду до максимума.

Обжариваем утиную грудку без масла, так как утиная грудка сама по себе достаточно жирная. Затем периодически поливаем уточку ее же жиром — это даст еще больший вкус. Поджариваем не более 10 минут.

* Если вы решили не заморачиваться с технологией су-вид, то во время жарки добавьте соль, перец, чеснок и специи.

Добавляем немного свежей цедры апельсина. Через минуту цедру нужно будет убрать, чтобы она не подгорела и не испортила вкус блюда.

Одновременно обжариваем вареный картофель. При поджаривании вместо масла используйте жир, который выделяется от утиной грудки.

* Картофель предварительно сварить в курином бульоне. В бульон добавить сливочное масло, тимьян, розмарин, чеснок, лавровый лист, соль. Секрет в том, что картошка должна быть погружена в бульон на 2/3. Благодаря этому картошка станет более хрустящей при обжарке.

Добавляем в картофель сливочное масло. Немного перца и соли.

Тем временем отправляем утиную грудку в духовую печь на 3 минуты. Температура — 240 градусов. Поздравляем, на этом с утиной грудкой все.

Начинаем выпаривать наш мандариновый соус для того, чтобы добиться нужной консистенции. Добавляем немного сливочного масла. Через 2 минуты добавляем в соус филе мандарина. Старайтесь не повредить заветные дольки — они должны остаться целыми. В процессе выпаривания наш соус поменяет свой цвет на более темный и насыщенный.

* Приготовить мандариновый соус очень просто: смешиваем мандариновый сок, бадьян, корицу, мед и ликер Гран Марнье. Провариваем 10 минут. В конце добавляем лимонный сок.

Добившись нужной консистенции, переносим свое внимание на грушевое пюре.

Прогреваем пюре из груши. Чуть-чуть, примерно до комнатной температуры.

Последние штрихи: нарезаем и солим.

Украшаем. Сначала грушевое пюре.

Затем выкладываем наши нежные кусочки.

Мандариновый соус. Не лейте его прямо на утку, только вокруг. Это спасет ее хрустящую корочку.

Не забудьте про гранат.

И высушенную апельсиновую цедру, которая даст дополнительный вкус и текстуру.

* Высушить цедру можно оставив ее на два дня в тарелке или, если нужно ускорить процесс, поставить в духовку на слабый огонь — главное, чтобы она не подгорела.

Оцените статью