Рецепты от сталика ханкишиева утка по пекински

Утка по-пекински

от Сталика Ханкишиева

Есть рестораны, в которых готовят и подают все то же самое, что мы можем приготовить и дома. Но утка по-пекински – то блюдо, которое очень сложно приготовить самому. Лишь настоящие энтузиасты кулинарии справятся с этой задачей.

• 
• 
• 

Ингредиенты: утка, фенхель, перец хуацзе, бадьян, гвоздика, корица, соус хойсин, соевый соус, соль, сахар.

Сталик Ханкишиев: «Все начинается с правильного выбора и забоя утки. Это должна быть классическая белая, не очень большая, но жирная утка».

Все специи с ложкой соли перемолем в ступке. Добавим соус хойсин и получим однородную смесь.

Возьмем немного специй на руку и тщательно натрем смесью утку изнутри.

Отверстие в утке зашьем с помощью деревянной спицы, чтобы паста осталась внутри.

Надуем утку. Для этого вдоль шеи под кожей проденем трубочку и начнем надувать.

Надутую утку перевяжем бечевкой. Это делают для того, чтобы между шкурой и мясом оставался воздух.

Сталик Ханкишиев: «Теперь с применением тех же самых специй и соевой пасты приготовим бульон, которым нужно ошпаривать утку».

В казан, под которым горит огонь, нальем кипяток. И добавим специи: фенхель, перец хуацзе, бадьян, гвоздику и корицу.

Добавим две полные ложки соли, ложку соевой пасты и соевый соус. Перемешаем.

Сталик Ханкишиев: «Если у вас есть только соевый соус – ничего страшного, добавляйте только его».

Подвесим утку над казаном, зачерпнем соус и будем поливать им до тех пор, пока шкурка не приготовится наполовину – она должна побелеть.

Теперь утку, которая замаринована пастой изнутри, надута и как следует ошпарена, нужно повесить сушиться примерно на одни сутки.

Сталик Ханкишиев: «Рядом с уткой можно поставить вентилятор или повесить ее в таком месте, где есть ветерок. При постукивании по утке, которая сохла один день, слышен сухой звук».

Для следующего этапа нужно сварить сироп из стакана соевого соуса и стакана сахара. Он получается густым и пенящимся. Покроем сиропом утку, включая голову, ведь утка будет готовиться вместе с ней. Таким образом утка консервируется при помощи сахара.

Сталик Ханкишиев: «Китайцы считают грамм мозга утки необыкновенным деликатесом».

И оставим сохнуть утку еще на один день, а лучше – на три.

Отрежем утиную гузку и оставим утку висеть, чтобы из нее вышел весь маринад и сок, который образовался внутри.

Когда из утки вытекло содержимое, отогнем шею и проткнем утку крючком почти у груди, навесим ее на кочергу для копчения и пойдем к печи.

Поставим утку в печь. И добавим еще одну важную специю – ветки яблони. Положим их на горящие дрова.

Сталик Ханкишиев: «Дрова слегка сыроваты и будут нещадно дымить, что и нужно для того, чтобы утка вкусно подкоптилась. Дым будет отлично прилипать к сахарному лаку, которым покрыта утка. При этом дрова и пламя расположены у дверей, а дым выходит через задний дымоход».

Вынем утку из печи и обдадим кипящим маслом. Под его воздействием она на глазах становится хрустящей.

Сталик Ханкишиев: «Чтобы проверить готовность, я еще раз постукиваю по утке. Слышен шелестящий звук. Это значит, что утка готова к тому, чтобы ее нарезали».

Сталик Ханкишиев: «Грудка непременно должна оставаться розовой и сочной. А шкура должна получиться хрустящей. И на каждом ломтике мяса непременно должно оставаться по кусочку шкуры. Шкурка со спины – самая вкусная, потому что получается самой хрустящей».

Сталик Ханкишиев: «Чтобы есть утку, берем лепешку из муки и воды, испеченную на сухой сковородке. Кладем огурчик, кусочек лука и уточку. Сверху наносим немного кисленького сливового соуса. Заворачиваем как шаурму».

Сталик Ханкишиев: «Такая форма подачи сохранилась с тех времен, когда утку еще не подавали в самых дорогих и помпезных ресторанах. Ведь это было лакомство, доступное почти каждому. В таком виде – по одному бутербродику – его и продавали на рынках. Больше себе не мог позволить почти никто. Потому что по сложности приготовления утка была, есть и будет оставаться одним из самых дорогих лакомств. Приятного аппетита!».

Смотри в 6-м выпуске 4 сезона кулинарного шоу «ПроСТО кухня»

Ингредиенты:

Приготовление:

Утку нужно выбрать с оставшейся кожей от шеи. Это важно, потому что это отверстие будет необходимо стянуть. Благодаря этому при запекании растопленный внутри жир не вытечет.

• Отрезать крылышки.
• Во внутрь тушки положить кинзу.
• Шпажкой проколоть кожу утки на шее, как бы «зашивая» отверстие. Оставить шпажку в коже.
• Сделать маринад. Смешать сушёный имбирь и чеснок, влить мёд, уксус и соевый соус.
• Приправить чёрным молотым перцем и бадьяном. Перемешать.
• БОльшую часть маринада влить внутрь.
• «Зашить» утку с другой стороны, начиная прокалывать кожу с хвоста.

• Оставшейся частью маринада смазать внешнюю часть тушки.
• Убрать в холодильник на 12 часов.

Накрывать утку ничем не нужно, кожа должна подсохнуть за это время и немного стянуться. Благодаря этому при готовке жидкость лучше сохранится внутри, и утка получится более сочной.

• Замаринованную утку выложить на пергамент и на решётку от духового шкафа. Отправить в духовку на 2 часа при температуре 150 градусов.

Ниже уровня решётки поставьте противень, чтобы жир стекал туда и не пачкал плиту.

• Счистить кожуру с огурцов. Нарезать огурцы на длинные слайсы с помощью экономки, а затем порубить небольшой соломкой.
• Сельдерей очистить от верхнего слоя: подцепляя ножом или с помощью экономки, снять волокна.
• Нарезать стебли сельдерея и лука такой же соломкой, как огурец.

• Вынуть из слив косточки.
• Сливы пробить блендером, добавив винный уксус и мёд.
• Из лаваша вырезать круги, используя тарелку или любую другую подходящую посуду диаметром примерно 10 см.

Лаваш очень быстро засыхает, поэтому его нужно убрать в пакет или накрыть крышкой.

• Чтобы сделать ещё один соус, влить в сотейник остатки маринада из утки и поставить на огонь. Добавить соус наршараб. Довести до кипения и выпарить до средней по густоте консистенции.
• Готовую утку прорезать вдоль грудной кости, вырезать филе. Грудку нарезать тонкими слайсами. Отрезать ножки. Важно отрезать мясо вместе с кожей, не отделяя её. Счистить мясо с костей и выложить на тарелку кусочками.
• Подогреть заготовленные лепёшки.

Лайфхак от шефа:

Можно подогреть лепёшки следующим способом: в кастрюле вскипятить воду. Сверху положить дуршлаг, выложить в него лаваш и накрыть крышкой.

Сервировка:

На тёплые лепёшки выложить кусочки утки и овощи. Полить соусами.

Ух, сегодня будет что-то с чем-то!

Давно хотели попробовать приготовить утку, как делает это Сталик Ханкишиев. Описание процесса тут и тут.

В общем, отчитываюсь — это нереально вкусно!

Итак, покупаем утку. В оригинальном рецепте используются французские грудки в вакуумной упаковке, но найти их за приемлемые деньги не получилось.

В итоге мы поехали на рынок и купили целую замороженную тушку. Получилось, честно скажу, очень кучеряво — и грудки попробовали и ноги с крыльями пожарили (по тому же рецепту, кстати), а из остатков и субпродуктов еще и супец сварили!

Всё, что нам надо, вы видите на этом фото:

• Утка, грудка с кожей, 4 шт.
• Коньяк, 100 мл
• Черный перец
• Соль

Грудки, мы надсекаем ножом (чтобы только прорезать шкуру), солим, перчим.

Заливаем коньяком и оставляем в прохладном месте мариноваться на час.

Пока утка маринуется, кочегарим угли, освобождаем середину мангала и высыпаем в центр горсть любой щепы для копчения (предварительно, слегка замочив).

Нанизываем утку на шампуры и вешаем вниз шкурой. Жир будет стекать и поджариваться, образуя хрустящую корочку.

Жарим до готовности, при этом шампуры не переворачиваем! Утка и так прекрасно дойдёт — и шкурка будет хрустящей и мясо готовым.

Загрузим оставшиеся от утки ноги и крылья в решётку и поджарим вторую порцию, а попутно ещё и сделаем гарнир — сварим картошку до полуготовности (10-12 минут) и тоже на шампур:

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Утка по-пекински

Пожалуй, это самое популярное китайское блюдо. Ведь рецепту уже около 400 лет. Как известно, большинство деликатесов китайской кухни было придумано на юге страны. Это же блюдо — с севера. Готовят такую утку в дровяной печи, где она жарится не на прямом огне, а за счет жара, отраженного стенками. Во время съемки у меня произошел конфликт с нашим переводчиком. Он очень плохо знал русский язык, и я никак не мог понять каких-то нюансов, — например, почему утку нужно резать на 108 кусочков? Чего только на съемках не бывает. Снимали мы на Тайване. В этой стране китайская кухня развивалась без всяких потрясений. Ведь известно, что Мао Цзэдун сделал многое, чтобы уничтожить китайскую кухню. Он считал, что коммунисты не должны есть разнообразно, что это противоречит марксизму. Сам он ел только одно блюдо — так называемую, свинину двойного приготовления.Но не смотря на все свое влияние, даже ему не удалось уничтожить искусство китайской кулинарии. Когда-то главного китайского революционера Сунь Ятсена Запад обвинил в том, что Китай отстал от цивилизованных стран на 300 лет. Он помолчал и ответил, что мы, может быть, и отстали от вас на 300 лет, но в области кулинарии мы опередили вас на 3000 лет.
В Москве такую утку попробовать почти невозможно. Ресторанов, готовящих утку по-пекински много, но я знал лишь один из них, где утка была правильной. Теперь этот ресторан испортился. Повара, как это бывает часто, депортировали на Родину и все рухнуло. Но я верю, что такие рестораны еще есть. Будем искать.

Для существования нашего сайта необходим показ рекламы. Просим отнестись с пониманием и добавить сайт в список исключений вашей программы для блокировки рекламы (AdBlock и другие).

Казан мангал — Сталик Ханкишиев 386

• О видео
• Поделиться
• Пожаловаться

Утка по-пекински | Видео рецепт приготовления утки по-пекински в домашних условиях от Сталика Ханкишиева, как приготовить Утку по Пекински по рецепту Сталика Ханкишиева вы узнаете из пошагового рецепта нашего видео сайта. Подробности смотрите в ролике.

«Утка по-пекински» что это? Название блюда слышал каждый, но мало кто знает его историю. Это по праву наиболее знаменитое блюдо китайский кухни. Уже 7 веков классический рецепт остается неизменным. Блюдо готовилось исключительно для императора. Для приготовления отбирались самые качественные утки и в течение нескольких суток они готовились под пристальным надзором императорских поваров.

Существует 2 способа жарки утки

• Над огнем подвешенная утка томится несколько часов;
• В закрытой печи, с постепенным уменьшением огня.

Запечённая утка

Споры о том, какой же вариант приготовления лучше не утихают до сих пор.

Особое внимание следует уделить выбору птицы. Она должна быть молодой, но достаточно мясистой. Идеальный вес – 2-3 килограмма. Можно даже постараться и найти специальный «пекинский» сорт утки, который предназначен специально для этого блюда.

Приготовление занимает много времени, но результат того стоит. Хрустящая пикантная корочка и нежная мякоть понравятся каждому. Подавать её можно, как в Китае – мясо завернуть в блинчик, сдобрить соусом, луком и огурцами, или же просто выложить утку на тарелку с гарниром.

Она выглядит привлекательно и аппетитно, достойно смотрится на праздничном столе. В преддверии праздников стоит взять рецепт утки по-пекински на вооружение.

«Китайское солнце»

Когда ароматная уточка заворачивается в еще теплый мандаринский блинчик – это вызывает восторг даже у самого придирчивого гурмана.

Для того, чтобы приготовить маринад потребуется:

• Очищенная вода – 1,5 литра;
• Корень имбиря – 3,5 сантиметра;
• Жидкий мед – 2,5 ст.л.;
• Соевый соус – 45 миллилитров;
• Перец – 1 ч.л;
• Утка – 2,5-3 кг.

Для мандаринских блинчиков необходимо:

• Мука – 140 грамм;
• Горячая вода (

85°С) – 120 миллилитров;

Кунжутное масло – 4 ст.л.;

Огурцы – 3 штуки;

• Зеленый лук – 0,5 пучка;
• Мандаринские блинчики;
• Кисло-сладкий соус;
• Хойсин.

Последовательность приготовления:

1. Необходимые для маринада ингредиенты соединить в сотейнике.
2. Довести смесь до кипения, варить в течении 3-5 минут.
3. Утку полить маринадом со всех сторон. Кожица должна натянуться и приобрести золотистый цвет.
4. Утку перевязать кулинарной нитью и подвесить на сутки в хорошо проветриваемом, прохладном помещении (кладовой, лоджии).
5. Спустя 24 часа снять ее, занести в помещение и оставить на 60 минут при комнатной температуре.
6. Разогреть духовку до 205°С и поместить туда птицу на 40-45 минут.
7. Пока блюдо запекается, следует приготовить блинчики. Для этого следует смешать муку с водой, и замесить эластичное тесто, не прилипающее к рукам. Дать ему «отдохнуть» 30 минут. Тесто нарезать на 10 одинаковых кусочков и раскатать их. Смазать блинчик кунжутным маслом и обжарить с двух сторон на горячей сковороде.
8. Нарезать соломкой огурцы. Чтобы они стали более хрустящими, их следует подержать в пиале со льдом.
9. Нарезать зеленый лук.
10. Готовую утку нарезать на порционные кусочки.
11. Подать на стол в отдельных блюдах: блинчики, утку, лук, огурцы, соус и хойсин.

Гостям непременно понравится такая необычная подача. Каждый сможет поместить на блин такую порцию, которая будет необходима.

«Восточная»

Приготовить утку по-пекински – дело не быстрое. И начинать приготовление следует за 24 часа до подачи блюда к столу. Заранее она маринуется для того, чтобы корочка была хрустящая, а мякоть нежная и сочная. Это не совсем классический рецепт, но от этого блюдо не становится не вкусным.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

• Утка – 2 килограмма;
• Соевый соус – 120 миллилитров;
• Жидкий мед – 4,5 ст.л.;
• Очищенная вода – 250 миллилитров;
• Херес – 3 ст.л.;
• Тертый имбирь – 0,5 ст.л.;
• Масло кунжута – 0,5 ст.л.;
• Черный перец – 0,5 ст.л.;
• Столовая соль – по вкусу.

Последовательность приготовления:

1. Птицу хорошо промыть, удалить волоски и срезать верхние фаланги крыльев, лишний жир с шеи и гузки.
2. Обдать её кипятком со всех сторон и натереть хересом.
3. Оставить ее на 20 минут.
4. Затем натереть утку солью, поставить её на стакан или бутылку и поставить в холодильник, вентилируемую прохладную лоджию или кладовую на 10-14 часов. Не забудьте поставить под утку блюдо, чтобы в нем собиралась вся стекающая с птицы жидкость.
5. Спустя положенное время намазать утку жидким медом и оставить ее еще на 12 часов
6. Утку достать из холодильника.
7. Тем временем разогреть духовку до 180°С и вниз поместить противень, на треть заполненный водой.
8. На решетку поместить утку и установить её над противнем.
9. Запекать 60 минут.
10. В это время смешать перец, масло, имбирь и соус.
11. Птицу со всех сторон щедро обмазать соусом и запекать еще 20 минут при температуре 250°С.
12. После этого дать птице «отдохнуть» 15 минут и можно подавать на стол.

Блюдо хорошо сочетается с любым гарниром. Его притягательной аромат очаровывает и пробуждает аппетит.

«Праздничная»

Маринадов для утки по-пекински – сотни. Каждый из них хорош по-своему. А самое главное то, что все они беспроигрышные. Птица хорошо перенимает вкус специй и маринада, интересно, что после остывания она не теряет своей мягкости и сочности. Оставаясь вкусной даже спустя время, после приготовления.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

• Утка – 1 штука, весом 2-3 килограмма;
• Очищенная вода – 1,8 литра;
• Корень имбиря – 1 штука;
• Соевый соус – 50 миллилитров;
• Уксус рисовый – 50 миллилитров;
• Приправа 5 специй – 2 ч.л.;
• Бадьян – 1,5 ст.л.;
• Жидкий мед – 2,5 ст.л.;
• Соль – по вкусу.

Последовательность приготовления:

1. Приготовить маринад, смешав воду, специи, мед, соус, уксус и имбирь, нарезанный кружочками. Довести его до кипения и прокипятить в течении 5 минут.
2. Обдать утку со всех сторон маринадом.
3. Поставить птицу вертикально в стакан или бутылку, и оставить ее на 24 часа в холодильнике.
4. За час до запекания достать её и оставить при комнатной температуре.
5. Натереть утку солью и поместить на решетку, грудкой вверх.
6. Запекать в духовке при 200°С. Корочка должна стать золотистого цвета, а выделяющийся сок – прозрачный.

При подаче следует добавить к утке соевый, кисло-сладкий или хайсе соус.

«Розовый закат»

Утку можно готовить не только целую, но также и порционно. Особенно, если не любите разделывать ее или духовка небольшого размера. Поэтому утку по-пекински можно приготовить и на сковороде.

Для этого потребуется:

• Утиная грудка – 1 штука;
• Порей – 1 штука;
• Натертый корень имбиря – 1 ч.л.;
• Шампиньоны или вешенка – 70 грамм;
• Соус соевый – 2 ст.л.;
• Чили – 1 ч.л.;
• Светлое пиво – 50 миллилитров;
• Красный болгарский перец – 1 штука.

Последовательность приготовления:

1. Промыть хорошенько грудка, промокнуть ее от воды бумажным полотенцем.
2. С помощью острого ножа сделать на кожице частые надрезу крест накрест.
3. На сковороде обжарить грудку с двух сторон. Начинать следует со стороны кожи. Каждую сторону обжаривать 5-7 минут.
4. Готовую грудку нарезать полосками.
5. Смешать для соуса пиво и соевый соус.
6. В сковороду где жарилась утка выложить лук порей, нарезанный кольцами, и тертый имбирь.
7. Добавить к смеси половину соуса, перемешать.
8. Тушить 2 минуты.
9. Добавить соус чили и нарезанные грибы. Перемешать.
10. Потушить еще 3 минуты.
11. Выложить в сковороду утку и нарезанный болгарские перец.
12. Тушить 15 минут до готовности.
13. По желанию можно добавить соли и перца, но в блюде благодаря соусам вкус сбалансирован.

Подавать утиную грудку следует с отварным рисом. Мякоть птицы получается нежно-розового равномерного цвета, а во вкусе чувствуются пикантные нотки.

Благодаря овощами в рецепте можно обойтись и без гарнира.

«Торжество»

Утка по-пекински, приготовленная с апельсинами, вызовет настоящий восторг у гурманов. Ее нежный вкус отлично гармонирует с кисло-сладкими оттенками цитруса, раскрывая по-настоящему королевскую вкусовую гамму. Равнодушным не останется никто, а гости будут умолять о рецепте. На праздничном столе птица смотрится нарядно и привлекает к себе внимание.

Для приготовления потребуется:

• Утка – 2-2,5 килограмма;
• Апельсины – 5 штук среднего размера;
• Очищенная вода – 2 литра;
• Красное вино – 70 миллилитров;
• Лук репчатый – 1 штука;
• Лук шалот – 1 штука;
• Морковь – 1 штука;
• Бульон куриный – 1 литр;
• Подсолнечное масло – 20 грамм;
• Сливочное масло – 50 грамм;
• Кукурузный крахмал – 2,5 ст.л.;
• Уксус винный – 55 миллилитров;
• Сахар белый – 2,5 ст.л.;
• Лавровый лист – 1 штука;
• Петрушка – 4 веточки;
• Тимьян – 2 веточки;
• Соль и черный перец – по вкусу.

Последовательность приготовления:

1. Удалить с птицы остатки перьев (если есть), хорошо промыть ее и выпотрошить.
2. Внутренности утки мелко нарезать.
3. Нарезать мелкими кубиками репчатый лук шалот и морковь. При желании ее можно потереть на терке.
4. В сотейник налить подсолнечное масло, добавить лук, морковь и потроха.
5. Обжаривать смесь в течение 8-12 минут.
6. Влить в нее куриный бульон, добавив туда же лавровый лист, мелко нарезанные тимьян и петрушку.
7. Варить смесь 1,5-2 часа, постоянно снимая пенку.
8. После того, как бульон готов, следует процедить его.
9. Помыть апельсины и очистить их от цедры с помощью ножа. Мякоть разделить на дольки.
10. Закипятить воду, добавить в нее цедру и проварить 20 минут.
11. Цедру достать, просушить и мелко нарезать.
12. Разогреть духовой шкаф до 225°С.
13. Сделать в коже утки надрезы в нескольких местах, посолить и поперчить ее. Внутрь поместить шалот, треть цедры и щепотку тимьяна.
14. Утку грудкой вверх поместить на противень и запекать 15 минут.
15. Понизить температуру до 180°С и запекать еще 35 минут.
16. Уменьшить температуру до 80°С и запекать до готовности.
17. Винный уксус красного цвета смешать с сахаром в сотейнике, и поместить его на слабый огонь.
18. Через 3 минуты к смеси добавить бульон. Варить 7 минут.
19. Добавить туда же оставшуюся цедру и кукурузный крахмал. Проверить еще 4 минуты, постоянно помешивая. Соус за это время загустеет.
20. Достать из духовки готовую утку и жир, вытекающий из нее при запекании, добавить к вину.
21. Прокипятить соус.
22. Добавить винный соус к апельсиновому, хорошо их перемешать и добавить сливочное масло.
23. Протушить до необходимой консистенции.
24. Если необходима однородная консистенция, то соус следует пропустить через сито.
25. Птицу нарезать средними кусочками и украсить соусом.

Мякоть утки получается нежная, она будто тает во рту. В сочетании с пряным необычным соусом она непременно понравился детям и взрослым. Соус можно подавать отдельно с другими мясными блюдами.

«Быстрая помощница»

Когда нет много времени на приготовление утки по-пекински оптимальным рецептом будет альтернативная версия, более простая в исполнении, но не менее вкусная.

Для приготовления потребуется:

• Окорочка утки – 2 штуки;
• Тертый имбирный корень – 35 грамм;
• Чёрный перец – 1,5 ч.л.;
• Мёд жидкий – 2 ст.л.;
• Соевый соус – 40 миллилитров;
• Соль – 1,5 ч.л.

Последовательность приготовления:

1. Окорочка промыть, удалить остатки перьев и просушить.
2. Натереть их солью и убрать в холодильник на сутки.
3. На следующий день достать окорочка из холодильника и смыть с них соль горячей водой.
4. Поместить их на противень или в форму, накрыть ее фольгой.
5. Выпекать в духовке 30 минут при температуре 220°С.
6. Смешать соевый соус, мед и сок, полученный из тертого имбиря.
7. С формы с окорочками снять фольгу.
8. Обмотать их косточки фольгой, чтобы сохранить презентабельный внешний вид.
9. Вылить в форму имбирно-соевый маринад. Запекать еще 30 минут, время от времени поливая ножки соусом.

Блюдо почти не требует времени и вмешательства. Активное время приготовления не занимает и получаса.

Но результат получается выше всяких похвал! Нежная мякоть и хрустящая пряная корочка, которая источает приятный аромат восточных специй. Утку по-пекински приготовить в домашних условиях очень легко, главное запастись временем и хорошими, понятными рецептами.

Блюдо гармонично сочетается со свежими или тушеными овощами, рисом, яичными или мандариновыми блинчиками. При подаче утки есть где развернуться фантазии. Она украсит любой праздник и не оставит гостей голодными.