Доступно Вера Никандрова — Технологические карты

Рабочие технологические карты Веры Никандровой:

1. Эстерхази
2. Шоколадный трюфель
3. Карамельный эклер
4. Чизкейк
5. Чизкейк сибирика
6. Фундук-карамель
7. Черный лес
8. Торт клубника-лайм-базилик
9. Торт персик-ревень-бергамот
10. Торт груша-жасмин
11. Торт с фундуком и шоколадно-ромовым кремом
12. Торт ряженка-клюква
13. Торт карамель-мокко
14. Торт дыня-апельсин
15. Торт Libre
16. Торт кофейный крем-брюле
17. Тирамису
18. Тарталетка пекан-toffe
19. Сакура-мята-личи-лимон
20. Пирожное вишневый йогурт
21. Пирожное шоколад-мандарин-маракуйя
22. Пирожное citrus life грейпфрукт
23. Пирожное облепиха
24. Песочно-ореховый торт
25. Напалеон
26. Морковно-малиновый рулет
27. Медовик карамельный
28. Банан-кармель
29. Макарон (макаронаж+начинка ряженка-гречка, абрикос-ром)
30. Декор
31. Глазурь, велюр

Dolce Vita по-сибирски: почему москвичи выстраиваются в очередь к кондитеру из Барнаула

График курсов у барнаульского кондитера Веры Никандровой расписан на восемь месяцев вперед. К ней приезжают учиться со всей России: из городов Сибири , Дальнего Востока , Урала , но больше всего — из Москвы. Как бывший юрист стала успешным кондитером? Историю Веры Никандровой рассказал портал Biz360.

В инстаграме кондитера Веры Никандровой больше 16 тысяч подписчиков. Под каждым фото — чаще всего это десерты ее собственного исполнения — восторги и респекты. В профиле — личный телефон и почта. Заказы Вера принимает сама , находит время , чтобы пообщаться с каждым клиентом. Страничка в Instagram — это одно из немногих мест в виртуальном пространстве , где можно найти информацию о мастере и ее работах. Не вложив ни рубля в рекламу своей студии , в продающий сайт или тематический паблик , она не испытывает проблем ни с заказами на торты и пирожные , ни с набором групп на собственные курсы.

Досье

Вера Никандрова , 39 лет , создательница и владелица «Кондитерской студии Веры Никандровой». Родилась и живёт в Барнауле. Окончила Алтайскую академию экономики и права , специализация — уголовно-правовая. Получив диплом , некоторое время работала юристом в фирме мужа. Шесть лет назад поняла , что увлечение кулинарией переросло формат «хобби для себя и друзей» и поехала учиться в Европу — в международную кондитерскую школу Марии Селяниной в Барселоне. Летом 2015 года окончила там же курс «Консультант международного уровня», и теперь не только изготавливает торты , пирожные и конфеты на заказ , но и обучает своих студентов. Собственной студии 17 ноября исполнился год. Вера замужем , сыну Ивану 15 лет.

Вера говорит , что кулинарию любила всегда: в их семье было принято готовить все самостоятельно , и с детства она с удовольствием этим занималась. Однако и профессию юриста тоже выбрала сознательно , училась и работала с удовольствием , получила красный диплом.

Вера Никандрова,
кондитер:

История «я однажды проснулась и поняла , что занимаюсь не своим делом», — это не про меня. Аналитический склад ума , тяга к наукам — это то , что привело меня в юридический вуз. Потом я работала в фирме мужа , но это была гражданско-правовая сфера: обычный документооборот , взаимодействие с банками , социальными службами и т.п. Параллельно я все время экспериментировала на кухне , опыта постепенно становилось все больше. Особенно меня захватила тема европейского десерта.

Первыми учителями Веры были книги и интернет. В Живом Журнале в конце 90-х — начале 2000-х появилось много тематических сообществ и блогов. «Я читала ЖЖ Марии Селяниной , Нины Тарасовой и других, — вспоминает Вера. — Нина , например , много рассказывала про выдающихся шефов , переводила рецепты французских законодателей кондитерской моды: Филиппа Контичини , Алена Дюкасса , Пьера Эрме , Луки Монтерсино и многих других , по ним мы учились у себя на кухне».

Вера Никандрова,
кондитер:

Дальше все было , наверное , стандартно: сначала ты делаешь что-то для себя , потом для друзей , потом для друзей друзей. Я даже не брала деньги за свою работу , в лучшем случае , заказчики оплачивали стоимость продуктов. Но попробовав мои десерты один раз , второй , третий , люди поняли , что у нас ничего подобного нет даже в хороших ресторанах , и однажды друзья мне сказали открытым текстом: «Ты просто не имеешь право это скрывать».

Со временем поняла — чтобы двигаться еще дальше , надо учиться. То , что я пробовала делать сама , по книгам , получалось безупречно , но я знала — одно дело готовить по рецепту , а другое — понимать суть всех процессов. Многие думают , что кулинария — это чистое творчество , на самом же деле , это сложное ремесло , которое требует знаний не меньше , чем юриспруденция. Как говорил один из моих испанских шефов: кондитер — это тот , кто понимает весь процесс , без этого вы просто «смешиватели». Не зная химии , физики , истории , философии , художественного искусства , традиций вы не сможете создавать свои десерты.

Step by Step

Не имея базового специализированного образования , никаких — даже краткосрочных — курсов за плечами , Вера решила , что если и учиться , то не в России. «Меня привлекали именно европейские десерты — от классических до ультрасовременных, — говорит Вера. — И так получилось , что моим первым шефом стала именно Мария Селянина , девушка из Санкт-Петербурга , та самая , которая долго вела блог в ЖЖ , а потом уехала в Испанию — в Барселону , где открыла свою международную школу кондитерского мастерства.

Сейчас это учебное заведение имеет серьезный вес в Европе и мире. У меня была возможность поехать туда , и я ею воспользовалась. Мария приглашает на свои курсы потрясающих шефов-практиков с мировыми именами и звездами Мишлен , которые обучают профессии изнутри. Один из шефов в этой школе — Ханс Овандо , чемпион мира по кондитерскому искусству. Также мы учились у таких мастеров как Янн Дуйче , Хавьер Баррига , Хавьер Гиллен , Алехандро Монтес и других».

Как правило , кулинары и кондитеры стремятся во французскую школу Le Cordon Bleu — это мировая планка , но Вере этот вариант не подошел — обучение там продолжительное и весьма дорогое. «Чтобы позволить себе сразу идти „на верха“, нужно иметь приличный капитал. Забирать деньги из семьи только потому , что я так хочу , было бы неправильно, — считает Вера. — Я решила совершенствоваться , двигаясь к цели маленькими шагами».

Вера Никандрова,
кондитер:

Постепенно я прошла в школе Марии Селяниной три курса , а этим летом — на четвертой по счету учебе — получила звание международного консультанта-кондитера , и теперь могу заниматься консалтингом , составлять десертные карты для кафе , ресторанов , обучать персонал. Это был настоящий взрыв мозга , две жесткие недели , по окончании которых мы сдавали серьезные экзамены и защищали собственный проект. У меня была тема «Кондитерская в Дубае». Необходимо было разработать все до мельчайших нюансов: учесть менталитет , особенности питания в этой стране , вкусы и пристрастия ее жителей , понять , какие ингредиенты там есть в наличии , а каких нет , подготовить технологические карты , экономическое обоснование своей линейки , и если необходимо , произвести замену оборудования и персонала.

Места на курсах заняты на восемь месяцев вперед

К моменту начала обучения на курсе международного консультанта-кондитера в Барселоне Вера уже зарабатывала на кондитерском деле и целенаправленно откладывала на образование. Успела даже немного попреподавать.

Вера Никандрова,
кондитер:

Когда я вернулась со своего первого курса в Барселоне , об этом узнали барнаульские девочки-кондитеры , связались со мной и попросили научить их тому , что узнала я. Ответ на вопрос — делиться знаниями или нет — как-то сразу был однозначным: делиться! Хотя тогда стопроцентной уверенности в том , что я смогу , не было. Одна из учениц нашла в Барнауле столовую , где мы занимались два дня до поздней ночи. Это было ровно год назад , теперь я считаю этот пробный курс днем рождения своей кулинарной студии.

Сегодня «Кондитерская студия Веры Никандровой» — это полностью оборудованный цех в Барнауле площадью 104 кв. метра , где Вере помогают две ее сестры. Сейчас здесь не только изготавливают десерты на заказ , но и постоянно ведут обучение.

«Я принимаю в месяц по две группы из трех человек на шестидневный и довольно сложный курс , на который приезжают уже подготовленные люди , имеющие за плечами опыт работы кондитером. Кто-то из них хочет открыть свое заведение , кто-то уже работает в кафе и хочет разработать для него линейку десертов. Люди совсем без опыта такой курс не осилят. Стоят курсы недешево , но я бы не хотела сейчас называть эту сумму , потому что не нуждаюсь в рекламе. Все места в группах на ближайшие восемь месяцев заняты», — говорит Вера.

Вера Никандрова,
кондитер:

«Кондитерский мир очень тесный , и нет лучшей рекламы , чем сарафанное радио , живые отзывы тех , кто у меня учился. Информации о моих курсах нет нигде в интернете. Иногда мои заказчики из добрых побуждений предлагают мне рассказать на их площадках про меня , а я в ответ , наоборот , прошу их не делать этого. Если заявить о себе сразу большому кругу лиц , то , боюсь , слишком многим придется отказывать. Запросов у меня и так очень много , в том числе и на мастер-классы в других городах , особенно после того , как я получила диплом международного консультанта. Привлечь людей и тут же отталкивать , на мой взгляд , непрофессионально , поэтому стараюсь свои силы соизмерять.

Учиться к Вере едут отовсюду — из городов Сибири , Дальнего Востока , Урала , но больше всего из центральной части страны , чаще — из Москвы. Многие студентки успели побывать в разных кулинарных школах , в том числе в Европе.

«Возможно , секрет популярности в том , что у меня чисто практические курсы. Шефы , российские и иностранные , которые сейчас ездят с мастер-классами по стране , чаще всего проводят так называемые демо-занятия: готовят только они сами , а остальные смотрят и фотографируют. Это недорого — материалы нужны только для одного человека. Я могу за день сделать большое количество десертов , но что за это время слушатели смогут усвоить?», — говорит Вера Никандрова.

Практические курсы — это когда все участники готовят то же самое , что и шеф. «Я на своих занятиях охватываю все: объясняю физику и химию процессов , что тот или иной ингредиент делает в десерте , для чего он нужен и как он себя ведет. Ко мне часто обращаются девушки , которые находятся в декретном отпуске , они хотят найти занятие , чтобы зарабатывать дома. Я пока не набираю группы для начинающих , но всегда советую , какой блог почитать , на какой сайт зайти , какую книгу купить , чтобы понемногу в это дело вникнуть. Кроме того , многие европейские десерты , приготовлению которых я обучаю на своих занятиях , дома повторить довольно сложно , потому что необходим специальный инвентарь и оборудование. Покупать его для домашней кухни — расточительно. Новички , которые хотят научиться кондитерскому искусству , могут найти в нашей стране подходящие курсы , разные по тематике и продолжительности. В Москве , например , есть школа Александра Кислицина , где можно пройти обучение с самых азов , а также школы Елены Шаранко , Марии Бувдевской и некоторые другие».

Когда в студии проходит обучение , Вера не принимает заказы. То , что она и ее ученицы готовят на занятиях , продавать нельзя. «Тренировочные» пирожные и торты отправляются с их авторами домой или в мусорную корзину.

«Я вышла на совершенно иной уровень»

Европейское кондитерское искусство можно сравнить с миром высокой моды — здесь есть свои звезды и тренды , которые меняются от сезона к сезону. «Если раньше тон задавали французы , то сейчас им на пятки наступают молодые и перспективные шефы из других стран — рассказала Вера. — Основной сегодняшний тренд — это , пожалуй , легкий десерт , натуральный декор , который отражает внутреннее содержание и полностью съедобен. Никакой мастики , живых цветов и т.д. Главное — это вкус , причем не пять-шесть , соединенных в одно , а три-четыре и легкое лаконичное украшение. При этом бесчисленное множество вариантов форм — только успевай следить. В каждой стране свои вкусовые предпочтения. В Испании очень много шоколада , орехов , карамели. Во Франции — шоколада , фруктов , ягод».

С кризисом и введением антисанкций доставать многие европейские продукты в Сибири стало дороже и сложнее. «Наиболее труднодоступными в нашем регионе всегда были любые хорошие орехи. Например , фисташка , но не соленая , к которой все привыкли , а настоящая , изумрудная с ярким насыщенным вкусом и ароматом. Раньше ее привозили из Европы , но сейчас приходится заказывать в других странах. Особенно сложно с сырами , маскарпоне , например , несмотря ни на что , нужен только настоящий , итальянский, — говорит Вера. — Но с другой стороны , высокое кондитерское искусство и локальные сибирские продукты тоже очень совместимы. Сейчас в разных регионах кулинары пытаются найти уникальные вкусы. Люди повернулись лицом к своим продуктам и всерьез задались вопросом — а почему бы и нет?»

Вера Никандрова,
кондитер:

У нас в Сибири , например , есть потрясающие ягоды и фрукты , ароматные яблоки , груши , вишня , сливы. В последней моей линейке десертов есть макаронс с ряженкой и гречкой. Все , кто пробовал их , сказали — что это настоящая бомба. Так же у меня есть авторский торт «Сибирика», в составе которого творог , облепиха , кедровые орехи. Клиенты очень часто его заказывают. Применять наши продукты можно и нужно , и для меня , если честно , нет ничего моднее.

Отучившись на кондитера-консультанта , Вера может не только преподавать , консультировать кафе и рестораны , но по собственным рецептурно-технологическим картам создавать авторские десерты. Это направление сейчас главное в ее работе: «Мою последнюю линейку мы создавали с моей бывшей ученицей из Москвы Надей Голубцовой , она специально прилетала для этого в Барнаул. Мы перебрали кучу вкусов , сочетали несочетаемое. Так , кстати , родились макаронс с гречкой — классический французский десерт с алтайским характером».

Некоторые цены на десерты Веры Никандровой: макаронс — 60 рублей , авторское пирожное — от 100 рублей , торты — от 1200 рублей за килограмм.

Вера Никандрова,
кондитер:

Я и раньше могла что-то придумать и смешать , но сейчас понимаю , что вышла на совершенно новый уровень , вникла в то , как на химическом уровне сделать так , чтобы ингредиенты сочетались , великолепно звучали , раскрывали и дополняли друг друга. Эти знания мне помогают лучше понимать клиентов и безошибочно попадать в их желания. Ведь самое важное в моей работе , чтобы они на другой день позвонили и сказали: «Вера , это было именно то , что нужно».

Мечта о собственной кондитерской

Вера уверена , что стремиться к совершенству , пробовать лучшее , воспитывать вкус — дело не только кондитеров , но и каждого из нас: «В последнее время мы стали больше уделять внимание культуре питания , и это здорово. Меня радует , что моя работа нашла отклик у людей. Думаю , что в свое время мы все очень устали от того , чем был завален наш рынок. Вспомните 90-е , все эти потоки полуфабрикатов с огромными сроками хранения. Поэтому сегодня мое самое больше желание , чтобы как можно больше людей узнали , каким может быть десерт , и что такое — положить кусочек в рот и сойти с ума».

Продукт , который делает Вера — штучный , эксклюзивный , немассовый. Это относится и к десертам , и к ее преподавательской деятельности. «Ингредиенты , их стоимость , глубина проникновения в тему — все говорит о том , что потоковым это не будет никогда. Я выбрала свой путь сознательно , понимая , что огромного дохода это никогда не принесет. Масштабировать такой бизнес — все равно , что вынуть из любимого дела сердце , поэтому о расширении бизнеса , о франшизе и т.п. речь , думаю , никогда не пойдет. В первую очередь я ремесленник , а не бизнесмен , и от своего любимого дела отвлекаться не хочу , потому что зашла довольно далеко и от этой страсти никогда не излечусь», — говорит Вера.

«Я не работаю с порошками , стабилизаторами и усилителями вкуса. Каждый раз трясусь над тем , чтобы все получилось безупречно и понравилось клиентам. Беспокоюсь , чтобы у меня были только самые качественные продукты», — говорит Вера.

«Моя цель — небольшой семейный бизнес , кондитерская с потрясающей воображение витриной , где готовят десерты , которые больше нигде нельзя попробовать. Это довольно дорогой проект , в него нужно серьезно вкладываться и основательно готовиться — искать помещение , закупать технику , оборудование. Иду я к этому сама , почти все , что зарабатываю , вкладываю в развитие цеха и откладываю на исполнение мечты»

Отучившись за границей , принимая в своей студии кондитеров из Москвы , Вера говорит , что сама никогда не хотела бы уезжать из Барнаула: «Я буду развивать мое дело именно здесь. В это сложно поверить , но в Барнауле очень много ценителей качественных продуктов , настоящих гурманов. Коллеги из Москвы всегда удивляются уровню подкованности моих клиентов , от которых я получаю , например , такие комментарии: «Ты знаешь , в прошлый раз я очень отдаленно услышала лемонграсс в груше фламбе , пусть в следующий раз его будет побольше». Или: «Ты знаешь , лайм с базиликом — это очень хорошо , но сейчас нужно , чтобы он был еле уловимым шлейфом , потому что будут дети и могут это не оценить».

Вера Никандрова,
кондитер:

Своих заказчиков я «растила» очень долго , и они тоже совершенствуются вместе со мной. Многие путешествуют , бывают в разных странах Европы , и это бесценно , когда они говорят , что у меня вкуснее. Я хотела бы и дальше давать им это ощущение «отрыва», поэтому безумно хочу воплотить свою мечту о собственной кондитерской именно дома.