Колбаса ветчинно-рубленная по ГОСТу. Рецепт

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Естественно, все знают, что ветчина и ветчинно-рубленная колбаса отличаются и по вкусу, и по составу, и по способу приготовления.

Но все же, свежая ветчинно-рубленная колбаса, изготовленная по ГОСТу обладает таким нежным вкусом и ароматом, что мало кто откажется от бутерброда с такой колбаской.

К тому же, если вы сомневаетесь в качестве колбасного изделия из магазина, то вполне можете приготовить такую ветчинную колбасу самостоятельно дома.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу, приготовленная в домашних условиях, не будет точной копией той, что из магазина, но очень близка к оригиналу.

Технологические инструкции по приготовлению ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу не содержат каких-то недоступных ингредиентов, так что вы можете применить этот рецепт на своей кухне.

• говядина — 2,5 кг,
• свинина ( нежирная)- 1 кг,
• свиная грудинка жирная — 1,5 кг,
• соль — 125 г,
• селитра — 5 г,
• сахар — 5 г,
• красный молотый перец — 20 г,
• чеснок — 2-3 зубка

Как приготовить ветчинно-рубленную колбасу по ГОСТу:

Говядину (с задней ноги и лопаток) отделите от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустите через мясорубку, добавьте в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.

Всю свинину нарежьте ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и посолите.

Мясо выдержите в течение суток, говяжий фарш вторично пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте со свининой, пряностями и набейте в глухие концы бараньих синюг, затем перевяжите шпагатом.

Колбасу коптите горячим способом при температуре дыма 110°С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варите на среднем огне.

Готовую колбасу следует обсушить и оставить на ночь в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении, затем убрать в холодильник.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу готова. Приятного аппетита!

Ветчина по рецепту 1901 года.

Я только что открыл свой канал на Дзене и пока что ищу своего читателя. Одни материалы читают лучше, другие хуже, но вот вчера днем опубликовал статью о карбонаде по рецепту 1938 года и получил к утру самое большое количество читателей. Это вдохновило меня, и я захотел удивить читателя еще, обратившись к старине. Сегодня я забрался в «Колбасное производство» под редакцией М.А.Игнатьева и Л.Н.Симонова и изданное в Санкт-Петербурге ( внимание!) : в 1901 году.

Написана, как и положено, с ятями и ерами, фразеологические обороты порой трудночитаемы, но авторы люди высокообразованные и писали по принятым в то время нормативам. Я все перевел на удобный мне язык, кое-что осовременил. К примеру, приведенный ими способ определения готовности вареного или запеченного куска мяса путем надавливания пальцем или протыкания поварской иглой. У нас для этого имеется термометр со щупом, предлагаю пользоваться им. А в целом очень любопытная книга с массой полезных статей.

Чисто в продолжение понравившегося запеченного карбонада я приведу рецепт запеченного окорока. Более популярны вареные или варено-копченые окорока, но моя теща, жившая в деревне и имевшая в доме русскую печь, готовила окорок именно этим способом. Много лет спустя я попробовал на свадебный стол своей дочери приготовить «тещин» окорок, причем нашел даже его рецепт в Домоводстве 1956 года издания. В результате получил жуткий пересол. Гости не оценили, зять обиделся, поскольку именно он вручил мне для приготовления кусок ноги весом около 5 кг. Кстати, окорок – это часть свиной туши, а изделие из нее называется в этой книге ветчиной.

Я отойду от рецепта, предложив взять всего лишь 1 килограмм мяса, лопатку или шею, желательно со слоем сала, вместо свиной ноги, во избежание сильного расстройства в случае неудачи. Вся сложность состоит в посоле. Большой кусок на кости просолить гораздо сложнее. Причем, его сначала солят 3-4 недели, потом 2-3 недели вымачивают. И это не дурь, это технологический прием. Наружные части мяса просаливаются сильнее внутренних, а нам важно получить равномерный засол по всей толщине куска. При вымачивании из внешних слоев мясного куска соль вымывается сильнее и тем самым выравнивается соленость по всей толщине. Подобрать режимы крайне сложно, здесь все приходит с опытом. Теща без весов, горстями сыпала соль, не ошибалась в сроках выдерживания в рассоле и воде, и получала нежную ароматную ветчину.

Рекомендую применить сухой посол. Для этого приготовьте смесь в расчете на 1 кг мяса: 20 г соли, из которой 10 должно быть нитритной (в рецепте 1901 года добавляют селитру), по 1 грамму сахара, перцев черного и душистого, кардамона и 2 граммов чеснока. Разведите в 100 г кипяченой воды для лучшего проникновения рассола внутрь куска и хорошо промассируйте, пока весь рассол не вотрется в кусок мяса. Оставьте на сутки-двое в холодильнике для ферментации мяса и хорошего распределения рассола по всему куску.

Кусок мяса обмажьте свежеприготовленным хлебным тестом слоем в 2 пальца (палец пальцу рознь, но так рекомендовано). Теперь наступает самое сложное. Надо поставить изделие в хлебную печь. Ну не нашел я нигде температуру выпечки хлеба в печи. Ее определяли путем рассыпания щепотки муки на под (то место, на котором печется хлеб) и смотрели, как она себя поведет. Я в своей духовке ставлю 180 градусов, но духовки индивидуальны и каждый подбирает сам по себе. Ориентироваться на меня можно, но без гарантии. Запекаю до получения твердой пропеченной корочки теста, после чего протыкаю тесто щупом и замеряю температуру внутри куска мяса. Не выше 71 градуса! У меня до этого момента проходит 1,5-2 часа.

Вынутое из духовки мясо оставьте в тесте до полного остывания (8-10 часов), после чего удалите корку, а полученный деликатес сначала попробуйте сами. Гостей зовите, убедившись в качестве. И поверьте, никакое запекание в фольге или рукаве не даст того вкуса ветчине, который появится от аромата печеного теста и того микроклимата, в котором мясо будет готовиться внутри теста.

Это изделие гораздо сложнее запеченного карбонада, но и вкус его потрясный. Кстати, пришел этот способ приготовления от немцев, которые рекомендуют его при приготовлении ветчин из жестких окороков старых свиней.

Не забудьте поставить лайк. По ним я ориентируюсь, стоит ли продолжать тему или лучше переключиться.