Шеф-повар Ивлев поделился рецептом «селедки под шубой» с крабовыми палочками

Есть два типа людей — одни уже вовсю начали подготовку к Новому году, другие же думают, что впереди еще много времени. К какой бы категории вы ни относились, вам наверняка будет интересно узнать о новом рецепте традиционного салата — селедки под шубой, без которой уже не обходится ни одно праздничное застолье в нашей стране. Рецепт от популярного повара Константина Ивлева немногим отличается от классического, но результат получается очень необычным. Попробуйте приготовить селедку по-новому, вы уже не вернетесь к старому варианту.

Список ингредиентов

Для приготовления оригинального салата по рецепту телеповара вам понадобятся следующие продукты:

• картофель — 100 граммов;
• филе сельди пряного посола — 100 граммов;
• свекла — 100 граммов;
• морковь — 100 граммов;
• куриное яйцо — одно крупное;
• щучья икра (стоит она недорого, но придаст салату особый вкус) — 40 граммов;
• крабовые палочки — 60 граммов;
• майонез — одна столовая ложка.

Указанного количества ингредиентов хватит для приготовления одной порции селедки под шубой.

Подготовка продуктов

Первое, что мы все делаем, приступая к приготовлению селедки под шубой, — отвариваем все необходимые овощи и яйца. Также на данном этапе стоит очистить рыбу от косточек, если вы используете не филе. А вот картофель Константин Ивлев рекомендует не отваривать в воде, а запекать в духовке. Так получается ароматнее.

Готовим селедку по-новому

Ивлев предлагает готовить салат порционно, укладывая слои в специальное кольцо. В качестве первого слоя повар использует картофель. Его следует размять вилкой и утрамбовать в форме.

Сельдь нарежьте на мелкие кусочки и уложите на картофель. Масло от рыбы пропитает картошку, и она будет еще вкуснее.

На селедку, согласно рецепту Ивлева, укладывается ровным слоем икра щуки.

Следующей в ход идет морковка. Ее нужно натереть на терке и выложить так же — ровным слоем.

Этот слой нужно промазать майонезом. Сверху нарежьте крабовые палочки, а на них уложите натертый на мелкой терке белок от вареного яйца.

На него снова положите немного икры.

Завершите натертой как морковь свеклой. Смажьте свеклу майонезом и, наконец, украсьте салат раскрошенным желтком. Проведите по внутренней стороне кольца для салата ножом и снимите форму, поднимая ее строго вертикально вверх. Тогда ваш салат останется ровным и аппетитным. Как и обычную селедку под шубой, этот вариант будет только лучше, если дать ему настояться в течение пары часов.

Удивляйте гостей оригинальной подачей привычного салата и празднуйте Новый год весело!

Сельдь под шубой: шеф-повар озвучил ошибки, которых ни в коем случае нельзя допускать. 5 секретов приготовления селедки под шубой.

Дата публикации: 10.12.2018

Сельдь под шубой — классический салат из советских времен, который родился в эпоху всеобщего дефицита, пережил десятилетия и удивительным образом прочно вошел в нашу кулинарную культуру.

Сегодня прилавки магазинов ломятся от заморских овощей, десятков видов рыбы и множества соусов. Но мы по-прежнему не изменяем вкусу детства и каждый Новый год готовим простейшую «шубу».

Однако, если знать некоторые хитрости, о которых мы расскажем ниже, привычный салат получится намного интереснее и вкуснее.

Кто же придумал этот всенародно любимый рецепт? Есть много забавных теорий и баек о происхождении сельди под шубой. Согласно одной из них, автором легендарного блюда был московский купец Анастас Богомилов.

В непростое послереволюционное время рабочие, крестьяне, солдаты и матросы часто устраивали в его питейных заведениях политические дискуссии, заканчивающиеся мордобоем, битьем посуды и пением «Интернационала» на столах.

Анастасу пришло в голову «блюдо мира», которое, как он полагал, сможет утихомирить и примирить за столом разные сословия. Каждый ингредиент салата был символичен: доступная сельдь обозначала пролетариат, вышедшие из земли картофель и лук — крестьянство, а свекла — красное знамя революции.

Презентованный в канун 1919 года салат получил соответствующее эпохе название: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема», а сокращенно — «Ш. У. Б. А.». Сытный салат очень понравился посетителям: они активно им закусывали, меньше пьянели и, на радость автору, реже ломали в его заведениях мебель.

Скорее всего, эта история — лишь занятный вымысел, которому, впрочем, не откажешь в изобретательности. На самом деле рецепт сельди под шубой появился в советской кулинарной литературе только в конце шестидесятых годов прошлого столетия. До этого момента ничего подобного просто не существовало.

Существует и другая версия, согласно которой знаменитое блюдо стало творческим переосмыслением норвежских салатов с сельдью. Зная о том, что «истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю», в это не так уж трудно поверить.

Приспособленный к нашим реалиям и получивший оригинальное, запоминающееся название, рецепт салата прочно обосновался на отечественных кухнях. «Так Просто!» предлагает твоему вниманию классический рецепт этого всенародно любимого блюда.

Как приготовить селедку под шубой

«Селедка под шубой» — многослойный салат. Его главные ингредиенты — это слабосоленая сельдь, вареная свекла, вареная морковь, вареный картофель, репчатый лук и майонез. Для украшения нередко используют вареные яйца.

ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г филе сельди
300 г свеклы
300 г картофеля
300 г моркови
150 г лука
майонез по вкусу
соль, перец и зелень по вкусу

С вечера раздельно отвари без соли картофель, морковь и свеклу.
Дай остыть при комнатной температуре и убери в холодильник. Свеклу отдельно, морковь и картофель можно хранить вместе.
Разделай селедку, переложи в закрытую стеклянную посуду и убери в холодильник.
На второй день очисти овощи и натри их на мелкой терке в разные тарелки.
Мелко нарежь лук. Филе сельди нарежь небольшими кусочками.
Каждый ингредиент посоли по вкусу, поперчи свежемолотым перцем, заправь майонезом и перемешай.
Выложи все ингредиенты слоями на дно плоской салатницы. Классическая последовательность такова: сельдь, лук, картофель, морковь, свекла. При желании можно нарушить очередность слоев, например, положить вниз тертый картофель, а затем уже сельдь, лук, морковь и свеклу.
Перед подачей блюдо должно настояться в течение как минимум 3 часов.
Вкусная селедка под шубой готова. Приятного аппетита!
5 секретов приготовления вкусной селедки под шубой

Приготовить сельдь под шубой несложно, да и состоит она из всем доступных ингредиентов, но у каждой хозяйки получается разной и далеко не всегда такой, как хотелось бы. Мы решили разобраться, какие секреты селедки под шубой помогут сделать твой салат по-настоящему вкусным.

Поиграй с ингредиентами
Попробуй включить в данный рецепт свежее яблоко несладкого сорта или соленый огурец. Можно также добавить консервированный зеленый горошек, кукурузу или авокадо.
Оригинальный вкус салату придаст как ароматная квашеная капуста, так и жареные грибы, особенно шампиньоны. Отварную морковь можно заменить морковью по-корейски, а сырой лук — жареным.

Существует вариант вегетарианской селедки под шубой, в котором вместо сельди используется морская капуста или водоросли. Селедка под шубой может стать начинкой для французского багета и блинчиков, ее оформляют в виде бутербродной массы, рулета, аппетитных шариков или красивых цветов.
Предварительно замаринуй лук
Маринованный лук приобретет пикантный кисло-сладкий вкус и приятный хруст, а салат получится более вкусным и изысканным. При этом резкий луковый вкус смягчится. Для маринования залей нарезанный лук на 15 минут небольшим количеством воды с одной ложкой уксуса.

Натри овощи на мелкой терке
Если натирать овощи на терке, а не резать кубиками, салат получится очень мягким и хорошо пропитается. Яблоки, наоборот, лучше измельчать без терки, иначе они дадут слишком много сока.

Меньше майонеза
Попробуй смешать майонез для шубы со сметаной. Один к одному. И жира поменьше, и вкус помягче.

Перемешивай ингредиенты с майонезом в отдельной посуде
Попробуй перемешивать каждый слой с майонезно-сметанной смесью по отдельности и в отдельной посуде. Так ты сможешь, в зависимости от сочности слоя, добавлять необходимое ему количество майонеза. И все слои получатся равномерно промазанными. Яблочный слой, например, требует меньше майонеза, чем картофельный.
Весной 2010 года селедка под шубой вошла в историю: в День селедки в Калининграде повара приготовили рекордную порцию салата весом 488 кг, а его длина по периметру составляла 11,8 метра. Известно, что для этого блюда понадобилось 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц и 50 кг майонеза.

Все мы не представляем новогоднего застолья без сельди под шубой. Но, как известно, всё течет, всё меняется, кулинария также не стоит на месте… Вот и селедочка к Новому году меняет свою традиционную красную шубку на благородную белую одежку.

Секреты «Селедки под шубой» от шеф повара

Сельдь под шубой – яркий, сытный, текстурный салат, основательно поселившийся на наших новогодних столах с 60-х годов прошлого века. Сорвав вкусовой апломб и полную победу гастрономических вкусосочетаний, уверенно перебрался из празднично зимнего меню в ассортимент блюд рядового застолья. Однако, гурмэ и шеф-повара элитных ресторанов утверждают: есть пара-тройка трюков, совершенствующих вкус классического яства.

Вариации на тему классики

Для многих станет открытием и совершенной неожиданностью то, что селедка под шубой может быть не только канонической, но и ленивой, мясной, с горчицей, постной, вегетарианской, с хреном, капустой. Вместо майонезной шапочки появится грибная (и необязательно из маринованных, а даже жареных шампиньонов или вешенки) или сырная. Все это добавляют в устоявшийся рецепт, смакуя новые вкусы.

Но чтобы приготовить что-то новое, нужно вспомнить что, собственно, входит в обычную селедочку под свекольной шубкой.

Ингредиенты:

• филе средней слабосоленой сельди – 1 шт.;
• репчатый лук – головка размером с кулак 3-5-летнего ребенка;
• майонез – 80-100 г;
• морковь (средняя, такая, что сопоставима с бутылочкой детского 90-100 г молочного питьевого йогурта типа «Растишки») – 2-4 шт.;
• свекла (обхватите сжатый кулак ладонью другой руки, прижмите – вот такой размер корнеплода) – 2 шт.;
• картофель –(средней величины) 3-4 шт.;
• куриные яйца (не мелкие!) – 3-4 шт.;
• зелень – 2-3 веточки.

Как готовить:

Вымываем все клубни и корнеплоды. Отвариваем все (не очищая – в кожуре), кроме луковицы. Ее очищаем. Яйца варим вкрутую.

Удаляем голову и разделываем тушку селедки, промывая рыбу под проточной холодной (!) водой: вскрываем брюшко, направляя движение от плавников на животе к голове. Аккуратно выскребаем внутренности (желательно тыльной стороной ножа, а не острием – чтобы не повредить мясо). Обрезаем плавники (желательно специализированными жницами). Снимаем, сделав надрез по хребту, кожу – от хвоста. Вновь промываем.

Отделяем хребет и тонкие кости от селедочного филе. Прощупываем пальцем, проверяя не пропустили ли нитевидных, коротких косточек. Нарезаем филейку ломтиками.

Яйца, овощи охлаждаем. Очищаем.

Лук нарезаем мелкими кубиками. Овощи – чуть крупнее.

На дно салатницы укладываем селедочное порезанное филе и формируем «шубу». Первый «теплый» слой — порезанный лук (половина измельченной массы). Затем – майонез. Поверх – кубики картофеля и лук. Последующие шары – морковь, яйца (из одного-двух удаляем желток – он пригодится потом) и свекла. Каждый слой «одежки» закрепляем майонезным ярусом (тонко – без фанатизма).

Декорируем готовое блюдо «шапочкой» из перетертых желтков и мелко порезанной зелени.

Что же здесь можно изменить, как придать каноническому блюду пикантность и новизну, не нарушая рецептуры? Шеф-повара советуют: если нет желания отступать от канонов – усовершенствуйте их!

1. Вкус сельди смягчит и улучшит небольшой (размером со спичечный коробок) кусочек качественного сливочного масла (не спреда!). Натрите его пока он твердый и холодный на терке (мелкой) и добавьте к шару рыбных кубиков.
2. Хотите, чтобы салат стал еще ярче и чуть более сладким – замените половинку репчатого лука равноценной порцией красного. Но не переусердствуйте – «ядреные» луковки (если их добавить сверх меры) добавят не только цвет, но и выразительный аромат салату. А послевкусие может приобрести характерную горечь.
3. Желаете, чтобы «Селедка под шубой» приобрела пикантную остроту и сочность, практически полностью избавившись от луковичного запаха – поменяйте привычную «репку» на белый лук. Испанцы и мексиканцы используют именно его для жгучести национальных блюд.
4. Стремитесь избежать ядрености, но внести нотку аппетитной горчинки – воспользуйтесь нежным и мягким шалотом. Салат заиграет новым вкусом.

Секреты гурманов – смак в простоте

Любая готовка начинается с того, что идет заготовка продуктов – выбор, покупка. Раз у нас под «шубу» укладывается сельдь, значит, она – основа. Это не тайна. Но вот секретами правильного выбора базового ингредиента владеют не все. Нужно выбирать только бочковую – слабосоленую, жирную, свежую и крупную рыбину. Делают это так:

1. Осматриваем жабры. Они должны быть темно-красными и упругими. Коричневатый оттенок свидетельствует о просрочке годности. Горьковатый дух, исходящий от них – о полной непригодности.
2. Приглядываемся к глазам. У нужного для блюда варианта они красноватые.
3. Трогаем тушку. Если бочок упругий, без следов «ржавчины» на коже и белого химозного налета – подходит.
4. Вглядываемся в рассол. Искомый базис будет лежать в прозрачной, а не мутной жидкости.

Если нужный вариант сельди так и не сыскать – смело меняйте ее на слабосоленую семгу, малосольную скумбрию, соленую икру. Кулинары заверяют, что салат с ними гораздо вкуснее, чем обычно.

Есть свои нюансы и по выбору второго по значимости продукта – свеклы. Чтобы найти сладкую и сочную, преимущество следует отдавать темным столовым сортам.

Есть рекомендации и по технологии приготовления:

• нежность «шубе» придаст не нарезка основных компонентов, а измельчение теркой – натирается все, кроме лука (он даст лишний сок, а с ним – горечь);
• гармоничную мягкость и легкость внесет смесь соуса и сметаны (лучше – домашней, магазинная тоже подходит, но только густая);
• недостаток пропитки устранит микс хорошо размешанного и даже слегка взбитого майонеза и сливок или молока – чем жиже заправка, тем лучше и быстрее она пропитывает слои;
• вкусный салат – выдержанное готовое блюдо в холодильнике не менее 6-8 часов, чтобы минимизировать срок «доводки» и есть селедку сразу после приготовления, «шубу» можно слегка пропитать рафинированным растительным маслом;
• убрать луковую горечь, перебивающую вкусовую гамму, лук после шинковки нужно обдать кипятком, слить воду, а затем на 15 минут поместить в маринад — десертная ложка 6-9% уксуса, щепотка соли, 1 ч.л. сахара;
• компенсировать недостающую кислинку или, напротив, сладость закуске поможет введение дополнительных слоев – зеленого горошка, потертого яблока зимних сортов (с очищенной кожурой), бочкового или маринованного огурца, перемятого зубьями вилки авокадо, стружки из адыгейского сыра;
• салат зазвучит сладко-острыми нотками, если вареную морковь заменить на корейскую («лапшу» нужно измельчить, перерезав на 3-4 части).

Самый, пожалуй, неожиданный вариант – «Селедка под шубой» без селедки – блюдо для вегетарианцев. Здесь роль рыбы играет морская капуста, сдобренная молотым черным перцем и оливковым либо подсолнечным масло.

Классика легко уживается с вариационными формами. Все это вкусно и необычно, особенно если вы предпочитаете не застой вкуса, а его развитие. Воспользуйтесь поварскими советами, добавляйте свои компоненты – экспериментируйте. Это же так здорово и вкусно!