Готовим саке дома пошагово. Как называется и готовится рисовая водка в разных странах?

Саке или рисовая водка — традиционный алкоголь в Японии, Китае, Вьетнаме и других азиатских странах.

Точнее, саке — это общее название для всех видов спиртного, а напиток из риса японцы называют нихонсю .

Вкус рисовой водки настолько далек от европейских представлений об алкоголе, что отнести ее к водке, вину, пиву или другому виду сложно.

Дегустаторы говорят, что в саке присутствуют нотки хереса, винограда, сыра, бананов, грибов и других неожиданных ароматов. Крепость напитка примерно 15%об.

Особенности и правила производства

Назвать саке водкой нельзя, потому что производится она не перегонкой, а пастеризацией. Под понятие «вино» напиток не попадает, так как ферментация с участием плесени не является брожением. Оригинальная технология определяет непривычный вкус и аромат рисового алкоголя.

Как готовят саке в Японии

Две тысячи лет назад саке было доступно только особам королевской крови и синтоистским монахам, но в Средние века изготовление освоили крестьяне.

Древняя технология, к счастью, не применяется в наши дни — пережеванный рис сплевывали в чан и дожидались брожения. Потом стали использовать кодзи — плесневой гриб, и от пережевывания отказались. В промышленных масштабах рисовую водку начали выпускать с XVII в. в Киото, Осаке, Хего и Наре.

Сейчас различают несколько видов напитка:

• 25-градусное вино «Фуцусю» составляет 75% производства.
• Грубоватый «Хондзёдзо» делают с добавлением дистиллированного спирта.
• В «Дзюммай» используется только рис, никакие добавки не предусмотрены.
• Фруктово-цветочный «Гиндзё» может содержать специальные дрожжи.
• «Дайгиндзё» состоит из лучших сортов риса.

Для японского саке подходят только специальные сорта крупного риса с тяжелыми крахмалистыми зернами. Особые требования предъявляются и к воде , она должна быть богата калием, магнием, фосфором и кальцием, но совершенно очищенной от марганца и железа. Подходящими считаются всего несколько источников на японских островах.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

• Рис шлифуют для удаления отрубей. Делают это, чтобы свести к минимуму содержание жиров и белков. Цена и категория саке зависят от тщательности шлифовки, дорогие сорта делают из риса, обточенного на 65%, но процент шлифовки редко бывает ниже 30. По времени шлифовка занимает около трех дней.
• Промытые зерна, замачивают и осторожно пропаривают до нужной кондиции.
• Готовят опару. На пропаренные зерна выкладывают плесневой грибок коджи и держат при стабильно повышенной температуре и влажности от полутора до двух суток.
• Массу после ферментации грибка смешивают с дрожжами, водой и пропаренным рисом и дожидаются образования алкоголя. Таким образом через месяц получают затор — мото, который после следующего добавления риса и воды превращается в основной затор — мороми. Это многоступенчатый процесс, длящийся четыре дня.
• Брожение дорогих сортов алкоголя продолжается при температуре 10оС больше месяца. Саке подешевле вызревает при комнатной температуре около трех недель.
• После брожения жидкость процеживают или прессуют, отделяя от осадка. Полученный алкоголь может называться саке только после полного удаления осадка. Алкоголь пригоден к продаже в совершенно прозрачном виде. Правда, существуют мутные сорта, в которые для «дымки» специально добавляют осадок.
• Профильтрованный саке пропускают через активированный уголь, чтобы избавиться от запаха и цвета. Но некоторые сорта оставляют в первозданном виде.
• Чтобы устранить бактерии и дрожжи, готовый саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года.

Обычно в результате получают 20-градусный напиток, который перед разливом в бутылки разбавляют до 15%об.

Вьетнамская разновидность

Во Вьетнаме рисовая водка — национальный напиток, ее делают дома, на полках магазинов всегда присутствует несколько видов разной цены и качества. На основе этого алкоголя производят настойки на травах и таких неожиданных компонентах как ящерицы, змеи и морские коньки.

Для высококачественного алкоголя используют желтый рис из долины реки Хонгха, для вкуса добавляют ароматные личи — эти сладкие тропические фрукты отличаются богатым букетом запахов. Водка из красного риса нравится только вьетнамцам, зато продукт из клейких белых зерен заслуживает внимания.

Китайский маотай

В Китае для производства водки выращивают специальный сорт риса шаньлань . Зерна перемалывают и сбраживают дрожжами при высокой температуре.

Затем следует многократная дистилляция в течение месяца и перегонка. После этого маотай три года выдерживают в подвалах, но и тогда водка считается молодой. Трехлетний алкоголь смешивают с более старым, готовый маотай должен достичь 53-градусной крепости.

Маотай в Китае называют напитком дипломатов, крепкая рисовая водка хорошо известна в мире и считается национальной китайской гордостью.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепты саке очень похожи на процесс изготовления домашнего пива, основное отличие заключается в закваске — для пива солод проращивают, а рис сбраживают.

Для брожения понадобится культура коджи, которую проращивают на крахмалистых продуктах. Семена бывают белыми, желтыми, зелеными и черными, и отличаются предназначением и вкусом. Белые универсальные, из желтых и зеленых готовят японское блюдо мисо, для алкоголя, предполагающего перегонку, подходят черные зерна.

Для саке нужны замороженные коджи на рисе, без них рисовую водку сделать невозможно. Купить замороженные коджи можно в специализированном или интернет магазине.

Закваска Коджи

• Чайная ложка коджи.
• 800 г круглого риса.

• Промойте рис до прозрачной воды.
• Откиньте на мелкий дуршлаг или сито на час, — вода должна стечь полностью.
• Сварите рис в паро- или мультиварке, можно устроить обычную паровую баню. Варить рис, как кашу, нельзя — он не будет бродить.
• Остывший до 20оС рис посыпьте коджи и накройте мокрой хлопковой или марлевой салфеткой.
• Через 16 часов рис станет белоснежным и появится сырный аромат — это знак готовности закваски.

Закваска Мото

• Закваска коджи — 75 г.
• Круглый пропаренный рис — 180 г.
• Вода профильтрованная — 270 мл.
• Сухие хлебопекарские дрожжи — 5 г.

• Хорошо промытый рис откиньте на сито и дайте воде стечь полностью. Для этого понадобится около часа. Сварите на пару.
• Остывший рис смешайте с закваской коджи, залейте теплой водой, добавьте дрожжи. Перемешайте.
• Массу переложите в трехлитровую стеклянную банку, закройте крышкой и поставьте на 10 дней в холодильник. Каждый день перемешивайте рис.
• Готовая закваска будет консистенции густой сметаны.

Ставим саке для брожения

• 15 стаканов пропаренного круглого риса;
• 700 г закваски Коджи;
• 500 г закваски Мото;
• 4 л чистой воды.

• 1-2 день. 375 г охлажденного пропаренного риса смешайте с Мото (500 г), водой (450 мл) и стаканом закваски Коджи. Массу в трехлитровой стеклянной банке оставьте в тепле, несколько раз в день перемешивайте, чтобы жидкость полностью впиталась.
• 3-й день. Добавьте 750 г риса, 225 г Коджи (закваски) и 6 стаканов воды (1 200 мл). Перемешайте и оставьте на 12 часов.
• 4-й день. Добавьте все ингредиенты, которые еще остались, хорошо перемешайте и оставьте на сутки.
• 5-й день. В это время должно начаться брожение. Выдерживайте саке, периодически измеряя крепость.
• 10-й день. Саке приобретет 15-градусную крепость.
• 20-й день. Крепость повысится до 19%об.
• Готовое саке профильтруйте и разлейте в бутылки. В холодильнике напиток может храниться один месяц.

В продолжение смотрите видео о том, как сбраживать рисовое сырье при помощи кодзи двумя способами:

Хороший саке пьют холодным

Японцы давно вывели правило, по которому саке высокого качества выигрывает при охлаждении до +5оС. Если рисовый алкоголь сомнительный, лучше подогреть его до горячего состояния. При температуре в +60оС вкус и аромат почти исчезают.

По традиции, саке пьют из чоко — маленьких чашечек, которые наполняют из специального кувшина токкури. Перед тем, как выпить, нужно сказать «Компай» (до дна). В Японии национальный алкоголь закусывают местными блюдами, но сыр, орешки и чипсы тоже будут кстати.

Чем полезен саке?

Японские ученые с присущей им дотошностью изучили свойства рисового алкоголя и пришли к выводу, что в небольших количествах саке полезен для здоровья. Благодаря богатому минеральному составу он нормализует давление, укрепляет память, активизирует кровообращение.

Чашечку саке не возбраняется принимать как лекарство при небольших проблемах с сердцем и в качестве профилактики злокачественных опухолей. Но и без медицинских заключений жители Поднебесной называют саке священной влагой, продлевающей молодость.

Небольшие дозы спиртного из риса помогают заснуть при бессоннице, бодрят при хронической усталости. Также положительно действуют ванны с добавлением стакана саке и компрессы, японки любят использовать рисовый алкоголь для протирания кожи, которая очищается от угрей, подтягивается и становится мягче.

В кулинарии напиток тоже нашел эффективное применение — в раствор окунают рыбу перед приготовлением, саке добавляют в блюда с курицей, с ним готовят ядовитую рыбу фугу.

Назвать саке водкой можно только условно — по консистенции он ближе к ликеру, да и вкус ничем не напоминает привычный алкоголь. По цвету саке может быть нежно-желтым, золотистым, янтарным.

Приготовить рисовый алкоголь дома стоит хотя бы для разнообразия. Если вы решитесь на эксперимент, обязательно расскажите нам о результатах.

Японская водка или рисовое вино? Вся правда о саке

Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который иногда называют рисовой водкой. Однако его крепость, как правило, 14-16%, что в три раза меньше водки, то есть он гораздо ближе по стилю к вину, нежели к крепкому алкоголю. В том числе потому, что является продуктом натуральной ферментации, а не дистилляции. В то же время технология производства саке уникальна и серьезно отличается от любых других напитков, не попадая ни в одну известную группу.

Рис, вода и секретный ингредиент

То, что в международном общении принято называть саке, на родине правильно называется нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю (официальное наименование, закрепленное в законодательстве). А слово «о-саке» в японском языке общее, означает любой алкогольный напиток. Так что же такое саке?

Представьте: чтобы получить вино, нужен только виноград. Он содержит глюкозу, которую дрожжи легко перерабатывают в алкоголь. Однако рис содержит крахмал — это длинные цепочки простых сахаров на основе глюкозы, и дрожжи не могут поглотить его обычным способом. Поэтому для производства саке кроме собственно риса нужны вода и кодзи — фермент на основе специально селекционированной плесени — грибка кодзикина (aspergillus oryzae), расщепляющий крахмал.

Сила маленького зернышка

С помощью кодзи глюкоза высвобождается и начинается обычная алкогольная ферментация с участием дрожжей (сахар перерабатывается в спирт). В случае с саке она проходит параллельно с процессами разрушения зерна. Именно сложная двойная ферментация является одной из уникальных особенностей этого напитка. Другая — первоначальная шлифовка риса, которая определяет категорию будущего напитка: чем больше степень шлифовки сырья, тем премиальнее саке.

Крахмал, необходимый для ферментации, содержится в центре зерна, а вот его верхние слои состоят из белков, жиров и других элементов, негативно влияющих на органолептику напитка. Поэтому рис шлифуют, удаляя 25-70% с каждого зерна. Для сравнения: в пищевом рисе оставляют 90% зерна, в то время как в рисе для премиального саке — не более 50%.

Саке отличается от зерновой водки и поэтому рис для него также подходит не любой. Правильное зерно должно быть большим и иметь низкое содержание протеина. Саке делают как из одного, так и из нескольких сортов риса. Наилучшим считается ямаданисики, называемый «король риса», его вывели в 1936 году. Не уступают ему мияманисики, гохякумангоку. Также можно встретить омати, хаенуки, девакирари и некоторые другие.

Этап 1: шлифовка, замачивание, добавление кодзи

Саке начинают делать осенью и завершают производство обычно к весне, отправляя напиток либо на выдержку, либо на продажу. Когда рис собирают, его шлифуют, промывают и замачивают в воде. К ней предъявляют высокие требования: она должна быть кристально чистой и содержать большое количество минеральных веществ. Обычно воду берут из знаменитых родников.

Этот этап длится от нескольких часов до целых суток — чем меньше отшлифован рис, тем больше будет срок замачивания. Перед ферментацией рис также пропаривают около часа, и только затем на него распыляют кодзи. Смесь выдерживают во влажном и теплом помещении до 48 часов при постоянном контроле за температурой и влажностью.

Код товара: 41197

Токо Дзюнмай Гиндзё Генсю

вода подготовленная, рис сортов хаенуки и девакирари (степень шлифовки до 55%), кодзи

Этап 2: закваска, брожение, прессование

Получившееся сусло перемешивают с водой и дрожжами, добавляя их постепенно. В получившейся закваске, «сюбо», от двух до четырех недель идет превращение сахара в алкоголь. Основная ферментация, «мороми», длится 20-30 дней при температуре от 10 до 20°С, и у нихонсю высокого класса она всегда низкая. Его делают в прохладное время года, зимой, так как это идеальные условия для брожения. После окончания мороми массу прессуют, в результате чего отделяется чистый саке («сэйсю») и белый осадок («сакэкасу»), в котором остаются и кодзи.

Этап 3: фильтрация и очистка

На следующем этапе, фильтрации, используют порошкообразный углерод, который убирает специфический аромат и натуральный янтарный цвет сэйсю: он становится прозрачным на вид. Хотя иногда можно найти и зеленоватые, и золотые версии. Некоторые производители стараются не очищать его, а избавляются от нежелательных запахов и вкусов за счет улучшения технологий брожения.

Этап 4: пастеризация и выдержка

На завершающей стадии производства напиток пастеризуют, нагревая до 80°С в течение получаса. Это не убивает, а скорее усыпляет бактерии и дрожжи. Сэйсю выдерживают в специальных герметичных колбах на протяжении 6-12 месяцев. Иногда в него также добавляют рисовый дистиллят (бродильный алкоголь), что не только повышает крепость и изменяет вкус, но и влияет на конечную классификацию напитка. В ином случае сэйсю могут наоборот разбавить водой, чтобы сделать менее крепким. Мастеров саке называют «тодзи». Именно от них зависит то, каким получится напиток в итоге.

Классификация саке

Саке с добавлением бродильного алкоголя имеет выраженный рисовый характер и делится на четыре категории:

• Столовое — требования к шлифовке отсутствуют, производится из самых простых сортов риса.
• Хондзедзо — после шлифовки риса остается 70% или меньше. У этого напитка легкий, но грубоватый вкус. Это один из самых популярных стилей в самой Японии, можно сказать, базовый.
• Гиндзе — остается 60% или меньше, во вкусе уже отчетливо прослеживаются оттенки фруктов и цветов.
• Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это напиток категории суперпремиум.

Код товара: 41195

Токо Дзюнмай Дайгиндзе Дрип в подарочной упаковке

вода подготовленная, рис сорта ямаданисики 100% (степень шлифовки до 40%), кодзи

Саке, в составе которого только рис, вода, дрожжи и кодзи, считается более качественным, у него более тонкий фруктовый стиль и всего три категории:

• Дзюнмай — после шлифовки риса остается 70% или меньше. Это слово в названии любого саке указывает на его чистый состав, без добавок.
• Дзюнмай Гиндзе — от риса остается 60% или меньше. Стиль соответствует гиндзе, но тоньше.
• Дзюнмай Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это суперпремиальный нихонсю, производимый в ограниченном объеме.

Нестандартные стили

Словом дзидзаке часто обозначают авторский (или местный) вид саке, который отличается от классического и сейчас наиболее популярен. Однако подкатегорий у этого рисового напитка несколько десятков: в зависимости от крепости, особенностей производства и выдержки, а сортов — несколько тысяч. Как и в случае с вином, саке следует изучать и пить не спеша, отслеживая и запоминая свои вкусовые предпочтения.

По законодательству «сэйсю» может называться только прозрачный напиток без осадка, но некоторые стили все же имеют «дымчатый» внешний вид (например, намачодзо и нигоридзаке). Чтобы добиться этого эффекта, отстоянный осадок вновь добавляют в чистый сэйсю. Непастеризованный или «сырой» саке называют нама или намадзаке. У него свежий и фруктовый вкус, но непродолжительный срок хранения: 1-2 года.

Сиборитате не проходит выдержку, он разливается сразу после прессования и пастеризации, и поэтому самый ароматный. А косю — наиболее выдержанный (4-10 лет), у него яркий медовый вкус. Тарудзаке отличается тем, что выдерживается в деревянных бочках. Стиль ямахай похож на натуральное вино, так как делается древним способом с использованием природных дрожжей.

Напиток императоров

История саке насчитывает 2000 лет. Первые упоминания о нем как напитке из риса появились в восьмом веке, а в 12 в. он уже был частью праздничных и религиозных обрядов, его пили знать и аристократы. Его производили в храмах и при императорском дворе, позднее — в небольших деревенских общинах. Технология отличалась от современной: рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Только в 15-16 вв. с расцветом городов и торговли технология производства стала развиваться и приобрела, наконец, известную нам форму. Был открыт кодзи, появились крупные центры производства, а сам напиток вошел в обиход японцев и их бытовую культуру. Но он все еще был столовым.

Качество нихонсю революционно изменилось в 20 веке, когда появилось специальное оборудование для шлифовки риса, расы ароматических дрожжей и премиальные сорта риса. А температурный контроль над ферментацией позволил максимально точно влиять на вкус напитка.

Самый знаменитый производитель

В 1597 году в замке Йонедзава на востоке страны некто Язаемон Кодзима открыл маленький магазинчик под названием Kojima Sakaya («Кодзима Сакайя») для продажи саке собственного производства. Шесть лет спустя, с началом знаменитого периода Эдо в истории страны, на напиток Кодзимы обратили внимание представители одной из влиятельнейших семей того времени — Уэсуги, и он стал придворным поставщиком. В период запрета на алкоголь его компания оставалась одной из немногих, которым разрешалось работать.