Вяленая грудка утки рецепт

Вяленая утиная грудка: простой рецепт

Вяленая утиная грудка — настоящий деликатес и великолепная закуска к пиву либо вину. Блюда с утиной грудкой высоко ценятся во французской кухне и пользуются огромной популярностью. Вялить грудку можно в домашних условиях, причем это не то, что просто, а очень просто. Какими-либо специальными навыками совершено не нужно владеть. Любая, и даже начинающая хозяйка сможет без проблем ее приготовить своими руками. Главное — запастись терпением и дождаться окончания процесса, т.к. готовится она не менее 14 суток. А если у вас нет утиной грудки, то по этому рецепту можно вялить гусиную, индюшачью или куриную грудку.

Вялить грудку можно, как в коже, так и без нее с жировой прослойкой. Во втором случае при подаче закуска будет вкуснее и эффектно выглядеть, но и более калорийной. Это следует учитывать, если вы соблюдаете диету. Также регулируйте и корректируйте на свой вкус время проведенное мясом в соли. Если грудку оставить в соли на 12-14 часов, то она будет слабосоленой. Если вы любите более солененькие блюда, то время засолки увеличьте. Помимо прочего, для рецепта используется только соль с черным молотым перцем. Но по желанию можно добавить любой набор любимых специй. Использовать вяленую грудку в самостоятельном виде нарезав тонкими ломтиками и сервировав на блюде. Также мясо подойдет в качестве одного из составляющих в любые салаты и холодные закуски.

  • Калорийность на 100 г — 176 ккал.
  • Количество порций — 1 грудка
  • Время приготовления — 15 минут активной работы, 10 часов для просаливания, 14 суток для вяленья
Читайте также:  Пошаговый рецепт кекса столичный

Ингредиенты:

  • Утиная грудка — 1 шт.
  • Черный молотый перец — 1-2 ч.л.
  • Соль — 100 г

Пошаговое приготовление вяленой утиной грудки, рецепт с фото:

1. Выберите удобную емкость для соления и выложите в нее половину порции соли.

2. Утиную грудку очистите от лишнего жира и по желанию срежьте шкурку. Помойте под проточной водой и насухо протрите бумажной салфеткой. Положите грудку в миску с солью.

3. Присыпьте грудку оставшейся солью. Мясо должно быть полностью покрыто солью, чтобы не было пустых мест и зазоров. Отправьте его в холодильник на 10 часов, чтобы грудка получилась слабосоленая.

4. Спустя это время мясо просолится и пустит сок, как показано на фото.

5. Извлеките филе из солевого раствора и хорошо промойте под проточной водой. Затем полностью обсушите бумажной салфеткой.

6. Со всех сторон обмажьте грудку черным молотым перцем. По желанию можете ее приправить любыми специями и травами.

7. Положите грудку на хлопковую ткань, например, на марлю, заверните конвертом.

8. Затем выдержите мясо в холодильнике 14 суток или подвесьте в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более +8 градусов, например, на балконе в прохладную погоду или погребе. На вяленую утиную грудку не должны попадать прямые солнечные лучи. Чем дольше мясо будет сушиться, тем тверже и плотнее оно станет. Если хотите получить мягкую грудку, то достаточно выдержать ее неделю, чтобы она была сильно плотная – вяльте месяц.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить вяленую утиную грудку.

Вяленая утиная грудка

Ингредиенты

Утиная грудка — 1 шт.

Можжевельник — 5 шт.

Душистый перец — 5 шт.

Черный перец — 4 шт.

Гвоздика — 2 бутона

Розмарин — 1 веточка

Соль крупно-кристаллическая — 2-3 ст.л.

Сахар — 1 ст.л. (без верха)

  • 304 кКал
  • 2 ч. 40 мин.
  • 2 ч. 40 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

На праздники хочется побаловать себя и близких чем-нибудь вкусненьким! Предлагаю приготовить вяленую утиную грудку. Тем более её готовим заранее, за несколько дней, когда праздничная суета еще не завладела вами! Останется только достать её из холодильника, нарезать и подать к столу, а еще её можно добавить к мясному ассорти.

Соль нужна именно крупно-кристаллическая, она медленно растворяется и хорошо вытягивает влагу из мяса. Специи можно взять свои любимые, но розмарин, можжевельник и чабрец придают такой аромат и вкус, что устоять невозможно! Если не любите острое, то перец чили можно не класть. Коньяк и аромат придает, и обеззараживает.

Итак, готовим! Берем филе утиной грудки с кожицей, перечисленные специи и травы, соль, сахар.

Специи растолчем в крупную крошку, смешаем с солью, сахаром и добавим коньяк.

На утиной шкурке сделаем надрезы до мяса в виде ромбов. Это делается для того, чтобы мясо просолилось равномерно.

Распределяем пряную смесь по мясу со всех сторон, со стороны шкурки втереть в разрезы.

Затем кладем в контейнер на 6 часов и отправляем в холодильник. За это время перевернуть 1-2 раза.

По истечении времени утиную грудку достанем, стряхнем всю соль (вы увидите — она не вся растворилась). Для удобства я разрезала грудку на две части. Хорошо промокнем её от влаги бумажным полотенцем. Теперь завернем каждую половинку в чистую хлопчатобумажную ткань. Кладем в холодильник на 4-7 дней для созревания.

За это время необходимо переворачивать свертки и менять ткань, так как она будет впитывать влагу от мяса. Это делается в первые два дня, потом грудка подсохнет.

Вот так выглядит вяленая утиная грудка через неделю. При подаче её тоненько нарезаем. Эта закуска украсит стол на любой праздник (Новый Год, День рождения или 8 Марта)!

Вяленая утиная грудка

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Вялить утиную грудку не просто, а очень просто. Это не какая-то вам сыровяленая колбаса: нет, тут главное соблюсти общую технологию и не забыть про соль, а набор специй, к примеру, может быть любым: никто не мешает вам использовать те, которые нравятся вам больше, я лишь пишу про те, с которыми мне утиная грудка показалась наиболее вкусной. Ориентироваться на дни-градусы я тоже не советую — надежнее будет потрогать вяленое мясо пальцами: если оно еще слегка пружинит, но в целом уже твердое, значит, грудка готова. Ее нужно хранить в холодильнике, резать тонкими ломтиками и употреблять с… Впрочем, обо всем по порядку.

Вяленая утиная грудка

Если утиные грудки у вас замороженные — разморозьте их в течение суток в холодильнике. После этого надрежьте кожу и жир (но не мясо!) — часто или ромбиком. Лишний жир, если он вас пугает, можно срезать, но пока этого лучше не делать: так грудка будет менее сухой. Теперь натрите утиную грудку со всех сторон крупной солью и оставьте в холодильнике, а сутки спустя промойте грудку от соли в проточной воде и насухо оботрите.

В ступке или мельничке соедините черный перец, фенхель, паприку, сушеный чеснок и сушеный лавровый лист, и как следует измельчите. Хорошенько натрите грудку специями со всех сторон, добавьте веточки тимьяна, заверните в пару слоев марли и повесьте сушиться — в тени, но не в самом прохладном месте. Дня через три-четыре проверьте грудку наощупь, возможно, ее уже пора снимать. В этом случае разверните марлю, оботрите грудку от специй и храните ее в холодильнике.

Когда соберетесь есть вашу (то есть утиную, конечно) грудку — нарежьте ее тончайшими ломтиками и подавайте с пивом, вином или более крепкими напитками, ведь в этом смысле она абсолютно универсальна. Вяленая грудка пролежит в холодильнике как минимум пару недель, но лучше съесть ее быстрее — постепенно грудка будет становиться более твердой.

Добрый день, Алексей. Как вы думаете, можно ли применить эту же технологию к куриной или индюшачьей грудке?

К гусиной можно. С куриной лучше не надо, сальмонелла, все дела.

спасибо за ответ

Здравствуйте Алексей можно узнать примерную температуру и можно ли летом повесить в погребе?
Спасибо за хороший рецепт.

Не очень холодно, 10-15 градусов будет вполне нормально. Летом в погребе — можно.

Да летом у нас в доме достаточно жарко, а вот погреб в самый раз! Спасибо.

один раз я так делала мясо и держала его под сплит-системой (и обдувается, и температура нужная), получилось за три дня, учитывая, что на ночь убирала его в холодильник. Это как вариант для тех, у кого погреба нет

А я на лоджии повесил — и тоже, представьте, без всякого погреба.

Везет Вам, значит, Алексей, с погодой. У нас нынче жара такая, что только под кондиционером или вентилятором сушить эти самые грудки. Спасибо за рецепт! Буду пробовать, а то привыкли утку запекать да варить….

Нет, под кондиционером сушить не надо. 🙂 А вентилятор — да, может сработать.

С недавних пор частенько делаю вяленую утку. Рецепт прочитал у Ники Белоцерковской. Она, в отличии от Вас, добавляет в соль еще и коньяк с портвейном (по 0,5 стакана на килограмм), а из специй — по две столовых ложки тимьяна, розмарина и свежесмолотого ЧП.
И я не стал отступать от рецепта, также использовал коньяк.. Только налить портвейн в соль рука не поднялась — заменил его виногм…
Посол занимает, согласно Нике, 12 часов. Не больше. После этого — можно сразу нарезать, а можно и немного подвялить. Вялится утка отлично в холодильнике «но фрост», уложенная на несколько слоев салфеток.
Я солил обычно по десятку грудок (благо, у нас на рынках они сейчас по 270-280 р/кг), и пару раз вместе с уткой клал в соль индющачьи филе. Тоже получалось очень достойно. Хоть на мой вкус и сладковато. После завяливания утиное мясо становится темно-красным, с фиолетовым оттенком, а индюшатина — янтарной, с розовым.
Раз взял с собой утку, слегка подвяленную, с собой в Италию, в качестве сухпайка. Съели ее всей компанией ( а летело нас шестеро) только при отлете домой. И все сошлись во мнении, что это мясо — лучшее в Италии! Лучше прошютто за 25 евро с флорентийского рынка, и лучше хамона из супермаркета (за 27 евро). Так что теперь утиные грудки плотно обосновались у меня в меню.
А соль, оставшуюся от посола, я собираю в банки и использую повторно, обновив немного травяную и алкогольную составляющую. Она и сейчас стоит у меня в холодильнике, ждет своего часа (вернее, двенадцати)…

Как так 270-280, где это такое счастье? У нас мясо с костями дороже стоит, а тут — утиное филе, элитное мясо, практически. 🙂

В следующий раз попробую тоже алкоголь добавить, хотя мне думается, что изначально это — способ дезинфекции, а уже потом способ привнести что-то во вкусовую составляющую. Нитритной соли крестьяне не знали, зато коньяк, граппа или агуарденте — в зависимости от региона — были в каждом доме.

…Да в Первопрестольной, в Нерезиновой….
Но не везде. На Преображенском рынке — полно. Изобилие образовалось где-то полгода назад. Раньше были только не дешевле 450-500 р/кг. Теперь — на каждом лотке с птицей — «филе утенка». Некрупные… Зато и не запредельно жирные. Так что — милости просим к нам, за утиными грудками!
…Коньяк очень даже «дает» — и своего добавляет, и аромат специй упорядочивает. ИМХО, конечно…

Хм, ну у нас тут тоже утиные грудки какие-то отечественные недавно появились, тоже некрупные и недорогие. Но мне их, если честно, боязно вялить, я так рассуждаю, что лучше взять импортную замороженную.

А коньяк-то дает, конечно, отчего бы нет. Я говорю лишь о том, что изначально это была вынужденная мера. Не было задачи сделать утку вкусной, была задача сохранить ее и сделать пригодной для пищи.

А зря!
Между прочим, первый и ЕДИНСТВЕННЫЙ раз, когда в утином филе я нашел какую-то непонятную гадость, похожую то ли на нагноившийся лимфоузел, то ли на инкапсулированное инородное тело (вроде занозы, окруженной творожистой субстанцией), было не с отечественной, а с венгерской продукцией. Которая продавалась под видом французской.
А нашим ветеринарам я все-таки доверяю.

Ну, я предполагаю, что после заморозки это, чем бы оно ни было, в любом случае не опасно. 🙂

Напрасно! Если содержимое — гной, то это — сплошные токсины и споры микроорганизмов. Причем — ПАТОГЕННЫХ!
И споры не всякий нагрев уничтожит. А на заморозку они «чихают с присвистом»! Оттают — снова размножатся.

Кажется, мой комментарий истолкован как совет есть гной. Так вот, это не так. 🙂

правильно, не есть, а смаковать 🙂 ггг

…И еще — соль я частично использую нитритную. Ее делаю сам — добавляя в каменную мелкого помола (иногда — в морскую из «Глобуса») нитрит натрия ОСЧ, из «Химреактивов». 6 грамм на килограмм. Как разрешено в Евросоюзе.

Алексей, подскажите пожалуйста: при приготовлении сыровяленой колбасы вы используете нитритную соль, а в рецепте вяленой утки ее нет. Хотелось бы знать почему (собираюсь готовить колбасу, но как-то страшно)))

Хотел начать менторским тоном, но сегодня лениво, так что отвечу просто. 🙂 Нитритная соль используется в числе прочего для недопущения ботулизма, палочки, которые производят ботулотоксин, развиваются в условиях отсутствия воздуха, при приготовлении колбасы такие условия есть, а при вялении грудки — нет.

Кстати, слово ботулизм происходит от латинского botulus, что означает «колбаса», так что использовать нитритную соль — рекомендую настоятельно.

А в чем разница? В теории в толще мяса (где нет доступа воздуха) вполне могут развиться бактерии. Когда вялят окорока или коппу, то нитритку используют. Отличие только в породе мяса по сути.

Разница в том, что грудка — это одна мышца, а колбаса — это фарш. Между кусочками фарша могут развиться бактерии (и обычно развиваются, если не добавлять нитритную соль). Внутри самой мышцы, насколько мне известно, не могут.

Разница только в том, что в толщу цельного куска мяса те самые патогенные микроорганизмы (в частности, ПОЧВЕННАЯ Clostridium botulinum) попасть попросту не могут. В отличии от фарша и некоторых видов коппы, состоящих не из монолита, а из отдельных элементов, на которые, теоретически (и практически) могут попасть споры ботулины….
Поэтому наличие в рецептуре некоторых видов хамона и прошутто нитритов бессмысленно. Только что ради фиксации цвета вяленого мяса в области его «закала»?…

Алексей, большое спасибо за замечательный рецепт! Грудка получилась просто божественной! Полагаю, что в салате с чем-нибудь цитрусовым она бы смотрелась не хуже, чем сама по себе. Может быть Вы подскажете какой-нибудь беспроигрышный вариант?).

Хм, подсказать беспроигрышный вариант чего-нибудь цитрусового? 🙂

Оцените статью