Секрет лапши из Ланчжоу

Лапша в Lanzhou Kafe

г.Алматы пр. Жибек Жолы уг.ул.Тулебаева Т.Д. Сымбат

Что предпочитают китайцы в нашей кухне. Эталоны лапши. Где лапша дешевле, в Китае или Казахстане?. Сколько зарабатывают повара в городе Ланчжоу.

На все эти вопросы и ещё многие интересные особенности жизни китайских поваров в Казахстане, я получил ответы от шеф повара лапшичной «Ланчжоу» Мо Фо Лин.

В поисках разных видов лапши в Алматы, изучив и проанализировав многие из присутствующих на ресторанном рынке, в том числе китайские, я побывал и познакомился с шефом лапшичной Ланчжоу -МО ФО ЛИН. Молодой парень 22-х лет, который приехал к нам в страну с самым известным рецептом китайской лапши. Сам он обучался этому искусству с 12-им летнего возраста и добился больших результатов. У себя на родине он уважаем и многие рестораны в Китае приглашают его для обучения своих поваров. Меня конечно смутил его возраст, но когда я увидел его в работе на кухне, сразу понял что это шеф! Его взгляд не сосредоточен на одной операции за своим столом, он смотрит бегло по всем участкам технологического процесса. В один момент он видит что, происходит в казане с бульоном, тут же видит что, делает с мясом его помощник, контролирует повара раздачи. Может уловить по слуху правильно ли работают повара на воке. И при всём этом сам тянет лапшу и учит поваров правильно работать. Такие качества, как умение видеть и контролировать всю работу на кухне, свойственны только шефу.

Пока я наблюдал за всеми этими процессами, они успели отдать около сотни порций лапши. Стреляли полными чашками лапши как из автомата. Все движения поваров отточенные и каждая порция индивидуальна пожеланиям гостя. Лапша как патроны, разного калибра. От пары миллиметров до сантиметра, кому как нравится. Всего две минуты и порцайка выбранной гостем толщины лапши готова! Это уникально для нас! Мы привыкли к обычной сухой лапше, раскатанной предварительно и отваренной перед подачей. Или в лучшем случае, заранее отваренная и после разогретая лапша в лагмане. А тут с процесса растяжки лапши и ее подачи на стол гостя, проходит не более двух минут. Вкус такой лапши заметно отличается. Ее можно назвать — живой. Как они этого добиваются? Не знаю.

Первое что я хотел узнать — секрет состава теста на лапшу. Оно совсем не похоже на наше, то с каким мы привыкли работать. Напрямую спрашивать рецепт я не стал, не совсем это корректно. А начал издалека)))

— Мо, скажи, ты такой молодой и в таком авторитете на кухне. Как это тебе удалось?

— Я работаю с 12-ти лет. Я люблю свою работу и у меня были хорошие учителя.

— Скажи, а сколько ты получаешь денег за свою работу в Китае? И вообще, как хорошо зарабатывают у вас повара?

— Я получаю 12000 юаней, это приблизительно 600 000 тг. (105 000 руб.). Я не самый высокооплачиваемый и лучший повар, есть повара которые зарабатывают намного больше и опытней меня. Вообще в Китае работать поваром почетно, нас уважают люди и мы можем хорошо обеспечивать свои семьи.

— А почему ты приехал работать сюда, если у вас такие хорошие оплаты труда? У нас такие деньги могут получать только единицы и то я таких не знаю.

— Я приехал по контракту на короткий срок, моя задача отрегулировать работу кухни и настроить правильный рецепт подачи блюда. На это у меня уйдет некоторое количество времени. Потом я уеду обратно в Китай, домой. Меня попросили сделать эту работу и очень хорошо заплатили.

— А насколько сложно настроить этот рецепт у нас? Видимо сложности с продуктами, с мукой и водой?

— Совершенно верно! У вас слишком хорошая мука для нашей лапши (смеется) Действительно, клейковина у нее очень высокая и когда мы тянем лапшу из такого теста, она имеет эффект обратного действия. Возвращает форму в прежнее состояние. Проблемы были и с водой. Она жестче нашей, видимо из-за большого содержания в ней фтора. Поэтому используя ваши замечательные продукты, китайская лапша не получается в том виде каким должна быть.

— Очень интересно. А как вы решили эту проблему? Я был на кухне и пытался растянуть лапшу, но удивился ее жидкой структуре. Она уже при своем весе начинала буквально утекать у меня с рук. Я еле успевал ее перехватить и не дать ей превратиться в нитку и порваться. Такая нежная и податливая лаша. Хотя после того как ее отваришь, она упругая и плотная.

— Это секрет лапши (смеется). Я попробую объяснить его вам. У нас в Китае, тоже вода не везде одинаковая. Муку, подобную вашей, мы также используем. Правда она очень дорогая и мы крайне редко ей пользуемся. Зная эти особенности, еще очень давно, наши повара заметили, что вода с озер Ланчжоу, дает именно тот нужный эффект, который вы увидели в нашей лапше. Тесто становится послушным. Ученые исследовали воду нашли в ней небольшое количество поташа. Гидрокарбонат калия. Это безвредная соль, которая придает тесту в растворе воды нужную консистенцию. Его нужно совсем немного, для того что бы воду сделать мягкой и уменьшить клейковину муки. Мы этим раствором споласкиваем тесто и после этого вымешиваем его и с помощью масла делим на небольшие куски из которых тянется лапша.

— Спасибо за секрет! А действие поташа не меняет вкус теста?

— Это соль, которую чувствуешь как соль.

— Мо, с тестом мне все понятно, а вот на твой взгляд, что самое важное в лапше? Тесто, соус, бульон, специи или заправки?

— В лапше Лянчжоу самое важное это бульон. Мы живем на севере Китая и климат у нас прохладный. Наши люди любят поесть не только вкусно, но и сытно. Поэтому качество и чистота бульона самое важное!

-У нас тоже с бешбармаком, это традиционное праздничное блюдо казахов, подается сорпа. И она всегда важнее мяса или теста. Сорпа должна быть не жирной, чистой и определенной температуры.

— Мы варим бульон с костей говядины и немного добавляем курицы. Потом нарезаем крупными кусками редьку и томи его на медленном огне. Моя задача научить поваров делать этот бульон всегда одинаковым, вкусным и абсолютно чистым.

— Скажи, Мо, мы заговорили о праздничных блюдах, В Китае лапша праздничное блюдо или повседневное? Я например знаю, что уйгуры подают лагман на свадьбах. Как вы ее применяете?

— Лапша — символ длинной жизни. Когда мы подаем длинную лапшу на день Рождения, мы желаем длинной жизни.

— Сколько в среднем стоит у вас порция лапши, в Китае?

— В Ланчжоу лапша в среднем стоит 12 юаней, в Урумчи 20-ть. На юге доходит до 35-50 юаней. У вас в Алматы она самая дешевая, всего 10 юаней. Хотя в ней больше мяса и самой лапши. Мы добавляем здесь лапшу, если она заканчивается у гостя. Делаем по его желанию и бесплатно.

— Круто! А какие есть стандарты, точнее эталоны лапши?

— У нас есть правило четырех. первое-бульон чистый, второе — лапша белая, третье — соус красный, четвертое — трава зеленая. Следуя им, мы можем на вид определить качество лапши. А сама структура лапши оценивается звуком. Она должна издавать короткий и глухой «Тзин» , когда ее зажимаешь в зубах и тянешь наружу. Лапша обрывается и тупо звонко звучит — Тзин.)))

(Мы конечно рассмеялись, но понимание оценки лапши звуком мне было понятно. Сложнее конечно это описать, надеюсь читателям было понятно.

Далее мы выпили чаю и поговорили на общие темы.)

— А специи, какие вы используете специи?

— В основном это острый перец и паприка. Все они готовятся на рапсовом масле. Паприка сладкий соус и перец острый жгучий перец. Этих двух специй достаточно для лапши, еще свежий зеленый лук. Мы не дополняем много вкусов, что бы не потерять основной вкус бульона. Гость сам решает что ему больше по вкусу и в каком количестве, даже может добавить рисового уксуса.

-Мо, я понимаю, что ты любишь лапшу, но все же хотелось знать. Что ты предпочитаешь есть дома?

— Я люблю жареную картошку (рассмеялся) . Это самое вкусное блюдо! Еще люблю вяленую баранину, это супер блюдо! Если будет время, я обязательно ее приготовлю и мы ее попробуем.

(Он показал мне фотографию блюда на телефоне, в котором я узнал именно ту баранину, которую мы покупали в Китае на развес и ели ее в холодном виде вместе с пивом. Потом я ее нигде не видел. Это была именно та баранина. Чудо блюдо!)

— Баранину мы обязательно сделаем, возможно даже угостим ею гостей на «Шеф Battle BBQ». Кстати? А у вас проводятся соревнования между поварами по лапше?

— Конечно! Это очень большой праздник и он собирает тысячи поваров. Проводится он больше 60 лет. Я тоже участвовал, но не занимал призовые места. В этих соревнованиях повара должны сделать большое количество лапши на время и точно дать однородную толщину теста. Там можно увидеть разные техники приготовления лапши и всякие трюки. Я дам вам видео посмотреть.

— Мы хотим вас пригласить к нам на «Шеф Battle» этим маем. Мы тоже собираем десятки тысяч зрителей, для просмотра работы поваров. Сможете приехать и показать выступление с лапшой?

— Спасибо, С большим удовольствием! Покажем самое лучшее шоу лапши.

-Мо, спасибо, за общение! Ответь на последний вопрос. У вас в городе Ланчжоу, есть какая-нибудь еще другая еда в ресторанах кроме лапши?

Дружно рассмеявшись над вопросом и ответом, мы поблагодарили друг друга за беседу и разошлись по своим делам.

P.S. Пришел домой. Принес багаж знаний подаренных молодым поваром. Тяготило понимание, что я никогда не смогу делать лапшу так, как это делает Мо. Он мастер и потратил на это десять лет. Узнав все секреты и эталонные вкусы, все же мастерство растягивания лапши мне не дано.

Приехал к нему через день, пригласил с собой моего друга Александр Трегубенко (президент ассоциации шеф поваров Казахстана) на обед. Попробовали лапшу и напросились на кухню к Мо, учиться тянуть Лапшу. Мо любезно встретил нас и принялся за обучение. Получалось не очень. Как в один момент у Александра вышло все не хуже чем у самого Мо! Я был в восторге от того, что все же возможно научиться укрощать это тесто! И это умело доказал Трегубенко!

Так что, есть надежда и у меня, освоить это искусство! Радовались этому как дети, до сих пор улыбка на лице.

А пока мы будем учиться, Не поленитесь и сходите в кафе Ланчджоу на Жибек Жолы

Как делать китайскую вытяжную лапшу в домашних условиях 🍜

Из этой статьи вы узнаете рецепт китайской вытяжной лапши. Благодаря пошаговому описанию с фото, научитесь готовить тесто, которое будет хорошо тянуться и не рваться, формировать длинную лапшу и правильно ее отваривать. Также в статье найдете информацию о том, как увеличить количество клейковины в вашей муке, с чем можно подавать и как украшать это блюдо.

Кухонная техника и утварь: варочная панель, кастрюля, глубокая миска, нож, мерный стакан, столовая ложка.

Ингредиенты

Ингредиенты	Количество
Мука пшеничная	1 кг
Вода	600 мл
Растительное масло	2 ст. л.

Пошаговое приготовление

1. Килограмм пшеничной муки просейте в большую миску.
   
2. К муке добавьте 600 мл воды комнатной температуры и замесите тесто. На этом этапе тесто необходимо вымешивать в течение 15-20 минут.
   
3. Сформируйте тесто в комок, накройте крышкой или пищевой пленкой и оставьте отлежаться 15 минут.
   
4. Возьмите тесто, обомните его 2-3 минуты, накройте и оставьте еще на 15 минут.
   
5. Снова возьмите тесто, обомните 2-3 минуты и разделите его на 4 части.
   
6. Из каждой части необходимо скатать шар и раскатать его в лепешку толщиной 1 см.
   
7. Каждую лепешку смажьте растительным маслом с обеих сторон.
   
8. Сложите лепешки друг на друга, накройте пищевой пленкой и оставьте на 10-15 минут. На этом этапе нужно поставить кастрюлю с водой на плиту, чтобы к моменту формирования лапши она уже закипела.
   
9. Через 15 минут возьмите одну лепешку, разрежьте ее на полоски толщиной 0,5 см.
   
10. Растяните каждую полоску на 80-90 см, затем сложите втрое и снова также растяните. Итоговая длина одной полоски 2-3 м.
    
11. Растянутое тесто сразу бросайте в кипящую воду. Одна порция лапши варится 6-8 минут.
    
12. Готовую лапшу доставайте из кипящей воды при помощи специальных щипцов или шумовки. Лапша готова, подавайте на свое усмотрение, приятного аппетита.
    

Советы по приготовлению

• Для такой лапши обязательным условием является мука с большим содержанием клейковины, не менее 30%. Если вы знаете, что в вашей муке клейковины недостаточно, или вовсе не знаете, какого качества ваша мука, добавьте к тесту 170 г кукурузного крахмала, заменив им это количество муки и 15 г соды. Карбонат натрия (сода) способствует выделению клейковины в тесто, а это поможет лапше лучше растягиваться и не рваться.
• По желанию, добавьте в тесто немного соли, или отварите в подсоленной воде.
• Чем теплее тесто, тем лучше оно будет растягиваться, поэтому интенсивно обминайте тесто, согревая его своими ладонями.
• Подавайте китайскую лапшу с креветками, кальмарами, мидиями или смесью морепродуктов.
• Можно сделать лапшу с тушеными овощами: подойдут помидоры, сладкий и острый перец, лук, морковь, кабачки и другие овощи на ваш вкус.
• Залейте лапшу мясным бульоном с кусочками мяса, и у вас получится легкий суп.
• Любые мясные заправки к такой лапше также будут уместны. Например, курица с соевым соусом или свинина в кисло-сладком соусе.
• Украсьте готовое блюдо кунжутом или мелко нарубленной зеленью.

Видеорецепт

Пошаговый видеорецепт поможет вам подробнее узнать о приготовлении и вытяжке китайской лапши.