МастерШеф 6: секреты южно-итальянской консервации от Сергея Калинина Эксклюзив

Мягкий южно-итальянский климат позволяет практически круглый год иметь свежие продукты. Однако, местные жители с удовольствием делают заготовки. Калабрия богата специалитетами, многие из них даже защищены региональными знаками – бергамот, сыр качиокавалло силано, дикие артишоки, лук из Тропеи, мандарины, инжир из Косенцы, лимоны, лакрица и даже черные трюфели. Практически все это богатство местные жители консервируют в том или ином виде.

Я был сильно удивлен, что шеф Джон делает огромное количество заготовок, полуфабрикатов, консервов и пресервов, что не очень типично для других школ которые я посещал“, – говорит Сергей Калинин.

Практически круглый год происходит этот процесс, в зависимости от сезона. И если летом и осенью используют, преимущественно, растительное сырье и дары моря, то зимой ситуация меняется. В январе начинается сезон забоя свиней. Их откармливают как раз к этому времени. Зимой заготавливать проще, так как нет жары, которая приводит мясо в негодность за считанные часы. Как известно, итальянцы не выбрасывают ничего. В дело идет абсолютно все.

Пробовал я сало местного засола. Конечно, до нашего, родного украинского сала довольно далеко. Хотя, самый известный итальянский продукт в этой категории, lardo di Colonnata, великолепен“, – делится впечатлениями Сергей.

Конечно, в Калабрии, как и по всей Италии производят великое множество колбас. Местные специалитеты – соппрессата и сальсичча. Первая делается из лучших кусков свинины – окорока, филе и хребтового сала, держится под грузом неделю (отсюда и часть названия – “прессата”) потом сушится. Вторая, делается из лопатки и реберного мяса, и ароматизируется красным перцем и семенами фенхеля и чем-то похожа на испанскую чоризо.

Отдельно стоит остановиться на исключительно локальной консервации – ндуйя (Nduja di Spilinga). Забавно что этот же мясной продукт может быть и в виде колбасы. На рынке он продется как в банке, так в оболочке. Но, характеристики у них схожие – этот калабрийский продукт можно намазывать на хлеб – такой он пластичный. Можно на его основе делать соус к пасте – немного ндуйи и простого томатного соуса – и спагетти будут феерично вкусными. А делается эта “паста-колбаса” довольно просто: используются все мясные остатки и потроха – мясо из голов, рубец, обрезки сала и кожи, мясо лопатки и грудинки. Приправляется все большим количеством специй и обжаренным красным перцем, а потом коптится. Внимательный читатель найдет сходство в названии с французским “андуйетом”. Но, должен сказать, калабрийская “ндуйя” намного приятнее довольно мерзко пахнущего французского собрата.

А что же растительные консервы? Самым ярким и известным продуктом можно назвать то, что калабрийцы называют “Bomba di Calabrese”. Если по-простому, то это овощная сальса. А вот вариаций может быть довольно много. В базовом виде в Бомбу входят баклажаны, сладкий перец, пеперонччино, чеснок, грибы, оливковое масло и уксус. Но, чем дальше искать, тем больше вариаций можно найти. Каждая хозяйка делает по-своему: кто добавляет сушенные помидоры, кто дикий артишок. Многие добавляют оливки, а некоторые морковь и фенхель. Бомба – один из самых любимых видов закусок (antipasti). Сделать Бомбу можно и самостоятельно – достаточно нарезать выбранные продукты мельчайшим кубиком, протушить по полуготовности, остудить, сложить в банку и залить оливковым маслом и уксусом в пропорции 1:1. Некоторые перебивают продукты в блендере, но все же лучше их нарезать – так заготовка лучше хранится и красивее выглядит.

А сколько еще других вкусных вещей можно найти в калабрийских домах и на рынках! Например, конфитюр из знаменитого трапанийского лука. Он настолько сладкий и неострый, что его можно есть без ничего. Или есть еще такой продукт как Capriccio di pesce – сальса, сделанная из мельчайшего анчоуса, очень острого пеперончино, оливкового масла и соли. Все это прекрасно есть с куском местной фокаччи и бокалом вина.

Именно таким образом и живут местные жители – выращивают, бережно перерабатывают продукты и получают консервы, которые выручают круглый год.

Секретами итальянской консервации поделился судья проекта МастерШеф 6 сезон Сергей Калинин.

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Войти

Итальянская кухня. Рецепты консервирования и заготовок

Варенье с помидорами и тимьяном

Marmellata di pomodori e timo

• от Emerald Просмотров — 24427 Комментариев — 4 Оценок — 1 Пн, 24 сен 2018 23:53

Варенье из мяты с лимоном

Не так давно я попробовала мятное варенье в гостях у своих знакомых и начала сама его варить. Много его не съешь, но пару баночек в холодильнике держать нужно: немного полить пломбир, пропитать коржи бисквита, добавить в масляный крем и обязательно ложечку в чай! Сегодня я хочу Вам рассказать, как я заготавливаю мятное варенье с лимоном впрок.

• от Наталья Василенко Просмотров — 4347 Комментариев — 5 Оценок — 3 Ср, 16 май 2018 18:10

Вяленые помидоры

Я очень давно хотела узнать, что же это за рецепт такой? Ну коли я решила узнать, значит это надо обязательно приготовить! Вот и приготовила. Запах обалденный, на вид красиво, а на пробу пока не знаю.

заготовки на зиму: как это делают итальянцы

Должна признаться, я не фанат закручивать банки на зиму. Но в Италии даже самые ленивые нет-нет да и заготовят впрок десяток (как вариант – сотню) бутылок или банок томатного соуса. Сегодня расскажу, как готовить традиционную salsa di pomodoro , и какие ещё заготовки на зиму могут делать итальянцы.

Томатный соус, он же salsa di pomodoro

Меня вполне устраивает готовая пассата, но двинутые на еде итальянцы убеждены, что лучше домашнего соуса ничего нет. У некоторых хозяек есть свои секретные ингредиенты или просто секреты, которые положено передавать следующим поколениям под подписку о неразглашении. Я же расскажу о самой обычной «сальсе».

Для соуса понадобятся. только помидоры, в идеале – сорта San Marzano . Как, надеюсь, видно на картинке ниже, это томаты среднего размера продолговатой формы, с тонкой кожей и с «ямочками» на боках. Чем больше помидоров – тем лучше 😆

Ещё понадобится пара-тройка гигантских кастрюль, специальная машинка для приготовления томатной пассаты (на фото ниже, у меня – ручная, и это тот ещё ад), дуршлаг, деревянная ложка и шумовка. Ну и ёмкости для готового продукта – в Италии используют и банки, и бутылки. Примерно в августе эта посуда и подходящие для заготовок помидоры начинают появляться в продаже буквально везде, так что вам даже не нужен собственный огород.

Как готовить и как хранить:

• Томаты вымыть, положить в дуршлаг, дать воде стечь. Если не лень, можете весь центнер вытереть полотенцем 😅
• Каждый разрезать вдоль пополам. Хорошо бы удалить лишнее, но машинка для пасты поможет избавиться даже от семечек, так что можно и не париться.

• Всё это дело сложить в большую кастрюлю и готовить на среднем огне до уверенной “помятости” помидоров, время от времени перемешивая деревянной ложкой.

Сколько на это уйдёт времени – сказать не могу: всё зависит от сорта томатов, их количества, посуды, и так далее. Помидоры должны быть готовыми, но не переваренными, и в кастрюле должна оставаться загустевшая жидкость. Кстати, если томаты не слишком сочные, лучше добавить немного воды, чтобы ничего не пригорело!

• При помощи шумовки переместить помидоры в машинку для приготовления пассаты и протереть. Если машинка большая, а томатов немного – можно использовать ту же кастрюлю, в которой они готовились. Если нет – понадобится дополнительная посуда.
• Залить соус в стерилизованные банки и герметично их закрыть.

В этот момент многие итальянские хозяйки предпочитают ароматизировать соус. Для этого достаточно закинуть в каждый сосуд по листику свежего базилика, и только потом заливать томатную жижу в банки или бутылки.

• Ёмкости с соусом обмотать тканью, поставить вверх ногами в кастрюлю с водой и кипятить 30–40 минут.
• Готовый соус оставить в кастрюле, пока он полностью не остынет.
• Сальсу лучше хранить в тёмном прохладном месте.

Сколько получится сальсы из килограмма помидоров? Обычно из килограмма томатов сорта San Marzano или похожих получается примерно 500 мл готового соуса.

Что ещё заготавливают на зиму итальянцы?

На самом деле, в Италии достаточно много традиционных продуктов «для холодной зимы» (на самом деле просто сезонных, которые сразу не съесть, а сохранить хотелось бы), которые можно приготовить и самостоятельно.

Огурцы тут никто не солит, зато вялят помидоры, маринуют или консервируют в масле артишоки, а ещё, например, готовят такое:

• Сушёный перец = peperoni secchi (или peperoni cruschi – специалитет из итальянского региона Базиликата). В августе в овощных лавках появляются не только страшненькие томаты для вкуснейшей сальсы, но и все виды перцев. Вот их итальянцы и засушивают на зиму. Один из вариантов – на заглавной картинке.
• «Калабрийская бомба» = Bomba Calabrese . Мне этот традиционный соус чем-то очень отдалённо напоминает, прошу прощения, лечо. В него входят баклажаны, перец (сладкий и острый – именно в остром вся фишка), томаты, анчоусы, каперсы и специи. «Бомбу» можно использовать для готовки или есть так – например, с брускеттой .
• Оливки , конечно. Когда я жила в доме с садом, с двух небольших деревьев на территории сам собой собирался такой урожай оливок, что мне бы хватало на целый год. Увы, я так и не научилась их готовить, а просто отдавала хозяйке дома или соседям.

Готовим по-итальянски: 7 рецептов заготовок на зиму

Мы продолжаем рассказывать о заготовках на зиму. Сегодня поделимся с вами рецептами необычных заготовок из жаркой Италии.

Начинаем мы с простого, но не совсем обычного для нас рецепта.

Консервированные помидоры с райхоном

Для этого рецепта вам понадобятся сливовые помидоры и пучок райхона. Никакого маринада делать не нужно, все, что потребуется — это как следует помыть помидоры под холодной водой, срезать «хвостатую» часть и подозрительные темные пятнышки, если они есть.

Теперь можно закладывать помидоры в банку с помощью деревянной ложки: ею нужно как следует утрамбовывать помидоры, чтобы в банке не осталось воздуха. Не забудьте добавить листики райхона по вкусу — чем больше вы его положите, тем сильнее будет аромат.

После того, как все томаты разложены по банкам, их нужно крепко закрыть, поставить в кастрюлю и налить в нее воды — столько, чтобы она полностью покрывала банки. Довести воду до кипения и кипятить в течение еще 45 минут. Затем вытащить банки и дать им остыть. Хранить такие помидорки нужно в сухом прохладном месте. В оригинальном рецепте указано, что вы можете сделать из помидор пюре и закрывать его таким же образом.

Томатный джем по-сицилийски

• килограмм сливовых помидор
• 450-500 грамм сахара
• 130 миллилитров лимонного сока
• свежий базилик
• 1 перчик чили

Разогрейте духовку до 160-170 градусов. Нарежьте помидоры пополам и положите их срезом вниз на застеленный фольгой противень. Запекать около 30 минут, пока помидоры не станут мягкими. Затем помидорки нужно остудить и аккуратно снять с них шкурку.

Положите томаты в толстостенную кастрюлю, засыпьте сахаром и доведите до кипения. Теперь нужно, чтобы они поварились около 8 минут — кипение не должно быть бурным. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, нарезанный базилик и перец, разложите по стерелизованным банкам и крепко закрутите. Если вы не любите острое, то перчик можно и не класть, он указан в оригинальном рецепте.

Острый джем из перца

Для этого огненного джема вам понадобятся:

• 1 кг смеси перцев (острого и болгарского)
• 500 грамм лука
• 600 грамм сахара
• 450 грамм яблочного уксуса
• 1 лимон
• имбирь
• душистый перец
• гвоздика
• корица
• цедра лимона
• соль

Для начала обязательно купите перчатки — к острому перцу без них лучше не подходить! Перцы нужно вымыть и обсушить. Острый перец надо залить кипятком и оставить на пять минут, затем еще раз залить и оставить на те же пять минут. Теперь нужно почистить перцы, избавиться от всех семечек и перегородок. Лимон очистить от белых пленочек и нарезать ломтиками.

Очищенный перец сложить в блендер и как следует измельчить. Очищенный и нарезанный на четвертушки лук тоже измельчаем в блендере. Те, у кого блендера нет, могут просто мелко нарезать перец и лук.

Пряности сложить в тканевый мешочек, чтобы потом не вылавливать по одной перчинке. Сложить в кастрюлю сахар, уксус, лук, перец, нарезанный лимон и пряности, перемешать и поставить на огонь. После того, как масса вскипит, огонь нужно уменьшить и оставить джем повариться в течение 30 минут. После этого накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на ночь. На следующий день джем нужно уварить на медленном огне до нужной консистенции.

Периодически смесь нужно мешать, заодно и пряности с лимоном можно вытащить. Как только джем будет готов, переложить его в стерилизованные баночки и закрутить.

Пьяные яблоки

Этот рецепт родом из итальянского региона Фриули — Венеция-Джулия. Пикантные яблочки могут стать хорошим десертом или начинкой для пирога.

• килограмм яблок
• 500 грамм сахара
• литр сухого белого вина
• 1 лимон
• гвоздика

Яблочки нужно почистить и порезать на 4-8 частей. Сложить их в большую чашку или кастрюлю, залить водой с лимонным соком. В другую кастрюлю налить вино, добавить сахар и поставить на огонь. После того, как вино закипит, выложить в него яблоки и поварить.

Когда яблоки сварятся, но еще будут крепкими, их нужно аккуратно вытащить из вина. Само вино с сахаром надо уварить до состояния сиропа. Затем вернуть яблоки в сироп и оставить их настаиваться на сутки.

Теперь можно достать яблоки, разложить их по стерелизованным баночкам — сверху положить пару гвоздичек, а сироп вскипятить и залить яблоки. Крепко закрутить крышки.

Котоньята из айвы

Котоньята — это традиционный итальянский мармелад из айвы. Для его приготовления вам понадобятся:

Точных пропорций в оригинальном рецепте не дается, поэтому сначала вы можете поэкспериментировать. Главное, о чем следует помнить: сахара должно быть вдвое меньше по весу, чем пюре айвы, а лимонов должно быть по одному на каждые 10 плодов айвы.

Итак, готовим: разрежем айву на дольки, чистить ее не нужно. Положим в кастрюлю, нальем туда 1 стакан воды и лимонный сок. На среднем огне варить до тех пор, пока айва не станет мягкой. Затем ее нужно перетереть сквозь сито, чтобы избавиться от жестких шкурок и семечек.

Айвовое пюре сложить в толстостенную кастрюльку, засыпать сахаром и варить на медленном огне, пока джем как следует не загустеет. Готовый горячий мармелад выложить в форму — его толщина должна быть 1-2 сантиметра. Можно также использовать противень. Оставить мармелад застывать на солнце в течение недели.

Затем разрезать на порции и просушить в течение суток.

Медово-лимонный джем

Очень полезный джем, который можно есть в целях профилактики от простуды.

• 550 грамм лимонов
• килограмм сахара
• 220-230 грамм жидкого меда
• 2,5 литра воды

Помойте лимоны жесткой щеткой, отрежьте у них верх и низ. Сложите лимоны в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, а затем поварите на медленном огне в течение двух часов. Готовые лимоны должны стать мягкими — кожурка будет легко протыкаться вилкой. Их нужно вытащить из воды и оставить остывать при комнатной температуре. Воду, в которой варились лимоны, не выливайте.

Отмерьте 1,7 литра воды. в которой варились лимоны. Если ее осталось меньше, то долейте простой воды. Разрежьте остывшие лимоны пополам, удалите косточки, мелко нарежьте вместе со шкуркой и верните в кастрюлю. Залейте водой.

Добавьте сахар и мед, доведите до кипения, часто помешивая — сахар должен полностью раствориться. Теперь джем нужно поварить на медленном огне до тех пор, пока он не начнет густеть. Как только джем загустеет до нужной вам констистенции, переложите его в горячие стерелизованные банки, крепко закройте и оставьте на ночь. Потом банки нужно убрать в прохладное сухое место — лимонный джем будет храниться около двух лет.

Джем из шиповника

Это просто витаминная бомба! Огромное количество витамина С и приятный вкус делают этот джем не только полезным лакомством, но и вкусным лекарством. Для его приготовления вам нужно взять:

• 450-500 грамм шиповника
• 250 грамм воды
• 850 грамм сахара

В кастрюлю сложите шиповник и сахар, залейте водой. Когда вода закипит, накройте крышкой и потомите на самом медленном огне в течение 30 минут. Если нужно, добавьте еще воды. Когда шиповник станет совсем мягким, протрите его через сито, чтобы избавиться от косточек и жестких шкурок. Пюре нужно попробовать и добавить сахара, если нужно. Затем переложите пюре в толстостенную кастрюлю и, часто помешивая, готовьте на медленном огне до загустения. Горячий джем переложите в стерелизованные банки и как следует закройте.