Батон сливочный на пшеничной закваске

Ингредиенты

Приготовление

• 

Развести водой зрелую закваску и соединить с мукой. Размешать до однородности и оставить бродить при комнатной температуре 8-10 часов.

В опару влить всю воду и хорошо перемешать. Соединить муку и опару с водой, помесить тесто буквально 1-2 минуты до однородности. Оставить на 15-20 минут для аутолиза(развития клейковины). После добавить соль, сахар и размягченное масло. Произвести замес в течении 5 минут. Тесто должно получится достаточно плотное, но эластичное. Сформовать в шар.

Поставить на расстойку в микроволновку или духовой шкаф с включенной лампочкой, желательно чтобы температура была не выше 28°C. Расстойка 2,5 часа. За время расстойки, два раза через каждые 50 минут, тесто аккуратно растянуть и сложить(метод stretch and fold), делать на столе. По исходу 2,5 часов, тесто будет эластичное и увеличиться в объеме.

Из данного количества тесто можно сделать один большой или два маленьких батона. Я пробовал оба варианта. Каждый вариант по своему прекрасен. Далее пишу про один большой. Слегка припылить мукой тесто и с помощью скалки раскатать в блин толщиной 1-2 см. Цель выгнать лишний газ из теста. Сформовать батон, скрутив тесто в рулет, и подровняв, защепить края. Переложить на пекарскую бумагу присыпанную мукой, накрыть полотенцем или пленкой и оставить на 1,5 часа подниматься.

Будущий хлеб должен увеличится в два раза. Перед отправкой в духовку сделать неглубокие надрезы лезвием или острым ножом. Выпекать при 220°C, первые 10 минут с паром, выпустив пар выпекать еще 25 минут. Что бы батон блестел, его можно смазать жидким кисельком. Сделать его очень легко. В стакане размешать 0.5 ч.л. крахмала в 1 ч.л. воды комнатной температуры и долить кипятка 6-7 ст.л. Кисточкой нанести киселек на горячий батон. Остывать на решетке, до полного остывания. Автор Иван Забавников

Самый точный рецепт горчичного батона на закваске без дрожжей по ГОСТу

В домашних условиях очень просто и быстро приготовить горчичный батон на закваске. Рецепт по ГОСТу без дрожжей получается очень вкусный, с мягким золотистым мякишем и приятным ароматом горчичного масла. Готовить такой батон несложно, а результат — всегда превосходный.

Опара для батона

Приготовление горчичного батона на закваске начинается с подготовки опары. Для этого понадобится смешать:

• 10 г закваски 100% влажности;
• 100 г пшеничной муки высшего сорта;
• 100 г воды.

Для опары я использовала ржаную закваску. Но вы можете использовать любую закваску 100% влажности.

Все перемешайте, накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.

Как проверить опару на готовность

Очень важно не допускать перекисание опары для горчичного батона на закваске. Ее готовность можно определить по пузырькам на ее поверхности. Если визуально не понятно, и вы сомневаетесь в готовности опары, то проведите такую проверку:

1. Возьмите небольшую миску, наполните ее водой.
2. Затем наберите ложкой небольшое количество опары и переложите ее в емкость с водой.
3. Зрелая опара не тонет и плавает на поверхности воды.

Этому методу есть научное объяснение: после замеса в опаре начинаются процессы брожения, то есть в этот момент начинают активно работать дрожжи, которые выделяют спирт и углекислый газ. Как только накопится достаточное количество этого газа, опара станет готовой для дальнейшего ее использования в тесто. Поэтому такая проверка с опусканием опары в воду и дает ясное представление о ее зрелости: то есть в ней собралось много углекислого газа, который и выталкивает эту опару на поверхность воды.

Моя опара была готова уже через 10 часов. Я обычно ее ставлю вечером, а утром приступаю к замесу теста.

Замес теста для батона

Для этого сначала добавьте в опару 220 г воды и все перемешайте. Затем нужно добавить 500 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все смешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и замешиваю в течение 10 минут. Тесто замешивайте до тех пор, пока оно не станет гладкое и однородное.

После замеса переложите тесто в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 1 час при комнатной температуре +24°С.

Через час приступаем к осдобке теста горчичного батона на закваске. То есть на этом этапе нужно добавить:

• 10 г соли;
• 40 г сахара;
• 30 г горчичного масла.

Для облегчения замеса я добавляю соль и сахар небольшими порциями, при этом активно вымешивая перед каждым новым их добавлением. Когда весь сахар и соль внесли в тесто, продолжайте вымешивать еще около 3-4 минут.

После этого нужно постепенно добавить горчичное масло. Вымешивайте до тех пор, пока вся жирная масса не войдет в тесто. Это займет около 5 минут.

Ферментация и обминки теста

Затем переложите тесто в миску, накройте пленкой и оставьте на ферментацию на 3 часа. За это время нужно будет выполнить 2 обминки теста:

• первую обминку проводим через час после начала брожения. Обминка – это складывание теста, при котором вручную переплетаем нити клейковины, за счет чего клейковинный каркас становится все плотнее и плотнее;
• вторую обминку проводим через 60 минут после первой обминки. Повторяем все то же самое: поочередно накладываем одну часть теста на другую.

Затем накройте пленкой и оставьте еще на 1 час для брожения.

Предформовка батонов

После окончания ферментации переложите тесто на стол и разделите его на 2 одинаковые части. Теперь необходимо каждую часть округлить с помощью пластикового скребка. Округляйте заготовку до тех пор, пока сверху не появится натяжение. Оставьте тесто на отлежку на 20 минут. Чтобы оно не заветрилось, сверху накройте пленкой. За это время клейковина расслабится и потом проще будет сформировать батоны.

Формовка батонов

Через 20 минут приступаем к формовке батонов. Чтобы заготовка не прилипала к столу, необходимо рабочую поверхность слегка подпылить мукой. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем нижнюю часть заготовки подверните к ее середине и аккуратно запечатайте пальцами по завернутому краю.

После этого подверните всю заготовку в один оборот, полностью ее заворачивая. И теперь нужно тот край, что завернули, запечатать, как бы протягивая заготовку по столешнице. При необходимости также можете защипнуть бока заготовки.

Расстойка батонов

Сформированный батончик можно отправлять на расстойку. Я расстаиваю батоны на плотной хлопковой ткани, которую подвернула в несколько раз, сделав продолговатые борозды, куда и буду укладывать батоны на расстойку. Саму ткань нужно щедро посыпать мукой.

После того, как сформированную заготовку я переложила на ткань швом вверх, сверху я ее посыпаю мукой и накрываю пленкой.

Теперь приступаю к формированию второго батона. Повторяю все тоже самое. Сформированную заготовку отправляю на расстойку.

Расстаиваться заготовки будут 2-2,5 часа при комнатной температуре. Тесто должно хорошо расстояться и только потом его можно будет выпекать. Чтобы проверить расстоялось тесто или нет, нужно слегка надавить на него пальцем. При этом под пальцем будут чувствоваться множество мелких пузырьков, а след от нажатия будет выравниваться медленно.

Выпечка

Заготовки уже хорошо расстоялись и я могу их отправлять в печь. Духовку я заранее разогрела до 250°С. Очень важно отправлять батоны в очень горячую духовку, поэтому предварительно ее грейте в течение 20 минут при 250°С.

Батоны я буду выпекать по очереди. Сначала беру первую заготовку, переворачиваю ее на противень, застеленный пергаментной бумагой. Потом беру обычное лезвие и делаю сверху заготовки косые надрезы, параллельные друг другу. После этого я заготовку накрываю колпаком, и отправляя в духовку, разогретую до 250°С. Выпекаю сначала 15 минут под колпаком. У меня роль колпака выполняет обычная металлическая миска. Таким способом под колпаком удерживается влага, что обеспечит тонкую корочку на батонах.

Через 15 минут я снимаю колпак, и снижаю температуру до 210°С. Продолжаю выпекать еще 13 минут. За 5 минут до окончания выпечки нужно батон сверху сбрызнуть водой из пульверизатора. Это придаст батону золотистую блестящую корочку.

Готовый батон достаю из духовки и перекладываю на решетку для остывания.

Теперь занимаюсь второй заготовкой. Я решила ее украсить кунжутом. Для этого сначала перекладываю заготовку на противень и сверху опрыскиваю водой из пульверизатора. Потом посыпаю кунжутом и лезвием делаю характерные надрезы.

Выпекаю эту заготовку по тому же принципу: сверху накрываю колпаком, выпекаю первые 15 минут при 250°С, потом снижаю температуру до 210°С, снимаю колпак и выпекаю еще 13 минут.

Разрез готового батона

Готовые батоны оставляю на решетке до полного остывания. Как только они полностью остынут, я разрежу один батон и покажу, какой он получился внутри.

Горчичный батон на закваске по ГОСТу очень мягкий и ароматный. При том, что в рецепте нет промышленных дрожжей. Батоны настолько вкусные, что у нас долго не задерживаются. Особенно они мне нравятся со сливочным маслом и твердым сыром. Я уверенна, что такие горчичные батоны понравятся всем без исключения!

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Нарезной батон на закваске

Этот рецепт адресован тем, кто хотел бы испечь советский нарезной батон, но не на промышленных дрожжах, а на закваске, да так, чтобы он вышел такой же мягко–пышный, мелкопористый, ароматный и, что самое главное, имел бы сливочно – сладкий вкус без явной кислинки, так характерной для заквасочного хлеба. Попробуйте!

В самом начале я хотела бы сказать, что львиная доля успеха этого рецепта зависит от качества и активности закваски. Во-первых, для рецепта нужна именно пшеничная закваска, поскольку в заквасках на ржаной и пшеничной муке преобладают разные дрожжи: в пшеничной это, в основном, S.cerevisiae, а в ржаной — С.milleri и в малых количествах S.cerevisiae; во-вторых, закваска должна иметь хорошую подъемную силу т.е. как минимум удваиваться, а то и утраиваться через 8 – 9 часов после очередного освежения.

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

30 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности т.е. с равным содержанием муки и воды

40 г пшеничной муки (при возможности примерно 5 г всей муки замените на ржаную обдирную муку т.е. возьмите 35 г пшеничной + 5 г ржаной)

Для теста:

245 г пшеничной муки

120 г воды (я при замесе добавила еще 10 г воды)

10 г сливочного масла или маргарина жирностью 82 %

1/8 часть чайной ложки сухих инстантных дрожжей (можно не использовать)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску в теплой воде, добавьте муку и размешайте до получения однородного теста.

Опару накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 8 часов.

Разведите опару в воде. В отдельную миску просейте муку, добавьте соль, сахар, сухие дрожжи и размешайте, чтобы все сухие ингредиенты равномерно распределились по объему.

В центре мучной смеси сделайте лунку и влейте разведенную опару.

Замесите мягкое, но в то же время хорошо держащее форму, нелипкое тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды. Я добавила 10 г.

Замешанное тесто помесите прямо в миске 3 – 4 минуты, а затем малыми порциями вмешайте в тесто размягченное (комнатной температуры, не растопленное) сливочное масло.

Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния.

Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 40 минут (или на 1ч 15 мин если не будете добавлять промышленные дрожжи).

Через 40 минут выложите тесто на слегка подпыленный мукой стол (или сухой, без муки если тесто абсолютно не липкое), растяните и сложите втрое как деловое письмо.

Через 30 минут (или через 1 час, если готовите без промышленных дрожжей) тесто выложите на стол и раскатайте в прямоугольник.

Сверните в плотный рулончик. При сворачивании прорабатывайте каждый виток, чтобы готовом батоне не было больших дырок и пустот.

Сформированный батончик накройте и оставьте при комнатной температуре до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).

Перед посадкой в печь хлеб надсеките и сбрызните холодной водой.

Выпекается хлеб в разогретой до 220 С духовке на камне для хлеба — пиццы около 30 минут, первые 12 минут с паром. Для пара можно поставить на низ духовки глубокий противень, его предварительно раскалить, а после посадки хлеба в печь плеснуть туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки, через 12 минут (когда хлеб только – только начнет румяниться) противень с остатками воды удалить, коротко проветрить духовку и печь хлеб до готовности уже без пара. Как вариант можно печь хлеб в форме. На этот раз я в качестве формы использовала утятницу, которую предварительно раскалила (полностью, и верх, и низ), а затем расстоявшийся хлеб сбросила на раскаленную крышку утятницы, накрыла раскаленным основанием и в таком виде поставила в горячую духовку, а после 12 – 15 минут верхнюю часть сняла и пекла хлеб в открытом виде до румяности.

Охлаждайте на решетке.

Для мягкой глянцевой корочки можно сразу же после выпечки сбрызнуть хлеб холодной водой или смазать жидким крахмальным кисельком (примерно 1/4 чайной ложки картофельного крахмала + 30 г воды, размешать и прогреть до образования жидкого киселька, а если получился густоват, можно развести водой).

Разрезать хлеб желательно не ранее 40 – 50 минут после окончания выпечки.