Закваска ржаная по немецкому рецепту

Этот хлеб типичный представитель ржаного хлеба — плотный, мелкопористый, который легко нарезать очень тонкими ломтиками. Аромат пряностей в готовом изделии очень тонкий и ненавязчивый, но он отлично дополняет вкус хлеба и раскрывает в нем дополнительные ржаные нотки. Хлеб долго не черствеет и хорошо хранится.

Освежение закваски:
30г ржаной закваски,
60 г ржаной муки,
60 г воды комнатной температуры

Тесто:
120 г освеженной закваски,
350 г воды,
360 г ржаной муки,
150 г хлебной муки (я беру неотбеленную грубого помола),
20 г цельнозерновой пшеничной муки с отрубями,
1 ст.л. глютена,
по 1/4 ч.л. с верхом молотых семян кориандра, кумина, тмина, фенхеля,
1 ст.л. семян подсолнечника (факультативно),
1 ч.л. жидкого темного солода,
15 г соли

Тесто для этого хлеба содержит много ржаной муки, поэтому до расстойки оно липкое и не самое простое в работе. Я даже не знаю решилась ли бы я на его замес руками, разве что после нескольких минут замеса комбайном. Из-за того что в состав теста входит совсем немного пшеничной муки и в нем не может развиться много клейковины, тесто не очень сильно поднимается во время ферментации и выпечки в духовке в сравнении с хлебом, содержащим достаточное количество пшеничной муки. Так как хлеб фермерский, то я решила не делать надрезов на буханке перед посадкой её в духовку, мне хотелось, чтобы хлеб при выпечке пошел красивыми деревенскими трещинками, так и получилось.

Если у вас молодая закваска, в силе которой вы не уверены, то в тесто можно добавить 0,5 ч.л. сухих активных дрожжей, у меня закваска уже сильная, поэтому пеку без них

Подготовка пряностей: перед тем, как смолоть нужно все семена прокалить на сухой сковороде для усиления аромата, затем смолоть в ступке и отставить

Замес теста:
Налить воду комнатной температуры в чашу миксера, добавить туда муку, смесь пряностей, дрожжи (если необходимо), солод, семечки, сверху выложить 120 г закваски, перемешать, всыпать соль, перемешать. Вымесить тесто крюком на низко-средней скорости 5 мин. Остановить комбайн, очистить стенки чаши и крюк лопаткой. Затянуть миску пленкой и дать тесту отдохнуть 10 мин. Затем продолжить замес комбайном на средней скорости еще 3-5 мин., пока тесто не станет мягким, но при этом тесто будет «рваным», лишь слегка эластичным и липким из-за большого количества ржаной муки.

Ручной замес:
слегка присыпать рабочую поверхность пшеничной мукой, скребком достать тесто из миски на поверхность и месить мягкими, уверенными ударами, больше для того, чтобы все ингредиенты смешались, нежели для достижения эластичности теста. Замес будет длиться 8-10 мин. Тесто будет липким, но не стоит подсыпать муки в него, иначе хлеб будет грубым и жестким, для облегчения замеса нужно посыпать мукой руки. Когда тесто станет мягким, но еще довольно липким, нужно накрыть его пленкой и оставить отдохнуть на столе 10 мин. Затем снять пленку и продолжить замес еще около 5 мин.

Ферментация:
Большую миску слегка смазать раст.маслом, переложить в неё тесто. Затянуть миску пленкой и оставить тесто на 2-2,5 ч. до увеличения в объеме в 1,5 раза, при темп 22-23 град. Тесто будет выглядеть губчатым, немного пористым, почти не липким и более светлым, чем сразу после замеса.

Формирование буханки:
Т.к. ржаное тесто плохо удерживает форму, то его нужно ставить на расстойку в формах, иначе буханка расползется. Большой дуршлаг или сито (если у вас есть, то используйте настоящую расстоечную форму) выстелить льняным полотенцем и обильно присыпать мукой (лучше кукурузной).

Выпечка:
Приблизительно за 1 час до начала выпечки положить на средний уровень духовки камень для выпечки или противень, а на нижний поставить железную глубокую форму и разогреть духовку до 235 град (без обдува, нагреватель верх-низ). Пергамент присыпать мукой, застелить им доску, на которой будет удобно перенести хлеб в духовку и аккуратно перевернуть сформировавшуюся буханку.

Хлебные закваски

Страницы

суббота, 11 ноября 2017 г.

Хлебная ферментация или КМКЗ по-немецки

Пекут ли в других странах на КМКЗ? За все страны не скажу, но в Германии пекут, правда только хлебопекарни, а вот немецкий хлебопек любитель даже не знает, что есть КМКЗ, ну а если и слышал, то думает что печь на ней в домашних условиях невозможно. Так что в этой статье эксклюзивная информация для русскоязычной аудитории об особенностях выпечки хлеба на КМКЗ в Германии.

Введение

Адаптация к домашним условиям

В хлебной ферментации сбраживается 20% от муки на выпечку для 100% ржаного хлеба и 5% для 100% пшеничного. Ржаное тесто бродит 45 минут, пшеничное 30 минут. Я собираюсь печь ржано-пшеничный хлеб (70:30) из 1 кг муки. Для такого хлеба 18% муки от общего количества должно поступить с хлебной ферментацией.
Ниже пример для 110г муки и для 180г муки в закваске. На 1 кг муки мне нужно 180г муки в закваске. Освежение 1 к 10.

48 часов при 28°C

Замешиваем все компоненты и оставляем закваску на 48 часов. КМКЗ я взял из холодильника. Оригинал бродит 42 часа до готовности, но в домашних условиях лучше выдержать полных 48 часов. Закваска в процессе брожения будет подниматься несколько раз и ее надо перемешивать минимум раз в 12 часов. К концу брожения она будет подниматься все медленнее и медленнее, что говорит о ее самоконсервации и готовности. Поднятие происходит не из-за дрожжевого брожения, а из-за того, что гетероферментативные МКБ выделяют углекислый газ.

Готовый полуфабрикат имеет «офигенный» аромат и чудовищно кислый вкус. Уж не знаю кто тут сыграл главную роль способ приготовления или бородинские сухари, коих я взял 30% мукой.
На готовой хлебной ферментации я замешал тесто. В ржаное или ржано-пшеничное тесто добавляется 1,2-1,7 г. дрожжей на 100г муки. В пшеничный хлеб 3-4г.

10
Хлебная ферментация	36	360
Муки в закваске	18	180
воды в закваске	18	180
Тесто
Ржаная мука обд.	52	520
Полбяная или пшеничная 1 сорта	30	300
Соль	2	20
Дрожжи	1,5	15
вода	48	480
Выход
всего муки	100	1000
воды	66	660
всего	151,5	1695

В тесто относительно моего расчета в таблице было добавлено еще около 30 мл воды, т.е. влажность теста около 69%.
Расстойка 45 минут при 30°C, окончательная расстойка 50 минут при комнатной температуре, швом вниз. Выпечка 10 минут 270°C с паром + 40-45 минут 200°C без пара.

Получился, кстати, очень зачетный хлеб с прекрасным ароматом и сбалансированным вкусом.
Давайте разберемся почему немцы делаю так, а не иначе. Во-первых немцы практически не готовят хлеб опраным способом, поэтому им надо подвести КМКЗ к тесту в таком состоянии чтобы это укладывалось в традиционные рамки тестоведения.
В России ржаной и ржано-пшеничный хлеб на КМКЗ тоже может готовиться однофазно, но КМКЗ бродит при 40°C. Думаю если российскую КМКЗ сразу пустить на ржаное тесто и дать короткую расстойку, то хлеб получится никакой, даже при увеличенной дозе КМКЗ, из-за недостатка уксусной кислоты в КМКЗ, вызванным высокой температурой брожения. Для компенсации этого недостатка тесто должно согласно ГОСТу бродить 2,5-3 часа при 30°C или готовится опарным способом. Немцы же идут по другому пути, а именно КМКЗ бродит 42 и более часов при 28°C, что гарантирует баланс между уксусной и молочной кислотой. Аромат хлеба закладывается на стадии брожения КМКЗ. Однако, недостаток такого способа это то, что такая КМКЗ не может вестись непрерывно, в ней со временем неизбежно начнется дрожжевое брожение и она перестанет набирать высокую кислотность. Какова роль «старого» хлеба в хлебной ферментации? Об этом ничего не сказано, но думаю что это аромат, и затягивание процесса закисания ввиду содержания соли в хлебе, а так же его замедленной ферментации.
Хранится ли хлебная ферментация 5ть дней? В домашних условиях, приготовленная без промышленного стартера, она стояла у меня 2 дня при комнатной температуре, без особого изменения аромата, затем начала постепенно портится, что говорит о том, что заветных 26-30°H, Ph 3,5 она не достигла.
Видео процесса тут:

Ну и под конец старинная немецкая косметическая процедура:
Наносим закваску на лицо и оставляем до засыхания. После смываем теплой водой.

Шварцброт — немецкий «черный хлеб» фм «хлебный словарь»

09 февраля 2013, 12:28

Ингредиенты

• закваска нэнси сильверстоун
• 1 горсть изюма (или винограда) ,
• 1 ч.л. сахарного песка
• 2 ст.л. пшеничной муки
• 3 ст.л. ржаной обдирной муки
• 0,5 ст. теплой воды
• кроме того стеклянная банка 1,5 л
• пластмассовая крышка с двумя дырками, проделанными ножом — для доступа воздуха
• для теста:
• 350 гр. пшеничной муки

• 150 гр. обдирной ржаной,
• 250 гр. готовой закваски,
• 1 ст.ложка солодового экстракта (типа «глофа»)
• 1 ст.ложка меда
• 350 гр. теплой воды,
• 15 гр. соли,
• 50 гр. поджаренных семян подсолнечника
• 50 гр. семян льна, а также
• ржаная мука , семена кориандра и плющенный овес для посыпки
• форма для хлеба, свинное смалец для обмазки.

Пошаговый рецепт приготовления

Хорошенько размять горсть изюма в ступке, переложить в поллитровую банку.

Добавить 1 ч.л. сахарного песка и тёплую воду (не горячее 40С) .

Добавить всю муку, перемешать. Закрыть крышкой и поставить в тёплое место (к батарее). Когда полуфабрикат хорошо забродит (у меня это заняло сутки, или чуть-чуть дольше) отцедить через крупное ситечко ягоды и выбросить.

Основу закваски , залить тёплой водой до полного стакана, добавить 1 ч.л. сахара, 2 ст.ложки пшеничной муки и 3 ст.ложки ржаной и перелить в 1,5 л банку

Должно получиться тесто, как на оладьи.

Опять поставить в тёплое место к батарее для брожения и через сутки закваска готова.

Хорошая закваска — приятно кисленькая на вкус , имеет приятный запах и вся (!) в небольших пузырьках.

Смешать 250 гр готовой закваски с теплой водой, медом и солодовым экстрактом. Добавить семена льна и подсолнечника.

Всыпать оба вида муки и соль. Хорошо вымешать рукой минут 10. Я никогда не использую здесь миксер — тесто тяжелое и липкое.

Накрыть миску пленкой и отставить к горячей батарее на 2,5 часа.

Хлебную форму очень тонко(!) смазать растопленным смальцем и обсыпать ржаной мукой.

Если Ваша закваска не слишком «сильная» — оставьте тесто у батареи еще на полчаса.

Затем тесто хорошо обмять влажной рукой, отделяя его от стенок миски и аккуратно переложить в подготовленную форму.

Поставить на расстойку еще на 1,5 -2 часа. К той же батарее.

Тем временем хорошо разогреть духовку до 220 С.

Хлеб посыпать сверху семенами кориандра, плющенным овсом и ржаной мукой.

На дно духовку аккуратно вылить стакан холодной воды и сразу же поставить на среднюю полку форму с хлебом.

Выпекать 60 минут. Готовность я проверяю бамбуковой шпажкой — она не должна быть липкой и моркой после погружения в хлеб.

Вынуть форму с хлебом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30-40. После этого аккуратно вынуть хлеб и оставить открытым на решетке до полного остывания.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

В Германии существует более 300 видов Хлеба . По его разнообразию страна является абсолютным мировым лидером . Шварцброт — в переводе означает «Черный хлеб». В Германии существует невероятное количество разновидностей этого хлеба — Рейнский, Вестфальский, Пумперникель, Франкфуртский, Тирольский, хлеб Гольштейн , из ржаной муки, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной и др. Есть даже такой хлеб, в котором цельных ржаных зерен и семечек больше чем теста . Он называется «Черный хомяк». Ржаной хлеб — это драгоценная пища. С высоким содержанием витаминов, минералов, микроэлементов, которые содержатся в почти необработанном зерне — этот хлеб дает дух и физическую силу, укрепляет кости и предотвращает нервные стрессы. Кроме того, он еще является и диетическим продуктом — переваривается медленнее, Вы довольны и меньше хотите есть. Предлагаемый мною рецепт является сборным. Я пеку его давно , но только благодаря нашему ФМ узнала, что это настоящий Шварцброт. Очень вкусный, ароматный, с эластичным мякишем, живой, на закваске — с молоком, чаем, с рыбными деликатесами, колбасами, да и просто так — вот назначение этого Хлеба.