Зефир без яиц с агар-агаром (из аквафабы)

Рецепт от: Ольга Солдатова

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

Вегетарианцам-любителям зефира посвящается! Муж обожал его в довегетарианской жизни и очень просил приготовить. И сколько рецептов я не перепробовала, все они на зефир совсем непохожи были, скорее на желе.

Так было до тех пор, пока в кулинарном арсенале вегетарианцев не появилась аквафаба. Вот уж действительно революция в вегетарианской кулинарии! Получается настоящий ароматный яблочный зефир, который готовится без яиц – из аквафабы с агар-агаром. Он полностью веганский, постный и совсем не пахнет нутом, в безе я нутовый запах чувствую даже через ванильку.

Состав:

на 20 половинок

Для фруктового пюре:

• 3 небольших яблока (у меня было 230 г)
• 50 г сахара

Для сахарного сиропа на агар-агаре:

• 200 г сахара
• 75 г воды
• 1 ст. л. с горкой агар-агара

Для белка без яиц:

• 50 г сахара
• 40 г уваренной желеобразной аквафабы (отвара нута)

Как приготовить зефир из аквафабы – рецепт без яиц с агар-агаром:

1. В первую очередь приготовим фруктовое пюре, читала, что можно использовать различные фрукты и ягоды, очищенные и протертые от кожицы и семян. Я использовала яблоки.

Фрукты для пюре

Измельчаем и добавляем сахар

Аквафаба и сахар

Здесь на сайте уже есть описание, как получить аквафабу. Нам для постного зефира нужен густой, похожий на яичный белок нутовый отвар. Если у вас он получился жидким, необходимо его уварить.

У меня было 120 граммов аквафабы, сваренной как описано в рецепте Тефтели из нута. На медленном огне уварила ее до 1/3 от изначального объема.

После уваривания нужно взвесить, если получилось больше 40 граммов, то нужно больше уварить, если меньше, то добавить водички и закипятить. Ориентируйтесь на консистенцию – чуть остыв, уваренная аквафаба должна быть похожа на белок яйца по густоте.
Остужаем ее и начинаем взбивать. Если аквафаба необходимой густоты, она быстро белеет, густеет до жестких пиков. У меня погружной блендер со сменной насадкой венчик мощностью 600 Вт. Через 5 минут взбивания на турборежиме аквафаба стала почти белой и взбилась до жестких пиков.

Взбиваем нутовый отвар до пиков

Добавляем сахар, взбивая

Ингредиенты для сиропа

Соединяем воду с сахаром и агар-агаром

Смешиваем сироп с фруктово-нутовой массой

Отсаживаем с помощью пакета

Вот так получилось шприцем:

Яблочный аромат стоит на всю кухню! После застывания снимаем половинки и слепляем их попарно, обваливаем в сахарной пудре и удивляем родственников и знакомых ароматным зефиром без яиц на агар-агаре!

Некоторые тонкости и нюансы густоты зефирной массы:

Если положить больше фруктового пюре (я как-то вместо 125 г пюре положила 180 г), то масса будет более жидкой. В итоге надо будет ее чуть остудить перед отсаживанием, чтобы она не растекалась.

Если положить больше аквафабы, то масса будет более густой. И тогда постный зефир можно сделать более затейливым по форме, он не расплывается при отсаживании, но нужно делать это очень быстро, иначе масса застынет и ее вообще не получится выдавить через насадку. Густота фруктового пюре также влияет, не делайте его слишком жидким.

Зефир без яиц с агар-агаром в шоколаде:

А еще можно приготовить зефир без яиц в шоколаде!

У меня была 100-граммовая плитка горького шоколада (стоит взять прям горький, где мало сахара, так как зефир сам по себе сладкий, глазурь должна оттенять сладкий вкус). Растопила ее на водяной бане, на глаз добавила сливочное масло и капельку молока, окунула зефиринку, вынула, положила на тарелочку застывать.

100-граммовой плитки, если делать густую глазурь, хватит примерно на половину получившегося веганского зефира. Если сделать пожиже глазурь, которая не сразу застывает, то хватит на всю порцию. Вот здесь видны мои эксперименты с густотой. Зефир из аквафабы потемнее – это густая глазурь. Посветлее – жидкая.

Однако, регулируя густоту глазури, нужно учитывать, что чем она жиже, тем больше вероятность, что при комнатной температуре она будет липнуть к пальцам, как на глазированных сырках. Чем гуще глазурь, тем вкуснее получается и меньше вероятности, что она будет пачкать руки. Также в этом случае лучше скрываются огрехи при отсаживании.

Вкусный яблочный зефир без яиц с агар-агаром и аквафабой, покрытый шоколадом, готов!

Постный зефир

Ингредиенты

Рассол от консервированного зелёного горошка – 100 мл

Ванильный сахар – по вкусу

Джем из черной смородины – 100 г

Крахмал – 1 ст. л.

Сахарная пудра – 1 ст. л.

Для сиропа:

• 215 кКал
• 40 мин.
• 5 ч.
• 5 ч. 40 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Для приготовления постного зефира нам понадобятся следующие ингредиенты.

Начинаем приготовление нашего зефира с того, что отправляем в сотейник с толстым дном 170 гр. сахара, 60 мл воды и 10 гр. агар-агара. Для того чтобы зефир получился плотненьким, нам необходим агар-агар 900 (можно больше – 1000 или 1200). Перемешиваем и отставляем в сторону замачиваться на 10-15 минут.

Затем переливаем 100 мл рассола в ёмкость для взбивания и на максимальной скорости кухонного комбайна (миксера) начинаем взбивать. Масса увеличивается прямо на глазах, становится плотной белой пеной. Взбивать её нужно на максимальных оборотах постоянно, не останавливая комбайна – включили, а сами дальше занимаемся сиропом.

Тщательно перемешиваем ингредиенты в сотейнике, чтобы агар-агар не был весь на дне. Ставим кастрюлю на огонь и, помешивая венчиком, доводим до кипения. Продолжая его помешивать, контролируем загустение. Время варки агар-агара зависит от его качества. Проверить готовность сиропа можно подняв венчик из кастрюли – сироп готов, когда стекает плотной «нитью» с венчика.

Во взбивающийся рассол постепенно вводим 100 гр. сахара и ванильный сахар (по желанию). Получается пышная плотная масса, которая уже неплохо держит форму.

Так же порционно вводим джем во взбивающуюся массу. В идеале джем должен быть без семян, тогда зефир получится красивым и однородным.

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вводим сироп в зефирную массу. Масса становится более плотной. Взбиваем ещё 3 минуты. В это время подготавливаем кондитерский мешок с вашей любимой насадкой. Противень застилаем пергаментом или фольгой. Перекладываем зефирную массу в мешок и отсаживаем на противень.

Оставляем зефир для стабилизации часов на 5. Когда зефир практически не липнет к пальцам, смешиваем 1 ст.л. картофельного крахмала и 1 ст.л. сахарной пудры. Припудриваем зефир и, выбирая примерно одинаковые по диаметру зефирки, соединяем их. Всё, наш вкусный и ароматный постный зефир готов!

Клюквенный зефир без яиц | Постный/веганский зефир на аквафабе

Зефир – один из моих любимых в приготовлении десертов. Часто его готовлю с различным пюре. Но периодически меня спрашивают, как приготовить зефир без яиц, так как не могут их употреблять в силу тех или иных причин.
Я решила сделать клюквенный зефир на аквафабе. Это жидкость от варки бобовых или от консервированных бобовых. Да, конечно, такая зефирная масса получается немного иной в работе, она не такая стабильная, как на яичных белках. Но работать с ней можно.
Этот постный/веганский зефир получается более нежным, влажным, не пружинистым, но по вкусу очень приятный. Он мне скорее напоминает суфле. Я готовила с яблочно-клюквенным пюре. Вы можете клюкву заменить на любую ягоду.

Ингредиенты на 11 половинок зефира диаметром 6,5 см:
130 г яблочно-клюквенного пюре (120 г очищенных яблок, 120 г клюквы)
45 мл аквафабы
50 г сахара

Сироп:
75 мл воды
7 г агара
250 г сахара

Начнем с приготовления аквафабы. Мне больше всего нравится вода от варки нута. Она хорошо взбивается и не имеет постороннего вкуса.

Нут заливаем большим количеством холодной воды и оставляем часов на 8. По истечении этого времени воду сливаем и промываем нут несколько раз холодной водой.

Заливаем водой (у меня она примерно на пару сантиметров прикрывала нут) и ставим вариться на медленный огонь часа на 1,5-2. Следите, чтобы во время варки вода прикрывала нут, подлить по мере необходимости. Когда нут готов, даём ему остыть вместе с водичкой, не сливаем ее сразу. Получившаяся вода – это аквафаба, заменитель яичного белка. Её можно слить и хранить в холодильнике (если используете быстро) или в морозилке.

Можно использовать жидкость и от консервированных нута, фасоли, гороха. Только смотрите, чтобы состав был максимально чистым. Такую жидкость для зефира необходимо будет уварить примерно в 3 раза.

Для этого зефира я использовала аквафабу от варки нута. Она у меня была из морозильной камеры. Я переставила её на ночь в холодильник для разморозки и утром использовала для приготовления зефира.

Приготовим пюре.

Я беру примерно 120 г очищенных яблок и 120 г замороженной клюквы.

Яблоки нарезаю на кубики, соединяю с клюквой в сотейнике. Варю на среднем огне до мягкости яблок.

Измельчаю яблоки с клюквой блендером. Если хотите более однородную массу, можете ещё перетереть через сито.

Даем пюре остыть хотя бы до комнатной температуры. Можно убрать в холодильник.

Аквафабу начинаем взбивать на максимальной скорости миксера. Когда она достигла мягких пиков, постепенно добавляем сахар, продолжая взбивать до средних пиков.

Добавляем клюквенно-яблочное пюре и взбиваем до устойчивых пиков. Масса должна получиться стабильной. Если вы перевернете чашу, то содержимое не сдвинется с места.

Займемся сиропом.

Воду нагреваем. Засыпаем агар, помешивая. Я использую агар фирмы Dr.Oetker.

Добавляем сахар. Перемешиваем.

Варим сироп до 110°С. Периодически помешивайте сироп.
Я никогда не ориентируюсь на термометр. Как сироп стал светло-карамельного цвета, начал густеть и с лопатки тянется ниточка, он готов. Снимаем с плиты, даём сиропу немного успокоиться.

Начинаем взбивать ягодную массу. Вливаем сироп тонкой или средней струйкой, продолжая взбивать на маленькой скорости.

Взбиваем на средней скорости до тех пор, пока масса не станет более тягучая. Здесь мне понадобилось больше времени, чем для массы на яичных белках. И всё равно такой стабильной консистенции вы не получите.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на пергаментную бумагу.

Оставляем зефир при комнатной температуре примерно на сутки. Этот зефир сохнет гораздо дольше, чем зефир на белках.

Половинки зефира соединяем и обваливаем в сахарной пудре.

Видеорецепт: